UN QUESO DE REYES Y REINAS

UN QUESO DE REYES Y REINAS

 

 

 

Buenos días estimados lectores. La familia de los quesos Brie, es una de las grandes familias de quesos franceses. Siempre suave con una corteza florecida, este queso mitológico, tiene una historia única y muchas variaciones.

 

 

La denominación de queso Brie, alude a una pequeña zona cercana a la Isla de Francia en la región de la Champaña, donde se produce.

 

 

La fama y su consagración como rey de los quesos franceses, surgió en 1814 cuando fue el queso elegido durante una cena organizada por Talleyrand en el Congreso de Viena, en la que cada uno de los 30 embajadores asistentes llevó un queso de su elección.

 

Charles Maurice de Talleyrand, diplomático y ministro de Asuntos Exteriores

 

Para fabricar una rueda de un kg, son necesarios más de 8 litros de leche cruda. La leche debe fermentar en una cuba durante 16 horas aproximadamente. Después, el queso es formado a mano por finas capas sucesivas con la ayuda de un instrumento llamado pala brie.

 

 

Se trata de un queso artesanal de pasta blanda hecho con leche cruda, y que tiene forma aplastada, corteza delgada y mohosa de color blanco, algo aterciopelada.

Tiene denominación de origen protegida, desde 1980. Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero en piezas circulares, o en cuñas de forma triangular.

 

 

En cuanto a los aspectos visuales, la corteza, es una capa comestible, formada por el moho Penicilium Candida que aparece durante el periodo de curación. La pasta del interior es de color pálido, marfil o amarillo claro, salvo en casos especiales.

 

 

Al tacto, la textura es cremosa y a temperaturas superiores a 20º, intenta salir de la corteza. Se nota la elasticidad de la pasta. En nariz, se pueden percibir aromas leves de amoniaco, y se adivina el sabor, en especial en piezas con más larga maduración.

 

 

En boca, se detectan sabores lácticos delicados y se percibe el aroma y el sabor delicado del queso, aunque éste se percibe con más fuerza conforme madura el queso.

 

 

¿Se nos nota mucho que somos fanáticos de este queso? Si hasta sorprendimos a algunos amigos queseros, cuando les contamos que los alemanes eran grandes fabricantes de brie, desde la época de Carlomagno.  Por sí no queda claro, mañana vamos a ocuparnos de cómo se puede cocinar con Brie, platos fríos y calientes. Porque además en Argentina, se fabrican excelentes quesos tipo Brie, y su precio no es superior al de otros quesos.

 

 

Algunos dicen que el Brie estuvo presente en la picada, de la Última Cena, fotografiada por Marcos López, y bautizada “Asado en Mendiolaza”.

 

 

UNA BREVE HISTORIA DEL BRIE

 

 

Si bien es imposible fechar el primer Brie razonablemente, se puede decir que existió antes de que el invasor romano pisara la Galia.

 

 

Sin embargo la historia oficial presume que nació en la abadía de Jouarre, fundada en el siglo VII. Éginhard, monje de Saint-Gall, relata en su Vida de Carlomagno que, al regresar de su campaña contra los lombardos, el emperador lo probó en el priorato de Reuil-en-Brie. “Acabo de descubrir uno de los platos más deliciosos”, comentó y pidió al abad que le enviara varios envíos cada año, en su ciudad de Aix-la-Chapelle.

 

 

Durante el reinado de Philippe-Auguste (1180-1223),  que también lo consideraba maravilloso, toda la Corte lo recibía en la víspera de Año Nuevo. El Brie también fue cantado por el poeta Eustache Deschamps, quien no solo fue un famoso rimador, sino también un luchador formidable con Carlos V y Carlos VI para expulsar a los ingleses de Francia.

 

Philippe-Auguste II (1180-1223)

 

Era muy aficionado al queso Brie, del que decía “era lo único bueno que salía de este país”. En el siglo XIII, los quesos de la ciudad de Provins tuvieron mucho éxito en las principales ferias anuales.

 

Eustache Deschamps

 

Los Casei Brienses, nombre latino dado en la época, son la denominación de todos los tipos de Brie de la región de forma indiferenciada.

Mucho más tarde, estos quesos darían Bries de Nangis, Melun, Meaux y otros. En el siglo XVI, encontramos bajo la firma del pintor Antoine Truquet una obra titulada Les Cent et Sept Gris de Paris, donde podemos leer: “Fourmaige de Brye/ Fourmaige à la livre/ Fourmaige de Brye Tant plus haut je crie / Et cuanto menos entrego”

 

 

A principios del siglo XX, había tantos Brie, como perros pastores Briard. El departamento de Seine-et-Marne alimentaba entonces a más de cien mil cabezas de ganado y producía millones de quesos al año.

En 1927, el comercio de Brie todavía florecía en Meaux y Coulommiers. En 1950, el rebaño contaba todavía con cincuenta mil vacas lecheras, cifra que en la actualidad se ha reducido a apenas la mitad, siguiendo la historia rural del siglo XX.

Hoy en día, el Brie se ha mantenido, como decía Talleyrand, como uno de los reyes de los quesos con todas sus variantes: Brie de Meaux DOP, Brie de Melun DOP, Brie de Montereau, Nangis Brie, Brie de Provins, Brie Noir, Coulommiers y otros Brie elaborados con el mismo método o inspirados en los anteriores.

Pero, ¿cuál es el ADN común a todos estos Bries? En realidad son 2 cosas: una base técnica, queso blando con una corteza florecida, con un diámetro bastante grande y un origen geográfico ubicado alrededor de Brie, aunque haya podido expandirse.

 

 

Y sobre todo, un auténtico placer para los gourmets.

 

¿CON QUÉ VINO ACOMPAÑAR UN QUESO BRIE?

 

 

En Francia aconsejan acompañar el Brie con Champagne Brut o Blanc de Blanc, un vino blanco vivaz y mineral o para piezas muy refinadas también el Champagne Blanc de Noire o el Rosé.

 

 

Y sobre todo evitar los tintos que muestren desagradables notas oxidativas, producto de envejecimientos prolongados o mala conservación en bodega.

 

LOS DIFERENTES TOPS DE BRIES

 

BRIE DE MEAUX DOP

 

 

Brie de Meaux es uno de los quesos franceses más antiguos que ha estado en las mesas de Reyes y Reinas, en todo el mundo durante más tiempo.

 

 

Este queso tiene aromas a manteca y nuez, que se desarrollan cada vez más durante la maduración. Es el Grand Brie más clásico, y también uno de los más interesantes con distintas facetas, según el grado de maduración.

 

 

BRIE DE MELUN DOP

 

 

Brie de Melun difiere de Brie de Meaux, en cuanto a sus sabores. Tiene un sabor más potente y afrutado que su ilustre vecino. El Brie de Melun se reconoce por su corteza roja a diferencia de la del Brie de Meaux que es blanca, en cuanto a su sabor, es mucho más afrutado y con cuerpo.

 

BRIE DE MONTEREAU

 

 

Lejos de la popularidad del Brie de Meaux, Brie de Montereau es un queso de pasta blanda con una corteza floreada, originario de Seine-et-Marne y producido alrededor de la ciudad de Montereau. Viene en forma de disco, como todos los Bries, pero mucho más pequeño.

 

BRIE DE NANGIS

 

Brie de Nangis es un queso suave de leche cruda de vaca con una corteza floreada. Se presenta en forma de disco de alrededor de 1 kg y un diámetro de unos 22 cm.

 

Su maduración dura alrededor de un mes para revelar una corteza de color rojo a marrón, que es la característica de este queso que se produce principalmente en Seine-et-Marne.

 

BRIE DE PROVINS

 

De tamaño cercano al Brie de Melun, este queso es suave y afrutado, se distingue por sus aromas de sotobosque que recuerdan a los de la región de Provinois.

 

 

Es uno de los Bries más dulces y afrutados, y también el más ligero.

 

BRIE NOIR

Queso originario de la localidad de Nanteuil-lès-Meaux, situada en Ile de France, el Brie noir de Nanteuil o Viejo Brie es, como su nombre lo indica, un queso de color oscuro.

 

 

Su color pardo se debe en particular al refinado previo a su escurrido. La refinación del queso realizada durante 8 a 18 meses, le permite obtener su textura seca y desmenuzable y aromas muy potentes.

 

COULOMMIERS

 

 

El Coulommiers es un queso de leche de vaca con una pasta blanda y una corteza floreada, originario de la ciudad de Coulommiers en Seine-et-Marne, similar a la familia Brie.

 

 

Más pequeño que el Brie de Meaux, está en términos de sabor entre este último y el Brie de Melun, con una agradable suavidad debido a su alto contenido en grasas.

Estimados lectores, esperamos haber cumplido con ustedes, con esta introducción al apasionante mundo del queso blando más famoso y amado por los gourmets del planeta. Mañana les prometemos, la recetas para disfrutarlo.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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