¡MÁS HECHOS Y MENOS RELATOS!

 

 

Buen domingo estimados lectores. Anoche decidí distenderme, y se me ocurrió mirar una película recién estrenada. “Alerta Extrema” protagonizada por Gerald Buttler.

 

 

Pero el hombre propone…y el in consciente, dispone. Ni bien comenzó, me di cuenta que era un film tipo catástrofe, con un vuelo comercial en el sudeste asiático. Y se me cruzó la nota sobre Enrique Piñeyro.

Y el video en que cuenta que durante 2017, volaron más de 4.400 millones de personas en vuelos comerciales, sin que muriera una sola persona, al tiempo que en el mismo período, casi 300 perdieron la vida cazando pokemones con sus celulares.

Porque volar en vuelos de línea, es el medio de transporte más seguro, con ventajas sobre cualquier otro medio. Sin embargo por prejuicios y pre conceptos, la gente tiene más miedo a volar, que a andar en bicicleta, moto, auto, colectivo o tren. Donde son arrollados, descarrilados, chocados o tratados por los demás, sin ningún respeto por la vida.

 

 

Y en forma inmediata, vino a mi mente, un prejuicio que alimenta los peores sentimientos de la mayoría de los gourmets y foodies, que circulan por el planeta: comer comida en los puestos callejeros, es como jugar a la ruleta rusa.

Así que lejos de distenderme, comenzó a tomar forma, la idea central de este editorial: ¿Quién dijo que comer en los carritos o puestos callejeros, es peligroso? Porque lejos de ser cierto, es absolutamente falso, y constituye una leyenda urbana, difícil de extirpar de los terrores alimentarios.

 

 

Queridos lectores, intentaré hoy demostrar, que lejos de estar avalado por hechos, se trata de un mito, alimentado por fantasías, horrores imaginarios, y sobre todo, intereses non sanctos. Que a fuerza de ser contados y repetidos, se han transformado en un obstáculo, para una maravillosa experiencia gastronómica.

Afortunadamente dispongo de argumentos, para refutar este prejuicio, y trataré de exponerlos, con la lejana esperanza de contrarrestar este prejuicio.

 

CHORIPÁN CON CHIMICHURRI

 

 

Cada vez que un amigo, colega, periodista, o chef está por venir de visita a la Argentina, recibo una pregunta recurrente: ¿dónde se puede comer un buen choripán con chimichurri en la calle?

 

 

No me preguntan por el mejor restaurante, el mejor chef, o la mejor parrilla. Me preguntan por el choripán y el chimichurri. Porque son naves insignias de la comida diaria, que comemos todos los días, en cualquier rincón del país.

 

 

La vida me ha proporcionado la oportunidad de viajar bastante, y desde muy pequeño, he comido en puestos callejeros, de la mano de mi padre, médico, en las canchas de fútbol. Él mismo lo hizo toda su vida. Jamás de los jamases, me pasó nada malo.

Al contrario, si hay un lugar donde la comida es fresca, recién hecha, y cuando se termina, no hay más de lo que había, es en los puestos callejeros. Y si no me creen, pueden ver cientos de crónicas de viajeros que nos visitan, hablando de las virtudes de nuestro humilde choripán.

 

 

 

¿Ahora me creen? Entonces sigamos adelante.

 

LA EXPERIENCIA DE LO COTIDIANO

 

 

Las razones son elementales: todo viajero gastronómico, busca experimentar y conocer la cultura del país o a región visitada. Tal cual es vivida y experimentada, por la población local. Y la primera forma segura de hacerlo, es comer donde ellos comen, su comida rápida del mediodía.

 

 

¿Por qué son seguros, los puestos callejeros? Por varias razones. Primero porque no necesitan una cadena de frío. Lo que se compra es para vender en el día. Forman parte de la economía informal, y carecen de los fondos para acumular stocks, aún en un país como el nuestro, en que la inflación devora la moneda.

Segundo, porque dependen del boca a boca, para ser conocidos y reconocidos. Así que la única forma de perdurar en el tiempo, es dar comida hecha con buenos productos, y un servicio amigable y generoso.

 

 

Pero lo causa más importante, es igual a la de los vuelos comerciales, las intoxicaciones alimentarias, en general, se dan mucho más en lugares controlados por las autoridades bromatológicas. Y para ejemplificar esto, me alcanza con dos historias. Una de ellas se llevó la vida de dos personas, y afectó a cientos.

Las dos mayores intoxicaciones masivas por consumo de alimentos en Rosario que ocurrieron durante mi vida, tuvieron lugar en julio de 1987 y en diciembre de 2016. Y sus responsables fueron bacterias, debido a una pésima manipulación de los alimentos.

 

¡MÁS HECHOS Y MENOS RELATOS!

 

 

El 2 de agosto de 1987, se produjo una catástrofe sanitaria por intoxicación, que dejó como saldo más de 500 intoxicados que habían consumido sándwiches. Además, falleció un hombre de 72 años y una mujer perdió un embarazo avanzado.

La Dirección de Bromatología de la Municipalidad de Rosario clausuró el comercio, tras comprobar la existencia de bacterias coliformes en la mayonesa casera elaborada en el mismo establecimiento.

Las pruebas de laboratorio demostraron que la intoxicación no se debió a un solo germen, sino que también se encontraron gérmenes tales como la klepsiella, estreptococo del timo, eterococo, citrobacter freunddi y salmonellas del tipo A.

Y si bien luego se elaboraron muchas teorías respecto a cómo sucedió este hecho, una, la hipótesis de que un empleado enojado quiso vengarse del dueño y saboteó la comida, contaminando la mayonesa con materia fecal, nunca se comprobó, pero quedó grabada en la memoria colectiva, injustamente asociada al apellido Aguiló, que ya nada tenía que ver con la marca. Pero eso es otra historia que contaremos, para hacer justicia.

 

OTRO MILAGRO ARGENTINO

 

 

El 3 de diciembre de 2016, se produjo la segunda intoxicación masiva, más importante de nuestra historia. La Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud (ANLIS), mejor conocida, como Instituto Malbrán, detectó la presencia de la bacteria escherichia coli, en las muestras de comida analizadas, de la cena por el 48º aniversario de la Universidad Nacional de Rosario, en la que más de 100 personas fueron intoxicadas.

 

 

La existencia de esta bacteria, causante de la ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), se debió a una mala práctica en la elaboración y manipulación de los alimentos, en medio de altas temperaturas, indicó el Gobierno Municipal de la Ciudad, al diario local La Capital.

Pero lo curioso del caso, es que el Chef on board, responsable del servicio, de quién no voy a dar el nombre, porque soy periodista y no vigilante, muy conocido, televisivo y reconocido socialmente, intentó lavarse las manos de la peor manera, y con argumentos ridículos.

 

 

“Fue un error elegir ese lugar, muy cerrado y sin aire acondicionado, para un evento que reunió a 550 invitados. Muchos se fueron antes de comer el postre, descompuestos de calor”, afirmó sin sonrojarse, para seguir con otras barbaridades.

“Yo fui sólo contratado para coordinar el evento. Mi tarea fue la de dirigir el servicio, constatar por ejemplo que a las 9 se sirviera la entrada y a las 9.30 el plato caliente. No más que eso. Probé todos los platos y la verdad es que no me pasó nada”.

Para cerrar con: “el gran error  fue la elección del lugar donde se realizó la cena. Es un lugar muy cerrado, sin ventanas y además no tenía aire acondicionado. El calor del sábado por la noche era insoportable y la gente se retiraba antes con golpes de calor. Lamento en el alma lo que pasó. Desde ayer tengo un nudo en el estómago, pero puedo asegurar que la comida llegó bien”.

Me permito recordar que en pleno desierto del Sahara, con temperaturas cercanas a 50 º C, se sirven excelentes catering en tiendas de campaña. Y que en el nordeste brasileño,  es posible comer manjares en la calle.

El verdadero problema estuvo en el menú, basado en una entrada a base de empanadas y pinchos de queso y un plato principal de canastitas de hojaldre de salmón crudo curado como en Noruega, con acompañamiento de pollo, calabaza y cebolla.

 

 

Y ese salmón, requería una cadena de frío impecable, que no fue prevista, provista, ni cuidada. No por falta de presupuesto, ya que las entradas eran muy caras, $ 700 de la época, con un dólar a $ l6, lo que hace unos U$S 44 por persona, lo que llevado a valores de hoy, serían $ 17.000 por cabeza.

 

PERDÓN SR. BURRO POR USAR SU IMAGEN PARA ILUSTRAR ESTA BURRADA. USTED NO LO MERECE

 

No fue cuidada por desinterés, falta de conciencia, falta de respeto por el producto, y por los comensales. No fue una tragedia, porque Dios fue rosarino. Y jamás se sancionó a los responsables.

 

PARA CERRAR: UN HOMENAJE SINCERO

 

 

El primer bocado callejero que probé en mi vida, fue una porción de pizza de cancha, en el estadio de Rosario Central, junto a mi padre a los siete años.

 

TAMPOCO SOY YO, PORQUE EN ESOS AÑOS ERA ARQUERO

 

Era una porción de pizza “La Popular”, y con solo escribirla, se me hace agua a la boca. Hace setenta años, Miguel empezó a elaborarla, a raíz de los problemas económicos de la época.

 

 

Trabajaba en el campo luego de emigrar de Italia, y vendía en el Mercado Viejo que estaba en Sarmiento y Pasco, hasta que empezó a ir a las canchas. Falleció cuando su hijo Armando, tenía 16 años, quién continuó con el legado de su padre.

 

 

La Popular, como la bautizó su creador, sólo podía ser degustada en el interior o en las inmediaciones del Gabino Sosa, del José Martín Olaeta, del Coloso Marcelo Bielsa o del Gigante de Arroyito, antes de que fueran gigante y coloso.

 

 

Valga esta nota como homenaje a los vendedores de comida callejera, que tanto hacen por la cultura gastronómica de sus pueblos.

 

Hasta el domingo

 

 

 

Emilio R. Moya