PAELLA’S AMBASSADOR

LA FUERZA DEL AMOR

 

 

Buenos días amables lectores. Nunca sabremos qué hubiese pasado si él no estaba en la estación. O si el tren no llegaba. O si ella no estaba en el tren. Porque el tren, llegó, ella estaba en el tren y él, estaba en la estación. Y nada más verla, nunca más se separó de ella y la siguió al otro lado del mundo.

 

 

Conocimos al chef Salvador Ramirez, finalizando el mes de septiembre de  2016. Él había elegido la ciudad de Rosario, para realizar un workshop completo de paellas y tapas. Era para un número de participantes, reducido a los que iba a trasmitir sus conocimientos sobre la cultura del arroz en Valencia y la elaboración de tapas y pinchos.

 

 

Por esa época todavía nuestra página salía en papel, y acompañaba como suplemento al Diario La Capital, y como en todo evento importante, estuvimos presentes. Empezó a las 9hs de la mañana con un coffe break, y arrancó la Master Class a las 10hs. Lo primero que vimos fue el mundo de la paella y arroces Valencianos con la elaboración de la mítica Paella Valenciana y un arroz del senyoret, seguidamente una degustación, después de unos audiovisuales magníficos. Siguió una segunda parte de Tapas y Pinchos vascos. La cual también disfrutamos mucho. Terminamos con un brindis y fue una gran experiencia.

 

 

En realidad, allí no lo conocimos. Nos anoticiamos de su existencia y comenzamos a conocerlo. Lejos estábamos de saber la dimensión de su cocina, de su humanidad y de sus valores. La humildad de su grandeza y la sinceridad de su amistad. Pero por sobre todo: lo inalterable de sus valores. Su amor por la cocina. Su amor por su tierra. Su amor por Lorena y su amor por Argentina. Ahora sí lo conocemos. Y podemos contar su historia.

 

¿QUIÉN ES SALVADOR RAMÍREZ?

 

 

Boro, “Salva” para sus colegas, nacido en Valencia en 1976, bautizado como Salvador Rámirez Riera es un profesional joven, pero con una extensa trayectoria en grandes restaurantes, desde los tradicionales de cocina valenciana y vaska, hasta restaurantes franceses especializados en chocolates y foie- gras, experiencia que ensambla armoniosamente con las tendencias de la cocina contemporánea. Profesional desde los quince años, ha sido Jefe de partida en el Restaurante La Sucursal, con una Estrella Michelin. Chef en la ciudad de Chicago, Estados Unidos en el más prestigioso restaurante español, el famoso Café Ibérico. Chef en el prestigioso restaurante Duna Port de Valencia en la regata de Veleros America’s Cup 2007 y responsable del Catering privado en Lladro-Alboraya (Valencia) para el actor Michael Douglas.

 

SU HISTORIA CON LA PAELLA

 

 

Para conocer la historia de Boro con la Paella, qué mejor que escucharla contada por su protagonista, en la finca paterna de Tuéjar, a 70 kilómetros de Valencia, mientras a su lado, su padre anuda unos tomaticos.

 

 

SALVADOR CON SU PADRE EN EL SOLAR FAMILIAR

 

Y es que “La Paella de Boro” es el título de una historia entrañable que nuestros colegas del más importante medio de difusión de la gastronomía valenciana, Gastrondario Periódico Gastronómico Digital (gastrondiario.com) en su sección de You Tube, Paella Documental, que se presenta como “las mejores producciones visuales de la Gastronomía de la Terreta, en el Periódico Gastronómico Digital más querido por los profesionales del sector HORECA”, han subido a su página y nosotros compartiremos con ustedes, amables lectores. HORECA es la abreviatura con que en España se conoce al sector de los Hoteles, restaurantes y cafeterías. Y “terreta” es el nombre con que los valencianos se refieren a Valencia.

 

LOS INVITAMOS A CONOCER ESTA HISTORIA

 

 

EMBAJADOR DE LA PAELLA VALENCIANA

 

 

Le comentaba a Boro la semana pasada cuando almorzamos con él y con Oscar, luego de su viaje a Misiones, mientras degustábamos unas bogas en la Parrilla de Escauriza, que me he pasado cuarenta años tratando de explicarles a clientes, amigos y alumnos de cocina, que la paella es uno de los pocos platos que no viene de nuestras abuelas, sino de nuestros abuelos.

 

 

No nació en las cocinas, sino en los montes. Y los mariscos… pues los mariscos viven en el mar. Pero como el cliente siempre tiene la razón, acá hay que meterle mariscos hasta que se desborden de la paella.

 

 

Boro simplifica esta discusión acotando que “Paella Valenciana es toda aquella que se elabora dentro de la comunidad valenciana, siempre y cuando se mantengan los ingredientes básicos: el pollo, el conejo, chaucha plana, poroto pallares y poroto blanco, tomate rallado, pimentón dulce molido, el azafrán y el aceite.

Y dado que la Paella Valenciana es una receta muy antigua, de gente del campo que utilizaba los productos de su corral y de su huerta, con productos de estación, en invierno utilizaban las alcachofas y cuando llovía recogían caracoles incorporándolos, incluso un poco más al interior cercano a la montaña, se utiliza carne de cacería, la perdiz y el conejo de monte y también se le puede poner algo de hongos.”

 

 

A PROPÓSITO DE UNA NOTA QUE LEÍ

 

 

Aproveché entonces para comentarle sobre su presentación de hace unos días en el Espacio Trapiche junto al Chef Lucas Bustos, y una nota que había leído y que le leo desde mi celular: “el Chef internacional valenciano Salvador “Boro” Ramírez Riera y el mendocino Lucas Bustos, no escatimaron en nada a la hora de tirar a la paella lo mejor de las tierras mendocinas, ajo, tomates, pimientos, zanahorias, cebollas y por supuesto azafrán español”. Y le arrojé mi pregunta, al tiempo que notaba su mirada transparente clavada en mis ojos. Porque si algo tiene Boro, es que no puede disimular nada. Sus ojos y su mirada son el balcón de su alma. ¿Le pusieron zanahoria a la paella, dije tímidamente?

 

 

Silencio de stampa por unos milisegundos. Y luego soltó una carcajada espontánea y me respondió: “si llego a ponerle zanahorias a una paella, mi padre me deshereda”.

Ya que estamos,-le dije- ¿podrías darnos tu receta para nuestros lectores? La respuesta es obvia.

 

PAELLA VALENCIANA DE LA VALLDIGNA

Toma su nombre del pueblo de TABERNES DE LA VALLDIGNA

 

 

INGREDIENTES:

 

Arroz Español 350gr

Pollo 400gr

Conejo 200gr

Hígado de conejo uno

Carne de cerdo molida 200gr

Chaucha plana 300gr

Pimiento uno

Porotos pallares 150gr

Alubia blanca 75gr

Tomate triturado 125gr

Ajo 2 dientes

Romero picado c/s

Aceite de oliva 125gr

Pimentón dulce molido 8gr

Azafrán hebra c/s

Sal c/s

 

ELABORACIÓN:

En primer lugar colocaremos la paella bien nivelada, utilizando un chorrito de aceite al centro del recipiente, un grapaet de sal (una pizca de sal),

Pondremos a sofreír el pollo y el conejo, una vez al 90% cocinado y bien dorado (importante) seguiremos con las tiras de pimiento rojo, las doraremos un poco y las reservaremos.

Continuaremos haciendo la mezcla de la carne de cerdo molida con el ajo picado, el romero ídem con una pizca de sal y el hígado de conejo bien picado. Realizamos las albóndigas y las sofreiremos un poco reservándolas también junto con el pimiento.

Seguiremos con la chaucha y rehogaremos bien, sofreiremos el tomate rayado junto al pimentón dulce molido y unas briznas del azafrán, pondremos el agua por encima de los remaches de las asas y agregaremos los porotos pallares, las alubias blancas y las albóndigas.

Rectificaremos de sal un poco y dejaremos que hierva durante 25 a 35 minutos a fuego vivo, una vez el caldo allá reducido por debajo de los remaches de las asas.

Agregamos el arroz bien esparcido por toda la superficie de la paella dejamos que cocine a fuego vivo los primeros 10 minutos y viendo la cantidad de caldo que nos quede lo dejamos a fuego vivo o lo bajamos a fuego medio o bajo, agregamos las tiras de pimiento rojo y rectificamos de sal por última vez si fuera necesario.

Una vez seca la paella realizaremos el socarrat o socarraet, que es el tostado de los granos que tocan la paella con los sabores concentrados de toda la elaboración. Tostado marroncito, nunca quemado negro.

 

LA PAELLA VALENCIANA DOMINGUERA DE MI FAMILIA. EN ESTE CASO DE POLLO, PERDIZ, CONEJO, BACHOQUETA, GARROFÓN Y REBOLLONES, MANJAR DE MANJARES

 

Ahora se da cuenta, amable lector, porque ha sido designado embajador de la paella valenciana. Su título de “Embajador de la paella en Argentina” llega tras varios años de trabajo, teniendo en cuenta que arribó al país en el año 2012 y desde allí puso manos a la obra tras realizar un estudio e investigación con respecto a los gustos del paladar del argentino. “Hemos ofrecido la cultura valenciana y por eso nos han entregado desde Valencia este título, por el gran trabajo de difusión de mi cultura”, contó. Tras el largo camino recorrido recuerda que sus inicios en la cocina datan de cuando tenía sólo 9 años”. Y seguramente a los 9 años, en el verano recorrerías este camino. Estas imágenes son para vos, amigo.

 

VIDEO DEL NACIMIENTO DEL RÍO  TUÉJAR

 

 

“Mis padres eran propietarios de un típico bar de España, y a esa edad correteaba por ahí, ayudando en lo poco que podía. Ahí crecí y provengo de una familia de campo que me fue dando alicientes para que cuando al tener la edad adecuada pudiera meterme en la cocina. Y así es hasta el día de hoy”, dijo.

 

LA PAELLA ES LO PRIMERO PERO NO LO ÚNICO

 

 

Además de la “Paella de Boro”, que se encarga de realizar catering de comida tradicional española, también posee otra empresa de asesoramiento gastronómico para nuevos emprendedores o empresarios gastronómicos.

De su cocina salen menús de 7 pasos, con la misma soltura que las diversas variedades de arroces, de tapas o de pintxos. Especialidades de cocinas étnicas o novedosos productos locales que recoge en cada uno de sus viajes.

 

EL JAMÓN ESPAÑOL A LA CATALANA ES IRRESISTIBLE. PAN DE MASA MADRE CON UNA BASE DE TOMATE NATURAL RALLADO Y ACEITE DE OLIVA

 

TORTILLA ESPAÑOLA CON SALSA ALL I OLI.

 

CHURROS DE JAMÓN CON EMULSIÓN DE AJO Y PÉTALOS DE FLORES ORGÁNICAS.

 

UNAS RICAS GAMBAS AL AJILLO PARA MOJAR PAN

 

TAPA DE PULPO ESPAÑOL A LA GALLEGA

 

UN VIAJERO INCANSABLE

 

 

En este último encuentro que tuvimos, Salvador volvía de visitar la provincia de Misiones y de preparar platos con la madera comestible del yacaratiá en plena selva de Iguazú y de compartir la experiencia con la comunidad local de Jasy Porá.

 

 

Otra de las actividades que más disfruta: el trabajo solidario. Como cuando estuvo en Formosa, o en el sur argentino para recaudar fondos para víctimas de diferentes catástrofes.

 

 

 

Siempre con una sonrisa. Siempre con el Hierro para llevar al fuego. Con la leña para encenderlo. Con los productos locales de la tierra para transformarlos en alimentos saludables y deliciosos. Y con la experiencia del cocinero, para saber cómo hacerlo.

 

SURUBÍ SOBRE YACARATIÁ CON PUERRO Y ENSALADA DE JATEVU KA´A, LIMA AL VIVO Y MANGO ROSA.

 

LORENA Y BORO

Amables lectores, esta es una pequeña semblanza de un gran cocinero. Que hace diez años nos honra con su presencia por esas cosas del destino. Una estación de trenes. Un encuentro. Y un valenciano que primero se enamoró de una argentina. Y que después, se enamoró de la Argentina.

 

Emilio R. Moya

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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