HARINAS DE OTRO COSTAL
Buenos días estimados lectores. Utilizamos la harina para multitud de platos y elaboraciones de productos de panadería y pastelería pero ¿qué sabemos de las distintas harinas? ¿Cómo se obtiene en cada caso? ¿Cuál es la más conveniente para cada preparación? ¿Y para nuestra salud?
Para poder responder cualquiera de esas preguntas primero es necesario comenzar por otra: ¿Qué es la harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido, y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina, de distintos cereales. Aunque la más habitual es la harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz.
Y existen también otros tipos de harinas, obtenidas de otros alimentos como las legumbres -garbanzos, arvejas o soja-, y otros vegetales como la castaña o la mandioca.
La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche mayor o menor cantidad de salvado, y germen.
La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina, se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal completo, y se ha desechado un 10% de salvado y germen.
Por lo tanto una harina integral sería una harina con el 100% de extracción. Hay que tener en cuenta que, desgraciadamente, muchas veces cuando compramos pan «integral», no estamos comprando pan elaborado con harina integral, sino que se ha utilizado harina blanca y se le añade salvado, por eso el color resulta más oscuro.
Es por eso, queridos lectores, que nuestro post de hoy está dedicado a las otras harinas. Hermanas de la de trigo, y mucho menos conocidas para la mayoría de las personas, que no están vinculadas a la panadería, la pastelería o la fabricación de pastas.
LAS OTRAS HARINAS
HARINAS DE CEREALES
Harina de centeno
Es la protagonista de los panes del norte de Europa, sobre todo de los países escandinavos. Panes de miga muy densa, muy nutritivos y que se conservan muy bien.
Harina de cebada
Este cereal, que también nos regala la cerveza, es asiduo conocido de los panes integrales y también es pobre en gluten, por lo que su uso en panadería da lugar a panes más bajos y de miga densa.
Harina de avena
Es típica en los desayunos anglosajones, tanto en las papillas infantiles, como en los porridges. Su sabor es muy suave, su textura también y es muy recomendable para elaborar repostería, pero no tanto para panadería.
Harina de arroz.
La estrella asiática. La vemos en sus fideos y en las tempuras. En su versión blanca (no integral) es una harina frecuente en los elaborados para celiacos, aunque por su poca cantidad de proteína y su alto contenido en almidón, es complicada para la panadería, pero muy recomendable para espesar salsas y para hacer rebozados ya que los deja muy crujientes.
Harina kamut
Se trata de una variedad del trigo, de las más antiguas que se conocen. Durante siglos este cereal se dejó de cultivar, hasta que hace unos años un estadounidense decidió rescatarlo del olvido, por sus cualidades nutritivas y por ser una variedad que no se había sometido jamás a alteraciones genéticas, lo que lo hace mucho más sensible a enfermedades y adversidades climáticas.
Aunque ahora lo conocemos como kamut, esta variedad se llama khorasan; y kamut (que significa ‘trigo’ en el idioma del antiguo Egipto) es el nombre de la empresa pionera, que lo comercializa de manera ecológica.
Harina de espelta
Otra prima del trigo y con una historia parecida a la anterior: un pasado ancestral (se calcula que se cultivaba hace más de 7.000 años), un episodio de vacío y una reciente recuperación en busca de sus mejores valores nutricionales, comparada con el trigo común.
Tiene un gluten particular, que la hace más difícil de trabajar, pero mucho más digestiva. Además, su casco exterior duro la hace más resistente a enfermedades y climas, y por tanto más respetuosa con el medio ambiente, dado que no es necesario el uso de pesticidas, fungicidas y herbicidas.
Harina de tritordeum
Una reciente creación, obtenida del cruce entre trigo común y un tipo de cebada chilena que busca las propiedades nutricionales de una, y la plasticidad del otro. Este cereal tiene un color amarillento, por su alto contenido en luteína, contiene menor cantidad de gluten y su cultivo reduce, como la espelta, el impacto ambiental, gracias a su resistencia.
Harina de maíz
Muy común también en la gastronomía latinoamericana, especialmente en la elaboración de tortillas y arepas, y muy utilizada como espesante en las salsas. Atención, porque hay muchas variables, según el proceso de elaboración, incluida la maicena, que aquí en Argentina, es la más conocida.
Para elaborar cualquiera de ellas, se les quita la cascarilla. Si va a ser sémola, basta con molerla hasta obtener granos del tamaño de los de la arena. Si lo molemos más, obtendremos harina cruda de maíz, y si en vez de molerla más, la cocemos, obtenemos la polenta.
Para hacer harina de maíz precocida se cuece el grano antes de cocer, y para hacer maicena se retira, además de la cáscara, el germen y se somete a un breve proceso de fermentación, mojando el grano, y por último se muele.
HARINAS DE PSEUDOCEREAL
El trigo sarraceno o alforfón.
Una semilla milenaria con excelentes propiedades nutricionales, muy utilizada en Asia y en algunos países del Este de Europa.
No tiene nada que ver con el trigo, a pesar del nombre, y además no contiene gluten. No sube mucho, por lo que se utiliza para hacer pasta, como los fideos soba japoneses, panes bajos, como en India, que se utiliza para hacer panes que usan como cuchara o tortitas, como las galettes bretonas o los blinis rusos.
Harina de quinoa
Se ha popularizado por su alto contenido en proteínas, aunque este pseudocereal, que ahora han postulado como superalimento, era ya venerado por el pueblo inca por sus magníficas cualidades nutricionales. Se desarrolló en América a partir del amaranto.
La harina se puede utilizar para todo tipo de comidas, pero, al no tener gluten, su elasticidad, comparada con el trigo, es peor.
HARINAS DE LEGUMBRES
Grandes aliadas de los celiacos y de los veganos, por su alto contenido en hierro y proteínas. Son muy recomendables para quiénes no están familiarizados con comer legumbres, sobre todo en verano.
Harina de garbanzo
Es muy común en la India; aquí en Argentina es poco frecuente en panes y dulces, pero sí en la tradicional pizza de fainá.
Es más saciante que la de cereales, pero no se suele utilizar en repostería porque su gusto a garbanzo. A veces se utiliza para sustituir el huevo en las tortillas.
Harina de lentejas
Es más suave de sabor que la anterior, y más digerible. También es típica de la India y muy frecuente en rebozados o utilizada como espesante. Incluso, en cada vez más superficies comerciales, podemos ver pasta hecha con harina de lenteja de color naranja.
Harina de arvejas
Cada vez se habla más de esta harina, que irrumpió con fuerza, en la industria alimentaria en su búsqueda de alimentos más nutritivos, sobre todo por su alto contenido en proteínas y sin gluten.
El problema de su color verdoso, se solventa utilizando la variante amarilla de esta leguminosa.
UNA GRAN AUSENCIA
También existe otra harina, que por su importancia en la gastronomía latinoamericana, regional y de nuestro litoral, se merece una nota propia, que muy pronto publicaremos.
Se trata de la harina de mandioca, o lo que es lo mismo, de tapioca, según los recetarios regionales. Principal protagonista en la cocina guaraní, e infaltable para platos clásicos, como el chipá o la sopa paraguaya.
ALGUNAS RECETAS DE NUESTRA VIDEOTECA
QUÉ HARINAS NO TIENEN GLUTEN
LAS MEJORES HARINAS SIN GLUTEN PARA HACER PAN
PAN SIN HARINA DE TRIGO
RECETA DE PAN PERSA
PANES de GARBANZOS
RECETA DE FAINÁ
En nuestra próxima nota sobre harinas, nos referiremos a una sana costumbre, que está cada vez más presente en el mundo, la cata de panes.
Y muy pronto, en Rosario, les avisaremos de una cata de panes, que estamos preparando…
Hasta nuestra próxima entrega.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
