TRADICIONES GAUCHAS

 

En los espacios abiertos de la pampa, habitaban los mestizos, hijos de blancos e indios. Alternaban entre la ciudad y la toldería. Las enormes cantidades de ganado cimarrón que vagaban por la pampa les brindaron posibilidad de un medio de vida propio. Los días del gaucho se deslizaron en la soledad y el esplendor del gran campo, en la paz sólo huracanada por las bandas de indios, el ganado chúcaro, los fuertes vientos.

El nombre gaucho proviene del árabe “uach” que significa montaraz,  indómito, solitario, arreador de animales. Los árabes, al instalarse en España, introdujeron esa palabra y, los españoles la trajeron al Río de la Plata, cuando colonizaron las tierras. Se supone que los indígenas o los mestizos al pronunciar la primera sílaba la deformaron hasta formar la palabra gaucho o guacho.

En la pampa, el compañero inseparable del gaucho eran los caballos. Según el relato de los viajeros, éstos andaban alzados y sin dueño. Esta abundancia le daba al gaucho la posibilidad de tomar los caballos cimarrones. Desde su caballo, el gaucho revoleaba las bolas o lazos de cuerda de cuero con una argolla escurridiza en la punta, logrando así tirar al cimarrón, que quedaba preso por el cuello. Luego, era domado.

 

Por otra parte, el rancho era pequeño y cuadrado, el armazón de postes y varillas de mimbre entretejidas, revocadas con barro y protegidas por cueros. El techo era de paja o juncos y contaba con un agujero en el centro por donde podía escapar el humo.

 

Las mujeres se vestían con camisas de algodón, enaguas de bayeta o picote azul, que dejaban descubiertos los brazos y el cuello, cuando salían a caballo usaban chales de bayeta de color vivo y sombreros masculinos de paja o lana. Se sentaban de costado en el caballo y eran tan buenos jinetes como los hombres.

 

El gaucho usaba sombrero y debajo de él tenía un pañuelo que le sujetaba la cabeza. Tenía camisa y chaqueta y lucía pañuelo de seda al cuello de colores vivos. El cuello de la camisa siempre prendido. El chaleco muy abierto, prendido muy abajo, con tres botones esféricos brillantes, y el género de cretona.

El chiripa era un paño negro o azul ribeteado con cinta. El calzoncillo, cribo ancho y fleco angostito, pero muy nutrido de hilos lo que lo hacía gordo. Sus armas eran el puñal que sujetaba una faja de atar el chiripá que era de lana inglesa. La bota era de potro o yegua descarnada. Llevaba espuelas grandes y los más afortunados en el juego, la usaban de plata. El rebenque, generalmente de mango corto con birolas, pero con zotera larga y ancha. Era común el uso del poncho muy bien doblado sobre la cabezada del recado por delante.

 

El gaucho se reunía con sus paisanos en las pulperías, donde podía tomar unas copitas de caña, comprar cigarros, sal y pan de la ciudad. Allí, se enteraba de las novedades, se armaban rondas de canto acompañados de la música de la guitarra, juegos de naipes. El pulpero, algunas veces, organizaba carreras de caballos, riñas de gallo, salto de la maroma, entre otros. También, bailes debajo del alero de paja de la pulpería, en los que participaban las mozas y los gauchos de la zona. El gato y los cielitos eran las danzas más comunes.

 

En las pulperías y en los bailes, no faltaba el gaucho cantor, que se dedicaba a cantar  las aventuras y leyendas de los héroes de la pampa perseguidos por la justicia, los llantos de la viuda a quien en un malón los indígenas les habían quitado a sus hijos.

Algunos gauchos se desempeñaban en las actividades del matadero, el saladero y posteriormente la estancia. Los peones se dedicaban a montar a caballo con el lazo, entrar en el corral, enlazar, a sacar al animal fuera del corral y junto a otros peones, a fuerza de golpes, los hacían avanzar hasta llevarlos al sitio donde serían ejecutados.

 

Luego de derribarlos, los desangraban; luego, los desollaban y carneaban. Los cueros eran puestos en la tierra y cubiertos con sal hasta que estuvieran curados. Algunos gauchos estampaban a fuego la marca del los dueños del ganado.

Otros, que conocían palmo a palmo las llanuras, bosques y montañas se transformaban en baquianos. Se orientaba por la posición de las estrellas, por ciertos charcos de agua o por otros signos que pasaban inadvertidos para el común de gente. Por momentos, se agachaba y poniendo su oreja en la tierra advertía el avance de los indígenas u otros peligros.

 

En general, el baquiano acompañaba a los gauchos troperos, grupo de hombres que se dedicaban al transporte de mercaderías y de ganado por ámbitos indómitos. Los troperos pasaban días y días hasta llegar al lugar de destino, debiendo enfrentar todo tipo de dificultades: el ataque de indígenas, el cuatrerismo, las malas condiciones climáticas.

 

El gaucho era un ser eminentemente libre, que tiene en la pampa y a su alcance lo que necesita para su bienestar. De ahí, la persecución hacia este poblador de la tierra que no encajaba en el esquema de los sectores sociales que estaban concibiendo un país en el que la propiedad privada, la producción de materias primas y la incorporación al mercado mundial sería el eje que marcaría su derrotero.

El pintor Emeric Essex Vidal sintetizó la cosmovisión del gaucho desde su concepción europea –compartida por los sectores dominantes que se desarrollaban en el país:

 

“Como están acostumbrados a hacer constantemente lo que quieren, nunca conciben cariño alguno ni a la tierra ni a sus patrones: no importa cuánto paguen, ni cómo los traten, los abandonan en cualquier momento que se les meta en la cabeza, la mayor parte de las veces, sin despedirse siquiera o diciéndoles, simplemente: «Me voy, porque ya he estado con usted bastante tiempo».

 

LA ALIMENTACION DEL GAUCHO

La dieta de nuestros hombres de campo siempre siempre fue a base de carne. Su vida errante y en permanente búsqueda de la caza de animales tanto yeguarizos como vacunos, hacía poco menos que imposible pensar en u na huerta o quinta que le proveyera verduras y hortalizas.

 

Fácil era, para cualquier gaucho, teniendo hambre hacerse de una res para saciar su apetito, muestra cabal de esto es esta décima anónima fechada en 1778:
“las Volas”, cuchillo y lazo
en este país infiero
que mucho más que el dinero,
para comer, son el caso,
pues cualquiera que de paso
se le antoxa alguna res,
la bolea por los pies
el lazo le arroxa al cuello,
entra el cuchillo a degüello
y se la come después.”

 

También se basaba en la infusión que lo acompañó durante toda su vida, brebaje del que hablé ya anteriormente, y que aun es hoy inseparable del hombre de campo… y el de la ciudad: El Mate.
En la época de las vaquerías cuando lo importante por su precio era el cuero del animal vacuno que se cazaba, el desperdicio de la carne era realmente un despropósito.

 

A referencia de esto Feliz de Azara dice: “No comen terneros y no beben hasta después de las comidas. Los alrededores de sus casas están siempre cubiertos de huesos y cadáveres de vacas, que se pudren y apestan; pues estos ganaderos no comen más que el solomillo, la pierna y la carne que recubre el vientre y el estómago, a la que le llaman matahambre, y tiran todo lo demás.” Existen hoy tradicionalistas que recrean estos asados a la rama de aquella época.

 

A lo que agregamos la proliferación de pumas y perros cimarrones que llegaron a ser peligrosísimos para la hacienda y hasta para los desprevenidos viajeros solitarios de la pampa.
Al no existir el frío para la conservación de la carne, esta se cortaba en trozos, se secaba y se salaba, como un método de conservación.
El salado se hacía de dos formas, el tasajo, que era en trozos y el charqui o sesina que eran tiras del grueso de un dedo que se colgaban para secar al sol y luego se ponían en barricas o toneles, alternando capas de sal con las de carne.

 

 

El francés Santiago de Liniers, héroe de la Reconquista de Buenos Aires durante las Invasiones Inglesas, había recalado en el Virreinato del Río de la Plata, en compañía de un hermano con la idea de poner una fábrica de sopa en pastillas. En unas ollas enormes se ponían las reses previamente cuereadas y cortadas en grandes trozos y se las hacía hervir hasta que quedara solamente una especie de pasta a la que se daba forma redondeada (de patillas) y se las vendían a las tropas de carretas y a los barcos “negreros” bajo el pomposo título de “Pastillas de Sustancia”.
La carne fresca se había transformado en un lujo en la campaña y en el momento en que el precio de la carne era importante por la demanda que de ella hacían los saladeros, se consumían los pequeños animales salvajes como peludos, mulitas, perdices y otros.

“En semejante ejercicio
se hace diestro el cazador:
cai el piche engordador,
cai el pájaro que trina;
todo bicho que camina
va parar al asador.”
Diría José Hernández en la Vuelta del Martín Fierro.

Con la llegada de la inmigración, principalmente la europea, comienza a cambiar la pampa con la presencia de montes, generalmente de duraznos, pues tenía un doble propósito, la de recolectar sus fruto, pero además la leña de los árboles que se iban secando.
Además trajeron la moda de ubicar cerca de las estancias, esos palomares, redondos o cuadrados, que aún sabemos ver a los costados de las rutas, para atraer a las palomas y poder consumir la carne de sus pichones. Esto llegó a ser un manjar que figuraba en los menúes de las mejores casas de comida de la ciudad de Buenos Aires. Hudson en su célebre libro “Allá lejos y hace tiempo”, dedica un capítulo entero a mencionar dichos palomares. Otra costumbre traída por los extranjeros fueron las huertas, el gaucho, que se resistía a comer verduras, más las de hoja, decía de ellos que comían pasto como los caballos.

 

De cualquier manera, ha sido siempre el asado, la comida por excelencia de nuestro gaucho, que se hacía al asador (a veces simplemente ensartando un pedazo de carne en una vara verde y con un fuego hecho con cardas secos) o algo más sofisticado, como el llamado “asado con cuero”, del que se conocen, según las regiones, varios métodos, algunos, hasta enterrados en el suelo, años más tarde aparece la costumbre de hacerlo a la parrilla.

Podemos conocer esta manera de asar la carne, “bajo la tierra”, leyendo la descripción que hizo un tal Antonio Gonzaga, allá por el año 1928, de quién se dice que fue el chef más famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo XX y conocido y admirado como “el Negro Gonzaga”.

Recordamos que la cocina, como lugar de conocimiento en el siglo XX, se dice que nació con “El libro de Doña Petrona”, que se editó en 1933.

Pero, dos años antes, tuvo lugar la edición del libro de Antonio Gonzaga “El cocinero práctico Argentino”.

 

 

Ser moreno, afroargentino y de condición humilde era, a comienzos del siglo XX, un sinónimo de servidumbre; sin embargo, el Negro Gonzaga supo hacerse un lugar de respeto, desde su condición de cocinero.
La cocina del Negro Gonzaga fue revolucionaria. Entre sus innovaciones se encontraba un sistema para la cocción del asado con cuero que aún hoy sigue vigente.
Veamos “ese sistema”:
Se sacrifica al animal el día anterior para quitarle el fuerte sabor, típico de  carne fresca .
Las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.
Se divide la ternera en 3 trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntándolos. El costillar se parte por el medio.
Se hace una zanja de tierra de 50 cm. de profundidad, 50 cm. de ancho y 1.20 m. de lado.
Se la rellena con leña suficiente para que el fuego se mantenga encendido durante 3 horas consecutivas.
A las 3 horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente.
Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habían extraído del fondo. Este fuego deberá mantenerse durante 2 horas, enriqueciéndolo con más leña.
El punto de cocción exacto está indicado cuando, al tirar de los pelos, éstos pueden ser sacados con facilidad: será el momento de invertirla, buscando que el calor tueste el otro lado, transforme en crocante el cuero y chamusque el pelo.
Pasadas 2 horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia la parte del cuero con un trapo húmedo…..
y al ataque!!

 

 

Quien describe una forma muy rara de hacer el asado con cuero es Benito Mallol al hablar de las vaquerías y explicar que era una manera de que la carne se cocinara sola mientras los futuros comensales continuaban con su feroz y sangrienta cacería. Dice Mallol: “En tanto en enormes fogatas
Asaban grandes trozos de carne que, sanguinolenta comía la peonada, para los amos y vecinos de distinción reservábase la carne asada con el cuero y que preparaban de un curioso modo.
Tomaron una res entera, con su cuero, sacándole las tripas y la barriga, dentro de la cual encendieron lumbre que, alimentada con la propia grasa del animal y algo de estiércol seco, pronto cobró fuerza; cosieron con un tiento el vientre, dejando respiraderos para el fuego, al que dejaron que lentamente asara la carne.
Al cabo de varias horas, declaró el peón cocinero estar en el punto y sazón el asado, que comieron sin más alcomanía ni salsa que sal.”
Xavier Marmier, un viajero francés interesado en las costumbres y las creencias de los habitantes de Sudamérica, dio un entusiasta elogio para el asado con cuero: “Tal vez esta comida parezca pobre pero yo afirmo, ni usando todos los recursos de la gastronomía podría prepararse algo más sabroso que uno de esos trozos de carne asada dentro de su propia piel”.

Cocina gaucha: el mejor escabeche de vizcacha o de perdiz

 

La caza para la supervivencia fue y sigue siendo necesaria para las mesas de las familias de zonas rurales. En el libro “Recetas de la cocina gaucha”, de Hebe Almeida de Gargiulo, enseña cómo realizaban antaño el mejor escabeche de vizcacha o perdiz.

Se troza en presas el animal elegido y se lava en abundante agua con vinagre, también suele dejarse en esa mezcla desde la noche anterior “así se desflema bien”.

 

Se coloca en una cacerola –mejor si es de hierro– alternando las capas de la carne con cebollas y zanahorias cortadas en rodajas. Se condimenta con sal, pimienta en grano (negra), dos tazas de aceite, una de vinagre de vino y un limón cortado en rodajas también.

Se lleva al fuego fuerte al principio hasta que suelte el hervor y luego se baja el fuego hasta que esté todo cocido.

 

Algunas recetas agregan también ajo y pimientos verdes cortados en tiras. Yo suelo dorar primero las presas en el aceite y luego preparo el escabeche.

 

 

BONUS TRACK

 

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: servicios.abc.gov.ar, destinosanjuan.com.ar, argentinamusicadocencia.blogspot