URGENTE D.O.P  “ÑOQUI ARGENTINO”

 

 

Buenos días estimados lectores. Los días 29 de cada mes, los argentinos tenemos la costumbre de celebrar a los ñoquis.

 

 

Un ritual que incluye la colocación de un billete debajo del plato, durante toda la comida, para que el dinero acuda a raudales, el mes entrante.

 

 

Y si bien los hechos vienen demostrando largamente la inexactitud de la creencia, el ritual se repite probablemente por eso, ya que pocas comidas son más baratas para hacer en casa.

 

 

A pesar de haber dedicado varias notas a las pastas, nunca hubo espacio para los gnocchis. Demasiado sencillos, nada pretenciosos, poco gourmets, siempre se quedaron afuera de las notas.

Sin embargo la existencia de este ritual, nos llamó la atención. Y nuestro olfato periodístico nos señaló que detrás de este ritual, debía haber algo más.

 

 

Nuestro país, es sin lugar a dudas el lugar de la Tierra con más Ñoquis por habitante del Planeta. ¿Quién de ustedes, amables lectores, no conoce un Ñoqui?

 

 

Así que decidimos ponernos en contacto con un grupo de prestigiosos colegas italianos pertenecientes a tres importantes medios gastronómicos: foodaloo.it, taccuinigastrosofici.it y gamberorosso.it, para formar un consorcio de investigación internacional, similar al que desentrañó los Panamá Papers.

Y ante nuestra sorpresa, descubrimos una serie de modos de operar que demuestran la conexión, entre los ñoquis italianos y nuestros Ñoquis vernáculos.

 

 

Es imposible hablar del ñoqui. Son una organización, los ñoquis, una numerosa familia. Y se mueven en todos los niveles. En los municipios, en las provincias y en la Nación.

Cultivan el bajo perfil. No son famosos como los Tortellini, los Tagliatelle o los Spaghetti. Jamás serán Prima Donna, Ministros o Secretarios de Estado.

Pero a su sombra, prosperan y se multiplican. Crecen en múltiples reparticiones, oficinas, recovecos, escritorios o simplemente pasan una vez al mes a cobrar sus regalías.

Suelen cambiarse el nombre para que no los relacionen y no salte la perdiz. Así pasa desapercibida la relación familiar y pueden ir sumando más y más ñoquis a la familia. Es el caso de los malfatti o los canederli.

 

 

En síntesis, lo que descubrimos es que una sola familia puede tener hasta treinta miembros en distintas instancias de la geografía nacional, bajo el mismo paraguas protector.

¿Conocen alguna comida que sea más argentina? Ni el asado, el locro, y las empanadas juntos.

 

GNOCCHI, STORIA DI UN PIATTO TIPICO ITALIANO

 

 

En el Consorcio, hemos intentado identificar el origen de los ñoquis buscando en los antiguos recetarios, que ofrecen un montón de variantes ya desaparecidas de las mesas.

 

 

Según Luca Césari, “parece que las primeras recetas de ñoquis fueron publicadas por primera vez en la segunda mitad del Cinquecento por Cristoforo Messisbugo y Bartolomeo Scappi , dos de los más grandes chefs del Renacimiento. Los macarrones llamados ñoquis se mezclan con harina, pan rallado, agua hirviendo y huevos, luego se pasan por el reverso de la gratugia, tal como se hace con los ñoquis de papa de hoy. Servida seca, la salsa es la típica de todas las pastas del Renacimiento a base de manteca, queso y especias y un poco de azúcar, al gusto”.

 

 

Para Alex Revelli Sorini, “los ñoquis, nacidos como trozos de masa de harina cocida en agua, forman parte de las pastas blandas de trigo que hacen cola y que los antiguos griegos llamaban cola, al menos si hemos de creer a Costanzo Felici (1525-1585).

Para tener recetas precisas de ñoquis, tal como las entendemos hoy, es necesario llegar al libro que contiene la forma de cocinar de un Reggio anónimo de la segunda mitad del siglo XVIII, para la casa de los condes Cassoli residentes en Reggio Emilia, que describe una receta de Gnocchi di Miglio con ajo.

 

 

Vincenzo Corrado (1734-1836), en su libro Cuoco Galante, describe los Gnocchi alla Panna y los Gnocchi alla Dama. Corrado (1801) trae también la primera receta italiana de ñoquis de papa”.

A esa altura el zoom estallaba y de este lado del Atlántico se escuchó decir: STOP. ¿Y si paramos con tantos datos? ¿Y qué tal si empezamos por las variedades?

Para que habremos hablado. Arrancaron otra vez los tanos: que el Gnocchi di semolino, el Gnocchi di zucca, el Gnocchetti di pane. Que el canederli cuya raíz alemana knödel, significa proprio gnocco.

Para cuando llegamos al gnocchetti sardi conocido mundialmente como Malloreddus, que se adereza con chorizo, tomate, azafrán y pecorino, lo único que queríamos hacer en la redacción, era irnos a comer unos ñoquis de lo que sea.

Y la investigación, nos había demostrado que no era para una nota. Era para una novela, un tratado o una enciclopedia. Así que decidimos disolver el consorcio.

Por lo tanto estimados lectores, a continuación las principales conclusiones de nuestro trabajo acerca de la Famiglia de los Gnocchis.

 

LOS GNOCCHIS ITALIANOS

 

 

 

Como los italianos, debido al poder del Papa de Roma, no lograron unificarse como Nación hasta el siglo XIX, con Garibaldi, al igual que la Grecia clásica, se mantuvieron como ciudades estado, mientras Francia, España, Austria y Gran Bretaña le llevaban varios siglos de ventaja.

En política, pero no en gastronomía. Porque esa particularidad le permitió a cada región desarrollar su propia versión de cada plato y lograr una riqueza única en Europa.

Así que hay gnocchis de todas las formas, todas las harinas y todas las salsas. Desde la sémola, el semolín, las castañas, el trigo sarraceno, la harina de trigo, el pan, el pan rallado, el mijo, la ricota, mezcladas con verduras, en caldo, al horno, rellenos.

En fin un repertorio como para pasarse un año comiendo gnocchis sin repetir un solo plato igual. Si hasta tienen su propio carnaval en Verona. Así que estimados lectores, aquí tienen un panorama de la familia italiana.

 

GNOCCHI ALL’ACQUA

 

 

GNOCCHI DI ZUCCA

 

 

GNOCCHI DI RICOTA

 

 

GNOCCHI DI PATATE FATTI IN CASA RICETTA DELLA NONNA

 

 

GNUDI DE ESPINACA Y RICOTTA

 

 

GNOCCHI DI PANE CAPUNSEI MANTOVANI

 

 

MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE

 

 

CANEDERLI ALLO SPECK

 

 

GNOCCHI ALLA BAVA

 

 

MALFATTI

 

 

GNOCCHI ALLA SORRENTINA

 

 

GNOCCHI DI PATATE FATTI IN CASA AL RAGÙ

 

 

GNOCCHI DI SÉMOLA

 

 

GNOCCHI DI SAN ZENO (ESPECIALIDAD DEL CARNAVAL DE VERONA)

 

 

GNOCCHI AL RADICCHIO E GORGONZOLA

 

 

LOS ÑOQUIS DE ARGENTINA

 

 

En nuestro país somos mucho menos refinados pero, eso sí, a fin de mes siempre estamos presentes a la hora en que se cocina el estofado.

Para mostrar nuestros ñoquis, nos alcanza con dos platos típicos de nuestra cocina. No son recetas de la Nona, ya que la nona y el nono, se rompieron el alma trabajando toda la vida.

Ñoquis del Ministerio

 

 

Ñoquis de la Repartición

 

 

Es por eso que hemos decidido, que es impostergable solicitar en forma inmediata la Denominación de Origen Protegido, para el Ñoqui Argentino, ya que al ritmo en que se reproduce, hace tiempo que se merece formar parte de las especialidades de la Casa.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota