QUÉREME ASÍ PIANTAO, PIANTAO PIANTAO

QUÉREME ASÍ PIANTAO, PIANTAO PIANTAO

 

 

Buenos días estimados lectores. Las cocineras y cocineros somos seres especiales. Nadie en su sano juicio, pasa casi toda su vida frente a los fuegos, con instrumentos cortopunzantes, coleccionando tajos y quemaduras.

 

 

Trabajando siete días a la semana, mucho más duro que de costumbre, en los feriados y fiestas de guardar, lejos de sus familias en las navidades y en los años nuevos, y ni hablar de ver a sus parejas en los San Valentines o a sus amigos en los días del Amigo.

 

 

Javier Brichetto al menos lo tiene bien claro y lo explicita: ¿Piantao? Es posible que lo esté. Y es que hay que estar piantao para amar lo que uno hace. No hay otra manera.

Mi mayor compromiso es con el asado argentino. Para hacer un esfuerzo tremendo y para que la pasión sea siempre la clave y el motor de lo que hago.

 

 

Piantao, representa el concepto de Parrilla Argentina contemporánea en Madrid, definida por las propuestas clásicas de la gastronomía porteña y por los sabores de toda la Argentina.

Que Javier ha sabido coleccionar en forma de recuerdos, trasmitidos por ancestros de todas las tradiciones gastronómicas de su país, en viajes de aprendizaje hacia adentro y hacia afuera de su alma de cocinero.

 

 

Donde era recibido, como un hijo de la Tierra y donde honraba a sus antepasados, como se debe honrar a esos cocineros y cocineras anónimos, celosos guardianes, de ancestrales tradiciones que nunca permitiremos que queden en el olvido.

 

 

La primera noticia que tuve de Javier, fue a través de Gunther Moros, otro loco lindo, otro gran cocinero, que me hablo de un cocinero “muy grosso” que había pasado por sus pagos misioneros. Tenés que conocerlo, me dijo, es un capo.

Y como siempre, tenía toda la razón. La segunda vez, fue al terminar Madrid Fusión 2022. Acababa de tener una actuación consagratoria junto a Alejandro Vigil poniendo a la Argentina, sus vinos y su carne, en lo más alto de la consideración del Mundo.

 

 

Así lo reflejaba el prestigioso Diario Vasco en su sección Gastronomía: En Madrid Fusión Alimentos de España desvelaron algunos de sus secretos Alejando Vilgil, enólogo de la bodega Catena Zapata, y Javier Brichetto, chef del restaurante Piantao de Madrid y uno de los reyes de la parrilla argentina en España. Brichetto es el embajador de la carne argentina en nuestro país y Vigil el artífice de los dos primeros vinos americanos con los cien puntos Parker. «La alianza de vinos y gastronomía tiene mucho que desarrollar en Argentina», creen ambos, que invitan a visitar su tierra y a disfrutar de sus vinos y sus carnes.

 

 

Para ese momento Piantao, ya era el mejor restaurante de carnes de Madrid, había llegado a la cima, tenía el reconocimiento de la prensa española e internacional, de sus colegas y del público.

Lo llamé por teléfono al restaurante mientras preparaba una nota sobre Alejandro Vigil, porque a su regreso de la Feria lo habían elegido presidente de WofA. No me conocía, y sin embargo, me atendió y se puso a disposición como si nos conociéramos de toda la vida.

 

 

Así es Javier Brichetto. Y en esta nota nos proponemos contar su historia. Una historia maravillosa, llena de enseñanzas para los jóvenes que comienzan a transitar el camino de este oficio único y hermoso.

 

LA PRESENTACIÓN MUSICAL QUE SE MERECE A CARGO DE UN AMIGO Y DESDE EL TEATRO COLÓN

 

 

 

EL CAMINO DE SANTIAGO

 

 

Nunca tuve la oportunidad de recorrer el camino que recorrieron y recorren los peregrinos, para llegar al final, a la magnífica catedral de Santiago de Compostela.

Pero si hable con muchos peregrinos que lo recorrieron, y todos me dijeron lo mismo, la experiencia fue increíble, pero todo lo que aprendimos, lo aprendimos en el camino.

 

 

Una imponente parrilla a la vista da la bienvenida a esta locura ideada, por Javier Brichetto, donde la gastronomía, el buen gusto y la exclusividad, se unen a través de elementos como el aire industrial, la madera, ‘los fuegos’ y los acabados rústicos, convirtiendo a Piantao en el ‘santuario’ de las brasas Argentinas en Madrid.

 

 

Pero para llegar hasta aquí, Javier recorrió un largo camino, desde Buenos Aires. Con viajes de ida y vuelta, en todas las direcciones en el espacio y en el tiempo.

 

EN BUSCA DE NUEVOS SABORES Y NUEVAS TEXTURAS

 

VIERNES DE INSPIRACIÓN, EN LA BÚSQUEDA DE NUEVAS RECETAS.

 

 

Como aquellos peregrinos de la ruta de Santiago, el recorrió una ruta de sabores por América, por Europa y por el Sudeste asiático, en la búsqueda de la esencia del cocinar.

 

EN LA SELVA MISIONERA

 

SÁBALO A LA BRASA. ENVOLVIÉNDOLO EN HOJAS DE PLÁTANO. MISIONES

 

Conociendo y conociéndose a sí mismo. Encontrando dentro y fuera aquellos recursos, conocimientos y tradiciones, que luego iba a llevar a la práctica, transformándolos en alimentos cocidos.

 

EN SALTA

 

 

GUISO DE QUINOA CON LLAMA

 

EN CACHI, CORAZÓN DE LOS VALLES CALCHAQUÍES BUSCANDO LA ESENCIA DEL PIMIENTO

 

 

 

En testimonios vivos de ese aprendizaje. En ofrendas de ese amor recibido, de esas enseñanzas, de esas mesas compartidas con todo tipo de gentes a lo largo y ancho del mundo.

 

 

 

 

 

Por eso su comida, su lugar y sus platillos, no son ni españoles, aunque cualquier madrileño puede sentirlos como propio, ni porteños, aunque podrían servirse en Mataderos, ni de ningún lugar y de todos los lugares al mismo tiempo.

 

BUSCANDO LA ESENCIA DE LA MORCILLA Y EL CHORIZO EN EXTREMADURA, ESPAÑA

 

 

 

Son universales, más argentinos que el dulce de leche. Pero a la vez, reconocibles para un vietnamita, para un peruano, para un guaraní tupí, para un diaguita, para un alemán o un francés.

 

PREGUNTANDO AL RÍO Y A LOS ISLEÑOS POR EL SECRETO DE LOS PECES Y DE LOS PANES

 

 

 

 

 

 

Y si viniera del fondo de los tiempos un poblador paleolítico de las cavernas de Lascaux, también los disfrutaría. Porque llevan la esencia del fuego transformador de los alimentos.

 

 

Tal como dice en un párrafo la oración de Gloria como era en un principio, ahora y siempre, por los siglos de los siglos. Así sea.

 

SE DICE DE MÍ

 

 

No hay mejor forma de hablar de un compatriota, que dejar que hablen de él los críticos de otras latitudes. Por eso, amables lectores. Les propongo que lean algunos de sus comentarios.

 

PIANTAO, LA PARRILLA QUE DA UN NUEVO SENTIDO A LA CARNE EN MADRID

El español 25 de junio de 2021

 

CUANDO UNES LA MEJOR CARNE ARGENTINA, DE PAMPEANA, CON LA TÉCNICA DE ASADO ARGENTINO LA COMIDA SOLO PUEDE TERMINAR DE ESTA MANERA.

 

Pocas veces visitamos un restaurante y descubrimos algo totalmente nuevo cuando lo hemos probado tantas veces antes. Esto ocurre en Piantao.

¿Qué es la parrilla argentina? Difícil contestar esta pregunta en pocas palabras, pero posiblemente trascienda la gastronomía y tenga que ver más con la cultura y las relaciones entre personas. Es un evento, un acontecimiento, no solo comida cocinada a la brasa de una manera específica.

Pero quizás la pregunta más importante es qué entendemos por parrilla argentina en España. Y no suele ser más que una barbacoa con algunos cortes no caracterizados por su gran calidad, chorizos criollos y con suerte un poco de entraña, uno de los cortes más valorados en esta cultura.

 

 

Eso por eso que Javier Brichetto lo ha cambiado todo con Piantao, porque aquí uno viene a comer primera calidad, productos seleccionados y cocina muy bien elaborada, toda ella a la brasa.

 

 

La empanada argentina, omnipresente en tantos lugares, se eleva en Piantao, a su máximo exponente. Con una masa casera elaborada por ellos mismos y diferentes rellenos, todos asados a las brasas, esta empanada se merece un monumento. Mi favorita es la picante, pero todas son excelentes.

 

 

 

 

Y ahora sí, la carne. Antes de pasar al plato fuerte recomiendo encarecidamente la molleja, hasta para aquellos que no sean especialmente fanáticos de la casquería.

Estas mollejas son completamente diferentes a cualquiera que hayáis probado antes, seleccionadas y ligeramente maduradas. Con un sabor suave, un interior muy meloso y un exterior extra crujiente se convierten en uno de los mejores platos que he probado.

 

 

La carne en Piantao es sobresaliente. No solo por la calidad y la selección de producto que hace Brichetto, sino por su mano maestra a la hora de asar.

Muy pocas veces he visto alguien asando carne tan bien como Javier, y uno se da cuenta a la hora de probar sus carnes.

Mi recomendación es ir en un grupo de al menos cuatro personas para poder probar dos carnes diferentes y ver las diferencias: el ojo de bife argentino y una chuleta nacional.

Preguntad por la carne y su origen, pero estas dos son las que tenéis que degustar. Cuando cortéis la carne y la probéis, intentad pensar en los sabores y en la textura de lo que estáis comiendo.

Jugosa por dentro y crujiente por fuera, con toques de la madera y de la brasa, es algo que solo se consigue teniendo ese toque que pocos logran.

 

 

Es casi magia porque nos encontramos con algo que desconocemos y pocas veces, algunos nunca, nos hemos encontrado por el camino.

 

JAVIER BRICHETTO, EL REY DE LA PARRILLA ARGENTINA QUE TRIUNFA EN MADRID

El Mundo 11 de octubre de 2021

 

 

Curtido en mil fogones, el cocinero porteño ha convertido su restaurante, Piantao, en templo de los asados, elaboración argentina por excelencia que el 11 de octubre celebra su Día Nacional.

No es que al cocinero Javier Brichetto (Buenos Aires, 1973) le haya dado por meterse a tanguero y entonar la popular Balada para un loco, del compositor argentino Astor Piazzolla (con letra del poeta uruguayo Horacio Ferrer).

Tras mucho rodar y rodar por mil cocinas, ganar concursos de tapas, abrir un local de fusión japoperuana en Toledo y asesorar a chefs y comedores, Brichetto se ha puesto la moda por montera y ha apostado por rendir culto a los asados argentinos, en clave contemporánea.

 

EN SANTA CRUZ DE LA SIERRA

 

Tardé tres años en hacerla realidad. Recorrí Argentina para ponerme al día, traer recetas que no conocía y aprender aquello que no sabía, aunque cocinar con brasas siempre ha estado ahí, al acecho, incluso cuando Brichetto (2000 y 2001) hacía pasantías en el Can Fabes de Santi Santamaría (Sant Celoni, Barcelona) o pasaba algún tiempo en El Celler de Can Roca (Girona).

 

 

Lleva brasas en el ADN. Aunque me formé en casas clásicas de culinaria francesa, la cocina del fuego ha estado muy ligada a mí, a mis orígenes. En Argentina, cualquier restaurante, ya sea italiano, español o francés, tiene parrilla.

 

LAS BONDIOLITAS EN LA COSTANERA SON UN DELICIOSO CLÁSICO DEL #STREETFOOD ARGENTINO

 

Así que por qué no abrir una aquí, en Madrid, su “ciudad” porque Javier es porteño, sí, pero también gato. Siempre digo que soy madrileño. A la gente le hace gracia, pero es así. Llevo aquí 14 años y jamás, ni un solo día, he sentido que estaba lejos de mi país. Para un emigrante esa es una sensación gratificante.

 

 

Ubicado frente a Matadero Madrid, Pianto es Argentina en esencia: cortes y métodos tradicionales, pero también técnicas modernas y hasta instrumentos made in Brichetto.

 

 

Por ejemplo, las parrillas que el propio Javier ha diseñado para replicar con fidelidad el estilo argentino. Son hierros en uve, con una pequeña inclinación.

Por ellos pasan carnes de la Pampa húmeda que proceden de novillos jóvenes de aberdeen angus y sus cruces, con 40 días de maduración, en bolsa de vacío.

¿Y los cortes? Ojo de bife; entraña; vacío; bife de chorizo; tira de asado, el más popular y autóctono. Y ahora estoy incorporando wagyu argentino y funciona muy bien.

 

CARRILERA IBÉRICA A LA BRASA CHINESE STYLE

 

La incansable curiosidad que se gasta Brichetto le ha llevado a fabricar una caja gigante para hacer un cerdo gigante y a utilizar desde un smoker americano para ahumar piezas como los cabeceros hasta un cilindro peruano.

 

 

 

 

Aspira a que Piantao, locura argentina, sea más que una parrilla. Quiero una propuesta lo más autóctona posible. Tenemos guarniciones del norte, como la humita en chala; panes propios; verduras; estamos pensando en trabajar con setas. Y, claro está, el asado, la elaboración argentina por excelencia que cuenta hasta con un Día Nacional el 11 de octubre.

Nosotros siempre tenemos una excusa para sacar la parrilla y prenderla. Es como el fútbol, todos opinamos, todos sabemos, todos somos grandes parrilleros, dice entre risas.

A MODO  DE CIERRE

 

No sé si corresponde que ponga un punto final a esta nota. Me parece mejor, estimados lectores, dejarla abierta. Creo que Javier tiene todavía mucho con que sorprendernos en el futuro.

Así que prefiero, en este editorial, dejar como cierre, un tema musical, a cargo de un amigo de Javier, que fue quién abrió la nota.

PARA EL CIERRE MUSICAL POR AHÍ, TAL VEZ UNA METÁFORA DE TODOS AQUELLOS QUE ALGUNA VEZ EMIGRAMOS

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en el texto
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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