RESTAURANT HYOTEI, KIOTO
Buenos días estimados lectores. A grandes rasgos, podemos definir una experiencia gastronómica contemporánea, como una comida que mezcla sensaciones visuales y gustativas, para narrar una ubicación y una temporalidad, a través de los alimentos servidos.
Los ingredientes y la forma de presentarlos, están perfectamente ideados con una intención concreta: transmitir emociones, estaciones del año, y las tradiciones del lugar que el comensal visita.
Además tiene en cuenta una serie de conceptos que hoy importan, e importan mucho. El desarrollo local sustentable y sostenible. La integración de los productores y los productos locales. La ausencia de desperdicios de alimentos, el menor impacto en el medio ambiente y sobre todo, la frescura de todos los ingredientes.
En la ciudad de Kioto, que entre los años 794 y 1868 fue la capital de Japón, y sede de la Corte Imperial, se levanta un edificio en un hermoso jardín zen. Es la sede de un restaurante tradicional japonés, que ha pertenecido por quince generaciones a la misma familia de cocineros.
Hyotei ha existido como una casa de té, desde tiempos inmemoriales, y actualmente el chef Yoshihiro Takahashi, conserva la tradición kaiseki, sirviendo platos delicados, equilibrados, armónicos y suculentos, que no buscan ser pretenciosos.
Cuando en 1868, en Emperador Meiji, ordenó el traslado de la capital a Tokio, la ciudad de Kioto se transformó en la reserva de las tradiciones del Japón. Y por esos raros milagros, en la única de las grandes ciudades del Japón, que no sufrió los bombardeos durante la Segunda Guerra Mundial.
Luego de comparar restaurantes centenarios de China, España, Italia, Gran Bretaña, Francia, Sudáfrica y América, hemos decidido elegir a Restaurant Hyotei de Kioto, como el mejor restaurante del último milenio, por haber sido el primero en encarnar los valores que hoy reivindicamos para los mejores restaurantes contemporáneos.
¿QUÉ ES LA COMIDA KAISEKI?
En la orilla este del río Kamo, que fluye de norte a sur a través de Kioto, se encuentra el templo Nanzenji. Erigido en el período Kamakura (1185-1333), el templo inspira asombro en los viajeros con vistas a sus famosos jardines.
No muy lejos de Nanzenji se encuentra Hyotei, un ryotei de larga trayectoria con más de 450 años de historia. Fuera del edificio principal con techo de tejas, la atención se dirige inmediatamente a una pancarta adornada con un escudo en forma de calabaza.
Guiados por la anfitriona vestida con un kimono, el visitante se desliza a través de jardines cubiertos de musgo, sobre adoquines salpicados de agua.
En un salón construido al estilo de un sukiya, comedor de la ceremonia del té, está el chef Takahashi, un hombre de comportamiento afable y de voz suave, custodio y mentor de la cocina kaiseki.
Tenemos que remontarnos hasta el período Kamakura (1185–1392), para conocer el origen de la palabra “kaiseki”. El budismo zen empezó a arraigarse en Japón por aquel entonces. Esa corriente budista tenía normas muy estrictas para sus monjes, como la de no comer por la tarde.
Al no poder ingerir calorías, la temperatura corporal bajaba y para mantenerla, esos monjes envolvían con una tela una piedra caliente llamada onjaku (温石), para ponérsela alrededor de su cuerpo.
La metáfora de llenar el estómago con una piedra, se hizo literal en las ceremonias de té. No con una piedra. Sen no Rikyu, el creador de las ceremonias del té japonesas, adoptó la idea de calentar el estómago, e inventó la comida kaiseki (懐石).
Consistía en una comida ligera, que el anfitrión ofrecía a sus invitados, antes de asistir a una ceremonia del té. Era una muestra de hospitalidad y, básicamente, “calentaba el cuerpo” de sus huéspedes, para que pudieran disfrutar del ritual, sin pensar en el estómago.
Al cabo de unos siglos, durante el período Muromachi (1336-1573) se creó el honzen-ryori (本膳料理), un estilo de comida japonesa, marcado por grandes rituales ideados por los samuráis, que querían agasajar y entretener a sus invitados con alimentos y alcohol.
Gracias a la influencia de sus predecesores, se originó la comida kaiseki que conocemos hoy en día: una comida para disfrutar solo o acompañado que consiste en una serie de platos elaborados con ingredientes de temporada, en los restaurantes o ryokan japoneses.
EL CHEF EIICHI TAKAHASHI DE LA XIVº GENERACIÓN
El lema favorito de Takahashi es fueki ryuko: Fluido y transitorio, pero eterno e inmutable. Para Takahashi, la frase significa incorporar nuevos elementos, para avanzar en la cocina, respetando sus tradiciones y esencia.
Es el principio de la evolución de recetas y productos alimenticios en un estilo propio, respetando la cocina ancestral, y persiguiendo el aprendizaje permanente.
Los mayores de Takahashi le enseñaron: que “naturalmente, quieres hacer cosas que sean diferentes a las ordinarias. Pero tampoco debes ir más allá de los límites”.
Tomando este consejo en serio, Takahashi mantiene uno de sus pies dentro de los límites, mientras avanza más allá de los límites, con el otro. Tradición e innovación van de la mano.
Con esta perspectiva, él preserva en Hyotei, una tradición transmitida a lo largo de muchas generaciones, al mismo tiempo que se mantiene atento a los tiempos cambiantes.
Deseoso de contarle al mundo sobre el atractivo especial de la cocina japonesa, el chef Takahashi ha sido durante mucho tiempo participante en eventos en el extranjero.
A pesar del prodigioso gasto que implicaba en esos días, Takahashi enviaba herramientas, alimentos e incluso agua al extranjero, por transporte aéreo desde Kioto, para ofrecer el sabor de la verdadera cocina japonesa.
Los meritorios logros de estos pacientes esfuerzos ganaron el reconocimiento mundial, lo que convenció a la UNESCO de agregar la cocina tradicional japonesa, a su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial.
Para transmitir sus propios conocimientos y habilidades a la próxima generación, también dedicó sus esfuerzos a las actividades educativas culinarias, guiando escuelas, y aulas de cocina en todo Japón.
Estas acciones dan testimonio elocuente del amor y la pasión de Takahashi por la cocina japonesa, que le valieron este año, el premio honorífico Michellin como “Mentor de Chefs”
EL MENSAJE DEL CHEF EIICHI TAKAHASHI EN LA GALA
El chef Takahashi agradeció la distinción, con estas palabras: “Algunas personas de la generación actual están más preocupadas por proteger su propio territorio, que por compartir ideas con los demás.
Las habilidades de comunicación, el arte de buscar el consejo de los mayores y tomar a la próxima generación bajo el ala de uno, han disminuido.
Siento esa actitud disoluta, de simplemente absorber de los maestros, y seguir su propio camino. Pero cuando las personas se comportan con decoro en la vida diaria, su educación es evidente incluso en el trabajo externo, como la celebración de ceremonias de té en un templo.
Siempre les recalco a los jóvenes chefs que, si cultivan buenos modales y comportamiento, esos hábitos se reflejarán en su cocina”.
Para mejorar la técnica en la cocina japonesa, Eiichi Takahashi estableció un club de intercambio entre chefs, siendo él mismo uno de los miembros originales.
Izquierda Eiichi Takahashi Derecha Yoshihiro Takahashi
Él dice que esta práctica está inspirando a la generación de su hijo, con ideas desde fuera de los muros de la empresa familiar. Con el relevo pasando de forma segura de la generación anterior a la siguiente, Hyotei parece estar en buenas manos.
“Me alegro de haber hecho de esto el trabajo de mi vida”, señaló el Chef Takahashi, con lágrimas en los ojos, y agregó, “estoy muy feliz de haber podido alcanzar mi objetivo de servicio de por vida. Aunque ya he pasado mi 83 cumpleaños, espero seguir empuñando mis cuchillos de cocina durante mucho tiempo. Recibir este maravilloso premio me hace inmensamente feliz de haber hecho las cosas que hice”.
Estas palabras del Chef Takahashi, un hombre normalmente tan reservado y dueño de sí mismo, surgieron claramente de una avalancha de emociones mientras recordaba el largo viaje de su vida.
Muchos cocineros son llamados maestros chefs en este mundo, pero pocos han servido continuamente en sus cocinas como jefes de una familia de chefs durante más de medio siglo, capacitando a las generaciones futuras en sus últimos años.
YOSHIHIRO TAKAHASHI, EL CHEF DE LA XVº GENERACIÓN
“Para muchas personas, la palabra ryotei evoca imágenes de atmósferas antiguas”, observa Yoshihiro Takahashi, el sucesor de Eiichi como chef de la XVº generación
“Pero en nuestra familia, generación tras generación, ha crecido inmersa en la vida de los ryotei. Quiero continuar con la tradición familiar de un restaurante cuya cocina y servicio tranquilizan a los clientes, de la forma en que mi padre siempre ha enseñado y practicado”.
“Esto implica prestar especial atención al cambio de las estaciones. Los ingredientes que usamos varían mucho no solo según la temporada, sino también según las tendencias climáticas de ese año en particular, lo que puede afectar los suministros.
Yendo un paso más allá, incluso nuestra selección de vajillas y utensilios cambia según la época del año.
Por ejemplo, en verano utilizamos vidrio y porcelana aguamarina para evocar una sensación fresca y refrescante, mientras que en invierno usamos loza gruesa y elementos de madera para generar una sensación de calidez.
También hay un enfoque especial en la estética y la atención al detalle. Soy consciente del uso de la luz y la sombra, y del equilibrio de las porciones y el color al servir los platos.
Esto está influenciado por el principio culinario japonés de “go-mi, go-shoku, go-ho”, la regla de cinco, que establece que las comidas tradicionales deben incluir los cinco sabores, los cinco colores elementales, (rojo, verde, amarillo, blanco, negro) y cinco métodos de preparación (frito, a fuego lento, al vapor, a la parrilla y crudo).
Comer no se trata solo de sabor, es un encuentro sensorial completo. Creo que afinar cada detalle puede mejorar la experiencia gastronómica. Nuestro restaurante, como muchos establecimientos tradicionales, trabaja para ser ecológico y no desperdicia ninguna parte de los ingredientes.
Por ejemplo, usamos restos de verduras para hacer caldo. Dado que recibimos verduras y pescados directamente de los productores, no tomamos más de lo que necesitamos, y ajustamos nuestro menú a lo que está disponible y en temporada.
La cocina japonesa se ha moldeado a lo largo de los siglos, inspirándose en la naturaleza y las cuatro estaciones. Espero que los visitantes internacionales saboreen la diversidad de ingredientes que ofrecemos, experimenten estas preciadas costumbres por sí mismos, y abracen esta vibrante herencia”.
AND THE WINNER IS…
Por todas estas razones, nuestra elección The Millennium’s Best Restaurant, está en las mejores manos, y su legado perdurará, no solo en el Japón, sino en nuestro continente también, ya que Eiichi Takahashi y Yoshihiro Takahashi, han inspirado a muchos de nuestros mejores cocineros y cocineras.
Un detalle: en Hyotei, pueden ir a comer los jubilados japoneses, como lo muesstra este informe, en el que se les informa de todos los precios de la carta y las modalidades del menú. Y para los visitantes extranjeros el costo oscila entre los 50 y 100 dolares, mucho menos de lo que se paga por una entrada de fútbol o un recital de música.
¡Feliz Año Nuevo, queridos lectores!
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
