UN PECADO CON BIGOTES

UN PECADO CON BIGOTES

 

 

Buenos días estimados lectores. El sábado se celebró en Estados Unidos el Cat Fish National Day, lo que en nuestro idioma sería el Día Nacional del Bagre.

 

 

En los considerandos de la resolución que firmó en 1985 el entonces presidente republicano Ronald Reagan, lo que primó, fue la larga asociación entre cultura, folklore y modo de vida, entre los americanos, especialmente en los estados del sur, que excede a un plato de comida o un pez.

 

 

No somos de los que utilizamos los espejos ajenos para mirarnos. Pero tampoco de los que miramos para otro lado, cuando hay hechos que nos marcan que hay cosas que ya son insostenibles.

 

 

Y el tratamiento que hemos hecho de algunos de nuestros recursos alimenticios más valiosos, de nuestros recursos económicos, y de nuestras herramientas para combatir el hambre, la desocupación y la disgregación de nuestras familias, merece que lo abordemos.

 

 

Los Estados Unidos están atravesados por grietas más profundas que las nuestras. Cuando nosotros decimos: lo vamo a reventar, ellos combatieron hermanos contra hermanos en una guerra civil.

 

 

Cuando uno de nosotros mandaba a matar un caudillo o un gobernador en el siglo XIX, ellos se despachaban un presidente.

Pero a diferencia nuestra en cuestiones sencillas, no comen vidrio. Y el bagre para ellos es una cuestión que atañe a sus principios fundamentales. Tratar de aprovechar todo y de no pasar hambre.

Por eso aprovechan cada recurso de los que tienen. Y carecen de prejuicio sobre los alimentos. Fueron los primeros europeos en comer el maíz, las papas, lo que les ofrecieran los pueblos originarios.

Así que sin opinar media palabra, porque los hechos nos desbordan, les vamos a mostrar lo que nosotros hemos hecho, con ese mismo recurso. Y ustedes, amables lectores, sacarán sus conclusiones.

EMPEZEMOS POR EL NOMBRE

 

 

Nombrar algo es dotarlo de una carga valorativa. Y asociarlo a una serie de virtudes y defectos. Si a un pez lo llamo “Dorado”, le estoy dando cotización y nobleza.

 

 

¿Por qué piensan ustedes que el noble CatFish, fue nombrado como “Bagre”? Engloba una familia que tiene miembros que van desde el moncholo, el armado y el amarillito hasta el surubí y el patí.

 

 

Saben por qué. Y permítanme ser brutal, porque no existe otra forma de expresarlo: porque lo comían los negros. No los afrodescendientes. Los isleños, los villeros, los del cordón industrial, los de las riberas del Bermejo, del Paraná, del Uruguay, del Iguazú, del Coronda, del Reconquista, etc.etc.

De allí ese desprecio se trasladó al lunfardo, originalmente como sinónimo de hambre, me pica el bagre y, más tarde a lo más despreciable del lenguaje del machismo de principios del siglo XX, en una de las expresiones más soeces ligadas a la gastronomía: ¡Che gomías anoche estaba medio mamao y me comí un bagre!

 

EL COSTO DE LA IGNORANCIA

 

 

La posibilidad de tener a mano un recurso tan generoso como las diferentes variedades de bagre, permitió durante cien años que las familias, tanto de pueblos originarios como de las riberas industriales o no, dispusieran de proteínas de excelente calidad en su dieta diaria.

 

 

Y el desprecio de las clases políticas y empresariales, hizo que todas esas zonas se transformaran en vertederos de desperdicios cloacales e industriales, exterminando toda posibilidad de vida.

 

 

Rompiendo un modo de obtención de los alimentos colectivo familiar, ya que participaban todos los miembros de la familia, incluidas mujeres, ancianos y niños, que se ocupaban de revisar las líneas, que muy temprano arrojaban los hombres antes de irse a trabajar

Las proteínas se remplazaron entonces por harinas y la pobreza y desnutrición empezó a crecer año a año.

 

DATOS NO NOS FALTABAN

 

 

Los grandes naturalistas del siglo XVIII, habían venido por Sudamérica y habían inventariado mucho más el patrimonio ictícola, que el de Norteamérica. Y a las pruebas nos remitimos.

 

SEBA – Impresión coloreado a mano original 1734 – 1769

 

Este muy raro grabado en folio de doble página, con coloreado a mano original del bagre sudamericano de la cuenca del Amazonas y la costa norte de América del Sur, pertenece al tercer volumen de Albertus Seba de Locupletissimi rerum naturalium thesauri, publicado en Amsterdam por J. Weststen, William Smith. y Jansson-Waesburg entre 1734 y 1769.

 

 

“Un volumen valioso por sus dibujos de peces extranjeros, superior a todos los demás en ese momento…”    (Pietsch, Cuvier – Retrato histórico del progreso de la ictiología 1995)

 

Albertus Seba by Jacobus Houbraken after Jan Maurits Quinkhard

 

Albertus Seba (1665 – 1736) fue un rico farmacéutico con sede en Amsterdam que a lo largo de los años acumuló una increíble variedad de plantas exóticas, corales, pájaros, peces, insectos y animales de todo el mundo.

 

 

Esta extraordinaria colección fue conocida como su “Gabinete de Curiosidades Naturales” y su Tesauro , basado en esta colección, sigue siendo uno de los libros de historia natural más preciados de todos los tiempos.

De las 449 láminas ilustradas sólo 13 son de pescado.

Estos grabados en placa de cobre extremadamente raros son estéticamente atractivos y muy deseables.

 

Grabado antiguo titulado ‘1. Le Silure deux Taches 2. Le Silure Asprède 3. Le Silure Cotylephore’.

 

 

Grabado antiguo de varias especies de bagres. Esta impresión procede de ‘Oeuvres du Comte de Lacépède comprenant l’Histoire Naturelle des Quadrupèdes Ovipares des Serpens des Poissons et des Cétacés’.

 

PERO HAY DATOS QUE NO NOS COINCIDEN

 

 

Si tomamos en cuenta los peces de agua dulce que cuenta la República del Paraguay de un lado de la frontera y la provincia de Formosa de nuestro lado, nos faltan cinco especies.

 

 

¿Adónde se habrán ido?

 

LOS INFORMES CIENTÍFICOS

No pensamos abrumarlos con datos, pero pueden consultar el informe de Nature,  Una revisión retrospectiva de 20 años de la acuicultura mundial.

Pero los problemas tienen solución. En el delta del Meckong, los propios pescadores que criaban bagres en jaulas debajo de las embarcaciones donde vivían, advirtieron que los detritus y residuos iban bajando la calidad de la carne, tornándola amarillenta y con un gusto desagradable.

Comenzaron a sembrar los alevines en áreas no contaminadas y amplias del río y hoy han logrado recuperar la calidad y mejorar su producto haciendo que no sea solo de subsistencia sino de exportación.

Y esto directamente repercutió en los Estados Unidos y en los consumidores americanos. Porque como les contamos al principio, los americanos no comen vidrio. ¿Saben quiénes son sus principales proveedores de bagre fresco? La República Popular de Vietnam, La república Popular China y Tailandia.

Y por más que el lobby de los productores sureños y republicanos zapateen contra la competencia de los campesinos vietnamitas y saquen a relucir la guerra perdida hace 50 años, los campesinos vietnamitas traen un pescado más sabroso, más natural y menos contaminado.

Y el Estado permite que ingrese y que se duplique la oferta porque la demanda crece día a día, en detrimento de productos menos sanos.

 

CUALQUIER PARECIDO CON LA REALIDAD, ES REAL

 

 

En medio de este cuadro, en el que con la mitad de nuestros hermanos está en situación de pobreza, con las economías del litoral, la Mesopotamia, el NOA y el NEA, entre las más afectadas, un funcionario del Departamento de Estado, nacido en Georgia o Alabama, para más datos, visitara una de nuestras provincias.

El gobernador le encargara al Chef, un gran joven y estudioso cocinero, el menú de la recepción. Y éste, conocedor de las costumbres y gustos del visitante, obrara en consecuencia.

Les proponemos que imaginen la escena, sede del encuentro. Alcahuete de turno entrando a la zona de emplatado en el momento que está a punto de comenzar el servicio.

-¿Qué es esa bolita que sale primero?

– Un finger food, Albondiguita de Moncholo, con salsa de Arándanos de Entre Ríos y Frutillas de Coronda.

-¡Pero Vos estás Loco!

-No se te ocurra sacar esa porquería, espera que pido unas empanadas

-Esperá un segundo. Ya estaba preparado para Vos. Lee el Menú: Esfera de Sabores del Paraná encerrados en Panko, con Espuma de BlueBerrys & Coronda Strawberrys

-Bueno al menos lo disfrazaste, como le vamos a servir al embajador, lo mismo que morfan los negros de la isla

-¿Perdón, pero vos no naciste en el Barrio La Lomita?

– Si, pero salí hace mucho tiempo y ahora soy asesor en el Ministerio.

Fin del oprobio y comienzo de la vergüenza ajena

 

A MODO DE CIERRE

 

 

Hace dos fines de semana tuvimos visitantes y querían comer pescados de nuestro río. Hay muchas parrillas y Bodegones que tienen uno o dos platos con algunos de nuestros pescados.

 

 

Pero un solo establecimiento que se especializa en ellos, la Parrilla Escauriza, de nuestro buen amigo Andrés. Entre sus entradas tiene “palitos de surubí” verdaderamente deliciosos. El surubí es el rey de los bagres del Paraná.

 

Los palitos de surubí

 

Lo curioso es que la entrada que superpoblaba las mesas de rosarinos y porteños, no eran los palitos de surubí, eran las sempiternas rabas.

 

 

¿Saben por qué? Porque las rabas las come la gente como uno, vio. Y allí a nadie le importa el producto local, el kilómetro cero, el desarrollo sostenible, sustentable y la mar en coche.

No era cuestión que pensaran que alguno los comensales venía de la isla, o del cono urbano profundo, lo que hubiera constituido un verdadero papelón.

Para aquellos que no tiene ningún complejo de ser lo que no son, esta auténtica receta de un bagre frito, de nuestra colega Kendra Nguyen.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

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