MM, ENTRE LA TIERRA Y EL CIELO

 

MM, ENTRE LA TIERRA Y EL CIELO

 

 

Buenos días estimados lectores. Si les contáramos que en la provincia de San Juan, para ser más precisos en la ciudad capital, en la calle Noruega Oeste 1382, existe un lugar como La Jamonería, seguramente no nos creerían.

 

 

Su creador Miguel Martín, ha logrado reunir una serie de productos, especialistas y experiencias, que usted no podrá encontrar en ninguna otra parte.

 

 

Bueno, ahora sí, ya que después de varios años, encontró en Carlos Pulenta, otro innovador y tercera generación de una familia dedicada a la vitivinicultura y en palabras de Miguel, “la empresa más familiar que existe”. Y está inaugurando en Bodega Vistalba, Luján de Cuyo. Pero esa será otra historia.

 

Prosciutto di San Daniele DOP  procedente de Italia. Prosciutto es el término italiano para Jamón, relacionado con la zona de la Toscana y Emilia. El proceso de curado puede durar hasta dos años. DOP denominación de origen protegida por la Unión Europea.

 

¿Por qué afirmamos que no nos creerían? Porque en La Jamonería usted, amable lector, puede encontrar jamones artesanales del norte de Italia, Jamones Serranos de España, Jamones Duroc con 50 % de cerdo ibérico, y Jamones 100 % ibéricos, pescado fresco, ostras vivas del Mar Argentino provistos por pescadores locales. Y del Pacífico locos, machas y vieyras. Y del Mediterráneo Atunes rojos de Almería. Hasta AguasTónicas Inglesas para acompañar los gin & tonic.

 

Duroc una de las estrellas de la Jamonería, Proveniente de España cuenta con 30 meses de almacenamiento en bodega.

 

Y por si esto fuera poco, puede disfrutar de todo eso en las alturas del Valle de Calingasta, a donde lo trasladan en helicóptero.

 

 

Y el equipo que lo atenderá está compuesto por sommeliers de vinos y cervezas, chefs, bartenders, y camareros pendientes de cada detalle, así como maestros jamoneros y queseros, que lo asesorarán en su compra.

 

SIETE AÑOS DE HISTORIA Y UN ANTECEDENTE

 

Tortilla a la española, preparada con papas y cebollas orgánicas y huevos de gallinas libres de la cordillera.

 

Quiénes tenemos diez años más que Miguel, y hemos conocido la ciudad de San Juan, en los años 70 y 80, no podemos olvidar, un lugar tan particular, como la Jamonería hoy.

 

Atún rojo Mediterraneo de las costas de Almería, con vegetales de la huerta y salsa cítrica verde.

 

Estaba en el Viejo Mercado, y lo regenteaba la Pepita de Triana, una bailarina de flamenco, que se quedó en San Juan, tal vez por la Guerra Civil, y que recibía diariamente de Chile, pescados y mariscos frescos y hacía las mejores tapas y paellas, de la Argentina.

 

Ceviche de callos de vieiras con mix de verde

 

MM Jamonería es un proyecto que comenzó hace seis años de la mano de Miguel Martín. De él surgió la idea de armar un mercado que cuente con una charcutería con trece variedades de jamones italianos y españoles, quesos únicos, como el Parmegiano Reggiano de tres estivas distintas, 72 cubiertos con gastronomía mediterránea de un nivel único y con productos de mar en fresco.

 

 

Con cortes de carne cuota Hilton y carne madurada de 60 y 90 días. Al mismo le sumaron una cava muy personalizada con más de cien etiquetas de bodegas, junto con la nave de cervezas artesanales, manejada al estilo Guinnes, semiblanda con nitrógeno y mapax.

 

 

Cuentan con un equipo de buzos en provincia de Chubut desde donde les proveen, en fresco, ostras, ostiones, centolla, langostinos y merluza negra.

También reciben navajas, chipirones y sardinas del mediterráneo. Se trata de un equipo de trabajo interdisciplinario con grandes profesionales especializados en diferentes áreas.

Conformado por bartender, varistas, sommelier de vinos y cervezas especiales, junto con cocineros. Todos trabajan como una gran familia y hacen que las personas que visitan la jamonería vivan una experiencia única.

 

EL PROYECTO DE VOLAR

 

 

Según ha confiado Miguel a la revista Caras, “el proyecto nace pensando solo en ampliar la gama de servicios para la marca y también para San Juan, que nos ha dado todo. Esto permite acrecentar el turismo y no solo nos asegura el éxito a nosotros, sino también a todos los sanjuaninos.

 

 

Pero fundamentalmente, la idea nace inspirada en la confianza a Walter Gallardo, un piloto y empresario histórico de helicópteros argentinos, que nos dio las alas para fusionar las dos marcas para al fin poner a volar este gran proyecto”.

 

 

“Nuestro proyecto permite a los sanjuaninos y turistas, volar y observar desde el aire lugares como la ruta interlagos, la famosa precordillera sanjuanina y la mejor vista a la cordillera de los Andes desde el valle de Calingasta, disfrutando gastronomía mediterránea. Para ello hemos incorporado un Helicóptero Robinson 44 y un auténtico Bell UH-1B”

 

 

“El otro proyecto que estamos desarrollando (con dos grandes a nivel internacional), es “Cuna”, en el Valle de Calingasta. Un emprendimiento que une la vitivinicultura y la astronomía. Se trata de un Lodge 7 estrellas y una bodega de 150 mil litros de vino de altura”.

 

EL PASO QUE SUPO ESPERAR

 

 

A lo largo de estos años Miguel recibió múltiples ofertas para trasladar o franquiciar su negocio, a hoteles, bodegas y lugares en Buenos Aires y otros puntos en el país.

 

 

 

Pero recién este año, y con la llegada de Carlos Pulenta, MM se decidió por emprender un desafío en Luján de Cuyo.

 

 

Sabemos que tiene claro lo que va a hacer: no comparte el criterio de los menús de paso, cree que las bodegas mendocinas se acostumbraron demasiado a esta modalidad. Cree firmemente que el comensal, debe tener la libertad de elegir el menú y no, que el menú lo guíe a él. Que si quiere picar algo con una copa de vino y seguir viaje, tiene derecho. Y si quiere sentarse a comer lo que le apetezca, también.

 

 

Irá con sus jamones, sus pescados frescos, que si a San Juan llegaban a las 8.00 horas de la mañana, a Mendoza llegarán a las 1.30 horas, casi 6 horas antes. Y con carnes de kilómetro 0, cordero, conejo, chivo y cortes vacunos madurados.

 

 

Y seguramente con los tomates sanjuaninos, los mejores del mundo por su salinidad. Pero de la experiencia en la Bodega Vistalba, les contaremos en una próxima nota.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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