LE GRUYÈRE NO ES EMMENTAL

LE GRUYÈRE NO ES EMMENTAL

 

 

Buenos días estimados lectores. ¿Cuántas veces habrán escuchado decir que algo o alguien, tiene más agujeros que un queso gruyère? Tal vez la frase más usada es la que se refiere a nuestra luna, y la compara con un queso.

 

 

Pues bien, se trata de uno de esos errores, que a fuerza de repetirse, se transforman en latiguillos y en objeto de discusiones bizantinas.

 

 

Porque en realidad el queso de los grandes agujeros, es el emmentaler (emmental es el nombre genérico con que puede asociarse a piezas francesas o alemanas).

 

 

Tanto el Gruyère AOP como el Emmentaler AOP, abreviatura de Appellation d’Origine Protégée, las denominaciones de que controlan la calidad y trazabilidad de cada pieza en la Confederación Helvética, son quesos suizos, pero cada uno pertenece a una región diferente. Y también habla un idioma diferente.

 

 

 

Le Gruyère AOP procede de la pequeña ciudad de Gruyères y alrededores, en el cantón de Friburgo, de habla francesa, donde 185 queserías lo elaboran.

 

 

La región de origen del Emmentaler AOP es el valle del río Emme, en el cantón de Berna, de habla alemana, donde lo producen 111 queserías.

 

 

Se elaboran artesanalmente en pequeñas queserías de pueblo de manera tradicional, sin aditivos y con leche cruda de vacas que solo comen hierba en verano y heno en invierno y que no son tratadas con antibióticos, no contienen lactosa ni gluten, y pertenecen a la categoría de quesos duros.

 

 

Se trata de dos quesos con muchísimos años de historia, que se mide en siglos. Las primeras referencias del gruyère en Suiza datan del siglo XII y las del emmentaler, del siglo XIII. O sea más de mil años de tradición.

 

 

¿Pero de dónde surge esta falsa creencia que lleva tanto tiempo instalada entre todos nosotros, y que salvo los profesionales o los especialistas en quesos, nadie sabe?

 

 

Las cuestiones de quesos, son temas muy serios, al menos para nosotros que amamos los quesos, tanto como  los vinos. Y merecen ser esclarecidas.

 

LA CAUSA DE LA CONFUSIÓN

 

 

La disputa por las denominaciones de origen en Europa, lleva bastantes décadas en los tribunales de la Unión Europea, y siglos en las tabernas del viejo continente.

Los franceses, que habían visto cómo sus quesos y sus vinos eran “nombrados” por vecinos, y luego por países de ultramar, comenzaron a pleitear toda denominación de origen posible.

 

 

Y no se quedaron conformes con defender las propias, sino que también fueron por las de sus vecinos. Y allí cayó el pobre Gruyère.

Denominación bajo la que los queseros franceses, que estaban desde tiempos inmemoriales en la frontera con Suiza, colocaban todo queso tipo suizo que fabricaban, incluidos los del tipo emmental.

 

 

De allí que existían hasta hace pocos años, gruyères franceses con agujeros, que en realidad eran emmentales. Hasta que finalmente, la Unión Europea emitió su veredicto en el año 2010 concediendo a Suiza la codiciada denominación.

 

 

Que garantiza que el queso fue hecho en la región de Gruyère siguiendo todas las reglas del arte. Uno de los argumentos centrales e irrefutables de Bruselas fue tan simple como que es en Suiza y al pie de los Alpes donde está Gruyères, cuna del legendario queso.

 

 

Dado que los franceses no producen su Gruyère en Suiza sino en la zona fronteriza, les fue imposible de defender su causa. Es así que los productores galos han tenido que conformarse con la menos prestigiosa etiqueta de IGP, Indicación Geográfica Protegida.

Y desde ya comprometerse a producirlo como Dios manda, es decir sin agujeros.

 

¿QUÉ HACE ESPECIAL AL GRUYÈRE?

 

 

Procedente de la Suiza occidental, el auténtico Gruyère se elabora desde 1115 con leche cruda de vacas que se alimentan exclusivamente de pastos suizos y heno

Con una curación de entre 6 y 9 meses en su variedad Clásica, no contiene conservantes, potenciadores de sabor, colorantes ni OGM. Sin gluten y sin lactosa.

LA VILLA DE GRUYÈRES

 

 

Una pequeña ciudad medieval al estilo de los libros de cuentos, en un pequeño cerro, con un castillo ubicado en el cantón de Friburgo, en el distrito de Gruyère al cual da su nombre.

Esta antigua residencia de condes se sitúa sobre una colina, arriba del río Saane. El castillo del siglo XIII es ahora un museo que exhibe la arquitectura, historia y cultura regional de la región.

 

LA AUTENTICIDAD

 

 

Es el auténtico suizo, originario de la región de la Gruyère, en la Suiza occidental. Y es que, entre otros factores, este queso debe su aroma y sabor a la flora autóctona de los pastos que comen las vacas de esta zona, de las cuales procede la leche cruda de altísima calidad con la que se elabora.

 

LA FELICIDAD DE SUS VACAS

 

 

Si hay vacas que pueden presumir de tener la mejor calidad de vida entre todas las vacas lecheras del planeta, estas son sin duda, las vacas que habitan en estas regiones.

 

 

Y eso se traslada a su leche, y a través de esa leche a los quesos que con ella se producen.

 

LA TRADICIÓN

 

 

 Le Gruyère AOP es el mismo queso hoy y en el siglo XII. Y es que la receta exacta para elaborarlo de forma cien por cien artesanal se ha transmitido de generación en generación en las pequeñas queserías en las que se elabora. Se conserva así un savoir faire ancestral desde el año 1115.

 

LA MINUCIOSIDAD

 

 

Todo su proceso de elaboración, desde el ordeño de las vacas hasta el momento de la venta en tienda, está estrictamente controlado con el fin de que el resultado final sea óptimo. Así, solo las piezas que cumplen exigentes requisitos cualitativos pueden ponerse a la venta.

 

EL SABOR

 

 

Recio y pronunciado aroma. Este queso se caracteriza por matices afrutados sostenidos por una nota más o menos salada y que pueden variar según la zona concreta de elaboración. Además, las características organolépticas de este queso lo convierten en una variedad Premium muy apreciada en la alta gastronomía por su versatilidad para platos calientes y fríos y para sabrosos aperitivos.

 

LA NATURALALEZA

 

 

Elaborado con ingredientes cien por cien naturales, este queso se produce únicamente con leche cruda, sal y cuajo y está libre de conservantes, potenciadores de sabor, colorantes y OGM. Además, el uso de antibióticos en el ganado está prohibido y es apto para todos los paladares ya que no contiene gluten ni lactosa.

 

LOS AGUJEROS QUE NO TIENE

 

 

Curiosamente, Le Gruyère AOP es mundialmente conocido, por sus agujeros, aunque la realidad es que carece de ellos. De hecho, puede presentar pequeños orificios, pero estos son dispersos y no más grandes que una semilla. Al contrario que otro queso suizo, el Emmentaler AOP, que sí se caracteriza por agujeros de gran tamaño.

 

SUS VARIEDADES

 

 

Las tipologías de Le Gruyère AOP más conocidas en son Le Gruyère AOP Clásico, que madura de 6 a 9 meses y Le Gruyère AOP Reserva, cuya curación se alarga por lo menos 10 meses y presenta un carácter más firme e intensamente aromático. Esta variedad es un claro ejemplo de la gran tradición suiza en el affinage  (la curación del queso), todavía realizada según métodos ancestrales.

 

EL RECONOCIMIENTO

 

 

Le Gruyère AOP se alzó como ganador indiscutible en el año 2020 en el World Championship Cheese Contest, uno de los concursos queseros más prestigiosos a nivel mundial. Presentado por Michael y Monika Spycher, de la quesería Fritzenhausy, consiguió 98.81 puntos y se proclamó ganador de entre 3.667 variedades de quesos de todo el mundo.

 

SU APLICACIÓN GASTRONÓMICA

 

 

Le Gruyère AOP está en todos los platos de queso. Se puede degustar como postre o aperitivo con pan crujiente, o se utiliza para deliciosos platos calientes. Y Le Gruyère AOP es indispensable para verdadera fondue auténtica.

 

CUATROCIENTOS LITROS PARA UNA HORMA

 

 

 

Para producir un queso de 35 kg de peso se necesitan unos 400 litros de leche cruda fresca. Las vacas que suministran esta materia prima de alta calidad se alimentan de pasto en verano y heno en invierno. No se puede añadir ningún aditivo. Durante el período de maduración, que dura varios meses, las ruedas se voltean varias veces y se lavan con agua salada. La humedad permite la formación de la grasa que favorece la maduración desde la corteza hasta el interior del queso. Esto le da a Le Gruyère AOP su sabor único. La denominación de origen protegida AOP garantiza que sólo se vende Le Gruyère AOP que cumple los estrictos requisitos de calidad de las especificaciones.

 

LA PREGUNTA SIN RESPONDER: ¿Y LOS AGUJEROS DE DÓNDE SALIERON?

 

 

Del rey del queso suizo, el Emmentaler AOP. El famoso queso recibió su nombre del valle con el río Emme en el cantón de Berna. La producción de este queso data del siglo XIII.

El Emmentaler AOP se produce actualmente en alrededor de 110 queserías de aldeas a partir de leche fresca y no tratada de vacas que comen hierba y heno pero que nunca ven ensilado.

 

 

Un kilogramo de queso requiere unos 12 litros de leche. Todos los aditivos e ingredientes modificados genéticamente están prohibidos.

 

 

Las hormas redondas tienen un diámetro de 80 a 100 cm y un peso de 75 a 120 kg. Tamaño, tradición y calidad excepcional hacen al Emmentaler AOP el indiscutible rey del queso en todo el mundo.

 

 

El Emmentaler AOP se suele consumir frío en trozos o en láminas. También es excelente como ingrediente sabroso en la cocina caliente.

Probablemente, la característica más típica de Emmentaler AOP son sus agujeros. Son del tamaño de cerezas y nueces y se forman durante el proceso de maduración.

 

 

El  causante de su formación es el gas de ácido carbónico: la temperatura dentro de la bodega de fermentación es de aproximadamente 22 grados, desencadenando la fermentación del ácido propiónico, dentro del queso.

 

 

Se genera gas de ácido carbónico y con él los famosos agujeros. En el momento en que los agujeros alcanzan su tamaño correcto, es decir, aproximadamente a las seis u ocho semanas, las ruedas de queso se pasan a la bodega de almacenamiento, donde se encuentran a una temperatura de alrededor de 12 °C.

A partir de este momento no se forman más agujeros y el queso se deja para que continúe madurando.

 

UNA SUGERENCIA AMABLE

 

 

Queridos lectores, reserven estos conocimientos para ustedes. No traten de convencer a nadie de que el Guyère carece de agujeros.

A pesar de que disponen de enlaces en esta nota a Quesos de Suiza, el Consorcio que se ocupa de difundir y defender a los quesos suizos.

Recuerden el destino del hombre que salió de la caverna en la Alegoría de Platón y regresó con la Verdad a tratar de rescatar a sus compañeros encadenados.

Los cementerios a lo largo de la frontera entre Francia y Suiza están atestados de tumbas anónimas, producto de discusiones acerca de los agujeros del queso, en las tabernas atestadas de parroquianos, algo pasados de copas.

A veces el conocimiento, es mejor conservarlo y trasmitirlo a nuevas generaciones, más abiertas y más tolerantes. No se olviden que todavía quedan en el mundo terraplanistas y supremacistas blancos.

No vaya a ser que se crucen con un fanático de la Orden del Agujero del Gruyere. Y terminen con un cortador de quesos clavado en la frente.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

2 Comentarios
NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

@nodonorteok
NODO norte
Tienda Objetos Deco Deli Catas Eventos