¿POR QUÉ TIRAMOS ARROZ EN LAS BODAS?
Buenos días estimados lectores. Esta tradición tiene su origen en una antigua creencia asiática, en la que el arroz es un símbolo de fertilidad y fecundidad.
De manera que lanzando arroz a la pareja después de la ceremonia se creía que atraería la fecundidad a la pareja y tendrían pronto descendientes.
El hecho de arrojar el arroz, no solo representa los mejores deseos de la comunidad, sino que se ofrece porque es algo muy valioso para la misma.
De todos los cereales en los que se basa la alimentación humana, el arroz es el cereal consumido, por un mayor número de personas.
En Japón, en China, en la India y en Indochina, la comida tradicional, para miles de millones de habitantes tiene como base, el arroz. Por eso el 95% de la producción mundial de arroz se concentra en Asia.
El arroz se cultiva en esos países desde tiempo inmemorial. El más antiguo testimonio histórico sobre el arroz es un edicto sobre la siembra de dicha planta, emitido hace 5.000 años por un emperador chino.
Debería pasar mucho tiempo antes de que fuese introducido también en Europa, y muchos más años para que finalmente llegara a América.
El arroz a Europa llegó de la mano de los árabes, a principios de la Edad Media. A su vez los europeos, lo llevaron a América, tras la llegada de Cristóbal Colón, en el año 1492.
En la actualidad, se produce esta planta en casi todas las partes del mundo. Ya sea de forma artesanal o bien en circunstancias prácticamente industriales.
PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ARROZ
Nutricionalmente, el arroz es rico en almidón, compuesto de amilosa y amilopectina, las cuales determinan las características del cereal (a mayor amilopectina, los granos serán más viscosos y pegajosos entre sí).
Contiene tiamina o Vitamina B1, niacina o Vitamina B3 y ácido fólico o B9. Posee minerales como el fósforo y el potasio.
En las siguientes tablas, amables lectores, la información con los nutrientes del arroz blanco y el arroz integral:
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ARROZ
Aporta gran cantidad de energía a la dieta, por ser un carbohidrato complejo.
No contiene gluten, siendo apto para celíacos y personas que desean reducir la ingesta de gluten.
Es fácil de digerir, por lo que resulta un alimento ideal para personas con estómago delicado
El arroz integral previene el estreñimiento, por su contenido en fibra.
Ayuda a proteger de enfermedades por su aporte en antioxidantes y en fibra.
Es un alimento apto para personas con hipertensión debido a su bajísimo contenido en sodio.
Posee un alto valor nutricional.
El arroz blanco combate los episodios de diarrea y evita la deshidratación, debido a su acción astringente.
TIPOS DE ARROZ SEGÚN SU FORMA
Por su variedad botánica o de origen, encontramos dos tipos de arroz: el índico (granos largos, finos y firmes) y el japónico (granos más gruesos y cortos).
Así, podemos definir los tres tipos de arroz más comunes que encontramos en el mercado: grano largo, medio o corto.
LARGO
Dentro de los tipos de arroz de grano largo encontramos el arroz Basmati, el arroz Jazmín o el arroz Ferrini.
Estos arroces de la variedad índica tienen gran cantidad de almidón (hasta un 20% de su composición) y tras la cocción presentan granos sueltos, firmes y elásticos.
En general los arroces largos se utilizan para ensaladas y en muchos platos de la cocina asiática.
EL DUELO UNIVERSAL DE LOS ARROCES CORTOS Y MEDIOS: PAELLAS VERSUS RISOTTOS
CORTO
Entre los arroces de grano corto destacan el arroz Arborio o el Vialone Nano.
Tienen una forma casi esférica y se adhieren entre sí con facilidad, quedando compactos a temperatura ambiente.
Como pueden imaginar este tipo de arroces son perfectos para elaborar sushi o risottos, siendo el Arborio la mejor opción para estos últimos.
MEDIO
Los arroces de grano medio tienen en torno a un 15% de amilosa en su composición y, tras la cocción, de ellos se obtiene un grano blando y un poco pegajoso. Entre este tipo de arroces destacan las variedades Carnaroli y Bomba.
Éste último, por su capacidad de absorber bien los líquidos y de no pasarse ni romperse, es el más utilizado por los maestros arroceros.
Paella, arroz al horno, arroces melosos y arroz con leche son algunas de las recetas en las que el arroz Bomba es casi imprescindible.
TIPOS DE ARROZ SEGÚN COLOR, AROMA O TEXTURA
A veces elegir un arroz u otro depende de si queremos aportar a nuestro plato un aroma o unas texturas concretas.
En ese caso debemos atender a los distintos tipos de arroz clasificándolos según su color, aroma o textura. Así, podemos clasificar entre tres tipos de arroces:
ARROCES AROMÁTICOS
Muchas de las variedades de arroz de grano largo son también aromáticas y tras su cocción desprenden aromas perceptibles.
Entre los más utilizados y comunes destacan el arroz Jazmín y el arroz Thai, que es el más usado en la cocina india y para la elaboración del famoso arroz Pilaf Turco.
ARROZ GLUTINOSO
También conocido como arroz mochi este es uno de los tipos de arroz más usados en platos dulces ya que tras la cocción queda un poco pegajoso.
Los arroces con mango y coco típicos, de la cocina tailandesa o los Sticky Rice (por ejemplo de plátano y naranja) se realizan también con esta variedad arrocera.
ARROCES PIGMENTADOS
Muy útiles si se pretende dar un toque de color a la guarnición. El llamado arroz parbolizado o arroz oro se caracteriza por su color amarillento y porque absorbe menos agua, así que aguanta bien ser recalentado.
Dentro de los arroces pigmentados también podemos hablar de los que tienen tonos, negros, morados o rojos.
Entre ellos destacaremos el arroz venere, un arroz integral de color negro ideal para preparar salteados con pescado y marisco.
TIPOS DE ARROZ SEGÚN SU PROCESADO
También podemos clasificar los arroces según tengan grano entero o blanco. El de grano entero es más natural, ya que no se procesa mucho, mientras que el blanco ha perdido el salvado o cubierta exterior. La forma de procesar el arroz tras la cosecha nos permitirá obtener estas dos variedades de arroz: integral y vaporizados o precocidos.
ARROZ INTEGRAL
Al contrario de lo que muchas personas piensan el arroz integral no es una variedad en sí, sino que puede obtenerse de todos los tipos de arroz que hemos visto anteriormente.
Se tiene que dejar el grano sin pulir, lo que permite que conserve parte del salvado o cubierta exterior. Podemos usarlo prácticamente en cualquier receta.
ARROCES VAPORIZADOS Y PRECOCIDOS
El arroz vaporizado es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción.
El arroz pre cocido recibe un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.
En ambos casos se trata de arroces más digestivos, aunque absorben peor los caldos, así que los platos en los que se utilizan suelen quedar menos sabroso. A cambio, tenemos arroz que ni se pasa ni se rompe.
UN ARROZ QUE NO ES ARROZ
A todos los tipos de arroz anteriores podríamos añadir el arroz salvaje, que no es propiamente arroz, se obtiene de una planta muy parecida, y que se comercializa mezclado con arroces de grano largo siendo muy usado como guarnición.
ARROZ ARGENTINO: ¿CUÁLES SON LAS VARIEDADES Y EN QUÉ PLATOS SE PUEDEN SERVIR?
El gran protagonista de la cocina de nuestras abuelas: el arroz doble carolina, prácticament la única variedad hasta la década de 1980.
Desde el clásico largo fino al basmati y desde el doble carolina hasta el koshi, estas son las principales variedades desarrolladas por el INTA para satisfacer los paladares afines a la cocina hindú, oriental, y mediterránea.
ARROZ LARGO FINO:
Se hizo popular en la década del ochenta, ya que antes predominaba un arroz más al estilo europeo, es decir más tipo gordito que se pegoteaba.
¿En qué comidas? Es perfecto para guarniciones o ensaladas ya que el grano queda muy suelto.
Es el más frecuente en la cocina argentina, pero no por estar vinculado a recetas históricas o tradicionales, sino por su precio. A su vez, esta variedad tiene muchas ventajas en cuanto a rendimiento para el productor.
DOBLE CAROLINA
Conocido también como largo gordo o largo ancho. Al cocinarlo se pegotea un poco más, por lo que necesita menos agua para su cocción. Fue durante muchos años prácticamente la única variedad que se consumía en el mercado y está asociado en la memoria colectiva a las marcas más conocidas.
¿En qué platos? Está destinado a los guisos principalmente, pero ha sido durante década el elegido para hacer las paellas y risottos cuando no es producían en el país otras variedades.
CARNAROLI, DEL NORTE ITALIANO
Al doble Carolina se lo está reemplazando por un tipo de arroz especial para platos del mediterráneo, de tipo carnaroli, más gordo y grande, con el centro blanco opaco y con un tipo de cocción diferente, porque si bien se pone blanco, mantiene su integridad y librera almidón, el cual se funde con la salsa.
¿En qué platos? Es el indicado para elaborar risotto ya que absorbe los sabores en la cocción y quedan esponjosos aunque el centro del grano se mantenga “al dente”.
PARA EL SUSHI, EL KOSHI
Es el preferido en la cultura culinaria japonesa. Pequeño, redondito, muy cristalino, y muy blanco al cocinar, típico por pegarse al paladar. Tiene una textura muy blandita, agradable a la masticación sin perder la integridad del grano.
¿En qué platos? El sushi o sashimi que demandan un arroz pegajoso pero que no se desintegre al cocinar, con una textura suave.
La mejor calidad para este tipo de mercado, se logró con una variedad que se llama koshihikari, sobre la que el Grupo de Mejoramiento del INTA, ha trabajado para que tenga alto rendimiento productivo a nivel agronómico e industrial manteniendo la misma calidad culinaria.
PARA EL FINAL, EL BASMATI
Por último está el arroz Basmati, originario del noroeste de India en el límite con Pakistán, que es un gran productor del mismo. Su nombre en hindú significa Reina de las Fragancias.
Es largo, muy fino, y al cocerse deja el grano entero, suelto y se alarga enormemente. Tiene un suave sabor a cereal, y su aroma es muy intenso, e invade la cocina cuando uno lo cocina.
¿En qué platos? Es muy apreciado por los chefs gourmets y resulta Ideal para platos con curry hindúes y orientales o del tipo Pilaf turco o sirio libanés.
En el mundo es el que más alto se cotiza. Se usa para los platos tradicionales en festejos típicos indios, pakistaníes y árabes.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
