PRALINE, GARRAPIÑADA O PRALINÉ

 

 

Buenos días estimados lectores. Dicen que el que avisa no es traidor y alguna vez hace tiempo, nosotros se lo advertimos.

 

 

En todas las ramas de la gastronomía hay cuestiones que generan polémicas, ríos de tinta, discusiones acerca de la paternidad de tal o cual plato o receta.

 

 

Mejor dicho, en casi todas. Ya que existe una cofradía, cuyos orígenes son tan oscuros como los de la francmasonería o los rosacruces, que jamás permitirían poner en entredicho las opiniones de sus miembros.

 

Hundida en los orígenes de los tiempos de la domesticación de los cereales y antes de la existencia de los Dioses Monoteístas, han llegado hasta nuestros días, y usted los cruza a diario, sin saber que pertenecen a esta secta de iniciados.

 

 

Se trata por si ya no lo ha deducido, de los pasteleros y pasteleras profesionales, quienes no han permitido que llegue a ser polémica y discutida, una situación escandalosa.

Si usted, querido lector, es uno de esos incautos que recurre a Wilkipedia, creyendo que está consultando la Encilopedia Británica, y al mismo tiempo es una persona versada en gastronomía, puede correr el riego  de colapsar.

 

 

La cantidad de inexactitudes, falsedades, errores, y confusiones por palabra escrita sobre total de palabras, es igual a texto impugnado, sino fuera porque en una de sus revisiones, algún Gran Maestre de la Orden incluyó este pequeño pero decisivo párrafo: la palabra es empleada como una sinécdoque.

 

 

La sinécdoque en griego antiguo, συνεκδοχή que se pronuncia synekdo’xe y significa entendimiento simultáneo es, junto con la metáfora y la metonimia, una manera de decir una cosa por otra.

 

 

Pero a diferencia de las otras dos, mucho más pertinente. Puedo utilizarla para referirme a la cosa por su significado lingüístico, retórico, la parte por el todo, el todo por la parte, la especie por el género, el género por la especie y hasta combinar un poco de aquí y otro poco de allá.

 

LA CONSPIRACIÓN DE LOS PASTELEROS

Un solo ejemplo para mostrar su falta de exactitud

Según la famosa entrada de la ominosa Wilkipedia, con perdón de las enciclopedias, a la que miro todos los días esperando que alguno de nuestros celebérrimos pasteleros mediáticos impugne, sin éxito, el Praline fue inventado por accidente ¿les suena lo de los accidentes?

 

 

Y aquí el primer problema ¿a quién le ocurrió el accidente y dónde? “al cocinero del mariscal y diplomático francés César de Choiseul du Plessis-Praslin (1598–1675).  El cocinero, llamado Clément Jaluzot, se retiró en Montargis, a 110 km al sur de París, donde abrió una confitería llamada Au duc de Praslin (Casa duque de Praslin). La confitería y el secreto de fabricación de la praline fueron comprados por la familia Mazet en 1903, que le dio fama internacional. El negocio pervive hoy en día.”

Falso de toda falsedad. Nada de eso pasó jamás. Pero así funcionan las fakes news.

 

 

Cuando se mudó a Montargis en 1903, Léon Mazet no sabía nada de nada sobre el duque de Praslin, Clément Jaluzot y el prasline.

 

 

Este joven de veinticinco años, recién casado con Jeanne Vieillard, hija de un famoso pastelero de Clermont-Ferrand, aprendió desde los catorce años los difíciles oficios de pastelero, chocolatero y pastelero.

 

 

Ya tenía una sólida experiencia habiendo practicado en Chartres, Blois, Grasse, Vichy, luego en París y Londres, en las casas más prestigiosas de la Belle Époque.

El azar le hace comprar una confitería bastante modesta. Se trata, según le cuenta el vendedor, de un negocio creado en el siglo XVII por el inventor de un producto local, el praliné, que siguen fabricando según la receta de antaño.

 

 

Decide llamar a su tienda. Al duque de Praslin, y se esforzó al máximo para asegurar la reputación de su producto estrella, al que rebautizó como prasliné, recuperando los originales que el tiempo había borrado.

 

 

Dio a conocer su prasliné en todos los castillos de los alrededores y, justo antes de la Primera Guerra Mundial, instaló una boutique en París que pronto se convirtió, gracias al boca a boca, en el lugar elegido por los gourmets elegantes de la capital.

Y además marcó todos los caminos que conducen a Montargis, desde París, Orleans o Clermont, con grandes carteles que anunciaban La Prasline Mazet, la verdadera Prasline del duque de Praslin.

Montargis al estar ubicado en la ruta nacional 7, la tienda se convierte rápidamente en una parada obligatoria para todos los automovilistas.

Así que, amables lectores, existen tantas excelentes páginas sobre historia de la gastronomía, tantos otros recursos a su disposición.

Eviten el canto de Sirenas de la Wilkipedia.

 

 

CLARIFICANDO LOS CONCEPTOS

 

PRALINES ROSES

 

Praline sin acento es la mezcla a partes iguales, de frutos secos, en un caramelo. Es decir, frutos secos caramelizados o lo que la mayoría equipara con lo que denominamos “garrapiñada”.

Se pronuncia pralín, pero nosotros particularmente, jamás equiparamos a los frutos secos garrapiñados con un praliné.

Por una sencilla razón, para los franceses el descubrimiento de la técnica de los pralinés es francés.

 

 

Una mezcla de almendras o avellanas cubiertas de caramelo la cual se tritura después para obtener el praliné.

 

 

Para ello se necesita el mismo peso de azúcar y de frutos secos. Hacer un caramelo en una sartén y añadir los frutos secos tostados para que se envuelvan bien con el caramelo.

 

 

Cuando el caramelo está en su punto se extiende la mezcla sobre un papel parafinado y se deja enfriar bien. Una vez bien frío se parte en trozos y se mete en un triturador. Se pica hasta obtener una mezcla más bien gruesa con trocitos irregulares. Así se obtiene el pralin y se puede añadir a la elaboración que deseemos”.

Esto no tiene nada que ver con una garrapiñada, tradición que no proviene de Francia, ni de Europa sino de mucho, más lejos como luego veremos.

El praliné con tilde consiste en caramelizar una mezcla, o una sola clase de frutos secos, almendras, avellanas, nueces. Si seguimos triturando esta mezcla hasta que los frutos secos suelten el aceite, se volverá todo una pasta espesa y obtendremos la crema de praliné.

La crema de praliné mezclada a partes iguales con chocolate derretido nos da la pralinoise. También usado mucho en la pastelería.

 

 

Pero este descubrimiento no es para nade francés. Es de los Belgas.  O en todo caso llegó a Francia, mucho más tarde que a España. Y es al menos 1000 años más antiguo.

 

CÓRDOBA VA

 

 

Aún más audaz es la pretensión de los cordobeses, expresada en Praliné, bien cordobé, un excelente artículo de Bianca Ruggia, Investigadora en el área de lingüística, de la Universidad Nacional de Córdoba.

 

 

Que nos sirve de mucho para clausurar este debate, mediante sus palabras:

“…a la bendita receta de nuestros amores, que todo el mundo conoce como garrapiñada, la llamamos “praliné”. ¿Por qué? No hay por qué. Simplemente una necesidad visceral de reivindicar nuestra cordobesidad y, tal vez, querer diferenciarnos con alguna particularidad”.

“Pero, si bien el bautismo “praliné” es definitivamente cordobés, la receta viene de una tradición milenaria. La historia no oficial del surgimiento de esta golosina callejera remite a un origen árabe.

 

 

Durante los ocho siglos que los musulmanes anduvieron sembrando costumbres en España. Este choque de culturas hizo nacer una explosión de creatividad en el ámbito gastronómico.

 

 

Así como también una suerte de apropiación y adaptación de recetas tradicionales. Por ejemplo, los españoles adoptaron, entre otras maravillas culinarias, el proceso de acaramelar frutos secos”.

 

 

Así que, queridos lectores y amigos franceses, chúpense esta mandarina, Made in Córdoba. Los cordobeses y los andaluces, son los dos únicos pueblos de la tierra capaces de ser más agrandados que los porteños.

 

 

Pero a diferencia de nuestros hermanos del Puerto de Buenos Aires, al ser simpatiquísimos y hablar con tonada, el mundo los ama. Y por otra parte pueden exagerar, pero jamás mienten.

 

Y la garrapiñada llegó a la Argentina desde Asunción, traída por andaluces fundadores de ciudades, que esparcieron la tradición por el Río de la Plata, asunto  en el que nos permitimos discrepar con Bianca.

 

 

Así que el puente gastronómico, fue de Córdova a Córdoba, con escala en Asunción. Y entre chistes y risotadas, entre monjas y frailes, guitarras y tablaos, flamenco y cuarteto, se trasmitió hasta hoy en parques y plazas, sin olvidar las arpas y el chamamé.

 

EL VENDEDOR DE PRALINE

 

 

Es de los pocos oficios que sigue siendo un oficio hereditario, como en el medioevo. Y gracias a eso, nosotros, nuestros abuelos y nuestros nietos, hemos, han, saben y sabrán, lo que es un invierno o una navidad con garrapiñadas.

 

 

Por fortuna para todos.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota