LA VICTORIA DEL SENTIDO COMÚN

LA VICTORIA DEL SENTIDO COMÚN

 

 

Buen domingo, estimados lectores. Hoy es el día en que me puedo desajustar la corbata. Hablarles en primera persona y decirles mi opinión, sin necesidad de citar ninguna fuente. Así que sin perder tiempo, me gustaría ir al grano.

 

 

El presidente de Cicyp, también de la Unión Industrial Argentina y de Copal, la Central Alimenticia, Daniel Funes de Rioja, recibió este jueves, al Ministro de Economía, en un almuerzo en el hotel Alvear Palace, ante una nutrida concurrencia de hombres y mujeres de negocios pertenecientes a los más rancio, del Círculo Rojo nacional.

Para qué se reunieron, lo que hablaron, y de qué se trató el encuentro, no tiene el más mínimo interés para esta nota. Lo que si me importa, es lo que comieron. Mejor dicho, como estaba descripto lo que comieron.

No conozco a los cocineros que se han hecho cargo de la nueva cocina del hotel, pero tengo las mejores referencias,  tanto del chef ejecutivo como del chef pastelera, y sé porque tuve la oportunidad de chequearlo con alguno de los comensales, que todo estuvo muy rico.

Lo que despertó mi alarma es la enunciación del plato principal, donde una de las guarniciones trajo a mi memoria, los peores recuerdos de una época que creía enterrada.

La de la década de los ochenta y noventa, donde los nombres eran más importantes que los platos, y donde detrás de enunciaciones pomposas, se ocultaban propuestas engañosas.

La guarnición en cuestión se mencionaba en el menú como cremoso de maíz, pero en realidad no era otra cosa que una muy bien hecha polenta. ¿La pregunta qué me hago es la siguiente: acaso la polenta no era digna del Círculo Rojo?

 

LA TILINGUERÍA ARGENTINA NO ES UNA NOVEDAD

 

 

Ya en el siglo pasado María del Pilar Sinués de Marco bajo el provocativo título “Enfermedad mortal”, que la autora identificaba con “el amor al lujo desenfrenado” y con el imperativo social de parecer más que ser, había publicado un artículo en El Eco de Córdoba el 26 de julio de 1872.

 

 

“Una comida, es hoy un gran negocio, que cuesta mucho dinero; ya no es permitido á nadie el dar de comer á sus amigos sin ceremonia: el comedor se ha vuelto un campo cerrado como el salón; todas las rivalidades se encuentran alli y se libran una batalla; alli tambien se lucha en excentricidad”. (La puntuación es del original)

El 10 de julio de 2021 publiqué en esta página un artículo titulado No importa el nombre, en el que me refería a aquella etapa diciendo lo siguiente:  Hace no tanto tiempo, cuando se cocinaba un cordero con salsa de cebolla acompañado de unas verduras salteadas, al plato se le solía dar el nombre de “cordero con salsa de cebolla y verduras salteadas”; y cuando en un cuadro se retrataba a un grupo de damiselas llamadas meninas, se optaba por algo tan sencillo y directo como llamarlo: “Las Meninas”.

Durante las décadas menemistas y post menemistas, tanto en el arte conceptual como en la gastronomía el fenómeno era similar.

 

 

Era muy común ir a una muestra en un museo, entrar a una sala y encontrarse con un cartel con el nombre de la obra: PUNTO DE FUGA HACIA EL INFINITO BLANCO DE LA NADA.

Usted como espectador, ingresaba a una sala vacía, se enfrentaba a una pared blanca inmensa, y luego de recorrerla varias veces, si tenía suerte, se encontraba con un punto hecho en lápiz en un lugar de la pared.

Lo mismo pasaba en los restaurantes, usted recibía enormes menús del tamaño de una mesa y no exagero, y se encontraba con descripciones estrafalarias.

Tan estrafalarias, que un colega español Pablo Canto, escribió una artículo qué aún hoy me hace descomponer de la risa titulado  Cómo se llamarían a los platos de tu abuela, si fueran recetas de alta cocina.

Les enumero algunos para que puedan darse cuenta a donde se había llegado:

 

MEDALLÓN DE PAPA HORNEADO CON EMULSIÓN DE ACEITE, AJO Y CÍTRICOS =

 

 

PAPAS CON ALI OLI

 

SEMICUAJO DE CAMPERO CON SECRETO DE CEBOLLA Y PAPAS POCHADAS =

 

 

TORTILLA DE PAPAS

 

BOMBÓN DE SALSA BLANCA ENVUELTO EN TEMPURA DE PAN HIDROLIZADO =

 

 

CROQUETAS DE LA ABUELA

 

DECONSTRUCCIÓN DE PUCHERO SOFRITO CON SU CARNE DESMECHADA

 

 

ROPA VIEJA

 

Si el que se quema con leche, cuando ve una vaca llora, uno no puede dejar pasar esa advertencia, sin hacer algo al respecto.

Fueron demasiados años de Costilla deshuesada de nuestro Sagrado Angus Pampeano, descansando en una cama de vegetales verdes, para señalar a un Entrecotte con Ensalada Verde.

 

MENTÍME QUE ME GUSTA

 

 

Desde que el restaurante moderno nació en tiempos de la Revolución Francesa, siempre ha habido dos tipos de clientes, a grandes rasgos.

 

UN EXTRACTO DE LA CARTA DEL RESTAURANTE VÉRY, EN 1790. BIBLIOTECA DE LA CIUDAD DE PARÍS.

 

Los que se han ganado su dinero trabajando y los que no. sean estos aristócratas, miembros de las burocracias, delincuentes, mafiosos, póliticos corruptos, empresarios prebendarios o simplemente pillos, se los reconoce por su comportamiento.

Pero un restaurante y una brigada de mozos y cocineros, no está para juzgar a nadie, sino para servir a todos y hacerles pasar el mejor momento posible.

Sin embargo y a los efectos de este editorial, vale la pena caracterizarlos. Mientras que los que se ganan la plata trabajando miran la carta con detenimiento, se fijan en los precios, consultan a los mozos, preguntan al sommelier por los vinos y recién después, ordenan su comanda.

Los que no se ganan la plata trabajando, generalmente acompañados por una claqué de varios o varias seguidores, miran la carta solo para elegir los platos más caros. Los vinos más caros, sin consultar con nadie.

Hacen su pedido con la seguridad de un conocedor experto, partiendo de un convencimiento absolutamente errado: si es lo más caro debe ser lo mejor de lo mejor.

Logrando de esta manera los maridajes más insólitos, ante la complicidad y las sonrisas forzadas, de su clientela cautiva.

A la hora de dejar propinas, son extraordinariamente generosos. No porque les interese gratificar el excelente servicio que les hayan brindado los mozos y la cocina. Sino para mostrar cuán poderosos son.

Lamentablemente siempre han constituido, una parte importantísima de la clientela de los restaurantes, y sin su presencia no subsistirían gran parte de ellos.

Pero son y han sido, tilingos. Desde los aristócratas sin título, pasando por los viejos nuevos ricos, hasta los actuales ricos, sin poder justificar de donde salió su riqueza. Y siempre formando parte del Círculo Rojo.

Con mucho tiempo para el ocio, ya que jamás tendrán que preocuparse por pagar una nómina, mantener a flote una empresa para conservar el empleo de sus trabajadores, llevar con dignidad una profesión autónoma o levantarse a las cinco de la mañana para tomarse un tren en el Gran Buenos Aires para llegar a trabajar en la Capital.

Y muchas ganas de gastar su dinero para comprar lo que en su imaginario colectivo, sería “conocimiento enológico y gastronómico”.

De igual manera se compran una biblioteca con mil volúmenes de libros clásicos para colocar en sus mansiones. Libros que jamás abrirán, pero que ante los ojos de sus visitantes, les proporcionarán “cultura y sabiduría”.

La mayoría de los presentes en la reunión del jueves, pertenecían a este grupo, de allí mi inquietud.

 

VIVA LA GASTRONOMÍA

 

 

Cuando empecé a revisar las cartas de algunos restaurantes emblemáticos de la Argentina, una emoción inmensa comenzó a llenar mi corazón. Las nuevas generaciones de cocineros y propietarios y las de mis contemporáneos que siguen en actividad, han hecho un trabajo formidable.

Han consagrado en sus menús el sentido común como nunca antes. Las cartas son claras. Las descripciones son precisas. El cliente recibe toda la información que necesita.

Tome lugares especiales. El más antiguo reducto de la paquetería porteña, El Club del Progreso fundado en 1852,  tanto su restaurante como su parrilla, la Parrilla más laureada de Argentina, Don Julio, La Parolaccia auténtica cocina italiana, un clásico de la cocina asiática Dashi, y el tradicional bar vasco Sagardi de San Telmo.

Para que puedan verlo, estimados lectores, he colocado en un anexo a continuación parte de esos menús y algunos de sus platos.

 

ANEXO COMLEMENTARIO

 

 

 

 

 

BIFE DE CHORIZO A LA PLANCHA

 

MILANESA DE BIFE DE CHORIZO CON MANTECA DE HIERBAS

 

REVUELTO DE GRAMAJO

 

SALMÓN A LA GRILLA CON VEGETALES ASADOS

 

RISOTTO CON AZAFRÁN Y OSOBUCCO BRASEADO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A MODO DE CONCLUSIÓN

 

 

Seguramente en el mundo irreal en el que viven las élites de todo el planeta, multimillonarios, traficantes de armas, políticos corruptos, narcotraficantes, dictadores, seguirán subsistiendo los platillos rimbombantes para hacer las delicias de estos nuevos ricos, carentes de cualquier otra cosa que no sea dinero.

 

 

Pero por suerte para nosotros en Argentina, nuestra gastronomía se ha puesto de pie y sin necesidad de prescindir de ningún cliente. Ni de dejar afuera a nadie. Le ha puesto el cascabel al gato y ha decidido llamar a  las cosas por su nombre.

Y diseñar sus menús y sus cartas, para las personas de bien que se ganan su dinero trabajando.

Emilio R. Moya

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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