LA VERA CUCINA CALABRESE
Buenos días estimados lectores. Cuando se trata de la cocina calabresa, inmediatamente nos vienen a la mente algunos de los ingredientes típicos de esta encantadora región.
La cebolla roja, el pimiento, la ‘nduja, el famoso salami de sabor fuerte y picante típico de toda Calabria. Más que en cualquier otra región, en Calabria, las tradiciones religiosas influyen mucho en las gastronómicas, con recetas, reglas y características específicas, algunas muy antiguas, para el almuerzo de Navidad, Epifanía, Carnaval y Semana Santa.
Entre los embutidos, además de la famosa ‘nduja, también es obligatoria una mención a la soppressata, una salchicha típica de la tradición calabresa, además de las salazones, como las anchoas y las típicas conservas de berenjenas y otras verduras en aceite o los tomates secos.
Calabria, tierra de amuri, dice una antigua canción popular. La punta de la bota es una región pujante, con una fuerte identidad, llena de belleza.
De norte a sur de Calabria es posible admirar las bellezas de la naturaleza, sumergirse en su territorio rico en arte e historia, y disfrutar de una excelente comida.
La cocina calabresa es una cocina sencilla, con platos típicos de origen campesino, ricos en contrastes, y fuertemente ligados a los productos locales.
Seguramente no se trata de una cocina ligera en el sentido estricto del término y el elemento predominante es sin duda el sabor picante.
EL EMBLEMA DE CALABRIA
El emblema gastronómico de Calabria es el ‘ nduja , que merece una mención especial . Un alimento humilde, elaborado con varias partes del cerdo, típico de Spilinga, en la provincia de Vibo Valentia, pero que en realidad se produce en muchos otros municipios de toda la región.
Es un embutido suave y picante, obtenido con manteca de cerdo, tocino, tocino y partes del muslo y cabeza del cerdo, al que se le añade abundante guindilla. Se come untado en pitta , el pan típico de Calabria o en pizza, a menudo acompañado de quesos típicos de la zona, como el Caciocavallo Silano Dop .
‘Nduja también se usa ampliamente para condimentar salsas de carne o en combinación con Fileja , Pasta alargada y curva típica de Vibo Valentia , obtenida retorciendo la masa alrededor del dinaculu , un palito fino de madera.
`NDUJA DI SPILINGA
Es el embutido típico de Calabria más famoso, parecido a la sobrasada. Se prepara, respetando las antiguas tradiciones, con los restos de las partes más grasas del cerdo (panceta, carrillera, tocino etc.) picados finamente y adobados con sal y pimentón picante, de los pimientos del Altopiano del Poro, embuchados en tripa natural, el ciego, para finalmente curarlo y ahumarlo. También se encuentra en crema, fuera de la tripa. El clima particular de Spilinga es donde alcanza su óptima maduración.
Etimológicamente la palabra `nduja proviene de la francesa andouille, que a su vez deriva de la latina inductilia, listo para ser introducido. Su origen no es cierto aunque se cree que fueron los españoles quienes la introdujeron en esas tierras.
Historicamente el ´Nduja es un plato pobre nacido para utilizar las partes de desecho del cerdo: Bazo, panzo, tripas, pulmones, corazón, esófago, tráquea, partes blandas posteriores a la lengua, carne de la cabeza, pellejos etc.
El éxito actual es debido a la modificación de los ingredientes. Su abundante cantidad de guindilla “peperoncino” con sus propiedades antisépticas hace que no sea necesario conservantes. Es cremosa, con sabor picante y perfume característico, intenso y natural. Se conserva a 4ºC., una vez abierta, más o menos un mes.
Spilinga
Spilinga es un pueblo de la provincia de Vibo Valentia, cerca de Tropea, en la región de Calabria donde cada 8 de agosto, desde el 1975, se celebra la “Sagra della `Nduja di Spilinga” con carácter folclórico-gastronómico que la ha dado la fama por todo el mundo.
SOPRESSATA
Esta es otra preparación de Calabria que enaltece a los paladares y que posee, incluso, Denominación de Origen Protegido. En este caso, es más parecido a un salami común. Existen muchas versiones, pero la más famosa es la de la región mencionada, que se prepara con carne magra, grasa de cerdo y otros ingredientes, además de sal, pimienta o ají picante. Esta es la versión picante.
Para su elaboración, se cuida que las carnes y las grasas sean obtenidas de artes específicas del animal, para así cumplir con la regulación. El producto se envuelve en el intestino grueso del cerdo, donde toma una forma más aplanada que los salamis tradicionales, que son más cilíndricos. Se lava con agua y limón y se deja madurar por un tiempo máximo de 60 días. Su textura es más compacta y sus aromas cautivan por sus toques picantes. Es ideal para disfrutarla sola o con pan. También existe una versión llamada “bianca” o “dulce” que se parece más a nuestro salami.
Pero no se come ‘nduja o sopressata solamente en Calabria. La cocina calabresa es rica en muchos platos, tanto marinos como terrestres, sin mencionar los postres. Hoy le presentamos, amables lectores, algunos de ellos que son absolutemente imperdibles.
SARDELLA
La sardina es una conserva elaborada con pescado, típica de las provincias de Crotone y Cosenza . También llamada caviar de los pobres o rosamarina , la sardella es una salsa de bianchetti, enriquecida con guindilla y sal.
Desde 2006, la pesca de bianchetti es ilegal , en su lugar se utiliza el pesce ghiaccio, un digno sustituto de disponibilidad fácil y legal. La paternidad de la sardella pertenece a Crucoli , localidad de la provincia de Crotone, a la que se le ha asignado la denominación de origen municipal, De.Co., pero también se produce en Cirò Marina y Trebisacce.
Crotone
Excelente para disfrutar untada sobre pan, para un delicioso aperitivo, la sardella también es adecuada como condimento para pastas, pizzas y focaccia.
MORZEDDHU
Un guiso elaborado con despojos de ternera, considerado un verdadero símbolo gastronómico de la ciudad de Catanzaro. Morzeddhu, que en dialecto calabrés significa bocado pequeño: se prepara con el corazón, pulmones, bazo, hígado, estómago y mondongo de ternera, al que se le añade pasta de tomate, abundante pimiento picante, sal y orégano.
Catanzaro
Se puede servir en plato o, como dicta la tradición, en la típica pitta llamada rueda de carreta, que absorbe un poco de la abundante salsa. Una vez, este nutritivo plato fue el refrigerio favorito de trabajadoras y trabajadores.
CUCCÌA
La cuccìa es un plato típico de la provincia de Cosenza, elaborado con trigo hervido, carne de cabra y cerdo. La preparación de este plato lleva bastante tiempo, unos 3 días, y varias etapas: limpieza del grano, posterior maceración, hervido y cocción en horno de leña. Para la preparación se utiliza el tradicional Tinìellu, un recipiente de terracota.
Cosenza
En Paola, la cuccìa también se puede degustar en su versión dulce, en la que el elemento predominante es el chocolate, aromatizado con especias.
FRITTOLE
Típico de la ciudad de Reggio Calabria, los frittole son un plato a base de los desechos del cerdo, como huesos con trozos de carne que quedan después de la limpieza, piel y algunas entrañas. La preparación se realiza dentro de una olla de cobre estañado, llamada caddàra, llena de agua con sal hasta el nivel de la carne. Luego se cuecen las carnes durante al menos 5 horas y están listas cuando los chicharrones retirados de la olla, manteniéndolos presionados, permanecen adheridos.
Reggio Calabria
En Reggio Calabria, los frittole se comen tradicionalmente con motivo de la fiesta de la Madonna della Consolazione, patrona de la ciudad.
MULINGIANI CHINI
Se trata de las clásicas berenjenas rellenas, un plato a medio camino entre una guarnición y un segundo plato, que se prepara principalmente en verano. Además de la pulpa de las propias berenjenas, para rellenarlas se utiliza un relleno a base de carne picada, pan duro, huevos, pecorino, provola y hierbas, que se cubren con salsa de tomate y se cuecen al horno.
PATATE ‘MPACCHIUSE
Plato típico de la ciudad de Cosenza, las papas ‘mpacchiuse deben su nombre a que, una vez listas, serán “mpachiuse”, es decir, pegadas. Esta deliciosa guarnición se puede enriquecer con diferentes ingredientes, como la Cebolla Tropea, una de las combinaciones más clásicas y apreciadas, panceta, setas porcini y pimientos.
PEPERONCINI PICCANTI RIPIENI
Conserva típica de la tradición calabresa compuesta por pimientos redondos, rellenos a base de atún, anchoas y alcaparras, que se prepara en verano, cuando los pimientos redondos están maduros en el punto adecuado. Es una receta sencilla, excelente para servir como guarnición o delicioso aperitivo, ideal para acompañar quesos suaves con un sabor delicado, como el queso de cabra o la robiola, pero también carnes a la brasa.
PITTÀ ‘MPIGLIATA O ‘NCHIUSA
Un dulce originario de San Giovanni in Fiore, muy popular en toda la provincia de Cosenza: Se prepara tanto en Pascua y en Navidad. Está compuesto por una envoltura de hojaldre, relleno de frutos secos, miel y canela. Tiene una forma ligeramente aplanada que se asemeja a la de una rosa.
San Giovanni in Fiore
Desde hace algunos años se celebra en San Giovanni in Fiore un evento de promoción que tiene como objetivo elevar este postre al interés nacional. A través del evento, se establece cada año el récord mundial de la pitta ‘mpigliata más larga del mundo.
NEPITELLE
Las nepitelle son dulces típicos de la tradición calabresa, en particular de las provincias de Crotone y Catanzaro, que se preparan durante el período de Pascua. Su nombre deriva del latín nepitedum, que significa párpados de los ojos.
La forma de estos deliciosos dulces calabreses recuerda al párpado cerrado de un ojo. Se preparan haciendo una masa externa a base de harina, manteca, huevos, levadura y azúcar, mientras que el relleno se hace con mermelada o vino cocido, frutos secos picados, chocolate y especias.
CUDDRURIEDDRI
Los cuddrurieddri son rosquillas fritas, típicas de la provincia de Cosenza, pertenecientes a la tradición navideña, que se comen la tarde del 7 de diciembre, día de la víspera de la Inmaculada Concepción. Consisten en una masa a base de harina, papas cocidas, sal y levadura natural, que se fríe y se puede rellenar con anchoas saladas, sardella, provola, aceitunas trituradas mientras que, en la versión dulce, se acompañan de miel.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
