¿PICADAS, TABLAS, TAPAS O ANTIPASTOS?
Una postal del mítico bar «25 de mayo» de Córdoba esquina Dorrego
Buenos días estimados lectores. Hace unos cuarenta o cincuenta años, en Argentina, esta nota no se hubiera publicado.
Por una sencilla razón, por aquellos años toda selección de pequeñas porciones combinadas de quesos, fiambres, encurtidos, cazuelas, sándwiches, salazones, mariscos y hasta chorizos o achuras a la parrilla, servidas en platitos, bandejas o tablitas, acompañadas de generosas porciones de papas fritas, maníes y aceitunas, se llamaban: picadas.
Célebres las de la rambla de Mar del Plata, con sus veinticinco platitos.
Memorables las de Gorostarzu o el desaparecido 25 de Mayo, de Dorrego y Córdoba, en Rosario.
E imposibles de enumerar, las que se servían en cada barrio de Buenos Aires. O en cada ciudad o pueblo de la nación.
Eran tiempos en que los obreros de la construcción, cobraban semanalmente su trabajo, y podían darse el lujo de juntarse a la salida, a compartir un Amargo Obrero, con una picada, en la que no faltaba el jamón crudo.
La familia Salvattori, propietaria por aquellos años del bar que se encontraba en la esquina de Presidente Roca y 3 de febrero, nos contó alguna vez, como los viernes, llegaban los albañiles, a eso de las tres de la tarde, y se alternaban cada semana, en pagar la cuenta para todos.
Pero los tiempos han cambiado y los restaurantes también. Y hoy nos encontramos en los menús con diferentes ofertas.
Qué parecen ser lo mismo, pero qué no lo son. Y a veces no son en realidad, ni lo que prometen, ni lo que debería ser.
Por eso en esta nota, vamos a tratar de definir con propiedad, de qué hablamos cuando hablamos de picadas, de tablas, de tapas o de antipastos.
LAS PICADAS
Amada por los argentinos, la picada es una costumbre local difícil de definir con precisión. Pariente cercano de las tapas españolas y el antipasto italiano, hermana del copetín y del triolet, pero con lógicas y sabores bien propios, una verdadera picada involucra no sólo lo que se come sino también, cómo y cuándo se come.
Momento de encuentro, exige un mínimo de dos personas, aunque en general se comparte entre más, oficiando de entrada o de plato principal, acompañada siempre de una copa de vino, de una cerveza, vermút o hasta de un cóctel.
Tal vez su característica principal es la variedad de opciones que incluye, todas cortadas de un tamaño tal, que puedan ser tomadas con la mano o con un escarbadientes y consumidas de un único bocado.
La tradición recorre quesos de diversos formatos, texturas e intensidades; suma fiambres y embutidos que van desde chorizos secos y salamines a los ahumados y jamones.
A partir de ahí, solo la imaginación marca el límite: la picada ganó su lugar más allá de los ingredientes básicos, como un concepto general y amplio que admite variaciones según quién la ofrezca, en hogares, bares o restaurantes. Hay picadas de mar y de tierra; de vegetales y de carnes; picadas populares y de lujo; en porciones medidas o exageradas.
LAS TAPAS
En España “ir de tapas” es parte intrínseca de su cultura y hábitos. Estas muchas veces se comen de pie, junto a la barra y, los más entusiasmados, hacen un tour gastronómico probando distintas tapas de la ciudad.
El concepto de “tapa” se asocia a una porción pequeña, que se relaciona con el “picar” y no comer. Entre las más comunes en España se encuentran aquellas con aceitunas, almendras, jamón serrano y queso.
Las cazuelas, los arroces, los canapés, las frituras, las tortillas, los brochettes o pinchos y las tostadas con distintos ingredientes encima, forman parte también de este grupo gastronómico.
Las tapas son un clásico de la comida española y las podemos encontrar en casi todos sus bares y restaurantes, acompañados de bebidas generalmente alcohólicas, para disfrutar de un happy hour con amigos.
En muchos lugares, al ordenar una bebida, ésta viene acompañado de alguna tapa y esto explica su aparente origen: se servían para evitar la embriaguez, de quienes pasaban tiempo en los bares y posadas.
LAS TABLAS
La tabla de quesos se sirve, preferentemente, separada de la de fiambres y debe tener de tres a siete tipos de quesos diferentes, uno de cada variedad (duro, semiduro, blando, semiblando, azul, pastas untables).
Lo ideal es elegir diferentes colores y texturas para agregar diversidad. Por ejemplo: uno de cáscara blanca, otro de pasta amarilla, otro azul, un granulado y uno para untar. Una buena combinación sería la siguiente:
Parmesano o Provolone: de pasta dura, semigrasos, aromáticamente intensos y de sabor picante e inconfundible. Se cortan en rodajas o desgranados.
Fontina, Gruyère o Pategrás: semiduros y consistentes, de color amarillo tenue, tienen ojos, alto porcentaje de grasa y se pueden cortar en triángulos sin romperse.
Camembert o Brie: de pasta blanda y untuosa, corteza blanca con moho y sabor cremoso, intenso y aromático. Se usan para untar y se deben consumir rápido.
Roquefort o Gorgonzola: quesos semiblandos de aspecto marmolado con vetas azul grisáceas, masa quebradiza y sabor picante. Tienden a desarmarse y se sirven desgranados.
Petit Suisse o Mascarpone: quesos frescos de pasta muy blanda, color blanquísimo, sabor dulce y un poco ácido, parecido a la manteca. Se untan.
Para apreciar al máximo el sabor de los quesos hay que sacarlos de la heladera una hora antes de servirlos y cubrirlos con una servilleta húmeda o papel film para que no se sequen.
Lo ideal es contar con una tabla de madera rústica. Los de sabor más suave hay que colocarlos en los bordes, mientras que los más fuertes van en el centro. Es necesario quitarles la cáscara, excepto al Brie y al Camembert.
Se pueden agregar pequeños recipientes con aceitunas verdes y negras, anchoas, alcaparras y aderezos como mostaza con pimienta en grano, vinagreta de aceite de oliva y chutney de durazno.
También se pueden sumar frutas frescas como uvas, peras, duraznos y manzanas cortadas en rodajas o frutas secas como almendras, nueces, avellanas, pasas de uva y castañas de cajú.
Y nunca olvidarse del pan: lo ideal es un mínimo de tres variedades como baguette, pan de campo y panes con semillas o cereales.
LOS FIAMBRES
La tabla de fiambres es más sencilla. Se compone de jamón cocido, jamón crudo, salame picado fino y grueso, mortadela, panceta, bondiola, lomo ahumado, longaniza y leverwurst, salchichas alemanas de hígado para untar.
Los fiambres pueden ser cortados en fetas, rodajas o cuadrados, y colocados en forma de abanico sobre una tabla de madera.
En Argentina, no pueden faltar los salames o chorizos de campo. Entre las zonas predilectas entre los apasionados por la charcutería, se encuentran Tandil, la Colonia Caroya y Oncativo.
EL ANTIPASTO
La tradición de servir alimentos antes de la comida se remonta al Renacimiento italiano, cuando se servían los antipasti y después los postpasti. Entre los antipasti se servía el prosciutto con alcaparras, el fiambre de lengua de ternera e incluso dulces similares al mazapán, con el objeto de abrir el apetito a los comensales.
Aunque hay algunos antipasti calientes, como las alcachofas fritas o asadas por poner un ejemplo, en general se agrupan entre los platos de antipasto todo tipo de aperitivos y entrantes fríos.
Hay mucha variedad y en todos los restaurantes italianos la sección de Antipasto es siempre muy importante.
En los antipasti se incluyen desde platos muy sencillos como porciones de embutidos, como mortadela y salami cortados en finas lonchas, denominados affetati, hongos regionales aliñados, o escabeches caseros hasta ensaladas y preparaciones de verdura en frío, pasando por algunos mariscos y pescados frescos, quesos, aceitunas o incluso pequeños platos más elaborados.
El tradicional Antipasti di Mare
Para acompañar los antipasti, es costumbre llevar a la mesa panes variados como la focaccia o los grisini así como tostadas o bruschettas.
También se suele facilitar a los comensales una botella de buen aceite de oliva virgen extra para que puedan añadir ese aliño sobre las verduras o los diferentes productos.
En los años setenta, el desaparecido restaurante Rich, servía un gran antipasto, que incluía entre otras cosas atún y sardinas en conserva, de una calidad imposible de encontrar en estos tiempos.
IMPORTANTE OBSERVACIÓN
La milanesa picada con papas fritas es una institución en sí misma, y no puede ser incluida como parte de ninguna picada, tabla o el nombre que se le quiera dar, en el respectivo menú.
Hay que tenerle más respeto, servirla y cobrarla por separado. Qué por algo no tiene ateos, y constituye la tentación suprema para los vegetarianos.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
