S.O.S ¡UNA RACLETTE POR FAVOR!

 

S.O.S ¡UNA RACLETTE POR FAVOR!

 

 

Buenos días estimados lectores. Las comidas siempre nos evocan recuerdos entrañables, de cosas que añoramos. Basta con sólo pensarlas, para que sus olores, sus texturas, sus colores y sus sabores, nos lleven hacia esas historias.

 

 

Cuándo éramos más jóvenes, muchos de nosotros nos reuníamos con matrimonios de amigos a cenar, como seguramente, lo hacen ustedes. Uno de ellos, con dos hijos encantadores, eran eximios cocineros.

Entre sus especialidades estaba la raclette. Pasaron los años, los chicos se hicieron grandes y se fueron a vivir muy lejos. Y a pesar de que nos extrañamos mucho, nos vemos muy poco. Y ya no cenamos juntos.

 

 

Pero bastó con empezar a diagramar esta nota, para que Marta y Richard, se hicieran presentes con su raclette, impregnando la redacción con el aroma del queso derretido  y crocante.

Así que durante todo el tiempo en que investigamos, hicimos la producción, seleccionamos las imágenes, y ahora estoy escribiendo, surgió en forma espontánea el título de la nota.

Porque lo único que queríamos todos, era algo tan simple, pero tan significativo, como compartir una raclette, con los amigos de siempre.

 

LO QUE NATURA NON DA, SALAMANCA NON PRESTA

 

 

Una prestigiosa colega, murciana de nacimiento y suiza por ascendencia, Liliana Fuchs, a quién ya hemos citado en esta página, escribió en el año 2011 y reeditó en el año 2020, en Directo al Paladar, Qué es la raclette y cómo prepararla: la guía definitiva para disfrutar de este magnífico plato de queso suizo.

Su artículo forma parte de nuestra biblioteca digital hace más de diez años, y es fuente permanente de consulta cada vez que alguien nos pregunta por la raclette.

Así que estimados lectores, los párrafos entrecomillados en bastardillas simples, pertenecen a la pluma de Liliana. Por sus venas corre sangre alpina, y quién mejor que ella, para explicarles de que se trata una raclette.

 

MÁS ALLÁ DE LA FONDUE, EXISTE OTRO PARAÍSO

 

 

“La fondue no es la única forma que tienen los suizos para disfrutar del queso fundido. Aunque se puede preparar todo el año, y todavía en las zonas de montaña se asocia a cenas junto al fuego de invierno, cuando llega el buen tiempo los helvéticos prefieren reunirse alrededor de la raclette, todo un ritual nacido en el corazón de las montañas convertido hoy en sinónimo de fiesta.

 

 

En realidad raclette es el nombre de un queso específico, originario del cantón del Valais, con denominación de origen protegida (AOP), que por asociación también define a la forma de prepararlo y comerlo. Si bien un menú a base de queso fundido puede parecer pesada, la raclette es mucho más ligera que la fondue, y por eso muchos suizos la reservan para el verano”.

 

EL QUESO RACLETTE

 

 

“La situación geográfica del Valais (Wallis en alemán), en el sur del país y encerrado por sistemas montañosos, proporcionan al cantón unas condiciones idóneas para la elaboración del queso. El clima y la flora local alpina de la que se alimentan las vacas autóctonas, es parte de su secreto y su seña de identidad, dando a la leche unas características únicas.

 

 

En el año 2007 se aprobó mediante un acuerdo entre Suiza y la Unión Europea, la creación de la denominación de origen Raclette du Valais A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée) para proteger y certificar la autenticidad de los quesos que se adhieren a las especificaciones asociadas.

 

Este video es silencioso en su versión original. Así que, amable lector, no existe ningún problema de audio en su celular, notebook, tablet o P.C.

 

El raclette es un queso semiduro, extragraso, producido con leche cruda de vaca de las razas Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red-Holstein y Schwarzfleckvieh. Cada queso recibe el sello que certifica su origen en la corteza tras el formado en la prensa, y a continuación se somete a un baño de sal. Así se elimina gran parte del agua y empieza a formarse la corteza.

El resultado son quesos con forma de ruedas chatas, de unos 35 cm de diámetro y unos 7 cm de alto, con un peso en torno a los 6-8 kilos. Semiduro, de corteza rugosa comestible, la pasta es clara y cremosa, sin apenas ojos y con un aroma suave con matices de hierbas y flores. Es un queso muy graso que funde especialmente bien, y es apto para intolerantes a la lactosa”.

 

CÓMO SE PREPARA Y SE SIRVE UNA RACLETTE SUIZA

 

 

Actualmente existen tres métodos para preparar una raclette al estilo suizo. Los dos primeros corresponden al ritual tradicional, cortando las ruedas de queso en mitades; el tercero es una adaptación a las cocinas domésticas.

 

RACLETTE AL FUEGO

 

 

Los más puristas defienden que es la única forma auténtica, de disfrutar plenamente de una raclette. Se supone que es el sistema original y tradicional, fundiendo el queso directamente por la acción de un fuego de leña.

 

 

RACLETTE RASPADA

 

 

Es el sistema más utilizado en gastronomía, también en ferias o festivales. El queso de nuevo se corta por la mitad, colocando las piezas en un aparato metálico al que se le aplica calor directamente en el corte, sustituyendo las llamas del fuego.

 

 

En muchas Ferias se sirve la raclette raspada en dos mitades de papa con cáscara, a manera de sándwich. En Argentina seguramente lo hubieran bautizado como “Raclepan”, aunque no lleve pan.

 

RACLETTE DOMÉSTICA O RACLONETTE

 

 

“De invención más reciente, en estos aparatos el queso realmente no se puede raspar. Son dispositivos eléctricos, rectangulares, cuadrados o redondos, en los que se introducen pequeñas bandejas individuales, adonde se colocan porciones de queso.

 

 

El calor producido en el interior funde el queso, permitiendo que cada comensal vaya sirviéndose a su gusto sobre la marcha. Normalmente tienen una plancha, parrilla o piedra en la parte superior para cocinar otros alimentos como verduras o tostar el pan”.

 

EL RITUAL DE LA RACLETTE EN UN RESTAURANTE

 

 

“Un menú de raclette en un restaurante tradicional suele comenzar con una degustación de viandas locales, un assiette valaisanne, con embutidos del Valais, aunque no es obligatorio. Se sirve pan en la mesa -pan alpino, de buena miga y corteza sabrosa, con pocos alveolos- y comienza el festín, sin prisas.

 

 

El queso se va calentando poco a poco en la cocina o en alguna zona a la vista del público, y el cocinero va raspando las porciones a medida que se funde”.

 

 

“Para ello se utiliza un cuchillo raspador específico para este menester, y el punto exacto del queso lo determina el chef, maestro y especialista. Lo ideal es proporcionar una buena cantidad de corteza crujiente, pero esta se acentúa a medida que avanza la velada.

Cada porción de queso fundido se sirve en platos individuales que se llevan a la mesa, y el ritual continuará hasta terminar la sesión, que suele abarcar unas cinco o seis porciones. En la mesa, los comensales completan su plato con pan o los acompañamientos típicos. Se calculan unos 200-250 g de queso por persona”.

 

EL RITUAL DE LA RACLETTE EN CASA

 

 

“En casa, el proceso se vuelve más comunitario y adquiere connotaciones más festivas. En un restaurante es habitual compartir una raclette en parejas, pero a nivel doméstico se asocia más a celebraciones familiares o con amigos, como la fondue. Se reserva para días festivos o vacaciones, pues una raclette abarca largas jornadas en las que no hay prisas que valgan”.

“La mesa se llena de las viandas y acompañamientos, con el queso ya cortado y la raclonette en marcha con antelación, para que se vaya calentando.

 

 

Cada comensal es responsable de su sartén, y hay que tener mucho ojo para que no se pase. Es un proceso continuo ininterrumpido: el queso recién fundido hay que comerlo al instante, no se puede ir acumulando en el plato.

 

Este tipo de raclonettes individuales, son ideales para reuniones numerosas.

 

Y hablando de acompañamientos, no pueden faltar los tres más típicos e imprescindibles:

Papas cocidas. Son una institución en toda Suiza y se considera casi un plato en sí mismo. Acompañamiento de multitud de comidas, no pueden faltar jamás en una raclette, ni en una barbacoa. Pequeñas, redondeadas, se sirven con la piel aunque esta se puede retirar.

 

 

Cornichons o pepinillos. Encurtidos, agridulces, en ocasiones pueden ser picantes o aderezados con semillas de mostaza.

Cebollitas. El otro gran encurtido que levanta pasiones entre los suizos.

 

 

Opcionalmente pueden verse en la mesa algunas verduras u hortalizas frescas, especialmente si es temporada estival. Los tomates gustan mucho en verano y a veces se acompañan de verduras a la parrilla, o alguna otra conserva”.

¿Y el Jamón o los salamis? Según relata Liliana, la estrella es el queso, y los jamones u otras charcuterías, no serían bienvenidas en una raclette casera suiza.

Pero ustedes y nosotros, ni somos ni puristas, ni suizos, por lo que podemos permitirnos cualquier herejía. Siempre y cuando, no conspire contra el sabor del principal protagonista de la velada.

 

 

Así que, amables lectores, si por casualidad alguno de ustedes, es uno de esos especialistas en raclette, le rogamos se comuniquen de manera urgente con nuestra redacción. Sabremos recompensarlos.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

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