UN BORBÓN NO ES UN BOURBON

 

UN BORBÓN NO ES UN BOURBON

 

Felipe VI de Borbón y Grecia

 

Buenos días estimados lectores. Los Borbones son una dinastía real de origen francés. Reinaron sobre el reino de Navarra, Francia, el reino de las Dos Sicilias y España, donde actualmente, es la casa reinante.

 

Louis-Michel van Loo, La familia de Felipe V, 1743. Museo del Prado, Madrid.

 

Descendientes de una rama de la antigua dinastía francesa de los Capeto, el primer duque de Borbón, Luis I, recibió el título en 1317, al ser el sexto hijo del rey francés de esa dinastía, Luis IX. En 1700, Felipe de Anjou llegó al trono de España, y fue coronado con el nombre de Felipe V.

 

 

El Bourbon es uno de los destilados más conocidos a nivel mundial, una variedad de whisky (*), con perdón de irlandeses, escoceses, y sommeliers, caracterizado por su aroma, su sabor acaramelado y el uso del maíz como principal cereal. Pero, ¿de dónde procede este nombre?

 

 

Según lo que sabemos, el 14 de junio de 1789, en Estados Unidos, se puso a la venta por primera vez un tipo de whisky destilado a partir de maíz, malta y centeno, con un característico sabor acaramelado, al que denominaron Bourbon.

Este licor ligeramente dulzón, madurado durante cinco años en barricas de roble, con una graduación alcohólica algo superior al whisky normal, se popularizó rápidamente por la nación, que acababa de lograr su independencia unos años atrás.

 

 

El whisky de maíz nació en el condado de Fayette, Kentucky, pero fue bautizado con el nombre de otro condado cercano, el de Bourbon, donde empezó a producirse a gran escala.

Lo curioso es que ambos condados de Kentucky estaban inspirados en el mismo personaje histórico: Gilbert du Motier, el marqués de Lafayette, un aristócrata francés emparentado con la Casa de Borbón, que en inglés se traduce como House of Bourbon.

 

 

Héroe de la Guerra de la Independencia en los Estados Unidos, General de sus ejércitos, Héroe en Francia durante la Revolución Francesa, Comandante en Jefe de la Guardia Nacional, la Historia lo recuerda como el Héroe de Dos Mundos.

(*) Denominada whiskey

 

14 DE JUNIO: DÍA DEL BOURBON

 

 

El Día del Bourbon se celebra desde el 14 de junio de 1789, en Estados Unidos, momento y lugar en el que se puso a la venta por primera vez.

 

 

No es un whisky escocés, no es un whiskey irlandés, pero es mucho más lo que lo une que lo que lo separa. Si fueran una especie zoológica pertenecerían a la misma familia: cereals spirituum. El neologismo es nuestro.

 

 

Todos son destilados a partir de cereales: cebada, maíz o centeno. Todos pasan por un alambique. Y todos se añejan en barricas. Pero hasta allí las similitudes. Y a partir de allí las diferencias.

 

 

La primera diferencia se encuentra con los tipos de cereal a utilizar. En Irlanda y Escocia se utiliza la cebada, mientras que en Estados Unidos, para elaborar el bourbon, se recurre principalmente al maíz, al menos el 51% del grano debe ser maíz, hasta un total del 80% y, en menor medida, al centeno.

El proceso es sencillo. Sólo hay que remojar el cereal en crudo hasta que germina ligeramente. Una vez conseguido, se detiene el proceso mediante el secado y luego se procede al tostado de la malta.

 

 

La segunda diferencia es la destilación. El whisky americano se destila sólo una vez, el escocés pasa dos veces por el proceso de destilado y el whiskey irlandés lo hace tres veces.

Los alambiques lo que permiten es elevar la concentración de alcohol. Cuantas más veces se destile un alcohol, más graduación tendrá pero también se concentrarán sus sabores, que es lo que luego el maestro destilador tendrá que limar en las barricas.

 

 

Los alambiques Pot Still suelen ser de cobre, mientras que las columnas continuas permiten algunas aleaciones e incluso acero

 

 

La tercera diferencia es la madera. El resultado de estas destilaciones es un líquido incoloro y con un porcentaje de alcohol que llega entre el 60% y el 70%  y al que se debe estabilizar en las barricas, donde también se rebajará con una parte de agua.

 

 

Es aquí donde realmente el whisky, bourbon o whiskey, encontrará la mayoría de sus aromas y sabores finales. Para elaborar bourbon, por ejemplo, se requieren siempre barriles nuevos de roble americano recién quemados.

 

 

El uso de barrica nueva le da un sabor algo más salvaje al bourbon, además de incrementar sus toques dulces con aromas a coco o vainilla.

 

 

Mientras que en el caso de los whiskeys y los whiskys se utilizan barricas usadas, tanto de roble americano como de roble francés, que ha alojado en el pasado bourbon, ron, cognac, brandy e incluso vinos de oporto o jerez.

Así que mientras que las barricas de bourbon se desechan tras ser usadas una única vez, pueden ser utilizadas luego para alojar whiskys o whiskeys.

 

 

La cuarta diferencia es el tiempo. Para que un whisky escocés salga al mercado tiene que pasar al menos 3 años durmiendo en su barrica, exactamente el mismo período mínimo que para los irlandeses. En el caso de los bourbons nos encontramos con períodos mínimos de dos años.

 

 

Y por último la quinta diferencia es el tamaño de las barricas. Y aquí sí que importa el tamaño. Es que cuanto más grande sea el recipiente, más superficie del whisky podrá estar en contacto con ella y adquirir esos matices durante más tiempo. Por ese motivo, las barricas de bourbon son más pequeñas.

 

 

No  todas las barricas o casks, tienen el mismo tamaño. Los más frecuentes son el barrel, de entre 190 y 200 litros, frecuente en los bourbon, el hogshead de entre 225 y 250 litros, frecuentes para añejar whisky escocés y el butt  de entre 475 y 500 litros, que deriva del concepto bota, popular en Jerez, de donde suelen proceder estos enormes toneles para añejar whisky.

 

 

Y como en toda familia, el bourbon tiene un hermano rebelde, que se cree superior y reniega de su origen. El whisky de Tennessee, y aquí se trata de un típico ejemplo de marketing estratégico.

La realidad es que no existe diferenciación en la elaboración entre Bourbon y whisky de Tennessee salvo por el filtrado con carbón vegetal antes de entrar en la barrica.

 

 

Realmente, no fue hasta 2013 cuando una ley estatal que regulaba el whisky de Tennessee obligó a que todos los whiskys que fueran de Tennessee tuvieran que pasar por ese filtrado.

Como es lógico y teniendo en cuenta su mayor precio en el mercado, los fabricantes de J.D. aplaudieron esta medida que les permitía una mayor diferenciación con el bourbon, aunque su sabor realmente no varíe tanto como se dice.

 

 

Así que ahora oficialmente, el whisky de Tennessee no es Bourbon. Y logró una nueva filiación en la familia de los whiskys. Lo que le valió tener su propia celebración a partir del 21 de mayo de 2021, con sanción oficial de la legislatura del Estado.

 

 

Con lo que demostró que con buenos abogados y lobbystas, se puede conseguir un día internacional hecho a medida.

 

NUESTRA SELECCIÓN DE BOURBONS

 

EN EL ARCO

Un tal Jack Daniel’s

 

EN LA LÍNEA DE ZAGUEROS

Jim-Beam, Wild-Turkey, Daniel’s Honey y Makers-Mark

 

EN EL MEDIOCAMPO

Con el 1792 en la espalda, Full-Proof, en el centro Blanton’s y con la número 10 Woodford

 

 

EN LA DELANTERA

Pappy Van Winkle, William Larue Weller y Widow Jane

 

UN PREMIO A LA ABNEGACIÓN

 

Estimado lector, si usted es un fanático del bourbon, habrá encontrado esta nota, absolutamente intrascendente. En cambio si usted es aficionado al whisky, seguramente no leerá esta parte de la nota, porque la habrá abandonado hace cuarenta párrafos. En cambio si es un lector sin afición por los destilados, le habrá resultado insoportable.

 

 

Cómo es imposible complacer a todos, a veces es preferible no complacer a ninguno y así, con el fracaso asegurado, no corremos ningún riesgo. Pero si llegó hasta aquí, se llevará un premio especial por su abnegación.

 

 

Frank Sinatra, es el más conocido fanático del bourbon y de Jack Daniel’s. Lo bebía a toda hora y se lo llevó a la tumba. Literalmente. Fue enterrado con una botella. Para cerrar esta nota, lo mejor de todo. La Voz, cantando Drinking Again.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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