QUESOS DE BÉLGICA
Cuando piensas en las naciones productoras de queso, inmediatamente vienen a la mente Francia o Suiza. Sin embargo, en Bélgica también encontrarás varios cientos de quesos diferentes. El queso belga proviene de una tradición antigua y profunda. Esto es a menudo sorprendente, pero solo tienes que pasar por Valonia o Flandes para convencerte de ello. Especialidades muy apreciadas hoy, nacieron en el secreto de las abadías: sus fabricaciones están celosamente preservadas de la mirada exterior. Pero más allá de las raíces de las tradiciones, Bélgica supo maridar el conocimiento humano y la tierra. La diversidad y la calidad de su producción pueden verificarse fácilmente con relación a sus diferentes quesos.
Alejandro Maglione en «La Isla de los Sibaritas»
Muy poco conocidos salvo para un puñado de especialistas, entre los que no me incluyo, y pienso en una selecta lista encabezada por Don Alejandro Maglione, y tres genios más que se encuentran de gira: Jorge Schuscheim, Miguel Brascó y Gato Dumas.
Injustamente olvidados por el enorme peso de los quesos franceses, alemanes y holandeses que bordean sus fronteras, los belgas son exquisitos.
Esta nota se basa en enciclopedias y habiendo más de seiscientos quesos en Bélgica, seguramente omití muchos importantes. Pero los quesos belgas se la merecían.
Así que decidí escribirla, aunque mi experiencia se limite al disfrute de sus sabores en cervecerías belgas, de Bélgica, Francia y Nueva York, dónde las combinaciones entre sus cervezas y sus tablas de quesos con panes artesanales, son para mí, lo más parecido al paraíso. Y si tengo que pensar en una última cena, tal vez sería la que pediría a mi carcelero.
QUESO RODORIC
Rodoric es un queso envejecido hecho de leche de cabra sin pasteurizar criado tradicionalmente en cuevas húmedas. El proceso de fabricación es muy similar al de Maroilles o Herve, pero el uso de leche de cabra en lugar de leche de vaca lo hace único. Rodoric proviene de la región belga de Lieja. Cuando es joven, el interior es dulce, con la edad el sabor se vuelve picante. Debido a que es tan fuerte, Rodoric se come mejor con panes oscuros y cervezas. Aun en Bélgica es bastante raro.
QUESO POSTEL
Postel es un queso duro belga elaborado con leche de vaca pasteurizada. Fue inventado por los monjes en la Abadía de Postel, de ahí el nombre. El queso es bastante seco y tiene una edad de 12 a 24 meses. Sus sabores son a nueces con toques de nuez moscada y clavo de olor, y se vuelven más intensos a medida que el queso envejece. Se recomienda maridar el queso con un vaso de cerveza Postel y consumirlo como un aperitivo, o rallarlo sobre papas al horno.
QUESO REMEDOU
Remedou es un queso de leche de vaca belga. Su nombre proviene de “remoud”, una antigua palabra valona para la leche rica producida hacia el final del período de lactancia de una vaca. También se lo conoce como “queso apestoso” debido a las bacterias que le dan al queso un fuerte aroma.
QUESO PASSENDALE
El queso Passendale, llamado así por Passendale, el pueblo donde se originó, es uno de los quesos más conocidos de Bélgica. El queso Passendale común existe en dos variantes llamadas Passendale Classic y Passendale Prelude. Y junto al Passendale normal, hay una versión de calidad llamada Passendale Bel Age.
El queso Passendale se asemeja a una hogaza de pan. Tiene una forma redonda y una corteza marrón dura pero comestible con manchas blancas. En el interior, la carne es dorada, salpicada de pequeños agujeros y muy cremosa. Tiene una consistencia firme y húmeda, un aroma ligeramente dulce y un sabor suave.
La familia Donck de Passendale comenzó a producir quesos en 1932. Muchos productores de leche del área cooperaron y después de la Segunda Guerra Mundial comenzaron a producir leche, mantequilla y yogur también. Pronto se mudaron a una antigua cervecería. En 1978, lanzaron un queso inspirado en la tradición local, “de Groot Hof-Grand’Ferme”. Por razones de exportación, el queso pasó a llamarse Passendale en 1980. En 1991, el grupo Comelco, propietario de la empresa que fabrica Passendale, fue adquirido por Campina. El grupo Bongrain se hizo cargo de la empresa en 2007 y ocupó el segundo lugar en el mercado belga de productos de queso.
Al final del proceso de maduración, la cáscara del Passendale Classic se cepilla antes de envasar el queso. Este queso madura durante 6 meses en las bodegas de quesos de Cheesemaker Passendale y tiene un sabor más distinguido.
QUESO MAREDSOUS
El queso Maredsous es un queso en forma de pan hecho de leche de vaca. El queso se prensa ligeramente, luego se lava en salmuera para crear la corteza firme y anaranjada y el aroma picante. Maredsous es un queso semiduro con forma de pan. Es adecuado para rebanar, y se caracteriza por una corteza de color naranja. El queso ha sido producido en Maredsous Abbey en Bélgica desde 1953.
Está hecho en la Abadía de Maredsous, un monasterio benedictino en Denée cerca de Namur en Bélgica. Es un miembro de la Congregación de la Anunciación de la Confederación Benedictina. La abadía actualmente tiene cinco variedades: Maredsous Tradition, Mi-Vieux (medio viejo), Fumé (ahumado), Fondu (fondue), Frais (el queso fresco), Light y Fagotin.
El queso se prensa ligeramente, luego se lava en salmuera. Cada queso se lava a mano cada dos días, comenzando con los quesos más viejos. El agua utilizada para el lavado de los quesos más viejos recoge las bacterias apropiadas que luego se transfieren a los quesos más jóvenes cuando se usa la misma agua para lavarlos. El proceso de maduración en la bodega se lleva a cabo durante 22 días.
QUESO MANDJESKAAS
El nombre Mandjeskaas (literalmente “queso de cesta”) se usa para especificar el queso fresco y suave colado en cestas hechas de ramas tejidas del sauce anudado que está siempre presente a lo largo de los arroyos y ríos de Flandes. El queso en sí está hecho con leche pasteurizada de vacas de la región de Pajottenland.
Después de calentar la leche, se agrega cuajo para comenzar el proceso de cuajado. Luego se presiona y se deja descansar durante 48 horas. Finalmente, se coloca una capa sobre otra en cada canasta para que el suero se vaya agotando, dando como resultado un trozo de queso tan denso que se puede envolver en papel de pergamino.
Mandjeskaas se hace en Beersel, una rebanada de pan con queso blanco y rábanos, por lo general se sirve con una cerveza geuze. Antes de la Segunda Guerra Mundial, había alrededor de 140 productores de mandjeskaas en Beersel y sus alrededores. Hoy, solo queda uno: Kaasmakerij Walschot. Padre e hijo continúan la tradición de hacerlo de la misma manera intensiva en mano de obra y artesanal que en las últimas cinco generaciones.
QUESO LIMBURGER
Limburger es un queso que se originó en el histórico Ducado de Limburgo, que ahora se divide entre los actuales Países Bajos, Bélgica y Alemania. Limburger es especialmente conocido por su olor acre. La bacteria utilizada para fermentar el queso Limburger y otros quesos lavados en la corteza es Brevibacterium linen; esta misma bacteria se encuentra en la piel humana y es parcialmente responsable del olor del cuerpo humano. El queso Herve es un tipo particular de Limburger producido en la Tierra de Herve.
Limburger y su olor característico son un blanco frecuente de chistes y bromas. En 2006, un estudio demostró que el mosquito de la malaria (Anopheles gambiae) se siente atraído por igual al olor de Limburger y al olor a pies humanos. Este queso ahora se ha colocado en lugares estratégicos en África para combatir la epidemia de malaria debido a los mosquitos.
A pesar de su ubicación de nacimiento, la mayor parte del Limburger hecho hoy proviene de Alemania, y desde aproximadamente el siglo XIX. Primero fue producido por Rudolph Benkerts en 1867 en su bodega de leche de cabra pasteurizada. Unos años más tarde, había alrededor de 25 fábricas que producían este queso. La Cooperativa de queso de Chalet, ubicada en Monroe, Wisconsin, es la única compañía que fabrica este queso en América del Norte.
Limburger es más conocido por su olor acre que es causado por bacterias que viven en la corteza. En su primer mes, el queso es más firme y desmenuzable, similar a la textura del queso feta. Después de aproximadamente seis semanas, el queso se vuelve más suave a lo largo de los bordes, pero todavía es firme en el interior y puede describirse como salado y calcáreo. Después de dos meses de su vida, es en su mayoría cremoso y mucho más suave. Una vez que alcanza los tres meses, el queso produce su notorio olor.
Una de las formas más tradicionales de comer limburger es el sándwich limburger. Después de tres meses, cuando el queso ha madurado, se puede untar. El queso se extiende densamente (> 0,5 cm) sobre pan de centeno 100% con textura firme, con una rodaja grande y gruesa de cebolla, y se sirve típicamente con café fuerte o cerveza lager. Alternativamente, en los bares de EE. UU., trozos o rodajas de queso de hasta 1,5 cm. de espesor se puede cortar del bloque y colocar en el sándwich. Este sándwich sigue siendo muy popular entre los descendientes de inmigrantes alemanes que residen en el medio oeste de América, como en Cincinnati, o German Village en Columbus, Ohio. Sin embargo, es marcadamente menos popular entre los descendientes nacidos después de 1960, principalmente por el olor penetrante y la inconveniencia de ir a tiendas especializadas de queso y embutidos para obtenerlo. En Wisconsin, se puede encontrar el sándwich Limburger en los menús de ciertos restaurantes, acompañado con mostaza marrón.
100 gramos de Limburger contienen aproximadamente 327 calorías y 27 gramos de grasa, que es aproximadamente el 42 por ciento del valor diario de una persona que consume una dieta de 2,000 calorías por día. Aunque proporciona calcio, proteínas y vitamina A, también representa el 30 por ciento del valor diario de colesterol y el 33 por ciento del valor diario de sodio. Esto supone comer 3.5 porciones del queso.
QUESO HERVE
Herve es un queso envejecido hecho con leche de vaca no pasteurizada. Es tradicionalmente envejecido en cuevas húmedas. Herve proviene de la ciudad belga del mismo nombre. Es un queso tipo Limburger: picante y suave. A veces se condimenta con hierbas. Herve tiene un interior de color amarillo pálido con un revestimiento brillante de color marrón rojizo creado por las bacterias que crecen durante su envejecimiento de 3 meses. Por lo general, tiene forma de ladrillo cuando se vende. El sabor del queso se profundiza durante el período de maduración. Cuando es joven, el interior es dulce, y con la edad se vuelve picante. Debido a que es tan fuerte, Herve se come mejor con panes oscuros y cervezas. La zona geográfica de producción y maduración está delimitada al sur por las regiones de Vesdre y de Ourthe, al oeste por el río Meuse, al norte por la frontera holandesa y al este por la frontera alemana.
QUESO DAMME
Damme se produce en el oeste de Flandes a partir de leche de vaca pasteurizada. El queso es semiduro con un sabor suave, picante y cremoso y es similar a Fagnar. Tiene una textura brillante y lisa y una corteza anaranjada. El queso se produce en ruedas de 21 cm y se vende cortado en porciones. Los ingredientes del queso Damme son la leche de vaca pasteurizada, la sal, los fermentos de ácido láctico, cuajo, como conservante lisozima (de huevo) y un revestimiento de corteza de naranja.
QUESO CHIMAY
Producido en Chimay, Bélgica, bajo la guía histórica de los monjes que originalmente produjeron quesos dentro del monasterio trapense, y por la comunidad. El queso está hecho de leche de vaca y se considera un queso semiblando prensado. Los quesos prensados se fabrican batiendo la cuajada hasta que son muy pequeños, en cuyo punto se recalientan para endurecer la cuajada y crear una pasta más dura. El suero de leche suspendido se extrae en un molde donde se forma una pequeña rueda redonda de queso que luego se retira del molde y la salmuera se cura por unas pocas horas. Después del baño de salmuera, el queso Chimay se sala y se almacena en bodegas húmedas y frías para envejecer durante varios meses.
Los quesos Chimay proporcionan un queso suave, de textura cremosa, rico en sabores, y aromático. Mantenga el queso refrigerado en la sección inferior del refrigerador hasta que esté listo para su uso y, si lo desea, deje reposar a temperatura ambiente durante una hora antes de servir. Es el consejo de los monjes de Abby permitir que el queso descanse a temperatura ambiente para mejorar el sabor considerablemente.
QUESO DE BRUSELAS
El queso de Bruselas, también conocido como Brusselse Kaas, está hecho de leche de vaca y se considera un queso de mesa que se usa para untar en meriendas. En textura, es suave, con un sabor fuerte y cítrico, con una fuerte y salada mordida. El queso se lava y se seca regularmente durante un período de al menos tres meses y se le da forma de rondas o tinas.
El queso de Bruselas es salado en la masa. Se refina por cuatro meses. Los microorganismos locales, al igual que en las cervezas Lambiek, proliferan en la corteza y aseguran su sabor característico. El queso de Bruselas se puede untar y se suele comer con pan. Este queso es reconocido por el VLAM como un producto regional flamenco.
QUESO OUD BRUGGE
Oud Brugge es un queso de leche de vaca duro y pasteurizado de Moorslede, en el corazón de Flandes Occidental (Bélgica). El queso, que se madura durante un año, pesa alrededor de 12 kg y tiene un diámetro de 40 cm. Es redondo y tiene una corteza negra. Tiene un sabor con mucho cuerpo y se vende cortado en rodajas.
Este queso madura para desarrollar su delicioso sabor y textura uniforme. Se usa muy poca sal en la creación de este producto, lo que le permite mantener un sabor suave pero complejo a pesar de su largo tiempo de maduración.
Oud Brugge es un clásico entre los quesos. Debe su nombre al tiempo de maduración. Este proceso de maduración prolongada crea un queso verdaderamente picante y sabroso con esos típicos puntos blancos o cristales de queso en los bordes. Además, contiene muy poca lactosa.
Pruebe este queso en una ensalada fresca de rúcula, tomates, jamón, aceite de oliva y vinagre balsámico. Este queso se suele combinar con una cerveza o con un vino blanco bastante seco como Verdicchio.
QUESO AFFLIGEM
Affligem es un queso de leche de vaca pasteurizado medio-duro que es producido por monjes benedictinos en Affligem (Brabante) entre Bruselas y Aalst. El queso, que tiene un fuerte aroma y sabor de cuerpo completo, tiene una corteza de naranja y se produce en rondas de 2,3 kg que tienen un diámetro de 23 cm.
Al igual que muchas otras abadías, Affligem también era un importante productor de queso belga. La antigua quesería de queso Pax, ubicada en los terrenos de la abadía, se cerró en 1940 y la producción se ha subcontratado desde entonces. Hay dos tipos de queso Affligem, ambos son semiduros y ligeramente salados. Está el queso redondo con una corteza marrón, elaborado siguiendo la receta tradicional de la abadía. El carácter del queso oblongo con la corteza de color amarillo dorado, afinado por Dom Tobias durante el período de entreguerras, es más pronunciado.
Emilio R. Moya
