Buenas tardes estimados lectores. Como les prometimos en nuestra nota publicada en la edición matutina Madrid es una Fiesta, publicamos ahora la segunda parte del informe de GastroActitud.
¿DÓNDE COMER EN MADRID?
By Daniellly Martins
Alberto Alcocer, 43. Tel.: 655 22 52 06. Precio: 45 a 65 euros
La cocinera de origen brasileño Danielly Martins se ha ganado la simpatía y reconocimiento del público madrileño con sus ricos arroces y su cocina solvente, pero sin pretensiones. Hace unas semanas se ha trasladado desde el modesto local en la parte alta de Serrano donde comenzó a uno más amplio con una singular terraza semi cubierta en el barrio de Chamartín. No cabe esperar delirios técnicos, ni fuegos artificiales. En la carta platos sencillos que abarcan croquetas, bastante buenas, o rabas bien fritas, alcachofas salteadas ahora que es temporada, revueltos o ensaladas. La estrella son los arroces elaborados con la variedad bomba, capa fina, poca grasa y mucha sustancia. Tan ligeros que a media tarde hay que merendar.
Fanático
Paseo de la Castellana, 43. Tel.: 910 88 88 40. Precio: 60-80 euros, sin copas.
La última apertura del grupo Carbón Negro está presidida por un gran elefante que resume el espíritu circense, por lo que al espectáculo se refiere, de este animado restaurante, donde la oferta musical y gastronómica van de la mano, por eso la velada se prolonga hasta las dos de la madrugada y al postre le siguen las copas. Platos de toda la vida: croquetas, arroces, fideuá, buñuelos de carne con salsa brava, pensados para gustar a todos. Lo mismo que la música que invita a bailar y disfrutar de la noche ya sea con las actuaciones de Dj, o en vivo. Una nueva forma de entender la gastronomía que le va a dar mucha marcha a la capital. No hay que pasar por alto la oferta de cócteles.
Totó
Paseo de la Castellana, 38. Tel.: 910 05 38 84. Precio: desde 60 euros.
En el local contiguo a Tatel, el grupo Mabel Capital (del que forman parte Abel Matutes, Rafa Nadal o Pau Gasol entre otros) ha inaugurado Totó, especializado en cocina italiana y llamado a convertirse en uno de los restaurantes de moda de la capital, al menos durante esta temporada, ya se sabe que ahora los restaurantes nacen con fecha de caducidad. Antipasti (aperitivos), pastas y pizzas en un ambiente que recrea a través de fotografías la Italia de los años 50 y el Cinema Paradiso. Estética austera en blanco y negro, pero muy cálida que conecta con algunos de los restaurantes italianos contemporáneos más representativos. 600 metros cuadrados para disfrutar de la cocina y del ambiente. También aquí, como ocurre en Tatel, la música alcanza idéntica importancia que la gastronomía: en el centro hay un escenario con un piano y se programan actuaciones en directo casi todos los días. Al frente de la propuesta gastronómica Emiliano Celli.
Zalacaín
Después de idas y venidas, de intentos fallidos a la búsqueda de una modernidad forzada, Zalacaín, el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin, en 1987 -cuando este galardón era sinónimo de buena cocina, exclusividad y prestigio- ha vuelto al clasicismo tanto en las formas como en la cocina de la mano del Grupo Urrechu, con Íñigo Pérez al frente. En la carta se mantienen platos de siempre como el delicioso búcaro Don Pío (gelé de consomé con caviar), la terrina de foie-gras el bacalao Tellagorri, las manitas de ternera o los callos de Jorge Llosa (jefe de cocina). Para terminar las crêpes suzette que se preparan ante el comensal con toda su liturgia. Al frente de la sala Roberto Jiménez, que lleva 35 años en la casa y aprendió con José Jiménez Blas y en la bodega, Raúl Miguel, discípulo del mítico Custodio Zamarra, quien de vez en cando degolla botellas de de viejos vinos de Oporto ante la expectación de los clientes.
Leña
Paseo de la Castellana, 57. Tel.: 911.085.566. Precio: 45-65 euros.
Este es el primer steak house que Dani García implanta en Madrid (el otro está en Marbella). Ocupa el mismo local que el desaparecido Santceloni, aunque la estética ha cambiado radicalmente. Oscuro, moderno y urbanita, tiene la razón de ser en la parrilla, eje central de la cocina vista y en torno a la cual se articula toda su propuesta culinaria. La carta, amplia y resultona, se basa en el uso de las brasas, desde la mantequilla recubierta con ceniza de puerro a los vegetales, las croquetas (de pollo rustido), el preztel de ternera ahumada, los yakipinchos –espetos de distintas carnes- o la jugosa minihamburguesa de picaña madurada, hit de la casa. Por supuesto no faltan los corte clásicos de carne roja (vaca gallega y ternera europea) y los típicos norteamericanos (ribeye, poterhouse, tomahawk), que llegan a la mesa con el punto adecuado y acompañamientos sabrosos. Una propuesta pensada para gustar. Y acertar.
Seeds
Serrano, 95. Tel.: 913 54 81 71. Precio: 70-90 euros
Paco Roncero ha puesto su talento y no poco esfuerzo en este singular restaurante que forma parte de la escuela de cocina Mom Culinary Institute by Paco Roncero y Cha con sede en Madrid. Su nombre «seeds» significa semillas, lo que es toda una declaración de intenciones. Se trata de arropar a quienes comienzan en su carrera profesional para que crezcan y florezcan. Aunque todavía los alumnos no han tomado la riendas, el objetivo es que sean los chavales los que cocinen y atiendan las mesas, guiados por profesionales avezados, como Alfonso Castellanos en la cocina y María José Monterrubio en la sala. Platos moderadamente creativos, que se resuelven de manera desigual, tejen una carta no muy larga basada en la temporada. El espacio es tan acogedor como elegante.
Mentica Gastronómico
Sagasta, 12. Tel.: 912.882.095. Precio: 55-120 euros.
Lucía Grávalos es riojana, tiene 32 años y su propio restaurante, concebido como una proyección de los productos de la ribera de Ebro, con una especial querencia por las verduras, que trata desde una óptica contemporánea. Pero su cocina se asienta en las raíces de su tierra, se nutre de los guisos y las recetas tradicionales, que actualiza con en propuestas que no renuncian a los trampantojos, el clasicismo afrancesado o guiños creativos medidos.
Con la vista siempre puesta en La Rioja, en los tres menús degustación que sirven aparecen platos como la (estupenda) coliflor con bechamel ahumada, el marmitaco riojano donde el chorizo es en realidad atún, o las manitas de cerdo con aire de alegría riojana, concentradas y sabrosas. Lo verde llega hasta los postres (guisantes en texturas con mousse de espárragos, merengue de brócoli y helado de pepino) refrescante y original. Imperdonable no probar alguno de sus cócteles clásicos reinterpretados en clave vegetal con fondos de verduras.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
