UN APLAUSO PARA LA ASADORA

 

UN APLAUSO PARA LA ASADORA

 

 

Buenos días estimados lectores. En esta última semana, seguramente se habrán cansado de ver en todos los medios, que una puntana ganó el Campeonato Federal del Asado en Argentina.

 

 

Se trata de Natalí Suárez Pardo, representante de la provincia de San Luis, y la primera mujer en ganar este certamen. La competición se definió entre 24 finalistas, seleccionados de entre 800 postulantes. Dentro de los participantes, 20 eras hombres y solo cuatro mujeres. Los concursantes representaban a las 23 provincias y a la Ciudad de Buenos Aires. Lo notable del caso, no es que una mujer haya ganado la competencia, sino la aparente sorpresa con que la mayoría de nuestros colegas comunicaron la noticia.

 

 

“Las mujeres ahora, también hacen asados”, afirmaban sin sonrojarse en televisión, radio, diarios y revistas. Chocolate por la noticia.

 

 

Desde que el hombre domesticó el fuego para cocinar, ¿o habrá sido una mujer la que lo hizo?, las mujeres se encargaron de hacer los asados, mientras los hombres cazaban. Hay mujeres en la parrilla y en los asadores, desde la misma época en que  hay hombres. Y esto es fácil de comprobar.

 

 

Lo que pasa es que el asado de los domingos, es el único que se cuenta, a la hora de las historias oficiales del siglo XX. Y los innumerables asados de entresemana, no se contabilizan. Podríamos convenir, que en Argentina y en los últimos cincuenta años del siglo XX, hubo una mayor preponderancia del hombre en relación a la mujer, a la hora de hacer los asados. Pero eso no fue así siempre, ni es así ahora. Y mucho menos en el resto del mundo. Lo que pasó realmente, es que fue una de las tantas prácticas gastronómicas femeninas que se tornaron invisibles.

 

 

En nuestra nota de hoy, queridos lectores, les vamos a mostrar una breve recorrida por la historia más reciente de las mujeres asadoras. No las que salen habitualmente en televisión, o las chefs más conocidas. Sino por aquellas, que hacen culto de esta práctica ancestral, todos los días y en todo el mundo.

 

ASADORAS DE LA COCINA VASCA

 

 

La Guía Repsol, un equivalente a la Michelin, pero española realizó un interesante informe el 1 de diciembre del 2020, titulado Las mujeres que dominan el fuego, del cual extractamos algunas protagonistas.

 

 

SOLEDAD GARMENDIA: LA PRIMERA PARRILLERA

 

 

“Soledad Garmendia, de 78 años, recuerda que en sus tiempos una mujer en la parrilla “no era bien visto. ‘Mira qué pobre y, además, sudando’, decían, pero a mí, me daba igual. He sido la primera, ¿eh?”, cuenta Sole, más de brasa que de cocina. “He disfrutado, además, la cantidad de pescado que he comido, ¡ay amá!”, dice entre risas.

 En su época asaba besugos, rodaballos y le sorprende que hoy en día de todo, hasta verdura. “Josune y Leire –sus hijas– siempre la ponen de guarnición”. Su refrito es aceite, ajo, limón, vinagre “más otras cosas”, que mantiene en secreto, aunque el pescado lo prefiere sin nada.

 

 

“Debe ser una opción como un café, con o sin azúcar. Hoy hay mucho de esto o de aquello. A mí me gusta, como a mi marido, el sabor natural”.

Prefiere la chuleta limpia, sin complementos. Según ella, lo ideal, antes del fuego, es tenerla media hora a temperatura ambiente. Si está muy fría, el calor no pasa a los laterales ni al centro y no queda “ese colorcito casi crudo”. Recomienda sal gorda, al darle la vuelta y al servirla, no antes. Y rememora que en los 90 la invitaron a un concurso de parrilla en Orio, en el que estaban Arguiñano, Arzak, Subijana, pero no asistió. “Me daba vergüenza estar entre tantos hombres, ser la única mujer”, confiesa”.

 

PILAR MANTEROLA: “SE LLEVA EN LA SANGRE”

 

 

“Pilar Manterola, tercera generación del ‘Iribar’ dice que el parrillero nace y la práctica lo hace. Es un oficio duro, de largas jornadas frente al fuego, que exige concentración absoluta y cuidado. “El hilo entre algo bien asado y en instantes quemado es muy delicado”, cuenta.

 

 

“Me gusta la parrilla, el olor, el sabor, la vida que da, la alegría, la calle, estar en contacto con la gente… es algo que se lleva en la sangre”, dice. Las costumbres getarriaras son el carbón vegetal –ella usa de encina– y humedecer el pescado durante la cocción con “agua de Lourdes” o ajilismojilis: aceite de girasol, limón, vinagre. “Nutre y aporta jugosidad –primero un lado, luego el otro–. Preparamos sargo, lenguado, rape, rodaballo o besugo y cabracho, ambos con cabezas muy sabrosas para chupar””.

 

 

JAYNE HARDCASTLE: “LA BRASA ENGANCHA”

 

 

“Jayne, casada con un vasco, criada en Ibiza y nacida en Blackpool, Inglaterra. Solo usa sal y aceite de oliva de Almería. En vegetales prefiere leña: haya, roble y sarmiento o naranjo para un toque especial. Busca color y la parrilla lo mantiene, “es algo que me fascina en la verdura: alcachofa, borraja, cardo, vaina”, explica.

 

 

En pescados, la parrillera se decanta por carbón vegetal y para un aroma especial, leña. Recuerda la importancia de sellar el producto para conservar la jugosidad y composición.

 

 

Hay quienes apuestan por altura y en vertical, pero ella asa en horizontal y muy bajo, a cinco centímetros del fuego. Su parrilla tiene cinco metros y trabaja con sus proveedores desde hace 40 años. En su opinión la brasa es ancestral, recuerda el origen de la humanidad y cree que la parrilla debe enseñarse o se perderá”.

 

MUJERES INDEPENDIENTES LIBRES Y FELICES, MILF PARRILLERAS DE CHILE

 

 

Hace cuatro años, Macarena Mardones, Jocelyn Sánchez y Karen Montenegro se juntaron en un asado y nunca pensaron que ese sería el comienzo de sus nuevas vidas.

 

 

“Empezamos a conversar sobre las parrillas, nos dimos cuenta que nos gustaba mucho hacerlo y quisimos armar un equipo de mujeres para competir.” La competencia llegó, y fueron con toda la disposición de ir a participar y pasarlo bien. Pero dentro de la competencia, las Milf Parrilleras, mujeres autodidactas, lograron el primer lugar en cordero.

 

Punta de Ganso al Spiedo

 

Hacen una puesta en escena muy interesante, llegan con su marca, proponen cosas lúdicas para participar en la parrilla, dan sus conocimientos y conversan con la gente. Las Milf Parrilleras tienen una especialidad culinaria: trabajan con punta de ganso, diferentes salsas y con cocciones largas.

 

 

Además el cordero, es algo que no todos saben preparar y tienen su técnica para hacerlo.

 

ALMARA, EL ASADO COMO EN CASA

 

 

Alcira Mora, Marcela Larré y Claudia Caballero son tres amigas, que desde 2019, cocinan el asado para el público de Asunción del Paraguay.

 

 

Sus amigas describen a Larré como una maestra de la parrilla, que aprendió todo lo que sabe de su padre Rafael y su tío Maglio.

 

 

Por su parte Claudia y Alcira, se encargan de los productos que acompañan el asado, como la sopa paraguaya, el mbeju y las ensaladas.

 

LAS ASADORAS DE PUEBLO ESTHER

 

 

Asadoras Argentinas, es una comunidad de mujeres que comparte experiencias y consejos, sobre la preparación de asados, tanto en la parrilla como en la estaca o cruz.

 

 

Son más de 100 las asadoras que representan al grupo en distintas partes del país y tres de ellas formaron el único equipo femenino -de los 40 inscriptos- que participó, del 29 de enero al 2 de febrero de 2020, en la Cumbre Internacional de Parrilleros en La Serena, Chile. Roxana Muga, de Asadoras Argentinas de la provincia de Santa Fe, es quien encabezó la delegación femenina en Chile.

 

 

Fue convocada por que es una referente tanto en nuestra provincia -ganó 11 premios y tres títulos de campeona en categoría estaca- como a nivel nacional; Muga se encargó de reclutar a sus compañeras de equipo, también con trayectoria en el sector gastronómico y parrillero.

 

 

Hace años que Muga participa en cada evento que se organiza en el país. En algunos concursos compitió en pareja con su hija de trece años, en aquel entonces, -Muga tenía esa misma edad cuando aprendió a asar y fue también su madre quien le enseñó a hacerlo-.

 

 

La cocinera santafesina trabaja en eventos privados y tiene un emprendimiento los fines de semana: un restaurante en el jardín de su casa, en Pueblo Esther, donde ofrece pescado de río hecho a las brasas. “Hasta hace unos años hacía guardias de enfermería en un centro de salud. Después empecé a vivir del asado. Es mi pasión, y lo convertí en mi modo de vida”.

 

 

Los secretos de Muga tienen que ver con la paciencia y el puntillismo: “Procuro que la carne se cocine despacio, que no se pase, que no le llegue demasiado humo para que no se contamine, que en todas partes tenga el mismo punto de cocción. El hombre clava la estaca y se va a tomar un fernet; yo me quedo parada al lado del fuego”.

“Participo en un 98% de competencias mixtas, donde hay más hombres que mujeres. Al principio nos miraban con cara de ¿qué hacés acá?, andá a preparar la ensalada, pero ahora fue cambiando, fuimos ganando espacio; el porcentaje que te mira mal es muy poco”.  Este año represento a la Argentina en Colombia.

 

A MANERA DE CIERRE

 

 

Esta nota está dedicada a una gran amiga de esta redacción. Descendiente de ingleses e irlandeses, como los hermanos Gary y Phill Neville, que jugaron en el Manchester United de Sir Alex Ferguson y en la Selección Inglesa de Fútbol.

Hace casi cuarenta años que hace asados para sus hijos y, ahora para sus nietos. Siempre se ofreció para hacer el asado en nuestras reuniones. Por prejuicios, por costumbre o por quién sabe por qué, nunca le dimos la oportunidad de que lo hiciera. Mala nuestra.

 

 

Ya va siendo hora de que empecemos a mirarla con otros ojos, y con mucho más respeto. ¡Un aplauso para todas las asadoras!

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
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Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

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