SOBRE GUSTOS HAY MUCHO ESCRITO

SOBRE GUSTOS HAY MUCHO ESCRITO

 

Buenos días estimados lectores. Mientras comentábamos hoy en la redacción, algunos detalles de la presentación para la prensa, que hoy se hará en la Alianza Francesa de Goût de France, un evento de gran importancia en el que estamos colaborando con la Embajada de Francia, el Consulado y la Alianza, y del que hablaremos mucho en el mes de junio, alguien lanzó un dardo envenenado.

 

 

¿Y por qué no hablamos del gusto? ¿De dónde salió eso de que sobre gusto no hay nada escrito? Qué de gustos no se habla. Mire a los franceses como se animan a organizar un evento mundial que se llama “El gusto de Francia”

 

 

Y nosotros entramos en la provocación, como Marty McFly en Volver al Futuro, cuando lo llaman “gallina”.

Y así nació esta nota, consecuencia del desafío de un pasante pendenciero, y de una Redacción tratando de formar a un periodista. Porque todo tema puede ser re investigado.

 

 

Cuando nació la famosa frase latina De gustibus non est disputandum, no tenía el sentido que se le da hoy. Su sentido original era que en un banquete, no se debía discutir de ningún tema que alterara la armonía de la conversación y el placer de los majares y las libaciones.

De allí a “sobre gustos no hay nada escrito” existe un abismo, incluyendo mil refranes y metáforas extraídas del mundo de las artes, de las ciencias y de la filosofía.

 

 

Y una biblioteca entera llena de centenares de libros. Pero como la provocación comenzó a propósito de le Goût de France, nos vamos a basar, estimados lectores, en las investigaciones realizadas en Francia, para responder a la pregunta que se nos formuló acerca de ¿qué es el gusto?

 

UNA HISTORIA CON BUEN GUSTO

 

 

Dónde acudir para responder a las preguntas iniciales: ¿Qué es el gusto? ¿Cómo evoluciona durante nuestra vida? ¿Qué papel juega nuestro cerebro en la percepción del gusto?

Obviamente que no las vamos a encontrar en un crítico, ni un periodista, ni en un cocinero, ni en un filósofo. Se trata del territorio de la Ciencia. Y allí es donde nos dirigimos.

 

 

Al INRAE, el Instituto Nacional de Investigación para la Agricultura, la Alimentación y el Medio Ambiente de Francia. Cuenta con 18 Centros de Investigación, 14 Departamentos Científicos y está presidido por Philippe Mauguin.

 

 

Y de allí en adelante solo era cuestión de buscar, encontrar, leer, seleccionar, traducir, reescribir y editar esta nota.

Porque el trabajo que habían hecho los miembros del INRAE, no solo estaba actualizado al detalle de los últimos conocimientos, sino que nos permitía llevarles a ustedes, una clarísima descripción fundada de cosas, que desde nuestro lugar, serían meras opiniones. Que además ya hemos vertido más de una vez.

Los alimentos y bebidas que consumimos contienen muchas moléculas o “químicos” responsables de su “sabor”. Cuando nos llevamos comida a la boca, algunas moléculas de los alimentos son detectadas por pequeñas estructuras que se encuentran en nuestras papilas gustativas, esos pequeños bultos que recubren nuestra lengua. Las papilas gustativas luego envían un mensaje al cerebro y así es como percibimos los sabores de lo que comemos: dulce, salado, agrio, amargo o umami.

 

EMPECEMOS POR DESAPRENDER LO APRENDIDO

 

 

Seguramente ya habrán visto este mapa de la lengua donde cada sabor se ubica en una zona muy concreta. Bueno, esa es una verdadera y clara  fake news.

 

 

La lengua contiene papilas gustativas, que a su vez están formadas por células gustativas. Estas celdas se dividen en cinco categorías, cada categoría de celdas está dedicada a la percepción de un solo sabor: salado, dulce, agrio, amargo o umami.

Cada categoría de célula está presente en toda la lengua. Por lo tanto, todos los sabores se pueden percibir en toda la superficie de la lengua.

Las células gustativas en cada categoría son muy similares, pero lo que las hace específicas de sabor son los receptores en su superficie.

 

 

¿Qué sucede cuando bebes jugo de limón, por ejemplo? En tu boca, las moléculas de ácido se pegan a sus receptores específicos en las células dedicadas al ácido . Estos envían una señal al cerebro que le permite sentir la acidez.

 

¿Y LOS OLORES?

 

 

Pero nuestra boca también se comunica con nuestra nariz. Así, cuando ingerimos un alimento, sus moléculas aromáticas volátiles se liberan y suben por la parte posterior de nuestra garganta hasta las fosas nasales donde estimulan los receptores olfativos.

Nuestro sentido del olfato, por tanto, juega un papel determinante: sin él no podríamos distinguir el “sabor” de una manzana del “sabor” de una cebolla.

Ciertas moléculas activan nuestro sistema trigémino, formado por el trigémino, un nervio que se divide en tres ramas en la boca, la nariz y los ojos.

Es esto lo que nos permite detectar el picante de la mostaza, la efervescencia de un refresco o el ardor de los pimientos. ¿Lloras cuando pelas una cebolla?

También es ésta la que, estimulada por las moléculas volátiles de la cebolla, alerta a tus ojos de la presencia de una molécula irritante y te da la orden de llorar.

 

 

Entonces, cuando hablamos de sabor, corresponde tanto al sabor, como al aroma y al componente trigémino de la comida.

 

 

Pongamos un ejemplo: comer helado de frutillas: hay moléculas que estimularán las papilas gustativas agridulces, moléculas volátiles de aroma a frutillas que estimularán los receptores olfativos y finalmente la frescura de tu helado estimulará el nervio trigémino.

Tu cerebro está recopilando toda esta información, y se dará cuenta de que estabas comiendo helado de frutillas

 

¿Y EL SABOR ENTONCES?

 

 

Más que hablar de “sabor”, término ambiguo que en sentido estricto se refiere al gusto, la percepción de los sabores, los científicos prefieren hablar de “gusto” que corresponde a la combinación de sensaciones gustativas (sabor), aromáticas (olor) y trigémino.

 

COMER: NUESTROS CINCO SENTIDOS EN ACCIÓN

 

Este video es parte del proyecto “Gustos en familia” liderado por el Institut du Goût .

Cuando comemos, nuestros cinco sentidos están involucrados:

La vista nos da un primer conjunto de información: el tamaño, color y forma del alimento

El tacto nos permite saber si la comida es áspera, blanda, fría, lisa, dura, blanda….

Olfato: con solo acercar la comida a nuestra boca, percibimos su olor

Oído: el ruido que hace la comida al masticarla, masticarla, crujirla bajo el diente nos habla de su posible crujibilidad.

El gusto nos permite percibir sus sabores, aromas y componente trigémino

 

LA CATA ES LA HISTORIA DE TODA UNA VIDA.

 

 

La experiencia sensorial comienza muy temprano en la vida, cuando el feto descubre los aromas de la dieta materna, presentes en el ambiente amniótico.

Continúa después del nacimiento, durante la lactancia, ya que los aromas de la comida materna también pueden impregnar la leche materna.

La fase de diversificación alimentaria que comienza alrededor de los 5-6 meses de edad es otra etapa clave en la formación del repertorio sensorial del bebé.

Se caracteriza por la introducción paulatina de alimentos no lácteos (las famosas compotas, purés, etc.). El gusto evoluciona a lo largo de la vida, ciertos alimentos que no nos gustaban de niños pueden volverse de nuestro gusto en la edad adulta.

 

EL NACIMIENTO DE LOS GUSTOS

 

 

Durante el embarazo, el sentido del olfato es uno de los primeros sentidos en desarrollarse. Los receptores del olor y el área del cerebro que recibe esta información están presentes entre la semana 8 y 11 de embarazo. Sin embargo, las fosas nasales del feto permanecen tapadas hasta el 4º o 6º mes de embarazo. Una vez que se limpia el pasaje, el líquido amniótico y las moléculas que contiene pueden fluir hacia la nariz del bebé. A partir del 7º mes, las sustancias olorosas transportadas por el líquido amniótico permiten que el bebé viva sus primeras experiencias olfativas. Así, Benoist Schaal y sus colaboradores han demostrado que los niños cuyas madres habían comido caramelos de anís durante el embarazo orientaban su nariz hacia este olor a anís a los pocos días de su nacimiento.

 

¿CÓMO ESTUDIAR EL SABOR DE LOS BEBÉS?

 

 

Gracias a sus muecas, por supuesto. Los investigadores dieron biberones que contenían bebidas de diferentes sabores a 285 bebés a los 3, 6 y 12 meses. Para cada bebida, analizaron las expresiones faciales de los bebés y la cantidad de bebida consumida.

 

RESULTADOS

Incluso si los sabores ácidos y amargos provocan expresiones faciales de disgusto, los bebés beben tanto bebidas ácidas o amargas como agua.

Cuanto más tiempo se amamanta a los bebés, más aprecian el sabor umami a los 6 meses.

Cuanto más les gustan los sabores ácidos a los bebés a los 6 meses, más les gustan las frutas ácidas.

A los 6 meses, las verduras que contienen un ingrediente salado son más populares que las verduras ligeramente amargas.

A los bebés de 1 año les encantan los sabores salados y dulces.

 

EL SABOR DE LAS COSAS BUENAS

 

 

¿De dónde viene la multitud de aromas que se pueden encontrar en un vino? Es cierto que algunos aromas son característicos de las variedades de uva o del terroir.

 

 

Pero no solamente. Detrás del aroma de un vino se esconde una historia de moléculas, ensamblaje e interacciones entre ellas.

Hoy en día, se han identificado más de 700 compuestos aromáticos en los vinos. En cada etapa, las elecciones del vitivinicultor y del enólogo influyen en la formación de los aromas.

En la copa e incluso en la boca, la vida del vino continúa. En contacto con el aire, los aromas evolucionan, algunos desaparecen en unos minutos y otros aparecen. Los aromas secundarios o de fermentación aportan componentes afrutados, florales o vegetales.

 

 

“Me encanta el tono mineral de este vino blanco” Este término “mineralidad” está de moda para describir los vinos.

Es muy utilizado en los medios de comunicación del sector vitivinícola, pero paradójicamente su significado no está muy claro.

 

 

Muchos actores del sector creen que la mineralidad de un vino proviene de los minerales del suelo. Sin embargo, al estudiar los vinos de Chablis, los científicos han demostrado que la mineralidad no estaba relacionada con la concentración de minerales en el vino, sino con la presencia de un compuesto volátil, el metanotiol, que tiene un olor característico a… ¡mariscos!

 

EL SABOR NO TIENE EDAD

 

 

A medida que envejecemos, nuestra capacidad para percibir un olor o un sabor disminuye. Pero este no es el caso para todos.

Basado en pruebas de sabor realizadas en 559 personas mayores de 65 años, un estudio muestra que el 43% de ellos tienen habilidades olfativas y gustativas relativamente buenas, mientras que el 33% ve que estas habilidades disminuyen.

 

EL SABOR ESTÁ EN LA CABEZA.

 

 

¿Cómo reducir el contenido de sal, azúcar o grasa de los alimentos, en particular a través de los aromatizantes? Debido a la percepción global del sabor por parte de nuestro cerebro, determinados aromas están fuertemente asociados a los sabores: el aroma de sardina con el sabor salado, el aroma de vainilla con el dulce, el aroma ácido con el limón.

Lo que se denomina interacciones aroma-sabor. Investigadores del INRAE ​​están estudiando los mecanismos de esas interacciones en el cerebro y su aplicación en la formulación de alimentos más favorables a la salud.

Los investigadores han estudiado, en adultos de diferentes complexiones, cómo los olores de los alimentos influyen en la atención que se presta a las imágenes de los alimentos.

 

 

En primer lugar, observaron que todos los individuos, independientemente de su peso, se sienten más atraídos por las imágenes de comida, especialmente si son calóricas, que por otro tipo de imágenes.

Luego demostraron que cuando estos mismos individuos son sometidos a diferentes olores de manera inconsciente, los individuos de peso normal y los obesos no tienen el mismo comportamiento.

 

 

En las personas obesas, son los olores de los alimentos grasos-dulces los que más llaman la atención sobre las imágenes de los alimentos calóricos, mientras que esto no se encuentra en las personas de peso normal.

 

OLORES PARA RECUPERAR EL APETITO DE LOS PACIENTES CON ALZHEIMER

 

 

Difundir los aromas de los alimentos antes del almuerzo para atraer a las personas mayores con la enfermedad de Alzheimer a comer.

 

 

Este efecto queda por confirmar a largo plazo, pero los resultados muestran un impacto positivo de este entrante en el consumo del plato principal.

Ofrecen una perspectiva interesante para prevenir y combatir la desnutrición en estas personas.

 

 

Como verán estimados lectores, sobre gusto hay mucho escrio y mucho para aprender. Nosotros seguimos aprendiendo cada día, junto a ustedes cada día.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

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