MADRID ES PURA FIESTA

MADRID ES PURA FIESTA

 

 

Buenos días estimados lectores. Como si no hubiese sido suficiente con los doscientos cincuenta mil fanáticos del Madrid colmando Las Cíbeles, el último sábado.

 

 

Con la remontada épica ante el Manchester City, la noche del miércoles, que se festejó hasta la madrugada por todo lo alto, mañana comienzan las fiestas de San Isidro 2022.

 

 

Es la celebración del patrón de Madrid, San Isidro Labrador, que se extiende durante varios días y este año además, celebra su Año Santo.

 

 

A las tradicionales citas, como la romería en la Pradera de San Isidro, el pasacalle de Gigantes y Cabezudos o el pregón en la Plaza de la Villa, se une una completa programación de música en directo de todos los estilos y espectáculos en escenarios repartidos por la ciudad.

 

 

San Isidro, es el patrono de la ciudad, santo de la Iglesia Católica, nacido en Madrid en el año 1082, era labrador por lo que es considerado como el patrón de agricultores y campesinos.

 

 

Pasó gran parte de su vida en Caraquiz, localidad de la provincia de Guadalajara, dedicándose a las labores del campo. Regresa a su ciudad natal donde muere en 1172.

 

 

Se le atribuye el don de encontrar manantiales de agua y muchos campesinos le rezan para que llueva en épocas de sequía.

Cuenta la leyenda que hizo brotar un manantial, golpeando una roca con una vara, en los campos donde labraba.

 

 

Hombre sencillo y humilde, amante de los animales, del que cuentan que un día de invierno mientras se dirigía al molino con un saco de grano, vio unos pájaros que iban a morir de hambre.

El Santo apartó la nieve del suelo y vertió en él, la mitad del saco para que comieran. Al llegar al molino descubrió que su saco permanecía lleno.

Este es el himno que le cantan en Madrid.

 

 

Lo más notable de este santo, es que su mérito consiste en haber sido un campesino que labraba la tierra, amaba a los animales y sus milagros, hacer brotar en base a su esfuerzo frutos de la árida meseta castellana.

 

 

LAS CELEBRACIONES

 

 

Además de los conciertos, pasacalles, gigantes y cabezudos, teatro de marionetas y múltiples eventos culturales y artísticos, se celebra en Madrid una de las Ferias Taurinas más importantes de la temporada, la Feria de San Isidro.

 

 

Cada día en la Plaza de “Las Ventas”, la más grande de España, se celebra un espectáculo taurino diferente, corridas, novilladas, rejones, con los mejores matadores del momento.

 

 

Madrid durante las fiestas conserva sus costumbres y tradiciones más castizas. Muchos madrileños salen a la calle vestidos de “chulapos” y “chulapas”.

 

 

 

Las mujeres con vestido largo y ceñido con volantes en el bajo, mantón de Manila por los hombros, pañuelo blanco sobre el pelo recogido y clavel rojo en el pelo.

 

 

Los hombres, con pantalón oscuro ajustado, camisa blanca, chaleco, pañuelo blanco al cuello y gorra. No puede faltar un clavel en la solapa.

 

EL DÍA DEL SANTO PATRÓN

 

 

La mañana del 15 de Mayo, esta muchedumbre alegre y multicolor así ataviada, acude en Romería a la pradera de San Isidro, a la Ermita del Santo.

 

 

La tradición manda beber agua del manantial que allí se encuentra y a la que se le atribuyen efectos milagrosos. Antiguamente se acudía a llenar los botijos, aún hoy en día se pueden ver puestos de venta de botijos.

 

 

La pradera junto al rio Manzanares, se llena de gente, de música, de puestos de comida con los platos más típicos de la zona, de fiesta. Para beber, vino, y si puede ser en la bota.

 

 

las cinco de la tarde comienza la corrida de toros, y por la noche las populares verbenas. Las calles y barrios del centro de la ciudad se decoran para la ocasión, y al son de un organillo, los chulapos y chulapas, bien agarraditos, bailan un “chotis”.

 

 

De esta manera, Madrid, capital del país, ciudad cosmopolita, reserva durante unos días sus calles y plazas más emblemáticas para conmemorar el día de San Isidro y, con viejas tradiciones demostrar que Madrid sigue siendo una ciudad castiza. Por algo reza el dicho popular: “de Madrid al cielo”.

 

LOS PLATOS TÍPICOS

 

 

Queridos lectores, podríamos contarles que en la Romería del Prado hoy se venden desde tortilla de patatas, hasta cocido, y todo tipo de chacinados y butifarras y morcillas, Lo que hoy se vende en cualquier evento de masas, y que atiende más a un criterio de mercado, que a la verdadera tradición.

Lo podemos ver en nuestros grandes eventos populares. Dónde aparecen los foodtrucks, a los que amamos, pero que nada tienen que ver con el evento que se conmemora. Se trata de una nueva forma de satisfacer la demanda de alimentos de nuevas generaciones, que ya no comen, lo que comían sus ancestros, por motivos que son absolutamente válidos.

Pero hablar de los San Isidros sin contarles la historia de las gallinejas, de los entresijos y de los chicharrones, es dejar de lado a los verdaderos platos típicos, aunque estén a punto de ser parte de la memoria, más que de la práctica habitual de las cocinas.

 

¿QUÉ SON  LAS GALLINEJAS Y LOS ENTRESIJOS?

 

 

Si van a la verbena de San Isidro, verán todavía varios puestos de fritura donde degustar la comida más castiza y con más tradición de Madrid, aunque son platos típicos a punto de desaparecer, porque las generaciones más jóvenes ya no gustan de ellos como sus abuelos lo hacían.

 

 

Seguro que, si hacemos una pequeña encuesta entre la gente que conocemos, la mayoría nunca ha probado ni las gallinejas ni los entresijos.

 

 

¿Qué son las gallinejas? En su origen, muy atrás en el tiempo, eran tripas de aves fritas, pero eso ya no es así desde hace décadas.

 

 

Las gallinejas son hoy tripas e intestinos de cordero lechal que se comen en Madrid y que tradicionalmente se vendían en puestos callejeros en los barrios más populares de la capital.

Cada cordero cuenta con una sola gallineja, que en su interior tiene forma de espiral; luego, al limpiarla, se estira adoptando una forma redondeada con el borde rizado.

Después, cuando se fríe, se encoge y se retuerce, volviendo a su formato original. Las gallinejas tienen un color crema claro y se fríen en grandes sartenes humeantes en las que pierden una parte de su grasa.

De hecho, para freírse no se usa ningún tipo de aceite, ya que con su grasa es suficiente y en ella, por cierto, se fríen a continuación las patatas con que se acompaña este producto de casquería. Volvemos a aclararlo en España se fríen patatas no papas, y se habla de casquería no de achuras. Y en Chefs 4 Estaciones tratamos de que nuestros lectores se familiaricen con esa terminología, ya que luego utilizan las redes sociales para ver videorecetas.

 

 

¿Qué son los entresijos? El llamado entresijo es el mesenterio de la molleja, cada cordero, y se usan corderos lechales, tiene una sola molleja. Su procedencia es una especie de madeja llena de mollejitas, los llamados botones que rodea y protege el intestino delgado.

 

 

Cuando se limpia la molleja del cordero, el mesenterio se separa y se parte en trozos, cada uno de los cuales es un entresijo. Dependiendo del tamaño del cordero, de cada mesenterio salen uno, dos o tres entresijos.

Cuando se fríen, con el mismo sistema que las mollejas, en su propia grasa, se quedan muy enroscados y pequeñitos. Las gallinejas no se toman solas, sino que se acompañan del entresijo.

¿Qué son los chicharrones? Los chicharrones son una derivada de los entresijos y en el mundo de la gastronomía castiza también se los conoce como “puntillitas” o “recortes”.

Son recortes del entresijo, fritos de forma muy prolongada, ya que el punto de fritura debe ser como el de los torreznos muy fritos.

Hace décadas, en Madrid había mujeres que se dedicaban a vender gallinejas, entresijos y chicharrones en las calles. Los freían sobre un gran fogón de carbón con grandes sartenes de aceite como las de los churros, y despachaban en cucuruchos de papel de estraza o de periódico. A estas mujeres se las llamaba “chicharroneras” o “gallinejeras”.

VÍDEO: EL BAR DE LAS GALLINEJAS, EN LA CALLE EMBAJADORES 84, DE MADRID

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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