¿QUIÉN SABE DÓNDE ESTÁ PATO?
Buenos días estimados lectores. Ayer nos enteramos que Patricia Suárez Roggerone, la Pato, como se la conoce en el ambiente gastronómico de Mendoza, había decidido dejar después de quince años, su puesto de Chef Ejecutiva de Bodegas Norton.
Alguna vez hace unos años, los colegas de inmendoza.com la definieron en un reportaje como la cocinera que “en sus platos dibuja paisajes y en sus dibujos pinta platos”.
Y es que Patricia nació para ser artista y para ser cocinera, y cumplió con ese destino, destacándose en ambos mundos.
Como cocinera es absolutamente diferente al estereotipo de los chefs de bodegas. Sin el cartel francés que acompaña en general a los chefs masculinos, sin el vedetismo y sin vender humo, siempre está al frente de su equipo.
Desde los fuegos, hasta el emplatado, pasando por el trato con los productores locales y la elección de cada pieza de la vajilla. Una simple papa asada o un tomate partido al medio con orégano fresco, en sus manos, se transforma en un plato de alta cocina.
Maneja todos los tipos de asados: discos de arado, fuegos de leña, carbón, estaca, parrilla. Y todos con excelencia y buen gusto. Podemos asegurarles que había sanjuaninos que se hacían los trescientos kilómetros de ida y de vuelta algunos domingos, para comer sus ojos de bife, su chivito de Malargüe o sus platos del día de pescado.
Ciertamente fueron los propios mendocinos, y el boca a boca, lo que fue cimentando la reputación de Patricia. Y los domingos el ir a comer a la Bodega o ir a comer “de la Pato”, eran casi sinónimos.
Así como la frase de los colegas de Mendoza, largamente repetida: “che, no fueron todavía a comer a Norton…mirá que ahí se come de primera…”
UNA DECISIÓN QUE NO NOS SORPRENDE
También es indudable que hacía tiempo, que había alcanzado su techo en la Bodega y que ya no podía crecer más, porque había logrado todos los desafíos.
Desde tasting menus de pasos, que comenzaban con amouses bouches y terminaban en desserts, eventos para 300 personas, clases de cocina al aire libre, tres espacios gastronómicos, y todo al servicio de los vinos.
Patricia Suárez Roggerone junto a Santiago Maestre, jefe de cocina de Casa El Enemigo Vigil, en una imperdible clase de cocina, en 2016
Porque siempre la estrella de su cocina fueron los vinos, y ella se ocupó de trabajar codo a codo con los enólogos. Y de formar una brigada de cocina formidable.
Ya en 2015, para los 120 años de la Bodega, había preparado un menú de seis pasos donde cada uno de ellos, estuvo maridado con los vinos de Alta Gama de la Bodega, Norton Reserva, Quórum III, Lote, Perdriel Centenario y Gernot Langes, vino ícono de Bodega Norton elaborado en honor de Gernot Langes-Swarovski.
Recordábamos ayer en la Redacción de Chefs 4 Estaciones, cuándo Dolli Irigoyen, tomó la determinación de bajar las persianas del restaurante que llevaba su nombre, en Figueroa Alcorta y Tagle, después de ser asaltada tres veces en un año, allá por 1998, se le abrió un panorama de oportunidades que le permitió crecer aún más, y ser mucho más feliz en su vida.
Ciertamente creemos que éste va a ser el caso de Patricia, aunque por circunstancias muy diferentes.
SE FUE POR LA PUERTA GRANDE
Patricia Suárez Roggerone se fue de Bodegas Norton, como una reina. Mediante una nota, y una fotografía en las redes sociales, de agradecimiento hacia todos y cada uno.
“FELIZ después de un largo recorrido por la que ha sido mi casa por muchos años, dejo a mi querida Bodega Norton, con sus propuestas gastronómicas las cuales he visto nacer, he participado para crecer.
La Vid Cava, después de la pandemia La Vid Terraza y el jardín La Vid Garden, junto a los eventos en los jardines de la Casa Fundacional Norton, con sus asados y sus empanadas en el horno de barro.
Innumerables eventos en las fincas y miles de comensales a los que les he dado de comer juntos a los distintos equipos que he formado a lo largo de estos años.
Agradezco y celebro a Bodega Norton, Michael Halstrick y su familia por confiar en mí todos estos años.
Sin olvidar el honor de haber cocinado siempre para los vinos juntos a grandes enólogos como David Bonomi y Jorge Riccitelli, con los cuales fue un placer trabajar cada día”.
Dedicó un párrafo especial para sus jefes directos, y un cariñoso saludo de despedida para su equipo de colaboradores en la cocina, para los cuáles no ahorro los elogios, ni las gracias, “porque nada de esto hubiera sido posible sin Ustedes”.
Agradeció también a los periodistas del mundo del vino y la gastronomía, destacando especialmente a Mauricio Llaver, Alicia Sisteró, Federico Croce, Federico Lancia, Gustavo Flores Bazán, Laura Litvin, el Flaco Gabrielli, Víctor Ego Ducrot “y a mi querido Oscar Pinco”, por haber confiado en su trabajo y haberlo difundido.
PATRICIA SUÁREZ ROGGERONE POR LA PATO
“Mis papás eran cocineros así es que me crie en una cocina y cocino desde muy chica. Cuando tuve que elegir una profesión me resistía a seguir con eso porque lo veía muy sacrificado.
Toda la vida dibujé y cuando llegó el momento me inscribí en la Facultad de Artes, donde me formé. Haber pasado por ahí y aprender de los maestros de la plástica de Mendoza me dejó buena parte de lo que soy.
La Universidad me dio el oficio, la responsabilidad y me ayudó a abrir la cabeza. Un artista, más allá de que pinte, dibuje o esculpa, es un ser social y el arte tiene que ver con eso”.
“Crecí en una cocina y había un montón de conceptos del arte que estaban dentro de un plato, como alturas, simetrías, colores, monocromos… Para mí eso era arte efímero porque lo que ponía en un plato, era lo mismo que llevaba a un lienzo; con ese concepto cocino todos los días de mi vida en el restaurante.
No sólo busco que sea rico, sino agradable y bello. Trabajo mucho con las estaciones del año y en ocasiones, al momento de diseñar un menú, tomo artistas plásticos como fuente de inspiración. El cocinero tiene un manejo plástico y en mi caso está siempre presente lo conceptual”.
“Como artista plástica busco expresar el mundo de la cocina que a mí me parece tan maravilloso, desde la naturaleza, el trabajo en la tierra o la reivindicación de lo que vemos a diario y que a veces se nos pasa. Por eso aparecen verduras, sartenes, cuchillos, cucharones, porque en los utensilios de cocina encuentro una expresión del arte, al igual que en la naturaleza.
Todo el tiempo recibo información que llevo a la obra. El arte y la cocina están unidos para mí y no hay forma de que los pueda separar; busco la vida en un detalle: un árbol, una flor, una sonrisa, lo que alguien te dijo, un beso, dos personas de la mano…”
En La Casona, la Galería de Arte de Bodega Los Toneles, de Familia Millán, el año pasado presentando la obra “Los Cardos” junto a Melisa Millán
“Los cardos representan para mí ese paisaje cotidiano, pequeño, simple, tradicional, familiar y olvidado, dejado atrás por adquirir nuevas frenéticas costumbres. Un paisaje significativo que habla de quiénes somos, cómo somos y qué nos alimenta.” Patricia Suarez Roggerone.
Fernando Jereb, Patricia Suárez Roggerone y Federico Croce
“Como cocinera, intento rendirle honor a la naturaleza, porque tratamos muy bien el producto y cuando estoy armando la carta trato de darle a cada plato y a cada producto la menor manipulación posible para que se exprese en sí mismo.
No es una tarea fácil, pero a la larga la idea es cocinar cada vez más saludable. Hace tres años, por ejemplo, que erradiqué las salsas y cremas del menú, entonces hago muchas emulsiones, trato de equilibrar los platos para que la gente pueda comer sin sentirse pesada después. Busco que las personas que vienen al restaurante se vayan felices porque comieron rico: mi pretensión es chiquita en la cocina, sólo busco que vivan un momento especial.
A veces la industria alimentaria es muy nociva, por eso es importante cocinar para los hijos, hacer el yogur casero, el pan en la casa. Ojalá esto no representara un trabajo sino una forma de cuidado, sobre todo cuando son chiquitos”.
“Los chefs jóvenes tienen un mundo por delante maravilloso. La gastronomía va mejorando cada vez más en nuestra provincia, pero también hay mucho por hacer, sobre todo informarse, formarse, estudiar idiomas, tener gran cultura general ya que hoy como cocineros somos comunicadores.
Aconsejo conocer nuestra región, sus ciclos de cultivo, nuestra historia gastronómica, ya que es nuestro patrimonio cultural el que debemos transmitir, cuidando además el trabajo de los productores locales”.
EL AMOR POR LA COCINA
PATO X PINCO = + 10
¿QUIÉN SABE DÓNDE ESTÁ PATO?
Amanecer en Mendoza fotografía de Patricia Suárez Roggerone 23-5-2019
En realidad, hoy debe estar con sus afectos. Pero por algunas claves que dio en su nota, creemos saber quién sabe, dónde va a estar en poco tiempo.
Y no es otro que nuestro querido amigo, Oscar Pinco. Así que ni bien lo sepamos, queridos lectores, ustedes lo van a saber. Porque si pasan por Mendoza, no se pueden ir de allí sin probar la comida que prepara Patricia Suárez Roggerone, y sin ver sus obras de arte.
Emilio R. Moya
Ilustraciones de Patricia Suárez Roggerone
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
