Temporada de Verdel.
Pasaron 4 años desde que leí, en el menú del mítico St John’s Bread & Wine de Londres, “Smoked Golden Mackerel. Beets. Sour cream”. No resistí la tentación de pedirlo y a pesar de los años transcurrido no pude olvidar la simpleza de esa perfección. Pensando de que manera lograban ese ahumado hasta el centro de la pieza, sin que el contorno quede saturado. Cocido con precisión y acompañado por unas laminas de remolachas y una cucharada de crema agria. Cuatro años y el recuerdo intacto.
Hace unos días comenzó la temporada de este familiar cercano de la caballa en las costas del cantábrico.
Un video de la pesca de verdel me lo envió un amigo desde el pueblo vizcaíno de Bermeo, lo había grabado hacia un rato y decidió enviármelo antes de subir al auto para manejar las dos horas que lo separaban de Pamplona.
El segundo mensaje era más escueto, solo indicaba que baje a la puerta ya que estaba a unas calles de distancia y debido al tráfico no iba a poder estacionar. Sin bajar del auto, me entregaría una bolsa con un par de pescados y seguiría camino.
La quinta foto, de mi autoría, con las piezas ya limpias y envasadas en bolsas de vacío junto a un aceite de oliva ahumado con brasa de olivo, tomillo fresco y ajo, la tome minutos antes de colocar las piezas en la heladera por 24 horas. Para luego cocinarlas a baja temperatura.
Una bolsa, la primera, fue cocida a 70 grados por 25 minutos. La idea era lograr una textura similar al pescado en conserva, cocido y que pueda durar un par de días en la heladera.
La segunda, se cocinaría a 50 grados por 30 minutos, para darle una textura más carnosa.
Ambos resultados fueron los esperados. En la cocción de mayor temperatura, se desarmó un poco al despinarlo. Era previsible y ha quedado muy bien: Una rebanada de pan casero frotada con tomate, una cucharada de esta preparación y un poco de sal maldón fueron parte de una cena acorde a esta época donde la primavera esta asomando.
En el resto de las fotos, se ven los lomos del verdel con menor exposición al calor, ya despinado y porcionado, que junto con unos granos y un poco de escalibada, una vinagreta y poco mas, sirvieron de almuerzo al día siguiente.
por Cristian Salas
