MADRE DE CIUDADES Y DE COCINAS

 

 

Buenos días estimados lectores. Si un país y una ciudad se merecían el reconocimiento que recibieron en noviembre del año pasado, en ocasión de celebrarse el Latin America’s 50 Best Restaurants 2021, ese país es Paraguay y esa ciudad es Asunción.

 

 

En aquella ocasión, los restaurantes Pakuri y Tierra Colorada Gastró fueron elegidos dentro de la lista de los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica, dejando en alto a la gastronomía paraguaya.

 

 

“Pakuri está construido a partir de contenedores de envío reciclados y tiene un fuerte enfoque de sostenibilidad. La chef Sofía Pfannl sirve un menú de cocina creativa del Nuevo Paraguay”, destacó el jurado para hablar de esta chef paraguaya. Ocupó el puesto 92 de la lista.

 

 

“Rodolfo Angenscheidt utiliza su interpretación innovadora de la cocina paraguaya para crear un menú abundante y creativo en este restaurante de Asunción”, expresaron para referirse a las características culinarias de Tierra Colorada. Ocupó el puesto 70.

 

 

Vidal Domínguez Díaz, un gran chef e historiador culinario, propietario del restaurante Kamambú en Asunción, cuenta una anécdota que ilustra muy bien la riqueza de esta cocina.

 

 

Cuando  hace años, estaba en Londres perfeccionándose en gastronomía, asistió a una feria callejera de comida árabe. Se sorprendió al ver los mismos platos que comía en su niñez, allí en el Paraguay. Desde entonces, se propuso investigar acerca de los orígenes de la cocina paraguaya.

 

 

Tiene un restaurante de comida típica y ha demostrado  que Asunción, no sólo es madre de ciudades, sino también madre de la gastronomía del Río de la Plata y Matto Grosso do Sul.

 

 

Su libro “Asunción 1536 orígenes de la gastronomía paraguaya” es una investigación de tres años con los orígenes de la gastronomía paraguaya, las fusiones, las fuentes históricas, y una referencia invalorable de conocimientos.

 

UNA VISIÓN RADICAL DE LA HISTORIA

 

Fundación de “La Muy Noble y Leal Ciudad de Nuestra Señora Santa María de la Asunción”. Óleo de Fidel Fernández

 

A nadie escapa que la gastronomía de Paraguay, una fusión española y guaraní, es fuente de aporte proteíco, aunque pocos la relacionaban con la fortaleza mostrada por los paraguayos, durante la Guerra de la Triple Alianza, cuando resistieron contra tres países y durante años de penalidades.

 

Sopa Paraguaya

 

Así lo sostiene Vidal Domínguez, quien plantea en un entrevista al San Diego Union Tribune, que esa resistencia, casi numantina, contra la coalición formada entre 1864 y 1870 por Brasil, Argentina y Uruguay, no hubiera sido posible sin una dieta lo suficientemente consistente.

 

Chipa Almidón

 

“El paraguayo estaba muy bien alimentado y lo corrobora un oficial brasileño que escribió que la fuerza de un soldado paraguayo equivalía a la de siete brasileños”.

De acuerdo con Domínguez, se trataba básicamente de una dieta “rica, con mucha carne, pero también abundante en miel, grano y diferentes tipos de frutas”.

 

Chipa Guazú

 

Sin embargo, la superioridad militar y numérica acabó por imponerse. Paraguay quedó destruido y perdió a cerca de la mitad de la población, quedando una relación de cuatro mujeres por cada hombre, según los cálculos más aceptados por los historiadores.

 

Chipa Mestizo

 

“Se regresó a una alimentación de subsistencia, a base de carne silvestre y se trataba de hacer harina de lo primero que se encontraba, como por ejemplo la pulpa de cocotero”, dijo.

 

Chipa Pirú

 

Fue un panorama de hambrunas que, cuando se volvió a la normalidad, esta supuso un regreso a los fundamentos de la gastronomía paraguaya, cuyo nacimiento Domínguez fecha sobre 1637, unos cien años después de la fundación de la ciudad de Asunción por parte de los españoles.

 

Mbejú de Almidón

 

Es en ese intervalo de un siglo fue cuando se dio el contacto y el intercambio de ingredientes, de recetas y de técnicas de cocina entre los dos pueblos, y entre ellas las que España había tomado prestadas de los árabes.

 

Batiburrillo

 

“Entre los españoles había muchos andaluces que trajeron lo que aprendieron de 600 años de dominio árabe y esto se mezcló con la comida de los guaraníes, que tenían hasta once técnicas de cocción”, dijo Domínguez.

 

Mbaipy

 

Las huestes españolas, desde soldados a religiosos y colonos, trajeron sus especias, sus guisos, sus caldos, sus asados, sus formas de hacer el arroz, comentó el cocinero.

 

Chipa So o

 

Y los guaraníes les proponen elaboraciones propias como la chipa, un panecillo salado elaborado a base de almidón de mandioca, o la sopa paraguaya, una masa de harina pre cocida de maíz.

Sobre la sopa paraguaya y su paradojal denominación, ya que es totalmente seca, Domínguez explica que su nombre obedece a un error semántico muy común entre los conquistadores españoles en su primer contacto con los idiomas locales.

“Los guaraníes habían ofrecido carne a los españoles y estos se la comieron. Al terminarla les pidieron más carne, pero les dieron una masa que ellos comían mientras les decían: soo opa, la carne se acabó, en guaraní y de ahí el nombre de sopa”, dijo Domínguez.

Un error, pero también todo un triunfo del sincretismo, que en lo que se refiere a la chipa se traduce en mezclarla con queso y leche, la novedad aportada por el ganado importado por los españoles y desconocido por los nativos.

De ese matrimonio surgieron además algunos platos imprescindibles en la cocina de cualquier hogar paraguayo, como el vori vori.

“El vori vori es un caldo de gallina con bolitas de harina. En esencia tiene los ingredientes del cocido español, que se basa en el caldo que viene de Oriente Medio. (*)

Pero los guaraníes le añadieron la harina de maíz en lugar de la de trigo”, indicó.

 

 

Las raíces de esta cocina se adentran en todo el Río de la Plata y hasta en la provincia brasileña de Mato Grosso do Sul, una región poblada por descendientes de guaraníes.

Ese asalto se produce desde Asunción, punta de lanza de la colonización de nuevos territorios y que pasó a la historia con el título de “Madre de ciudades”.

“Desde Asunción salieron los españoles y criollos paraguayos que fundaron Buenos Aires, Santa Fe de la Veracruz, Corrientes o la boliviana Santa Cruz de la Sierra. En partes de Argentina y de Mato Grosso do Sul se puede encontrar la chipa o la sopa paraguaya”, indicó.

(*) Este plato se come aún hoy durante el Pesaj, en el que el pueblo judío conmemora, el éxodo de Egipto de la mano de Moisés, dejando atrás siglos de esclavitud.

 

 

Si observamos las fotografías, verán la similitud entre la sopa de bolas de matza y el vori vori. También se come en Palestina y en todo el Oriente Medio.

 

Vori vori

 

Lo que significa que estuvo en la mesa de Jesucristo y sus Apóstoles, de Juan el Bautista, y luego del reemplazo de la harina de trigo por la harina de maíz, en todos los hogares del Paraguay, pasando de allí a Misiones y Corrientes.

 

LA NUEVA COCINA PARAGUAYA

 

 

Para que exista una nueva cocina, esta tiene que tener una estrecha relación con una tradición, a la que viene a reinterpretar.

 

 

Sofía Pfannl

 

Del adjetivo fundus, que significa hondo, la h es la huella ortográfica de la f, ha derivado fúndere, derramar, verter, arrojar y  fundare, fundar. Y de ahí hundir por una parte y fundición por otra, cuya sustantivación culta es fusión.

 

Vori Vori de harina de locro Moroti y Hu, con hongos y caldo de queso

 

Si le añadimos al verbo fundir,  el prefijo con, lo que pretendemos decir es que esas cosas se vierten juntas; e inevitablemente ya en el mismo latín, verter cosas juntas nos lleva inexorablemente a la con-fusión.

 

Ñoquis de Mandioca rellenos de ricota ahumada, ragú de hongos y carne asada al tatakua.

 

Estas con-fusiones que se producen y se han producido desde los orígenes de la cocina constituyen un fundir que funda, una fusión que deriva en los cimientos de una nueva fundación de sentido que se produce como consecuencia del accionar de cocineros y cocineras anónimos, para dar origen a las diversas cocinas del mundo.

 

Mbeyú en Ña’epyu, con zapallos frescos marinados en cúrcuma, limón y ajo, pulpa de toronja y ricotta cremosa.

 

Y pocas cocinas tan ricas en fusiones como la paraguaya. Desde el Medio Oriente, pasando por el Califato Omeya de Al-Andalus, por los cristianos de Andalucía, los guaraníes Carios, para converger en una cocina europea afrancesada en tiempos de Solano López.

 

 

Con una variedad de productos, técnicas de cocción y procesos, que tal vez solo se puedan encontrar en la cocina asiática, en la peruana o en la mexicana.

 

Rodolfo Angenscheidt

 

Y que así como desde Asunción, se fundaron setenta ciudades, también se exportaron decenas de platos que hoy forman parte de cocinas nacionales de países vecinos, que se las apropiaron como propias.

 

Vidal Domínguez

 

El trabajo de chefs como Vidal Domínguez, Rodolfo Angenscheidt y Sofía Pfannl, está poniendo por fin en el lugar que se merece a la cocina paraguaya.

 

 

Una cocina en la que las fronteras entre los continentes, las lenguas, las religiones y las razas, no han sido un obstáculo para lograr que lo mejor de cada tradición, se exprese en plenitud.

 

 

Asunción y Paraguay, constituyen un destino gastronómico que merece ser visitado, por todos aquellos que deseen conocer las bondades de una cocina única en su tipo.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota