NEGRE TIENE NUEVA BARRA

NEGRE TIENE NUEVA BARRA

 

 

Buenos días estimados lectores. El restaurante rosarino especializado en ahumados presentó en sociedad su nuevo bartender en un evento con propuestas originales,  en el que Oscar estuvo presente.

 

 

Negre es un restaurante de carnes ahumadas con buena coctelería, ubicado en Italia al 102, esquina Jujuy. No es un smoked beef al estilo neoyorquino, aunque se pueden reconocer algunos rasgos similares.

 

 

Comenzó como servicio de delivery en otra ubicación y con una carta más corta, al poco tiempo se trasladó al local de calle Italia, que fue remodelado por la arquitecta Eva Nuño.

La organización del evento para presentar la Nueva Barra y al nuevo bartender, estuvo a cargo del responsable de la comunicación de Negre, Matías Jurisich.

 

 

El Magazine Electrónico Doquier, lo define en una entrevista del 27 de mayo de 2020 de la siguiente manera: “Matías se considera un productor de bebidas y asesor. Un laburante, apasionado con el mundo del consumo de bebidas y comida.

Un pensante de la gastronomía a tiempo completo. Creó, junto a un socio, Vermut Pichincha y actualmente se encuentra en la producción de nuevos productos”.

 

 

El nuevo responsable de la Barra de Negre es Pablo Pastinante, uno de los mejores bartenders de la Argentina, creador además de Pastinante Bitters, y finalista del Bacardí Legacy Cocktail Competition 2019.

Oscar los entrevistó a ambos en la noche de presentación de la Nueva Barra de Negre y en esta nota vamos a contarles, los detalles de ese lanzamiento.

ROSARIO Y LA COCTELERÍA

 

 

Allá por los años setenta Rosario supo ser una de las capitales de la coctelería. Hasta se organizaron certámenes internacionales para la época del Mundial del 78.

 

 

Eran los años en que Nilo Ramos desde la Barra de Augustus y Alfredo Mignona desde la de My Glass, junto a un joven barman, como se decía en la época, el querido Negro Quinteros empezaba a hacer de las suyas en Paco Tío. Y en la barra del mítico Mongo Aurelio la señorial presencia de Ismael, agitaba la coctelera y descorchaba las botellas de champagne, que todavía no se llamaba espumoso.

 

 

Durante muchos años pareció ir perdiéndose de a poco esa tradición y en un momento, prácticamente solo Nenina, en la costa de la Florida, quedaba en pié.

Pero de pronto, una nueva generación surgió con un vigor y unas ganas inusitadas, llenos de talento y de ilusiones y comenzó a resurgir una pasión, que los rosarinos nunca habían perdido.

 

LA PRESENTACIÓN DE LA NUEVA BARRA

 

 

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Oscar Tarrío con Matías Jurisich

 

¿Cómo llegaste a ser el responsable de la comunicación de Negre?

 

 

Hacía tiempo que venía hablando los propietarios, sobre la necesidad de que Negre tenga de vuelta una barra de cócteles y me propusieron un trabajo en conjunto, que basicamente trata de acompañar el proyecto desde el punto de vista de la difusión.

 

 

Ellos tenían en mente traerlo a Pablo, y hoy contentos de presentarlo. Sin lugar a dudas, para mí Pablo, es la persona más creativa en materia de cócteles en la ciudad, y me parece que es el momento, para un maridaje ideal: Negre  + Pablo Pastinante.

 

 

El momento perfecto, en que las barras, están mejorando y volviendo a las alturas que tuvieron antes y Pablo con la propuesta que está trayendo, propone alternativas muy interesantes, por ejemplo, el Negroni clarificado que están probando hoy.

 

 

Yo ya vi la carta nueva, y cuando la ves decís: esto es lo que me gusta, que hoy tenemos de vuelta nuestra coctelería, a la altura de cualquier barra en el mundo.

 

¿Vos pensas que va a acompañar la propuesta el público rosarino?

 

 

No tengo ninguna duda, el público rosarino es exigente desde todo punto de vista. Entonces, frente a esa exigencia  viene acá a buscar experiencias, y hoy se va a encontrar con que la respuesta está a la altura de la circunstancia

 

 

Mira, yo creo que el público que viene a Negre entiende que existe trabajo y creatividad en todos los platos, en la coctelería, y en la selección de los vinos en cada cambio de carta, entonces es un consumidor, que es exigente, que tenga un cóctel a la altura del plato, a la altura de esa etiqueta de vino diferente, que está acá y que sólo se consigue acá, me parece que lo va a celebrar en grande.

 

 

Porque justamente lo único que le faltaba era eso, porque hay muy buen laburo en pastelería y muy buen laburo de carnes. Hay muy buen laburo de kilómetro cero y me parece que faltaba un toque de magia en los cócteles.

En este momento el consumidor es el que manda. Si le gusta lo clásico, siempre está presente, pero sobre la clásico hay mucho para decir.

 

 

Técnicas actuales como el fatwas de la maceración de líquidos, extracción de aceites escenciales. Con materia grasa, después sacada de una manera determinada, que Pablo está trabajando sobre aceite de canola y sésamo, sobre vodka saborizado.

En ese sentido, él con estas técnicas, las son las cosas que, en definitiva van a levantar la vara y el consumidor lo va a disfrutar.

 

¿Cómo te sentís del otro lado de la barra, vos que siempre estuviste del lado donde está ahora Pablo?

 

 

La verdad que para mí es un privilegio y un honor trabajar en un equipo como éste. Yo soy parte de hace poco tiempo básicamente una amistad muy fuerte que tengo con uno de los propietarios y acepte la posibilidad trabajar, porque el proyecto me gusta.

No lo hago en sí por el trabajo, sino porque me gusta mostrar lo que está bien hecho y eso es Negre. Uno de los lugares que frecuento, entonces me siento tan bien como pez en el agua.

Acompañar un proyecto que me gusta en todos los sentidos, y encima agregándole lo que faltaba, la coctelería que es mi gran  pasión,  y a Pablito, es un combo perfecto.

 

LA NUEVA BARRA DE NEGRE

Oscar Tarrío con Pablo Pastinante

 

¿En qué te basaste para desarrollar la Nueva carta de tragos para Negre?

 

 

En realidad siempre se piensa un poco lo mismo, que es buscar la variedad suficiente. La idea no fue enfocarse tanto en el ahumado, ya que tenemos cubierta esa parte en la comida.

Realmente es un sabor, una nota que es bastante invasiva. Así que se buscaron otros maridajes. En mi caso dos tragos únicamente tienen un perfil ahumado en negro y uno de ellos por ejemplo es con un almíbar de morrón ahumado.

 

 

Después lo que se busca es tener una variedad, como en cualquier lugar quizás, pero buscándoles un detalle, acá tenés tragos más bien dulces, más bien frescos, tenés otros un poco más fuerte, pero más suaves.

Y entonces busco algún sabor un poco diferencial, como hablábamos hace un rato. El almíbar de morrón, al de maní tostado, horchata de maní, que son almíbar a base de leches vegetales despreciadas.

 

Y así se fue, buscando un poco detallito en cada trago, manteniendo una variedad para que todos puedan tener algo para tomar.

 

Probamos hoy tres tragos, que fue un poco como en la presentación en sociedad. Hablanos un poquito de esa selección.

 

Bien, lo que hice fue dos tragos que van a estar en la carta, más uno que fue para el evento exclusivamente.

Trate de hacer una línea desde uno bien suave hacia un intermedio hasta llegar a uno un poquito más fuerte. Lo que tenemos es un Sweet Collins, una base de gin con un almíbar de frutilla espumante. Sweet, justamente más dulcecito para arrancar.

 

Seguimos con un Sour, como la palabra lo dice, son más del perfil ácido, dulce, con una carga alcohólica, apenitas un poco más fuerte.

 

Y después ya si llegamos a un trago que que es un poco más emblemático es el Negroni  Negre, clarificado mediante un  proceso de clarificación que se hace con leche, donde se le sacan un montón de partículas de la bebida para que quede transparente, que es lo más llamativo del trago.  

 

Además se suprimen varios sabores como el amargo y los taninos. Y eso se presenta justamente con un humo de anís verde, que acompaña un poco la temática del local.

 

Pero todos estos procesos nuevos requieren explicaciones ¿Vas a tener tiempo para ir a las mesas a asesorar a los comensales y a sugerirles los maridajes para poder cenar con tragos?

 

 

Por supuesto, lo que tiene de bueno este local es justamente un servicio pausado y bastante detallista, así que tengo la suerte de poder acercarme a las mesas y tanto aconsejarles para maridar o para tomar algo como para explicarles lo que son los tragos. Pero si viene James Bond y quiere su Martini, también lo tendrá.

Además, vamos a capacitar a todo el personal, para que nuestros comensales puedan ser bien atendidos, por cualquiera en todo momento.

 

Negre Restaurante
Italia 102, S2000DED Rosario, Santa Fe

@negrerestaurante  https://linktr.ee/NEGRE

 

Para cerrar la nota la receta del trago de la noche:

NEGRONI NEGRE DE PABLO PASTINANTE

 

Mix de Campari y Cinzano Rosso clarificado 2 Onzas

Gin Heráclito 1 Onza

Humo de anís verde

 

 

Oscar Tarrío  & Emilio R. Moya

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

@nodonorteok
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