LOS GUSTOS DEL GENERAL

 

LOS GUSTOS DEL GENERAL

 

 

Buenos días, estimados lectores. La historia argentina que se enseña en las escuelas, tiene un grave problema, cuando se trata de nuestros próceres. Se nos brindan imágenes recubiertas de bronce, cargadas de ideología y prejuicios, hechas en forma de caricaturas de “buenos y malos” y totalmente deshumanizadas.

 

 

Según quién las enseñe, unos serán los buenos y otros, los malos. Salvo por honrosas excepciones, y José de San Martín, es una de esas excepciones.

 

 

De cualquier forma, igual se lo enseña, como una especie de superhéroe, mezcla de Centauro con Patoruzú, único padre de una patria que no reconoce a ninguna madre.

 

 

Sin embargo cuando los humanizamos, lejos de empequeñecerlos, los hacemos aún más grandes, más cercanos y mucho más ejemplares.

 

El artista rosarino Ramiro Ghigliazza. Autor de la reconstrucción digital del rostro de San Martín

 

Hoy, a 172 años del fallecimiento del General José de San Martín, Padre de la Patria y Libertador de la Américas, trataremos de humanizarlo a través de aquello que nos ocupa: la comida y la bebida.

Mediante las anécdotas de sus contemporáneos acerca de cómo era José Francisco de San Martín y Matorras, el hombre.

El General que llevaba sobre sus espaldas todas las responsabilidades, y que recibía escasísimas ayudas desde la Capital. Que entregó su vida a la causa americana y murió sólo en el exilio francés, lejos de su patria.

 

EL RECUERDO VIVO DE SUS GRANADEROS

 

 

El 17 de agosto de 1850 falleció en Boulogne Sur-Mer, el General José de San Martín. Según la historia oficial, nació el 25 de febrero de 1778 en Yapeyú.

Así lo recuerdan sus Granaderos en su Facebook “Granaderos Bicentenario”:

“Su comida preferida era el asado, que casi siempre comía con un sólo cubierto: el cuchillo. Era muy hábil en comer así. Solía morder un pedazo de carne, y como los paisanos, cortaba el sobrante con un cuchillo afilado.

En la campaña se comía el asado “a jeta”

 

¡Había quienes se maravillaban que no se cortara la nariz!

 

Aún hoy, los peones rurales, siguen comiendo el asado “a jeta”, como lo hacía el General San Martín

 

No le gustaba el mate. Pero era un apasionado del café. Y como era muy “pillo”, conocedor íntimo del alma del soldado, para no “desairar” a sus muchachos, tomaba café con mate y bombilla.

 

 

Conocía mucho de vinos. Y podía reconocer su origen con sólo saborearlo. Era muy buen jugador de ajedrez, y realmente era muy difícil ganarle.

 

 

 

Se remendaba su propia ropa. Era habitual verlo sentado con aguja e hilo, cosiendo sus botones flojos o remendando un desgarro de su capote, el cual, abundaba de ellos.

Usaba sus botas hasta casi dejarlas inservibles. Más de un vez las mandaba a algún zapatero remendón, para que les hagan taco y suelas nuevas.

 

 

Era muy buen pintor de marinas. Él mismo decía que si no se hubiera dedicado a la milicia, bien podría haberse ganado la vida pintando cuadros.

Era muy buen guitarrista, habiendo estudiado en España con uno de los mejores maestros de su época. Hablaba inglés, francés, italiano, y obviamente español, con un pronunciado acento andaluz.

Tenía la costumbre de aparecerse por el rancho, y pedirle al cocinero que le diera de probar la comida que luego comería la tropa. Quería saber si era buena la comida de sus muchachos.

Luego de comer, dormía una siesta corta, de no más de una hora, para luego levantarse y volver al trabajo.

En Campaña, era el último en acostarse, después de cerciorarse que todos los puestos de guardia estuviesen cubiertos, y el resto de la tropa descansando.

Y para cuando empezaba a clarear el sol en el horizonte, hacía rato que el General contemplaba el alba.

 

LAS ANÉCDOTAS DEL GENERAL

 

 

José no era ni un superhombre, ni un superhéroe. Sufría mucho por su gastritis permanente, por causas físicas y por stress. Tenía problemas respiratorios, como cualquiera de nosotros. Pero en una época dónde no había ni antibióticos, ni ambulancias de emergencias. Y sin embargo cruzó los mares, cruzó los Andes y liberó a la Argentina, Chile y Perú.

 

Roberto L. Elissalde, Vicepresidente de la Academia Argentina de Artes y Ciencias de la Comunicación

 

Probablemente quién más rigurosas anécdotas nos haya legado sea el Historiador Roberto L. Elissalde, Vicepresidente de la Academia Argentina de Artes y Ciencias de la Comunicación. He aquí algunas de las más jugosas que publicó en Historia de la cocina el 9 de mayo de 2009.

 

LAS HUMITAS DE LOS ESCALADA

 

 

A poco de llegar a Buenos Aires el teniente coronel San Martín visitó la casa de don Antonio José de Escalada, con cuya hija María de los Remedios habría de casarse después.

 

 

Sin duda probó las famosas humitas que se preparaban en la casa y que muchas veces don Antonio, seguido por un negro esclavo con una gran fuente de plata cubierta con una servilleta, llevaba como agasajo a la casa de sus amigos; y que él mismo comía sin mayores ceremonias, mientras los otros comensales elogiaban el plato, hasta que la montaña desaparecía.

 

UN BRINDIS ANTES DEL BAUTISMO DE FUEGO

 

 

Según el viajero inglés J. P. Robertson, cuando se encontraba en viaje a la Asunción, descansando en su carruaje cerca de la posta de San Lorenzo, un tropel de caballos, ruido de sables y rudas voces de mando lo despertaron con temor de ser los realistas. Al primer interrogatorio no demasiado cortés, siguió la voz de alguien que parecía ser el jefe, quien dijo a los hombres: “No sean groseros; no es enemigo, sino un caballero inglés en viaje al Paraguay”. Inmediatamente Robertson, reconoció a San Martín, quien se divirtió francamente al enterarse del susto de su amigo.

Con gentileza el inglés ordenó a su sirviente buscar vino “con que refrescar a mis muy bien venidos huéspedes”. A pesar de estar apagadas las luces para evitar que los enemigos reconocieran su posición, “nos manejamos muy bien para beber nuestro vino en la oscuridad y fue literalmente la copa del estribo; porque todos los hombres estaban parados al lado de sus caballos”.

 

 

En la mañana siguiente el 3 de febrero de 1813, el futuro Libertador al frente de sus granaderos, después de esa copa de vino, libró su único combate en territorio argentino que fue el bautismo de fuego de su regimiento.

 

EL GENERAL QUE COMÍA SOLO

 

Manuel Alejandro Pueyrredón

 

Manuel Alejandro Pueyrredón joven oficial que estuvo con San Martín, recuerda que éste en Mendoza, comía solo en su cuarto, a las doce del día, un puchero sencillo, un asado, con vino de Burdeos y un poco de dulce.

Lo hacía en una pequeña mesa, sentado en una silla baja y “no usaba sino un solo cubierto”. Después del sobrio almuerzo dormía unas dos horas de siesta. A las tres de la tarde asistía a la mesa de los oficiales, que presidía, pero solo a conversar.

 

LA LISTA DE LAS COMPRAS

 

Coronel Diego Paroissien

 

Un tema que preocupó al general fue la alimentación de la tropa durante el cruce de los Andes, tema que fue resuelto satisfactoriamente por San Martín y el médico Diego Paroissien.

 

 

Las provisiones consistían además de unas 700 cabezas de ganado en pie, 35 toneladas de charque (alrededor de 7 kilos por soldado), transformado en charquicán; a esto se agregaba una cantidad proporcional de ají, cebollas, grasa, yerba y queso.

 

EL TESTIMONIO DE GUIDO

 

General Tomás Guido

 

Según Tomás Guido, “el almuerzo del general era en extremo frugal, y a la una del día, con militar desenfado, pasaba a la cocina y pedía al cocinero lo que le parecía más apetitoso.

Se sentaba solo, a la mesa que le estaba preparada con su cubierto, y allí se le pasaba aviso de los que solicitaban verlo, y cuando se le anunciaban personas de su predilección y confianza, les permitía entrar.

En tan humilde sitio ventilábase toda clase de asuntos, como si se estuviera en un salón, pero con franca llaneza, frecuentemente amenizada con agudezas geniales.

 

En Francia, el 28 de febrero de 1875, fallecía Mercedes San Martín de Balcarce. Estaba por cumplir 59 años de edad. Su nacimiento había sido anunciado por su padre a Tomas Guido: “Sepa usted que desde anteayer soy padre de una infanta mendocina”

 

Sus jefes predilectos eran los que gozaban más a menudo de esas sabrosas pláticas. Este hábito, que revelaba en el fondo un gran despego a toda clase de ostentación, y la sencillez republicana que lo distinguía, no era casi nunca alterada por el general, considerándola -decía él en tono de chanza- un eficaz preservativo del peligro de tomar en mesa opípara, algún alimento dañoso para la debilidad del su estómago”.

 

UN GRAN ENÓFILO

 

Los vinos de Jerez, en Cádiz donde San Martín pasó sus años de juventud en el ejército, y adquirió su afición por la cata.

 

Volviendo al testimonio de Pueyrredón, San Martín “era gran conocedor de vinos, y se complacía en hacer comparaciones entre los diferentes vinos de Europa, pero particularmente de los de España, que nombraba uno por uno describiendo sus diferencias, los lugares en que se producían y la calidad de terrenos en que se cultivaban las viñas.

Estas conversaciones, las promovía especialmente cuando había algún vecino de Mendoza o San Juan, y sospecho que lo hacía como por una lección a la industria vinícola a la que por lo general se dedican esos pueblos”.

 

LA CELEBRACIÓN CON LOS AMIGOS

 

Bernardo O’Higgins

 

Para festejar la elevación de don Bernardo O’Higgins como Director Supremo, se ofreció una magnífica recepción en la residencia de don Juan Enrique Rosales, que años después narró su nieto Vicente Pérez Rosales: “Una improvisada y magnífica mesa sobre cuyos manteles de orillas añascadas, lucía su valor, junto con platos y fuentes de plata maciza que para esto sólo se desenterraron, la antigua y preciada loza de la China.

 

 

Ninguno de los más selectos manjares de aquel tiempo dejó de tener su representante sobre aquel opíparo retablo, al cual servían de acompañamiento y de adorno, pavos con cabezas doradas y banderas en los picos, cochinitos rellenos con sus guapas naranjas en el hocico y su colita coquetamente ensortijada, jamones de Chiloé, almendrados de las monjas, coronillas, manjar blanco, huevos quimbos y mil otras golosinas, amén de muchas cuñitas de queso de Chanco, aceitunas sajadas con ají, cabezas de cebolla en escabeche, y otros combustibles cuyo incendio debía apagarse a fuerza de chacolí de Santiago, de asoleado de Concepción y no pocos vinos peninsulares”.

 

Los huevos quimbo

 

Las aceitunas sajadas con ají

 

Después del generoso banquete siguió el baile y no podían faltar los brindis tan bien regados como la comida, más largos o más breves dirigiendo loas a la Patria, a los generales victoriosos. El de San Martín fue breve, y según el testigo: “en actitud de arrojar la copa en que acababa de beber, dirigiéndose al dueño de casa dijo:

-¿Solar, es permitido?, y habiendo éste contestado, que esa copa y cuanto había en la mesa, estaba allí puesto para romperse, ya no se propuso un solo brindis sin que dejase de arrojarse al suelo la copa para que nadie pudiese profanarla después con otro que expresase contrario pensamiento.

El suelo, pues, quedó como un campo de batalla lleno de despedazadas copas, vasos y botellas”.

¿Y EL DULCE DE LECHE?

 

 

Lo que si les podemos asegurar es que José de San Martín sin ser un sibarita, era aficionado al dulce de leche desde su primera infancia.

¿Cómo puede ser posible? Si la historia oficial dice que se inventó en 1829, en tiempos de Juan Manuel de Rosas y por un accidente. Una vez más una fake news.

San Martín se crio entre Corrientes y Misiones, y la influencia de la cocina llegada desde Asunción, era absoluta en esa región. Y allí lo conoció el general.

A pesar de que Víctor Ego Ducrot, sostenga que se aficionó en Chile, lo cierto es que consta que en la Expedición Libertadora del Perú, llevó varios frascos de dulce de leche. Y eso ocurrió antes de 1820.

El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, la elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar.

 

 

En este país el dulce de leche se considera un producto tradicional, desde el siglo XVII.

Polémicas al margen lo único que está más que claro, es que el dulce de leche, San Martín ya lo comía, antes de que “oficialmente” existiera según la leyenda que se cuenta, acerca de su invención.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
Fotos digitales: gentileza del artista rosarino Ramiro Ghigliazza, autor de la reconstrucción digital

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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Un suplemento del Diario La Capital

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