SABERES Y SABORES DEL TÉ

 

 

Buenos días estimados lectores. Mayo es el mes del té en Chefs 4 Estaciones. Y como les habíamos prometido hoy les contaremos acerca de las diferentes variedades que, a partir de una misma planta, la carmellia sinensis, se producen en el mundo.

 

 

Como ya les habíamos contado en nuestra nota anterior, Bendita seas Carmellia Sinensis, esta planta es la “fuente” u origen de todos los tés: ya sean blancos, verdes, azules, rojos, negros, pu-erh, o los exclusivos amarillos.

 

 

Son distintas formas de una misma planta, como los colores en el arcoíris. La producción y el procesamiento del té son una fuente principal de sustento para millones de familias, particularmente en los países en desarrollo.

 

 

Para poder determinar qué es lo que produce que unos tipos de té sean de una forma y otros de otra, hay que atender a dos razones principales: el origen y la forma de la elaboración.

 

 

Así que comencemos por el principio, y el principio de todo es saber cómo se elabora el té.

 

¿CÓMO SE ELABORA EL TÉ?

 

 

El té se elabora con las hojas de un arbusto la Camellia sinesis. Lo que se arranca son los pekoe, brotes o yemas terminales, junto con algunas hojas jóvenes.

Luego, durante el procesado, todo ello se deja marchitar, se enrolla, se pone a oxidar, excepto en el té verde y el blanco y, por último, se seca.

 

CULTIVO

 

 

Lo que se arranca de la planta son los pekoe, que es como se denomina a los brotes o yemas terminales. Junto con los pekoe se cosechan algunas de las hojas jóvenes más próximas.

Según el número de hojas hay una graduación de las calidades y cuantas menos hojas, mayor será la calidad. La recolección de buena calidad, proporciona los tés llamados orange pekoe.

 

MARCHITAMIENTO

 

 

Es la deshidratación parcial de los brotes para hacerlos maleables, en la siguiente etapa, exponiéndolos al aire en condiciones naturales o controladas durante 12 a18 horas.

 

ENROLLADO

 

 

Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión que permite el contacto entre las enzimas y el sustrato y el inicio del proceso oxidativo.

 

OXIDACIÓN

 

En ocasiones, a esta etapa se la denomina fermentación, incorrectamente, ya que no intervienen microorganismos. Las hojas se exponen al aire 1 o 2 horas bajo condiciones de temperatura a 25-30 °C y humedad de 90 a100 % controladas.

En esta etapa, se modifican las características químicas de la hoja; el color se oscurece por la oxidación y la condensación de los polifenoles, reduciéndose su contenido, y se desarrollan aromas característicos.

 

 

Este proceso no se da ni en el té verde ni en el té blanco. En su caso, después del marchitamiento, pasa por un tratamiento de vapor, donde se destruye las enzimas responsables del pardeamiento.

 

 

La infusión varía dependiendo de la variedad, área de cultivo y periodo de recolección de las hojas y puede ser de color amarillo claro hasta verde oscuro.

 

SECADO

 

 

El objetivo es detener la oxidación y deshidratar el producto hasta el 3-4 % de humedad para conservar su calidad en el almacenamiento.

Seleccionar la temperatura correcta es fundamental y en esta etapa donde las hojas adquieren su apariencia y color característicos.

 

SELECCIÓN, CRIBADO O SELECCIÓN DE LA HOJA.

 

 

Cuando las hojas salen de los secaderos u hornos, pasan por tamices de distintos tamaños que las clasifican en distintos grados en base al aspecto y el tamaño de la hoja.

Esto permite distinguir entre tés de hojas enteras, rotas, trituradas y en polvo. Las hojas más pequeñas se utilizan para la elaboración del té en bolsitas y las más grandes para el té a granel.

 

 

CLASIFICACIÓN DE LOS TÉS POR SU ORIGEN

 

DARJEELING

 

 

Es una mezcla de tres tés negros procedentes de una ciudad de la India con el mismo nombre.

 

TÉ DE CEILÁN

 

 

Té negro producido en Sri Lanka, es de los más famosos.

 

TÉ DE FORMOSA

 

 

Producido en Taiwan, produce sobretodo el té Oolong que apenas se consume en Europa.

 

ASSAM

 

 

Té negro producido en el noreste de la India.

 

CLASIFICACIÓN DE LOS TÉS POR SU PROCESO DE ELABORACIÓN

 

TÉ VERDE

 

 

Su sabor es ligeramente amargo. No está fermentado aunque sí más procesado que el blanco. Es la variedad menos manipulada al dejarse secar al aire y al sol.

En su procesado, las hojas se someten a un tratamiento de vapor, destruyéndose los enzimas responsables de la oxidación.

Conserva la mayor parte de los componentes de la hoja de la que procede, destacando su alto contenido en polifenoles. Su tiempo de infusión es reducido,  apenas 2 minutos.

 

TÉ OOLONG O TÉ AZUL

 

 

Sufre una oxidación parcial, adquiriendo un color y sabor entre medias del té verde y el negro. Esta variedad tiene una cantidad más elevada de taninos que el té verde. El tiempo de infusión recomendado son 3 min.

 

TÉ NEGRO

 

 

Su color es entre marrón oscuro y negro. Tiene un sabor fuerte y está fermentado. La mayor parte de la cosecha mundial se dedica a este tipo de té. Sufre una etapa de oxidación completa.

 

TÉ BLANCO

 

 

Es el más suave de sabor, no está fermentado. Su procesado es similar al del té verde, pero se seleccionan los brotes más tiernos. Color pálido y sabor delicado. Al igual que el té verde, tiene un alto contenido en polifenoles y requiere un bajo tiempo de infusión (2 minutos).

 

TÉ AMARILLO

 

 

Uno de los menos conocidos. Su procesado es similar al del té verde pero incluye una etapa en la que se le aplica calor húmedo, dando lugar a una ligera oxidación por la que adquiere  su color característico.

 

TÉ  ROJO O PU-ERH

 

 

Su nombre proviene de una pequeña ciudad situada en la región de Yunnan en China. Su diferencia fundamental con respecto a los demás tés es debida a una maduración posterior, fermentación por microorganismos, que puede durar entre 2 y 60 días. Este proceso le proporciona su característico color cobrizo  y reduce su contenido en catequinas y polifenoles.

Aroma terroso, casi de humo, que no se puede comparar con ningún otro té. Su sabor es igualmente fuerte. En realidad es un tipo de té negro, al que se le ha sometido a una fermentación posterior.

 

OTROS TÉS:

 

TÉ MORUNO

 

 

Bebida típica de los países árabes. Mezcla té verde con hierbabuena y azúcar.

 

EARL GREY

 

 

Té chino negro aromatizado con aceite de bergamota.

 

ENGLISH BREAKFAST TEA

 

 

Té negro que lleva mitad de té de Ceilán y mitad de té de Darjeeling. Si es de menos calidad, se hace con té de África y del sur de la India.

 

¿CÓMO Y DÓNDE CONSERVAR EL TÉ?

 

 

El té es un producto delicado, por eso es importante que lo almacenemos adecuadamente para conservar su sabor, su aroma y todos sus principios activos, antioxidantes, flavonoides, catequinas. Todas las variedades tienen características especiales para su conservación, pero hay unas normas generales como el lugar y el recipiente donde guardarlo.

Para guardar el té escoge una lata metálica o recipiente de porcelana y almacénalo en un lugar fresco, seco y oscuro.

Si optas por un frasco de cristal mejor que sea opaco, con cierre o tapa hermética para que lo mantenga siempre fresco y aromatizado, lejos de la humedad y de los olores ambientales indeseados. Las hojas de té son muy delicadas y porosas por lo que absorben cualquier olor ajeno que las rodee.

 

CONSERVACIÓN DEL TÉ POR VARIEDADES

 

 

El té verde, es el más delicado de todos los tés, al ser el más fresco y el menos procesado. Por eso lo mejor es que lo consumas cuanto antes: no resistirá con su mejor forma y sabor más que unas semanas. Para alargar lo más posible su plena riqueza y frescura consérvalo en la heladera en un recipiente absolutamente hermético.

El té negro, tiene una vida útil más longeva que la del té verde.

Algunos tés con flores y otras combinaciones pueden deteriorarse en un mes o dos, si el modo de conservación no es el ideal.

El té rojo Pu Erh, al ser un té fermentado y no un té fresco, su calidad puede mejorar con el paso del tiempo, siempre que esté conservando adecuadamente.

 

UNA ÚLTIMA RECOMENDACIÓN

 

 

Preparar una taza de té parece fácil. En principio no tiene mucha complicación pero sí que hay que seguir ciertos pasos de manera rigurosa para conseguir tomar una buena taza de té.

 

 

El agua, ¿de la canilla o embotellada? Cuanto más insípida sea el agua mejor. Si el agua de la canilla sale turbia, es caliza o está muy clorada, utiliza mejor agua embotellada, de mineralización débil. ¿En qué cantidad? Es cuestión de gustos, pero como recomendación el agua que cabe en una taza grande, aproximadamente 200 ml por persona.

Precalentar la tetera o el cazo. Es muy importante que la tetera o el cazo esté ya caliente antes de poner el té. Para ello, basta con verter un poco de agua caliente, removerla en el fondo y tirarla, después añadir el té y el agua.

Cuánto té poner por persona? Tener en cuenta que las cantidades varían según gustos pero lo recomendable es:

El cálculo es una cucharada por persona más otra de propina si quieres potenciar el sabor y el color.

Si usas bolsitas de té, utiliza una bolsita, una por persona

Echar el té en la tetera y luego, el agua caliente. Una vez que tenemos la tetera o el cazo caliente añade la cucharada de té o la bolsita en la tetera vacía y después el agua caliente.

¿Agua caliente o agua hirviendo? Lo ideal es que el agua esté caliente y que no llegue a hervir. Puedes usar un cazo normal o un hervidor o una tetera eléctrica, así podrás controlar la temperatura del agua.

Para el té negro, bastan 90ºC, que es cuando suben grandes burbujas desde la base del cazo.

Para el té verde, 70 ºC, que es cuando esas burbujas son pequeñitas.

Dejar reposar la infusión. Tres minutos podría ser suficiente, aunque el tiempo de reposo varía en función del tamaño de la hoja, si está entera es más tiempo y la variedad de té empleada.

Colar el té. Pasados esos minutos quita la bolsita o cuela el té antes de servirla en tu taza así la infusión no se amargará.

Té frío. Si lo que te gusta es el té frío, deberías seguir las mismas indicaciones, pero al final dejarlo enfriar primero fuera de la heladera y después en su interior.

 

 

Y ahora, estimados lectores, a prepararse para celebrar el Día Internacional del Té, como debe hacerse. Bebiendo una taza de su té preferido.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota