L’HÉRITAGE DU BARON B

 

 

Buenos días estimados lectores. Después de pasar un año en Tilcara, uno de los premios más prestigiosos que otorga el calendario gastronómico mundial, se muda hasta el otro extremo de la Argentina.

 

 

Jorge Monopoli, con su proyecto Kalma Restó ha sido el ganador de la 4ta edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”.

 

 

El restaurante ubicado en Ushuaia, Tierra del Fuego, fue elegido como el proyecto ganador por Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson, y Martín Molteni, jurados de la cuarta edición del premio que reconoce los proyectos gastronómicos integrales que están generando un cambio en su entorno y haciendo un aporte a la gastronomía argentina.

 

 

Jorge Monopoli, ganador del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco.

 

 

Además, recibió un premio económico de $500.000.  Por otro lado, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols y un premio económico de $300.000 cada uno.

 

 

La final que reunió a gran cantidad de invitados se realizó en el restaurante Elena, ubicado en el corazón del Hotel Four Seasons Buenos Aires, y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando, proyectos gastronómicos de zonas tan diferentes como el norte argentino y la Patagonia con productos autóctonos de sus regiones como la llama, el guanaco y la centolla.

 

 

En esta oportunidad, más de 65 proyectos de todo el país se habían postulado entre mayo y julio para concursar en la 4ta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio.

Año a año ha ido creciendo y se ha convertido en el certamen más prestigioso, para la gastronomía nacional.

 

Los tres últimos ganadores, Santiago Blondel, Jorge Monopoli y Florencia Rodríguez

 

 

EL JURADO QUE TOMÓ LA DECISIÓN

 

 

Los tres proyectos fueron evaluados, tras las presentaciones de los chefs finalistas, por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin, tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza.

 

 

La reconocida chef Colombiana Leonor Espinosa, creadora del restaurante Leo de Bogotá y recientemente distinguida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022 por la influyente lista The World 50 Best Restaurants.

 

 

Leo es referente de la gastronomía de América Latina y su obsesión por entender de dónde venían las recetas y los platos que la rodeaban, cuáles eran sus orígenes y de dónde provenían sus ingredientes.

 

 

Una búsqueda que se asemeja a la que hace cuatro años emprendió Barón B, con su Prix Baron B – Édition Cuisine.

 

 

La sommelier argentina Paz Levinson, es la tercer integrante de este jurado, y otra gran estrella en el firmamento de la gastronomía mundial.

 

Paz Levinson junto a Anne-Sophie PIC

 

Actual Sommelier Ejecutiva Global del Groupe Pic,  que posee restaurantes, Hoteles y Escuelas en Francia, Suiza, Reino Unido y Singapur y es dirigido por la Dame de Pic, como se conoce a la única chef de la historia que posee diez estrellas Michelin, Anne-Sophie PIC, y que el año pasado encabezó junto a Mauro Colagreco el jurado de los Premios Haeberlin.

 

Marc Haeberlin, Mauro Colagreco y Anne-Sophie PIC, en Mulhouse, Francia en 2021, integrando un jurado de notables.

 

Y completa este dream-team, Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.

 

Martín Molteni, dueño de PuraTierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.

 

UN CERTAMEN INMACULADO

 

El “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, es un competencia inmaculada. La palabra mácula, deriva del término latino macula, que significa mancha.

Por lo que ustedes, amables lectores, pueden inferir y estarían en lo cierto, que existen competencias maculadas. Y las pueden ver en las televisiones de todo el mundo.

Carecen de un jurado de Maestros de la Cocina, Chefs, Sommeliers o Especialistas de fama mundial y experiencia probada.

En cada una de las cuatro ediciones, los ganadores han sido cocineros con mayúsculas. Al igual que los finalistas.

¿Qué se necesita para ganar el “Prix de Baron B – Édition Cuisine”?

 

 

Nos vamos a permitir enumerar las condiciones a partir del ganador de esta edición, Jorge Monopoli.

 

 

  

Apostar por los sueños, aunque eso signifique mudarse al fin del Mundo

 

 

Amor por la magia de los fuegos ancestrales

 

 

Pasión por el oficio de cocinar

 

 

 

Respeto por los productos de la tierra, del mar y de la huerta

 

Cosechando ruibarbos en la huerta, junto al chef Gonzalo Aramburu

 

Buscando las mejores verduras

 

Consiguiendo de los pescadores, la gran merluza negra de los mares australes

 

Respetando al pulpo patagónico

 

Despinando con cariño al rodaballo del Canal de Beagle

 

Saber hacer un menú desde la idea, hasta la mesa, pasando por la cocina

 

Así nació el menú degustación “El Espíritu de Tierra del Fuego”

 

Sardinas Fueguinas en el menú degustación “El Espíritu de Tierra del Fuego”

 

Presentando y sirviendo sus platos a los comensales.

 

Respetar las tradiciones, y aprender cada día de los colegas, en lugar de pretender saberlo todo.

 

21 de mayo de 2019. Misiones, Jujuy, Buenos Aires y Tierra del Fuego juntas, en el Gran Encuentro Federal de Cocineros. Con Walter Leal, Gunther Moros, y Martin Molteni.

 

Prestar atención a cada detalle, porque el secreto de la cocina, está en los detalles

 

 

Como en estos Ñoquis de papas, crema cítrica y róbalo grillado.

 

O en esta Centolla Fueguina

 

O en su  Variedad de hojas verdes, semillas de zapallo, manzana, queso brie, rabanitos, gajos de naranja y vinagreta con aceto balsámico y frutillas

 

 

Y lo más importante: Mantener vivos los Sueños, el Amor, la Pasión, el Respeto por el Oficio y por los Productos, el deseo de Aprender y las ganas de alcanzar la Excelencia, durante toda la Vida.

 

 

Ahora estimados lectores, contemplen la apertura de la convocatoria a la 4ta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, y entenderán porque decimos que es un certamen inmaculado.

 

 

LOS TRES FINALISTAS

 

 

Jorge Monopoli, con su proyecto “Kalma Restó”, ganó la cuarta edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, la iniciativa de Baron B que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.

 

 

Se distinguió el trabajo que viene realizando como impulsor de la nueva cocina del fin del mundo desde “Kalma Restó” un pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año.

 

 

 

A esta instancia también llegaron Fernando Rivarola con su proyecto “El Baqueano – Cocina Autóctona Contemporánea” que este año fue noticia debido a que después de 14 años de tener su restaurante en Buenos Aires, se mudó a la ciudad de Salta para estar más cerca de los productores del NOA e iniciar una nueva etapa en su historia.

 

 

 

La otra finalista fue Alejandra Repetto con “El Alambique”, un proyecto ubicado en El Calafate que se enfoca en una gastronomía donde prevalecen los productos locales, la sustentabilidad y el manejo controlado del guanaco, animal autóctono de gran abundancia en Santa Cruz,  que permite posicionarlo como un producto identitario de la zona.

 

 

 

LAS VOCES DE LA FINAL

 

 

“En Ushuaia tenemos diversidad de proteínas, tenemos una abundancia que desborda con productos de alta calidad gastronómica como la centolla, erizos, pulpos, almejas, navajuelas, cholgas, mejillones, caracoles, róbalo, mero, merluza negra, abadejo, brótola, pejerrey, salmón salvaje.

En cambio, tenemos dificultad para conseguir verduras frescas porque en pleno invierno está todo bajo el hielo y la nieve y lo único que se puede conseguir son zanahorias.

Hay una estacionalidad que nos lleva a pensar a trabajar en conservas o deshidratación para tener producto todo el año” comentó Jorge Monopoli que en su restó recibe a turistas nacionales y de todo el mundo.

 

 

El plato que eligió para representar su proyecto fue centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Baron B Extra Brut.

 

 

“Le quiero agradecer a mi familia por el linaje gastronómico muy marcado. A mi mamá especialmente, y a mi equipo de trabajo.

Quiero agradecer a todos los que se suman a mi intensidad en esta búsqueda: pescadores, productores orgánicos y artesanos que comprenden que aquellos productos no convencionales terminan poniendo en valor a la gastronomía de Tierra del Fuego.

Quiero agradecer especialmente al jurado por poner sus ojos en lo que está pasando en la parte más austral de nuestro país y a Baron B porque esta iniciativa de buscar proyectos que trabajan con sustentabilidad, que impulsan las economías regionales y con el producto local porque es la tendencia de la gastronomía internacional. 

La cocina de producto es lo que se está avalando desde este certamen y me parece súper noble esa búsqueda” comentó Jorge Monopoli minutos después de haber sido premiado.

 

 

Mauro Colagreco, que viajó a Buenos Aires especialmente para estar en esta final, dijo “me enorgullece que pese a todas las dificultadas que puede haber en Argentina año a año hay un gran crecimiento en los proyectos gastronómicos.

 El proyecto de Jorge Monopoli cierra todo el círculo en todos los aspectos porque pone en valor a un territorio, trabaja con productores locales, interviene aprovechando la naturaleza del entorno respetándolo.

 

 

Esta final me permitió por primera vez comer carne de guanaco, me parece súper interesante el trabajo que están realizando con esta proteína en El Calafate.

El proyecto de Rivarola muestra como Fernando salió de la zona de confort de estar en Buenos Aires a mudarse al interior del país, a un lugar totalmente diferente, la estructura que le dio al lugar va a hacer que sea un lugar referente para toda la gastronomía del país”.

 

 

Por su parte, Martín Molteni dijo “en esta oportunidad fuimos evaluando proyectos desde Salta a Ushuaia en lugares muy distintos, descubriendo la riqueza de cada lugar, donde cada uno está transformando la gastronomía de su lugar.

Este año también tuvimos una mirada latinoamericana gracias a la participación de Leonor Espinosa”.

 

 

La chef colombiana Leonos Espinosa se manifestó muy emocionada por encontrar un país en el cual, hay mucha biodiversidad, con propuestas gastronómicas que van al lugar donde debe ir la gastronomía actual.

“Promocionar el territorio, la cultura de cada lugar, con un proceso de sustentabilidad atrás. Argentina siempre ha tenido unos cocineros maravillosos, pero ver todos estos ecosistemas ricos, donde los cocineros están trabajando en ellos nos está llevando a conocer una nueva cocina de la Argentina vinculada con el producto nativo y sus culturas”, concluyó.

Por su parte, Paz Levinson, agregó que “el Prix Baron B – Édition Cuisine es una iniciativa que siempre admiré porque potencia, muestra talentos y muestra lo que pasa en Argentina.

Ver la calidad de las presentaciones, de los proyectos, para nosotros que estamos viviendo en el exterior es muy lindo ver cómo evoluciona la cocina de nuestro país”.

 

 

“Me motivó inscribirme poder contar todo lo que estamos hacienda en Salta. Después de la pandemia decidimos cambiar la locación de El Baqueano. Tenemos un gran recorrido, pero ese hito es un nuevo nacimiento para nosotros. 

Todo lo que yo hago en el restaurant es por lo que vivía en mi casa, por la mirada ambientalista que tenía mi papa sobre la caza y la pesca o la recolección.

Eso me marcó. Para mí la gastronomía fue una manera de contarlo, veo a la gastronomía como herramienta social por el impacto que generamos a través de la comida por medio de los productores y el ecosistema, de cara al consumidor.

Nosotros hace muchos años vemos a la gastronomía como una herramienta social, una herramienta de cambio que tiene un impacto en la sociedad” comentó Fernando Rivarola.

 

 

“Para mí fue un honor que el jurado me haya elegido como finalista, cuando me llamaron para anunciarme que estaba dentro de los tres proyectos finalistas no lo podía creer.

Todo Calafate está revolucionado. Este proyecto no es solamente mío, es de la comunidad, del pueblo de El Calafate.

Estamos en la Patagonia Sur. Ahí es mucho más difícil que te lleguen las materias primas, la estepa y el clima hacen que tengas que adaptarte a lo que hay en el lugar en ese momento del año.

Para mí, que todos hayan tenido la oportunidad de probar guanaco y otros productos de productores locales es una gran alegría.

Estamos educando, dando a conocer algo nuevo para muchos” dijo Alejandra Repetto.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota