DE LA MAR EL MERO Y DE LA TIERRA EL CARNERO
Este refrán dice todo lo referente a sus cualidades organolépticas y porqué en Europa ha sido la carne por excelencia, se podría decir que durante toda la cristiandad medieval. Pero además de su importancia gastronómica, la simbología del carnero es una de las más ricas dentro del mundo esotérico. Es la imagen del signo Capricornio, el que cada año cruza el sol en el equinoccio de primavera como representación cósmica de la fuerza animal.
Significa fuerza, pasión, agresividad, orgullo, vitalidad, emotividad, pero, consecuentemente con esa primitividad tan sanguínea, también implica brutalidad, ceguera, destrucción.
Su simbología es una de las más universales e indiscutibles que existen, desde Amón en Egipto hasta los ‘goborchinds’ en Irlanda, pasando por Grecia con su Apolo-Karneiros o India donde vemos como en el Bâskala- mantra Upanishad, el santo Indra convertido en carnero imparte la doctrina de la unción del Príncipe Supremo.
También la divinidad Kuvera elige un carnero para cabalgar sobre él protegiendo los tesoros del norte, evocación evidente del Toisón de oro, imagen que se repite en algunos países de Oriente como China, donde los inmortales Ko Yeu, cabalgan sobre carneros.
Pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de carnero en el refrán popular español?
No exactamente de lo que nosotros conocemos como “carnero” es decir al macho de la oveja y cordero, tal como llamamos borrego a las crías y todos ellos conforman el ganado ovino. Estos animales son criados por el hombre para su completo aprovechamiento, dado que los mismos son grandes productores de leche y carne, pero aún más por su buena producción de lana para la confección de tela.
Pues bien, cuando en el refrán se habla de “carnero” como ingrediente para llevar a la mesa se está hablando de “borregos” o como ellos lo denominan “cordero lechal” y de cabritos. Y en su preparación llevan milenios de tradición mediterránea a cuestas. Y recetas que no van a encontrar más que en otros países del Mare Nostrum, como Italia, Grecia, Líbano o Turquía.
Paletilla De Cordero Al Horno Con Papas
Ingredientes
Paletilla de Cordero (Aprox 1 Kg.)
5 Papas
2 cabezas de Ajos
Vino Blanco
Manteca de Cerdo
Tomillo
Sal
Cómo hacer paletilla de cordero al horno con papas
Para hacer la paletilla de cordero al horno con papas, vamos a preparar una bandeja de horno del tamaño suficiente que quepa nuestra paletilla.
A continuación pondremos un vaso de agua en el fondo de la bandeja de manera que toda la superficie de la bandeja quede cubierta de líquido. Si se queda sin líquido, se quemarán los bordes del vino y no queremos que ocurra eso, si lo ves necesario, pon más cantidad. Sobre el líquido situamos la paletilla cordero a la que le habremos puesto sal y pimienta al gusto por ambos lados. La pieza de cordero debemos colocarla de forma que la parte de la grasa quede hacia abajo, en contacto con el agua.
Cómo hornear la paletilla de cordero con papas
La llevaremos al horno precalentado a 200 ºC, con calor arriba y abajo y sin ventilador, durante 40 minutos. Lo mejor es situarla un pelín más abajo del centro, es decir, mi horno tiene 5 posiciones y la pondré en el segundo empezando por abajo.
Mientras pasa ese tiempo vamos preparando las cabezas de ajos y las papas. A los ajos solo tenemos que desgranarle los dientes, yo se los he puesto con piel, pero eso va en el gusto de cada persona. En cuanto a las papas lo mejor es pelarlas, lavarlas bien con agua y trocearlas. Me gusta partirlas en rodajas y hacerlas en lo que se llaman “papas panadera”, pero puedes ponerlas en gajos, tiras,… De la forma que se te ocurra pero que tengas todas más o menos el mismo tamaño.
Preparando la guarnición de papas para la paletilla de cordero
Una vez pasada la media hora, abrimos el horno y sacamos con cuidado de no quemarnos la bandeja. Colocamos todas las papas que ya teníamos preparadas y los dientes de ajo por encima. Les ponemos sal.
También aprovecharemos para darle la vuelta a la paletilla de cordero y untar la parte que ahora queda al descubierto con manteca de cerdo (en caso de que no tengas le pones un poco de aceite bien repartido por toda la superficie) Acuérdate de colocar también unas ramitas de tomillo repartidas por la bandeja.
Antes de meterlo otra vez en el horno, observa la pata de cordero. En el caso de que veas que la parte del hueso se está quedando sin carne, puedes colocarle un poco de papel de aluminio solo en ese trozo y así evitar que se siga desprendiendo por esa parte.
Por último, pondremos un vaso de vino a la parte de las papas. Debes cuidar que no se queden secas en ningún momento. Bajamos el calor a 180ºC y así lo cocinaremos el resto del tiempo.
Terminando la receta de paletilla de cordero en el horno con papas
Para hacer bien la paletilla de cordero al horno necesitaremos que esté, como mínimo, otros 50- 55 minutos. Mientras transcurre ese tiempo debes cuidar de que no se reseque, hidratando con la salsita de la bandeja la paletilla varias veces durante el asado. Si vieses que se queda sin líquido, no dudes en añadir más. Compruebas que la paletilla de cordero con papas esté hecha, miras que las papas estén blanditas pinchándolas con un tenedor y listo.
Costillitas de cordero a la miel de Romero
INGREDIENTES
12 costillas de cordero
Miel de Romero
Especias: tomillo, romero y orégano
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
2 papas (para la guarnición)
ELABORACIÓN
Antes de nada, ponemos la carne en maceración, vertiendo en un recipiente la miel necesaria junto con las especias —el tomillo el romero y el orégano— y un poco de aceite, y removiendo hasta que quede todo bien mezclado.
Cuando esté, salpimentamos las costillas, las metemos en el macerado y las dejamos media hora regando con la salsa de vez en cuando o dando la vuelta para que se impregnen bien por todas las partes.
Mientras, lavamos las papas y las cocemos en agua. Una vez listas, las dejamos enfriar unos minutos, las pelamos y cortamos en dos partes.
Ponemos una sartén al calor y con un poco de aceite vamos dorando las papas. Cuando estén las sacamos y colocamos en los platos. En la misma sartén salteamos las chuletas a fuego vivo, procurando que queden doradas por fuera y poco hechas por dentro para que estén más gustosas.
Pasamos a los platos junto con las papas, y regamos todo por encima con el jugo del macerado.
Caldereta de cabrito a la extremeña
Este es un plato tradicional y exquisito, que se elabora con muchos ingredientes de calidad y mucho amor…Para preparar esta caldereta de cabrito a la extremeña elige una cazuela de barro o una caldereta de hierro.
Ingredientes
850 g cabrito troceado
1 hígado de cabrito
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 pimiento morrón asado
4 dl vino blanco
4 dl caldo o agua
1 cda harina
1 ramita perejil
1 hoja laurel hoja
1 cda pimentón dulce
1 ramita tomillo
1 cda vinagre
1 rebanada pan
aceite de oliva
pimienta negra
sal
Paso 1
Pelar los dientes de ajo. Pelar y picar las cebollas. Lavar el perejil bajo el chorro del grifo, secarlo con papel absorbente de cocina y picarlo finamente. Calentar seis cucharadas de aceite en una cazuela de barro o en un caldereta de hierro y dorar los ajos enteros y pelados junto con la rebanada de pan. Retirarlos y reservarlos.
Paso 2
En el mismo aceite dorar los trozos de cabrito a fuego medio junto con el hígado y una pizca de tomillo. Retirar el cabrito y el hígado y reservarlo. Agregar la cebolla picada, bajar la intensidad del fuego y rehogarla durante 10 minutos a fuego lento. Agregar de nuevo los trozos de cabrito –excepto el hígado- y espolvorear con el pimentón y la harina.
Paso 3
Rehogar unos segundos y verter el vino blanco. Subir de nuevo la intensidad del fuego y dejar que reduzca el alcohol. Agregar la hoja de laurel y el caldo y llevar a ebullición. Cuando rompa el hervor, bajar de nuevo la intensidad del fuego y dejar cocer durante 50 minutos.
Paso 4
Preparar un majado en el mortero con el hígado frito y troceado, la rebanada de pan frito, el perejil picado, una cucharadita de vinagre, los ajos dorados y el pimiento morrón. Diluir esta pasta con unas cucharadas del líquido de cocción del guiso y agregarla a la cazuela. Cocer 10 minutos más y servir bien caliente.
Piernas de cabrito al horno con agua y sal
Ingredientes
2 piernas con silla de un cabrito
Hojas de menta
1 litro de agua
1 limón
Sal
Pimienta negra en granos machacada
Preparación de Cabrito al horno con agua y sal
Es importante que tengamos el cabrito a temperatura ambiente para que se cocine mejor. Por eso tienes que sacar la carne una hora antes para que tome temperatura ambiente.
Sala el cabrito y ponlo en la bandeja del horno. En el fondo de la bandeja tienes que añadir el litro de agua, las hojas de menta, la pimienta negra y el limón a rodajas.
Precalienta el horno a 150 grados con calor tanto arriba como abajo y mete la bandeja.
Cada veinte minutos debes echarle líquido de la bandeja. Presta atención a que no se evapore del todo el agua. En ese caso, debes ir añadiendo.
Mantén el cabrito durante una hora y media a 150 grados y dale la vuelta.
A continuación, mantenlo una hora y media más por el otro lado. Al igual que antes, cada veinte minutos deberás echarle el líquido de la bandeja.
Una vez ha transcurrido la otra hora y media, extrae de la bandeja las rodajas de limón y sube la potencia del horno a 200 grados. La piel de la carne tiene que estar hacia arriba.
Hornea durante treinta minutos más a 200 grados hasta que la carne esté dorada.
Transcurrido este tiempo, saca la carne de la bandeja y déjala en una fuente dentro del horno para mantenerla caliente.
Si la salsa está muy clara debes reducirla un poco, y si por el contrario está bastante espesa, puedes aclararla con un poquito de agua y reducirla después. Rectifica de sal si es necesario.
Ahora solo te queda emplatar y acompañar con alguna verdura como unas papas asadas o unos brotes de ensalada.
Emilio R. Moya
