SECRETS DE LA CUINA VALENCIANA
Buenos días estimados lectores. Nos vemos en los bares. Quizás sea ésta, la frase hecha, que mejor refleja el alma de los valencianos. Qué sería de Valencia sin ese ritual, que se multiplica en cada pueblo o ciudad, del primer café del amanecer en el bar de la esquina.
O del esmorzaret de media mañana. O la caña bien tirada a la hora del aperitivo, en la compañía de los colegas de siempre. O sin ese peregrinar laico de bar en bar, que significa el tapeo.
Los bares, en los pueblos de la Comunidad Valenciana, son una prolongación de las casas de los pobladores. Son en realidad, el living de sus casas. Y las terrazas, el patio.
Dónde se miran los partidos de fútbol. Dónde se comentan las noticias del día. Dónde se celebran las alegrías y se lloran las penas.
Porque el pueblo valenciano, es un pueblo arraigado a su tierra y a sus costumbres, aunque el destino los haya llevado a cualquier punto del planeta.
Y cada vez que regresan a la patria, traen en su mochila algún aporte, para compartir con sus paisanos. Así dicen que nació el cremaet, cuando un valenciano volvió de Cuba, trayendo el ron, al que nos referiremos en esta nota.
Porque aunque la paella, sea hoy la nave insignia de la gastronomía de Valencia, es un plato más y no de los más viejos, de una constelación de platos formidables, que se hunden en una tradición milenaria.
El equipo que hace Chefs 4 Estaciones, ha tenido la fortuna de conocer y de vivir Valencia. Tenemos grandes amigos valencianos. Entre ellos el mejor embajador de la Paella Valenciana en Sudamérica, Salvador “el Boro” Ramírez con cuya nota y recetas te enlazaremos hoy.
Pero igual, y como siempre, hemos acudido para esta nota a fuentes más autorizadas que nosotros. Fuentes que nos permiten, llevarles a ustedes, queridos lectores, un panorama auténtico de la cuina valenciana.
UN POCO DE HISTORIA Y GEOGRAFÍA
La cocina valenciana está íntimamente ligada a la geografía y a la historia de la Comunidad Autónoma de Valencia.
Amanecer en Moncofa
A la geografía, porque sus platos están hechos con productos locales que provienen de sus costas marítimas, de sus montañas, de su ríos, de sus huertos y de sus bosques.
Santa Magdalena de Pulpis y su increíble entorno
A la historia, porque recogen las influencias que han dejado cien tradiciones gastronómicas que se remontan a la prehistoria, y pasan por pueblos tan antiguos como los fenicios, los celtíberos, los griegos, los romanos, los árabes y las diferentes corrientes migratorias valencianas en uno u otro sentido.
Hace más de dos mil años la plaza de la Almoina, ya era un punto de encuentro. Era una gran plaza en la València romana.
En cada plato hay huellas que nos remontan a un lugar y a una historia. Por esos muchos de ellos son imposibles de comer fuera de Valencia.
O por que los productos son irremplazables. O porque las técnicas son imposibles de trasmitir, ya que llevan decenas de generaciones trasmitiéndose de la misma forma.
Por eso es fácil encontrar restaurantes especializados en cocina de otras comunidades españolas, pero muy difícil encontrar un restaurante donde comer auténtica comida valenciana.
Las bellas Fogueres se preparan para arder en la noche mágica de la cremà
A nuestro amigo Salvador, le llevó casi dos años, cientos de horas de cocinar y probar, infinidad de dolores de cabeza, establecer líneas de abastecimiento para poder ofrecer, los productos que hoy ofrece.
El precioso paisaje rural y natural de la aldea del Molinar, en el Toro
Y vive viajando al interior de nuestro país para interesar a pequeños productores, para lograr huertas orgánicas, mejorar variedades de arroces, para poder sustituir importaciones.
La típica ñora valenciana
Porque sin desmerecer a la cocina castellana, que tiene tantos valores como todas las cocinas del mundo, los callos a la madrileña, se pueden hacer en todo el mundo con los productos de cada país.
EMPEZEMOS A MEDIA MAÑANA
En todo el territorio valenciano, entre las 9 y las 11 de la mañana los pueblos y las ciudades prácticamente se paralizan, porque la gente acude a los bares para el esmorzaret o almuerzo valenciano.
Una tradición que, por mucho que pasen los años, se mantiene, y de la cual los valencianos están sumamente orgullosos.
BOCADILLO BLANCO Y NEGRO (LONGANIZAS Y MORCILLAS)
El blanco y negro recibe su nombre precisamente por el color del embutido que lo compone: el blanco de las longanizas y el negro de las morcillas. Estas última suelen ser las de cebolla.
Y se puede acompañar con varios platos, nosotros elegimos la titaina.
TITAINA
Se le suele llamar el pisto de Valencia, pero la Titaina valenciana del Cabanyal, merece ser reconocida con su nombre propio.
La receta genuina se prepara con tonyina de sorra, ventresca de atún en salazón, que puede ser difícil de encontrar fuera de esta tierra. Y para cerrar esta primera incursión un buen cremaet.
CREMAET
El café cremaet o carajillo quemado es el postre perfecto de un buen esmorzaret. Se dice que esta elaboración la trajo a la Comunidad Valenciana un castellonense desde Cuba. Como no le gustaba el ron a secas, le añadió café y surgió esta maravilla.
Un buen cremaet tiene que tener sus tres capas bien diferenciadas. La primera capa es la crema del café, la intermedia es el café solo y la última es la capa del ron quemado.
Y AHORA SI, VAYAMOS A LAS COCINAS
Cocina valenciana del siglo XVIII
ESGARRAET
El esgarraet valenciano es la combinación de pimiento asado, bacalao en salazón desmigado, ajo y aceite de oliva.
COCA DE TOMATE
El extender ingredientes sobre una base de masa es típico de todo el Mediterráneo. En Valencia, se expresa en la coca de tomate, una masa delicada cubierta de tomatitos frescos, pimientos, atún, huevos duros, cebollas y piñones.
PAELLA VALENCIANA
De la Paella no vamos a decir nada. Ya hemos escrito demasiado y usted puede encontrarlo en nuestro motor de búsqueda. Pero si lo vamos a enlazar con la nota de Salvador Ramírez Riera, El Boro.
La paella valenciana dominguera de la familia del Boro. En este caso de pollo, perdiz, conejo, bachoqueta, garrofón y rebollones, un manjar de manjares
PAVA CON PELOTAS
Este es un guiso típico de Alicante y la Vega Baja se solía preparar en Navidad u otras fiestas, cuando era costumbre sacrificar una pava, aunque ahora es más común, realizarlo con pollo de campo. Las pelotas son albóndigas, y aparecen en otros guisos e incluso arroces, pero este es su lugar más típico.
ARROZ AL HORNO
Otro arroz típico que se prepara con las sobras del cocido. Suele variar en cada zona de la Comunidad en función del tipo de cocido, pero se distingue por ser un plato de invierno, que se elabora en olla de barro y no en paella.
ASPENCAT
Una delicia para los vegetarianos. Se trata de pimientos rojos, berenjenas y cebollas asadas, además de tomates cocidos. Posteriormente, se corta todo a tiras y se sazona, cubriendo con aceite de oliva, ajo y perejil.
FIDEUÁ DE GANDÍA
La fideuá es otro de los platos tipicos de la comunidad valenciana. Es un plato muy parecido a la paella, en el cual en lugar de arroz se usan fideos. Aunque puede elaborarse con diversos productos, como pollo o verduras, la más popular es la de mariscos.
BUÑUELOS DE CALABAZA
Estos buñuelos son típicos de la comunidad valenciana, y suelen consumirse durante las fiestas de las Fallas. Se trata de un dulce exquisito, fácil de hacer, elaborado con calabaza cocida, harina, levadura, agua, aceite y azúcar.
TOÑA O PANQUEMAO
La toña, conocida también con el nombre de panquemao, es un bollo esponjoso por dentro y por fuera tostado y cubierto de azúcar. Se suele comer tanto en el desayuno como en la merienda, y muy frecuentemente con chocolate caliente.
ALMOIXÀVENA O MONJAVINA
La Monjavina es un dulce de origen árabe, típico de Xàtiva y pueblos cercanos. Tradicionalmente se preparaba durante el jueves de carnaval, aunque en la actualidad, se puede encontrar todos los jueves en cualquier pastelería.
TURRÓN DE ALICANTE
El turrón de Alicante o turrón duro es uno de los dulces más tradicionales de las Navidades, en todo el mundo. Una fina combinación de miel, almendras, azúcar y merengue. Nos habla de un lugar y de una historia. De Alicante y de los tiempos de la dominación árabe en la península.
UN BREVE PANTALLAZO
La cocina valenciana es imposible de resumir en una nota. Así que nos hemos limitado a esbozar algunos rasgos distintivos y a una caracterización general.
Una forma de introducirlos, amables lectores, en una región que merecen conocer, aquellos que disfrutan del placer de la buena cocina y de los productos naturales.
Algo que en Valencia está a la vuelta de la esquina, en cualquiera bar del pueblo más humilde, de la costa, de los huertos o de la montaña.
Y si van hasta Valencia, no dejen de tomar un buen jugo de naranjas, porque las naranjas de Valencia no tienen comparación, con ninguna naranja de la Tierra.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
