¿QUÉ SIGNIFICA “CATAR”?

 

APRENDER ES CATAR, Y CATAR ES APRENDER

 

 

Buen domingo estimados lectores, aunque hoy sea sábado. Pero al no tener la suerte de muchos de ustedes, que viven en el hemisferio norte, o en lugares del hemisferio sur más amigables en verano, en razón de su latitud,  su altitud o su distancia del mar, me veo en la obligación de adelantar en veinticuatro horas, la nota.

 

 

La ciudad de Rosario, por obra y gracia del cambio climático, se ha vuelto sumamente hostil para la vida. Y después de una semana con sensaciones térmicas superiores a los cuarenta grados, una humedad espantosa, y una sequía prolongada, no estoy seguro de sobrevivir hasta el domingo.

 

 

Así que como Don José Ortega y Gasset decía: argentinos a las cosas, y editorialista al editorial.

 

 

Catar significa hoy, probar algo para examinar su sabor, pero no siempre significó lo mismo, ni fue una actividad placentera o relacionada al disfrute sensorial.

 

 

Para nuestros primeros antepasados, era una cuestión de supervivencia, y se jugaban la vida en cada cata. El mundo era absolutamente desconocido, recién habíamos salido de nuestra cuna africana, y las cosas aún no habían sido nombradas.

 

 

Los primeros catadores, debían probar todo para saber si era comestible o no, y no tenían otra opción. La diferencia entre un hongo comestible, y uno mortal y venenoso, alguien tenía que descubrirla, y luego transmitirla. Lo mismo con cada fruto, raíz o semilla, y con cada pez, vegetal, o animal.

 

 

Así desarrollamos el lenguaje, el pensamiento abstracto, la ciencia y la cocina. Y tenemos una deuda imposible de pagar, con aquellos primeros homínidos, que pagaron con sus intoxicaciones, sus alergias, sus experiencias desagradables, y hasta con sus vidas, el legado de esos conocimientos adquiridos.

 

 

Porque aquellos catadores y catadoras, fueron los  héroes anónimos, de toda su descendencia.

 

EL PESO DEL SIGNIFICADO

 

 

Pasaron cien mil años, hasta que los romanos le pusieron un nombre a esta actividad, y varios siglos hasta que adquirió el significado actual.

 

 

El verbo catar viene del latín captare (tomar, capturar), con asimilación y caída de la p.

 

 

 A partir de ahí pasó a significar, por una metáfora, “tratar de captar con los sentidos”. Algo abstracto como es la percepción, lo representaron a través de una acción concreta, como es tomar algo con la  mano.

 

 

Así que la primera significación fue capturar. Y sigue siendo para mi gusto, la mejor. Pero no se quedaron tranquilos con ese significado. Sino que se restringió a “percibir con el sentido de la vista”, es decir, “mirar”.

 

 

El siguiente desplazamiento semántico, fue también metonímico, en este caso por contigüidad. De la visión se pasó a otro sentido: el gusto.

 

 

Cuando catamos algo, frecuentemente lo percibimos por varios sentidos a la vez. Piensen en lo más común, una cata de bebidas, en la que se mira, se huele, se percibe en boca y finalmente, se degusta. O sea, “degustar”.

 

Xanet “Xan” Estrada, alias Quiota

 

Catar adquirió también un hermano culto, captar, que se introdujo posteriormente en castellano. Como ven de capturar, pasamos a mirar, de mirar a degustar, y de degustar a captar.

 

 

Y hoy en un marco mucho más amigable que el de nuestros ancestros, cuando catamos, lo que hacemos es capturar la esencia de lo que comemos o bebemos, y aprender de la experiencia, para poder transmitirla y compartirla, con nuestro “clan”.

 

EL QUE NO PRUEBA NO APRENDE, Y EL QUE NO APRENDE ES UN GIL.

 

 

Nadie caracterizó tan bien al siglo XX, como el poeta argentino Discépolo. La letra del tango “Cambalache”, es una síntesis brillante. Por eso, estimados lectores, me he permitido parafrasear uno de sus versos: el que no llora no mama, y el que no afana es un gil, para encabezar este párrafo.

 

 

Porque si bien el siglo XX, consolidó todas las tradiciones gastronómicas que habíamos heredado, las reconoció, las deconstruyó y las reconstruyó, también trajo, de la mano de la revolución de las comunicaciones, un mal innecesario: el abandonó del hacer por el comprar hecho, de la curiosidad por el chisme y de la experiencia propia por las recomendaciones de los especialistas.

 

 

Los especialistas, llegaron a la gastronomía del ámbito de las ciencias, pero no para traer ciencia, sino para consagrar a la pereza, por sobre el esfuerzo.

 

 

Primero como opinólogos, más tarde como especialistas, y hoy como celosos custodios de lo que está bien o está mal, de lo que es rico o es feo, de lo que es “in” o es “out”, pero por sobre todo, para ser los depositarios de un saber hermético solo apto para ser entendido, por otros especialistas.

 

 

En términos bien criollos: son los que les dicen a la gilada, que vino es especial y porqué, que restaurante es mejor o peor, o que chef es el más grande de todos.

 

 

Y para eso se refugian en las matemáticas: otorgan puntajes, estrellas, con lo que reducen la experiencia a números. Cien puntos, tres, cuatro o cinco estrellas, o a sentencias judiciales: Fulano de Tal es el mejor de todos.

 

 

Y los espectadores-consumidores-comensales, reciben estas sentencias y calificaciones, como si se tratara de la palabra revelada por algún Dios de la antigüedad.

 

PIDO LA PALABRA

 

 

Como bien señala el antiguo proverbio: la culpa no es del chancho, sino del que le da de comer. Y si no fuera porque es más fácil, más rápido y menos laborioso, no hubieran crecido, ni se hubieran multiplicado, hasta invadir campos tan diversos como el marketing, la publicidad, el periodismo “especializado”, o las redes sociales y los mass media.

 

 

Así que de ser nómades, aventureros, exploradores, cazadores de saberes, recolectores de sabores, e inventores de la diferenciación entre lo crudo y lo cocido, nos volvimos sedentarios, espectadores, consumidores y haraganes.

 

 

Delegamos en los especialistas, nuestra esencia de hommo sapiens, para transformarnos en lo que somos hoy, individualistas y prejuiciosos, que comen lo que otros les dicen, donde otros les dicen y evitan el trabajo de experimentar, el desafío de probar, consagrando la insoportable e insulsa vaciedad de recibir la comida masticada en la boca, catalogada y empaquetada, con una etiqueta, marca o recomendación.

 

VOLVER A LAS FUENTES

 

 

Pero no llegamos hasta el siglo XXI, sin haber aprendido nada. Por el contrario, somos el resultado de todos los aprendizajes de nuestra especie, para bien o para mal.

 

 

¿No les parece, queridos lectores, que es hora de una pequeña revolución pacífica? ¿No sería mejor si en lugar de dejarnos conducir como mansas ovejitas, volvemos a las fuentes?

 

 

¿Qué tal si en lugar de leer las etiquetas, o las recomendaciones de la “gente que sabe”, abrimos los frascos, destapamos las botellas y probamos por nosotros mismos?

 

 

Seguramente al principio, al cantar otra vez con nuestras propias voces, vamos a desafinar. ¿Cuál es el problema? Los grandes tenores y las grandes sopranos, todo los días ejercitan su voz, trabajan duramente para ser cada día mejores intérpretes.

 

 

Nadie nace sabiendo, en nuestra especie. Nos necesitamos para sobrevivir y para crecer. A nosotros no nos alcanza con nacer de un huevo, como un pollito, para  por el simple hecho de crecer, llegar a ser gallos.

 

 

La historia de la semillita que papá le plantó a mamá, no es más que un relato. Igual que el de las cigüeñas que nos trajeron de París, o el de los repollos.

 

 

En la mitología griega, la Esfinge de Tebas le formuló a Edipo, la siguiente pregunta: ¿Quién es el ser, el único ser de entre todos los habitantes de la tierra, las aguas, el aire, que tiene una única naturaleza, pero posee dos patas, tres patas y cuatro patas, y es más débil cuantas más patas posee?

 

 

Y así respondió Edipo a la Esfinge: “Es el hombre. De niño, camina a cuatro patas; con la edad adulta, camina erguido sobre dos patas; y de viejo, se ayuda con un bastón para corregir su paso tembloroso”.

 

Así venció Edipo a la Esfinge. Con inteligencia y astucia. Pero eso de los bastones es por la noche, y no todos lo necesitan, ¿Por qué entonces vamos andar con bastones toda la vida?

¿Por qué no retomar el viejo sentido de la palabra “catar”, y probamos de nuevo todas las cosas, por nosotros mismos?

 

 

Porque una cosa es una cata a ciegas, y otra muy distinta colocarnos vendas en nuestros ojos, y dejar que sean otros los que miren por nosotros.

Así que volvamos a la poesía, y escuchen por favor, en los próximos 35 segundos a otro poeta:

 

 

Una vida digna de ser vivida, es aquella en la que somos los hacedores de nuestras historias, no  una en la que nos preparan la banda sonora, la película o los guiones.

 

 

Así que, mis queridos chichipíos, como diría el Gran Tato de América, vermú con papas fritas, good show, y a bailar, aunque no sepan cómo hacerlo.

 

 

Solamente bailando, se puede aprender a bailar. Porque al final de nuestros días: ¿quién se va a atrever, a quitarnos lo bailado?

 

 

 

 

Emilio R. Moya

 

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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