¡NO ME SALE LA RECETA DE MI SUEGRA!
Foto: Patrick Dolande
Buenos días estimados lectores. Hoy es 30 de junio y seguramente ustedes piensan que ha concluido la primera mitad del año. Y que mañana comienza la segunda. Pero está equivocado. Y esa es la causa por la que no les sale la receta.
El 30 de junio es el centésimo octogésimo primer día (181º) del año en el calendario gregoriano y el centésimo octogésimo segundo día (182º) en los años bisiestos, el último del primer semestre, enero-junio. Pero aun quedan 184 días para finalizar el año. Por lo tanto no es la mitad.
Ustedes, amables lectores y lectoras, seguramente a las doce de la noche del 31 de diciembre brindan con su familia y sus amigos y pronuncian la tradicional frase: ¡Feliz año Nuevo! Por eso no le salen algunas recetas.
La fecha en la que comienza y termina un año no tiene su base en la ciencia, sino que es una convención, o sea una invención.
Desde el punto de vista astronómico, no ocurre nada especial el 31 de diciembre para decir que es ahí donde termina el año ni ocurre nada especial el 1 de enero para decir que ahí es cuando comienza.
La duración exacta que le damos al año de 365 días o 366 en los bisiestos, es otra convención social. No todos los años tienen la misma duración.
Si bien los astrónomos han tratado de calcular con precisión a través de los siglos, el tiempo que tarda la Tierra en darle una vuelta al Sol, existe un problema que les impide obtener un número definitivo.
Hay que tener en cuenta que la duración de los años nunca es igual debido a que en el Sistema Solar todo cambia. Mientras la Tierra se mueve alrededor del Sol. Porque el Universo no es un Cosmos, es un Kaos.
Y con las recetas de cocina ocurre exactamente lo mismo. Un huevo no siempre es un huevo. Cien gramos de harina no son siempre cien gramos de harina y una pechuga de pollo no es una pechuga de pollo en cada oportunidad.
LAS RECETAS DE COCINA
Desde la invención de la cocina, existen dos maneras de trasmisión de las recetas y procedimientos para elaborar los alimentos: una forma oral y una forma escrita. Cualquier receta puede aprenderse en una cocina, con un cocinero de mayor experiencia, en el hacer como aprendices.
Y esto es válido desde una abuela con su nieto o nieta, hasta un chef con su brigada, en un clan primitivo o en restaurante de tres estrellas Michelin. El método de trasmisión oral garantiza que las recetas sean aprendidas y siempre salgan bien, una vez realizadas muchas veces por los aprendices.
En cambio cuando hablamos de trasmisión escrita, desde los antiguos recetarios, hasta sus formas más contemporáneas como los tutoriales que hoy circulan por las redes sociales, y que no dejan de ser un tipo más sofisticado de textos, entramos en otro tipo de terrenos.
Y allí comienzan los problemas, los malentendidos y las recetas que no salen como deberían. Porque a las reglas del Universo se le agregan las reglas de los géneros literarios.
EL RECETARIO DE COCINA COMO GÉNERO
Alguien dijo alguna vez que los libros no se escriben, los libros se fabrican porque no hay texto fuera del soporte que lo da a leer.
Al ritmo de la escritura la cocina, recluida durante siglos en espacios invisibles, se sustrajo de lo efímero de su carácter para transformarse en perdurable. Y si es cierto aquello que decía Borges de que la eternidad es una de las raras virtudes que posee la literatura, eterna.
La comida atraviesa la mayor intimidad de los seres vivos, -señala con acierto Paula Caldo, en su obra “Un Cachito de Cocinera”, Casagrande, Rosario,2017, p.66- y en consecuencia sus hacedores validad el rango de su tarea. En otras palabras, no se podía perder de vista al cocinero.”
Al ser literatura los recetarios no escapa a las generales de la ley y poseen no solo su texto, sino también su contexto. Y este contexto se enlaza mediante las nacionalidades, las edades históricas, los productos de la tierra, del mar y de la huerta más las leyes del Universo, en un hipertexto.
Vamos a hacerlo bien sencillo. Si nos topamos como Paula, con el libro de Juana Manuela Gorriti, Cocina Ecléctica de 1890 e intentamos probar la receta de sopa de tortuga nos vamos a encontrar con:
“Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga, se las pone en una cazuela esmaltada; se fríen con tres onzas de mantequilla, añadiéndole cuatro dientes de ajo molidos, dos onzas de maní tostado e igualmente molido, cebolla en rodajas, jugo de tomate, perejil picado y la correspondiente sal.
Cuando todo está bien frito, se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino, se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocido. En la sopera se espolvorea pimienta”.
Nacida en Tucumán, junto con la Patria en julio de 1816, criada en Salta, exilada en Tarija primero y en Lima después. Regresó a Buenos Aires en 1880 y falleció en 1892. Ese fue su contexto histórico.
Escritora, esposa casi adolescente, luego separada y a cargo de dos hijos, intelectualmente brillante, dueña de la más afamada tertulia intelectual limeña, con dos nuevos hijos naturales, producto de dos romances. Ese fue su contexto cultural.
Mejor pasar de largo el hipertexto. Carne fresca de tortuga del Pacífico de mediados del siglo XIX, manteca fresca, ajo, cebolla, tomate y maní tostado de la Lima colonial. Imposible de conseguir hoy en día.
LA RECETA DE SU SUEGRA
Vamos a un ejemplo mucho más sencillo. ¿Por qué no le sale la torta de mi suegra? Seguro –piensa usted– que le habrá pasado mal la receta. No, no le pasaron mal la receta. El Universo juega a los dados con usted y con su torta. Ya se lo anticipamos, un huevo no es un huevo.
Su suegra seguramente aprendió la receta de la torta de su madre haciéndola con ella, y luego la hizo más de cien veces. Eso se llama aprendizaje oral por trasmisión directa.
Al empezar a envejecer, la mamá de su suegra seguramente escribió la receta en un cuaderno y la pasó a un recetario familiar: tantos huevos, tantos gramos de harina, tanta vainilla, tanto polvo de hornear, etc. etc.
Lo que usted no tuvo en cuenta, es el contexto y el hipertexto de esa receta. Donde dice “huevos” se está refiriendo a huevos de gallinero de mediados de los años cincuenta, criados a maíz y si en la receta figuran seis, a usted le van a faltar tres huevos, porque los huevos actuales ni se aproximan a aquellos huevos.
Donde dice harina se está refiriendo a una harina que ya no existe, de un trigo que tampoco existe, molido en una molienda que también ha desaparecido.
Cuando se refiere a vainilla, habla de una chaucha de vainilla infusionada, no a esencia de etilvainilla como la que usted tiene en su alacena. Así que amable, lector o lectora, no se haga malasangre, los recetarios de cocina son meras orientaciones y las recetas de las abuelas, son un recordatorio.
Si ustedes en realidad quieren hacer la torta de la abuela, cocinen con la abuela, todos los años que puedan y así podrán ver como naturalmente ellas van adaptando su torta a los cambios del Universo.
Y si quieren hacer la torta de su suegra, tendrán que ayudarla a hacer su torta muchas veces, hasta que comprendan cómo se hace.
Y con respecto a los tutoriales, un consejo sano. Primero utilicen tutoriales de su propio país. Caso contrario, terminarán haciendo algo que creerán que es, lo que no es.
Y segundo, no traten de inventar la pólvora. Ya lo hicieron los chinos hace más de tres mil años para hacer fuegos artificiales. Las recetas son para hacerlas como tocan. Igual que una partitura, no para cambiarle las notas.
UN CIERRE EN EL PIANO DE COLA
Para poder tocar jazz improvisando, hay que ser un músico brillante, como Ray Charles. Y para tocar sin partituras, Mozart. El resto de los mortales, seguimos las reglas.
Y aprendemos los oficios, como el de cocinar, durante todas nuestras vidas. Si tenemos la suerte de encontrar buenos maestros o la voluntad de trabajar duro para lograrlo. Nadie nace cocinero.
Pero si nacemos con sueños, con pasiones, con ilusiones y con muchas ganas de conocer. Si en esos años de la infancia encontramos la chispa del Amor, que encienda esa pasión por cocinar, se encenderá un fogón en el alma.
Y ese fuego no se apagará nunca más. Así es como nacen los futuros cocineros y cocineras. Recibiendo de nuestros antepasados la sagrada misión de transformar los alimentos en felicidad y salud para los comensales.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
