¿QUÉ SABE USTED SOBRE LAS CATAS DE PAN?

 

UNA EXPERIENCIA PARA FOODIES

 

 

Buenos días estimados lectores. Hace casi cuatro años, Noelia Ferreiro, en la sección Viajes, de El Periódico de Barcelona, comenzaba una nota con una serie de interrogantes:

“¿Sabes explicar con precisión qué es eso de la masa madre? ¿Eres capaz de distinguir entre una elaboración artesanal y una producción industrial en serie? ¿Quieres saber la respuesta a la eterna cuestión de si el pan engorda? Todo esto, y mucho más es lo que puedes aprender en lo que es el último grito para los amantes de la buena mesa: las catas de pan. Sí, como las del vino o el aceite, pero con mucha más miga…”

 

En dicha nota además, daba cuenta de un Obrador de Pan, de reciente inauguración en Madrid, llamado Pan Delirio. Cómo tantas noticias, que pueden ser de interés para ustedes, amables lectores, decidimos archivar la nota.

 

 

Laura Gozalbo, es Doctora en Ciencias Químicas por la Universidad de Barcelona y Master en Química Agroalimentaria por el Instituto Químico de Sarriá.

Hace quince años, en 2007, fundó Gastronomía Activa, el centro de ocio gastronómico de Barcelona, pionero en el desarrollo del concepto de espacio global de divertimento y formación, a través de la gastronomía.

 

 

Buscaba reunir a las personas en torno a los placeres de la mesa: aprender, explorar, descubrir, divertirse, y contribuir a la promoción y difusión del patrimonio gastronómico de los pueblos, trabajando en pro de los buenos hábitos alimentarios y proporcionando información, sobre las peculiaridades de los ingredientes autóctonos y foráneos, las técnicas y las distintas costumbres, tradiciones y nuevas tendencias culinarias.

Para ello armó un equipo de profesionales especializados: gastrónomos, enólogos, sommeliers, chefs, y especialistas en alimentación y nutrición.

¿Qué tienen que ver Pan Delirio y Gastronomía Activa? Nada y Todo, pero tranquilos, que piano, piano, se va a Lontano.

 

MADRID, ESPAÑA, AÑO 2016

 

 

 

Javier Cocheteux padre y Javier Cocheteux hijo, fueron los creadores de Pan Delirio, un templo gastronómico, que desarrolla su actividad desde un coqueto local del Barrio de Salamanca, en Madrid.

 

 

Allí elaboran diariamente hasta 14 tipos de deliciosos panes diferentes. Como el de espelta, el de pasas y nueces, el de centeno 100% integral, el de tomate cherry con albahaca, o el de aceitunas con aceite de oliva extra virgen.

 

Panes Delirio

 

Un catálogo que es el resultado de la pasión, el cariño y la paciencia de este proyecto familiar al que han dado nombre. “Fermentaciones lentas, reposos en frío y horneados a la piedra, consiguen potenciar el sabor de nuestros panes”, explican los dueños.

 

Pan Delirio

 

Para conocer el trabajo que hay detrás de esas elaboraciones, y entender los diferentes conceptos que entran en juego en la elaboración artesanal, ambos idearon, las catas de pan.

 

 

Catas que, como en otras variedades, tienen un componente sensorial que permite conocer el color y la estructura de la corteza y la miga; olfatear la intensidad y los aromas de la harina, de la fermentación y del horneado; distinguir la textura, la acidez, el cuerpo o la persistencia del sabor.

 

 

Desde aquel momento, hubo un antes y un después, en la apreciación del pan.

 

BARCELONA, ESPAÑA, AÑO 2023

 

No hay ninguna descripción de la foto disponible.

 

La doctora Laura Monzalbo, tuvo éxito con su empresa y a la fecha más de 21.000 personas, han participado de las actividades que propone desde Gastronomía Activa.

 

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El calendario de actividades para el año 2015

 

En nuestros días, está recibiendo las solicitudes de inscripción para el 24 de enero de 2023, a una de sus reuniones para cata de pan, que se llevará a cabo entre las 19:00 y las 21:00 horas, a un costo de 55 €.

 

 

¿En qué consiste? Se trata de una sesión de iniciación y acercamiento a la cultura del pan.

Su  origen, sus ingredientes, los aspectos nutritivos y a su elaboración y, los criterios que permiten la clasificación de los casi infinitos tipos de pan que podemos encontrar en todo el mundo, especialmente los tipos de masas y el volumen de las mismas y los usos de las levaduras.

 

 

Colores, cortezas, migas, texturas, número y tamaño de los alveolos, aromas, sabores a evaluar, y cada uno de los atributos. Una  cuidada y nutrida selección de todo tipo de panes, siempre guiados por conocedores.

 

 

¿Qué se propone? Descubrir las texturas al tacto y las texturas en boca, probar panes compactos, elásticos, crujientes, ligeros, suaves, hojaldrados o tiernos.

Ciertamente algo, que considera: “Absolutamente imprescindible para todos los gourmets más panarras.”

 

ROSARIO, ARGENTINA, AÑO 2022

 

 

A partir del surgimiento de nuevos profesionales, entusiastas y estudiosos, comenzaron a abrir sus puertas obradores similares al Pan Delirio madrileño.

Y en Chefs 4 Estaciones, venimos trabajando desde hace mucho tiempo, siguiendo el ejemplo de la doctora Monzalbo.

 

 

El 12 de mayo de 2019, publicamos la primera nota, para llevar a ustedes, la publicación de “Masa Madre”, un excelente libro de Ramón Garriga y Mariana Koppmann, que difunden desde hace años las bondades de un pan elaborado con nuestras manos y con los ingredientes más naturales que podamos encontrar.

 

 

El 5 de agosto de 2020, le tocó el turno a ¿Qué sabés de la Masa Madre?; el 21 de febrero de 2022, a Los Gloriosos Panarras; el 2 de julio de 2022, Masa Madre hay una sola; y al mismo tiempo, estudiamos la forma de traer esta nueva experiencia de cata, a nuestra ciudad.

 

¿EN QUE CONSISTE UNA CATA DE PAN?

 

 

Mediante una cata, podemos diferenciar aromas y texturas muy diferentes en función del pan que escojamos.

 

 

El tipo de cereal empleado, la tasa de extracción de la harina, los parámetros del amasado, el tipo y la duración de fermentación o la clase de horno empleado en la cocción son algunos de los factores que influyen de forma notable en las características sensoriales del pan.

El pan contiene una gran cantidad de aromas, sabores y texturas que lo convierten en un producto de gran riqueza sensorial.

 

¿Recuerdan este reportaje que les compartimos en la nota de febrero?

 

Nuestros sentidos nos permiten diferenciar los principales atributos visuales, su aroma, sabor y textura, y nos ayudan a valorar y disfrutar del pan.

 

¿CÓMO SE DESARROLLA?

 

Esta ficha de ayuda, es la famosa rueda de sabores para pan, que Michael Kalanty, diseñó en el año 2015, para ayudar en las catas

 

Los atributos sensoriales de los alimentos se pueden clasificar en función de los sentidos involucrados en su percepción, aquellos relacionados con la vista son los atributos de apariencia; con el tacto, atributos de textura, en mano y en boca; con el olfato, atributos de olor o aroma; con el olfato y gusto en conjunto, atributos de flavor; e incluso con el oído se puede percibir la crujencia del pan.

 

 

Los atributos de textura de un alimento, son un grupo de características físicas que se perciben por el sentido del tacto y están relacionadas con la deformación, desintegración y flujo de un alimento bajo la aplicación de una fuerza.

 

 

La determinación de los atributos de textura en el pan se suele realizar en dos etapas diferenciadas: fase táctil, en la que se comprime la miga con el dedo, y se evalúan atributos tales como la firmeza, y la elasticidad de la miga; y fase bucal, en la que con la miga ya en boca, se determina su cohesión o humedad.

 

 

El olfato permite percibir tanto los atributos de olor, como los atributos de flavor del pan. Su aroma se percibe cuando se inspira determinadas sustancias volátiles presentes en la miga y/o la corteza del pan.

 

 

El término flavor es el conjunto de impresiones de un alimento, percibidas por medio de los sentidos en la boca. El flavor incluye las percepciones olfatorias causadas por las sustancias volátiles apreciadas en la cavidad nasal, así como las percepciones causadas por las sustancias solubles observadas en la boca.

 

Cata

 

Sabores  básicos, como los factores sensoriales químicos -astringencia, picor, calor, frío- que estimulan las terminaciones nerviosas. El flavor es, en síntesis, la percepción simultanea del sabor, el aroma y la respuesta del nervio trigeminal.

 

 

La fermentación de la masa, origina componentes de aroma y flavor fundamentalmente en la miga, mientras que el proceso de cocción influye en la corteza.

Factores tales como los microorganismos empleados para la fermentación, el contenido en cenizas de la harina, relacionado con la tasa de extracción, o la temperatura y el tiempo de la fermentación, influyen sobe el olor y flavor del pan.

 

 

Cereal, levadura, lácteo, miel, frutos secos, vainilla, malta, galleta, tostado, chocolate, son algunos de los aromas que aparecen en la ficha de cata, de algunos panes.

 

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE APRENDER SOBRE EL PAN?

Nuestro colega Mikel López Iturriaga, experto en gastronomía de El País de Madrid, de quién ya hemos publicado varias notas, convocó a Iván Yarza, para una cata a ciegas de pan de molde industrial. Si después de verla, queridos lectores, continúan haciendo sus sandwiches con el pan de supermercado, la responabilidad por las consecuencias, es exclusiva de ustedes.

 

 

NUESTROS PRÓXIMOS PASOS

 

 

En la actualidad, nos encontramos trabajando en varios frentes. Por una parte en la redacción, preparando nuevas notas y reportajes multimedia, para seguir ilustrando a nuestros lectores.

Al mismo tiempo hemos comenzado a programar encuentros con los diversos actores de la actividad gastronómica, para desarrollar experiencias nuevas.

 

 

Vinotecas, vinerías, restaurantes, y panaderías artesanales, en una sinergia que nos permita ofrecerles, queridos lectores, diferentes tipos de propuestas, en principio en Rosario, y más adelante, mediante experiencias a distancia.

En pocos días, mediante nuestra página web y las diferentes redes sociales, les informaremos las novedades.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

1 Comentario
  1. El pan artesanal de masa madre es un camino de ida. una vez lo pruebas es muy difícil volver a conformarse con el pan de supermercado. Su elaboración además, tiene una extraña fascinación, conectada seguramente con nuestra memoria colectiva, con nuestra memoria no individual sino de especie.
    Muy buena nota.

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