MALLORCA EN EL MEDITERRÁNEO
Estar solo a mi edad te deja dos opciones: o te sometes al bombardeo de las noticias (vía radio y televisión) o te refugias en los recuerdos gratos de los momentos felices de tu vida. Yo hace tiempo que elegí la memoria y hoy por la mañana me remonté imaginariamente en el tiempo hasta 1981, año en que vivía en Palma de Mallorca y cocinaba en mi primer restaurante.
Así, me levanté bien temprano otra vez en mi departamento en los Apartamentos Pelícanos en Cala Mayor, me asomé al balcón para mirar el mar, y partí raudamente para recorrer una vez más los pasillos del Mercat del Olivar, deteniéndome en cada puesto para “negociar” la provisión del día. Esos productos frescos del mar y de la tierra que tanto extraño. Y me dije entonces ¿por qué no escribir hoy sobre aquellos recuerdos de los veintiún años? Si están tan presentes como si fueran de hoy.
Rica, sabrosa y variada, así es la cultura gastronómica de Mallorca. Su condición isleña junto a la bonanza climatológica de la que disfruta la isla a lo largo del año deriva en una gran variedad de productos auténticos y tradicionales. Productos todos ellos vinculados a la tierra y al mar, a sus raíces y a las características de cada uno de los pueblos que han otorgado a todos ellos, un sello de identidad basado en la autenticidad, la calidad y la tradición: exquisitos aceites de sabor mediterráneo, mariscos de reconocido prestigio, sabrosos embutidos artesanos, o deliciosos postres.
UN PASEO POR MALLORCA
MERCAT DE L’OLIVAR
El mercado más importante de la ciudad
En pleno corazón de Palma se levanta el Mercado del Olivar, que acoge más de un centenar de coloridos puestos que exhiben productos frescos y de calidad, y donde también se pueden degustar vinos y tapas.
El Mercado del Olivar se ubica en la plaza del mismo nombre, entre las céntricas Plaça d’Espanya y Carrer de Sant Miquel. Se trata del mayor y más importante mercado de la isla. Está conformado por unos 115 puestos con productos de toda índole: pescados y mariscos, agroalimentación, especialidades típicas, embutidos, aceitunas, vinoteca, condimentos, productos gourmet, pastelerías y panaderías, utensilios de cocina, plantas, etc.
La planta superior cuenta con un supermercado y algunos comercios y bares, en los que prepararan a la plancha el pescado que tú mismo acabas de comprar. También dispone de aparcamiento propio y accesos desde todos los laterales del edificio.
El mercado ha dejado de ser un mero punto de venta para convertirse en un espacio experiencial, en el que se pueden saborear tapas, degustar vinos, descubrir nuevos sabores y donde se disfruta del contacto directo con un producto fresco y de calidad. Incluso existe la posibilidad de participar en talleres de cocina y visitas guiadas.
LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA Y EL MAR
ENSAIMADA
La dulce embajadora de la isla
Inconfundible por su sabor y su forma de espiral. Un postre que no se pierde ninguna reunión social de mallorquines, y bocado obligatorio para todo el que visita la isla. Este icono de la repostería esta distinguido con el sello de Indicación Geográfica Protegida. La ensaimada es una pasta azucarada con base redonda y forma de espiral. Se prepara con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y un ingrediente clave que le da nombre: el saïm (manteca de cerdo).
La masa requiere un tiempo de fermentación largo (un mínimo de 12 horas, nada menos).Una vez lista, se le da forma partiendo de una tira, a la que se le dan dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj, formando la espiral. Finalmente se hornea, y normalmente se remata con una capa de azúcar en polvo.
El resultado, una masa crujiente, dorada y untuosa por fuera, y suave por dentro. Toda una delicia de la que ya se tiene constancia desde el siglo XVII, y que desde 2003 está reconocida como Indicación Geográfica Protegida (un sello que incluye a la ensaimada tradicional y a la de cabello de ángel).
LA GAMBA DE SÓLLER
El manjar rojo del puerto
La gamba fresca del Port de Sóller, que pescan a diario sus marineros, es el emblema gastronómico de este caladero de la Serra de Tramuntana. Degustarlas en sus terrazas mientras se disfruta de la vida del puerto es todo un lujo para los sentidos.
La escultura de una gamba a la entrada del Port de Sóller advierte al visitante: ha traspasado una frontera gastronómica. Atrás queda el valle de Sóller, con su perfume de naranjos y limoneros. Ahora se adentra en el puerto: otro universo culinario, de sabores eminentemente marineros, y con la gamba como estandarte indiscutible.
Este codiciado crustáceo marino es de la especie Aristeus antennatus, pero aquí se la conoce como gamba roja o, directamente, gamba de Sóller (aunque también es muy popular en otros caladeros de la isla, como en Andratx).
Su fama viene de lejos. Se dice que ya los romanos utilizaban la gamba roja para la elaboración del garum, una salsa de pescado a la que atribuían poderes afrodisíacos. Hoy día, podemos encontrarlas protagonizando sabrosos platos: parrilladas, calderetas, paellas, caldos de pescado o acompañadas de una picada de ajo y perejil. Sin embargo, una de las más suculentas formas de cocinarlas es, quizás, la menos sofisticada: a la plancha y con un punto de sal.
EL FRIT MALLORQUÍ
Un delicioso plato histórico
El recetario mallorquín bebe de la tradición medieval, como es el caso del frito mallorquín. Una delicia que no te puedes saltar en el viaje gastronómico por Mallorca. El frito mallorquín es toda una institución en la gastronomía insular. Se trata de una fritura con carne de cerdo, guindillas, ajo, pimienta, laurel, hinojo, clavo y canela. A todo esto se le añaden ya fritos papas, pimientos rojos, cebolletas y habas tiernas.
La receta se remonta al siglo XIV, apareciendo ya en el Llibre de Sent Soví, y va variando según la estación, añadiendo ingredientes como la alcachofa o las habas tiernas. Se cree que tiene origen sefardí, dado que hay platos similares en la gastronomía judeo-sefardí y árabe, aunque varía la carne.
El frito mallorquín es un plato versátil, que cambia de nombre según los ingredientes. Así, el frito de matanzas se elabora normalmente en época de la matanza del cerdo con la carne del animal y el frit de Pascua se cocina con carne de cordero en lugar de cerdo. El frit mariner, por su parte, sustituye todos los ingredientes cárnicos por sepia, mejillones, gambas y rape, entre otros productos del mar.
Lo podrás encontrar en los típicos cellers, lo que antiguamente eran bodegas hoy reconvertidas en restaurantes de cocina tradicional, sobre todo en la Part Forana (más allá de Palma), destacando sobre todo Inca, Sineu y Petra.
OLI DE MALLORCA
El tesoro líquido de la Serra de Tramuntana
Olivos centenarios cultivados en bancales, temperaturas suaves y aceitunas de la variedad empeltre, arbequina y picual producen un aceite de excelente calidad que lleva impregnado el sabor y aromas del Mediterráneo. De sabor suave y calidad extraordinaria, el aceite de Mallorca surge de olivos centenarios que aún se mantienen en la Serra de la Tramuntana. Cultivados tradicionalmente en bancales, estos árboles son responsables de los paisajes más fotografiados de la Serra. El aceite mallorquín de oliva extra con Denominación de Origen se extrae de las variedades empeltre (o mallorquina), arbequina y picual. Si a todo esto se suma el clima de la isla, el resultado es un aceite suave y dulce, sin rastro de amargor o picante.
La excelencia del Aceite de Mallorca ya era conocido en tiempos de los romanos. En el siglo XIII ya se exportaba el aceite fuera de nuestras fronteras, y ya en el siglo XVI, se extendió su cultivo y producción sobre todo por la Serra, donde muchas fincas contaban con almazara propia. Era tal su prestigio, que durante casi 300 años se convirtió en moneda de cambio y a finales del siglo XIX suponía hasta el 80 por ciento de las exportaciones insulares.
Como no podía ser de otra manera, el Archiduque Luis Salvador de Austria se fijó en las cualidades del aceite mallorquín y en su famoso libro Die Balearen lo recomendaba para preparar el tradicional pa amb oli. Una buena manera de descubrir los paisajes de los olivos o conocer de primera mano el proceso de elaboración de este exquisito manjar es recorriendo algunas de las rutas de la Serra de Tramuntana, en Orient, Sóller o Biniaraix o visitando alguna de las almazaras que mantienen viva esta tradición.
SOBRASSADA DE MALLORCA
El embutido más clásico
Pocos productos hay tan típicamente mallorquines como la sobrasada. Un embutido a base de carne de cerdo, que debe su característico color rojo al pimentón con el que se condimenta, y que está reconocido con el sello de Indicación Geográfica Protegida. Difícilmente abrirás una despensa en Mallorca que no atesore una sobrasada. Un recurso gastronómico de lo más cotidiano para los mallorquines, que no pierden ocasión para untarla sobre pan moreno, o utilizarla para dar sabor a platos más trabajados.
Se elabora con carne de cerdo seleccionada, magro y tocino, pimentón, sal y pimienta. Existen distintas formas de presentarla, que básicamente responden al tamaño de las tripas en las que se embuten: longaniza, rizada, culana, poltrú…
En su preparación hay dos fases diferenciadas. En la primera, se elabora el propio embutido: se pica la carne, se mezcla vigorosamente con los otros ingredientes, y se embute en las tripas. En la segunda, la sobrasada se seca. Para ello se cuelgan por cierto tiempo, en el que la sobradada se va curando.
En 1996, la Unión Europea otorgó a la sobrasada la Indicación Geográfica Protegida. Además, se añadió un segundo sello para proteger específicamente a la sobrasada elaborada con cerdo negro, una variedad autóctona mallorquina de este animal.
SOPES MALLORQUINES
Un típico primer plato a base de pan y verdura
Es una de las recetas más representativas de la gastronomía mallorquina. Un primer plato sabroso que no puede faltar en las cartas de los establecimientos de comida tradicional de la isla, y que se elabora con verduras de temporada y pan impregnado en caldo. Las sopes mallorquines (sopas mallorquinas) tienen mucho de mallorquinas y poco de sopas. Al menos, de sopa entendida como caldo de cuchara. En efecto, este plato tan típico de la isla puede comerse con tenedor, pues básicamente se compone de verduras y rebanadas de pan moreno embebidas en caldo.
Sorprende la cantidad de productos de la huerta que incluyen y que, al ser de temporada, pueden variar según la época del año en que se preparen o el gusto del cocinero: col, coliflor, acelgas, judías verdes, espinacas.
El pan, por su parte, debe trocearse en rebanadas tan finas que difícilmente se consiguen cortándolas manualmente (por ello, lo normal es comprar el pan que ya viene preparado para sopes). También existen variantes, como las sopes de matances, que incorporan trozos de carne o embutidos de cerdo.
Emilio R. Moya
Le solicité a mi amigo Emilio que ilustre un poco de aquella isla y sus productos. Muchos de nuestros lectores, quizás los más, quieren ver de que se trata la nota. La imagen es hoy importante. Para mucha gente si les agrada la imagén o el título, pueden llegar a leer. Así de cuatro continentes nos escriben en idiomas que debemos traducir. Ayer una gente de Azerbaiyán que nunca salieron de treinta kilómetros a la redonda nos agradecía nuestras notas.
Oscar Tarrío
