VERDURAS A LA PARRILLA
Si nuestra última nota estuvo dirigida a los omnívoros y carnívoros en forma exclusiva y al costillar de ternera, es justo que en la siguiente nos ocupemos de los secretos de una buena parrillada de verduras. Y aunque crean que no hay ningún secreto a la hora de poner unas verduras a la parrilla, hay muchos más de los que imaginan.
Y es que casi cualquier verdura es susceptible de ser “emparrillada” siempre que se sigan las técnicas correctas, los procedimientos específicos y los tiempos necesarios. Lo que no se puede hacer es razonar con la mentalidad de los carnívoros y pensar que las verduras son como los chorizos, las morcillas y el asado de tira que se ponen todos juntos en la parrilla y esperar un buen resultado. Porque algunas verduras van a estar duras, otras pasadas y otras, posiblemente, quemadas.
LO PRIMERO ES LA PARRILLA
El primer error que cometen la mayoría de los veganos, es pretender usar la parrilla de la casa donde se han hecho los asados familiares por años, para hacer sus parrilladas de verduras. ¡Horror! Y no porque se trate de un altar de sacrificios por el que pasaron centenares de cadáveres de nuestros hermanos animales. Sino porque no sirven: las pequeñas verduras como los trozos de brócoli, los hongos o los repollitos de Bruselas caen al vacío por las hondonadas que hay entre los barrotes de las parrillas para carne.
Para cocinar verduras a la parrilla existen parrillas para verduras: cuadriculadas a rombos pequeños para evitar que se caigan sobre las brasas las verduras pequeñas. Como las que te muestro en estas fotografías.
LO SEGUNDO: PROHIBIDO EL TENEDOR
Las verduras son delicadas. No son chorizos, ni pedazos de carnes para andar pinchándolas. Para darlas vuelta, moverlas en la parrilla o retirarlas solo se utilizan pinzas, espátulas o cucharas. Ni se te ocurra pincharlas ya que desgarrarías sus tejidos y harías que se filtren sus vitaminas y minerales por la herida.
LO TERCERO: NUNCA FUEGO VIVO
Un buen asador de verduras nunca usa fuego vivo, ya que quemaría las verduras por fuera y las dejaría crudas por dentro. Siempre se debe usar un fuego medio y controlado. Ni demasiado fuerte, ni demasiado débil. La cocción de las verduras es por evaporación de los líquidos y sellado y ahumado de los tejidos exteriores. El proceso debe ser preciso y correspondiente a la naturaleza del vegetal.
UNA A UNA Y POR FAMILIAS
No es lo mismo un tubérculo que…que una crucífera, ni una aliácea que un capsicum. En idioma criollo no es lo mismo una papa que un brócoli, ni una cebolla que un morrón. Tampoco un espárrago o un champignon que una calabaza o una berenjena. O un choclo que un alcaucil. Pero todos pueden ser hechos a la parrilla. Vayamos paso a paso.
LOS 3 PASOS BÁSICOS PARA PREPARAR ESPÁRRAGOS A LA PARRILLA
Para no opacar el sabor delicado de este vegetal hay que cocinarlos con cuidado y durante poco tiempo. Aquí los pasos a seguir para hacerlos a la brasa. Deben elegirse los espárragos verdes o “trigueros”. Es muy importante que la cocción no sea demasiado prolongada para evitar que se tornen flácidos, en la brasa adquieren además un toque ahumado único.
- Nunca unte aceite previo a asar, esto ocasionará que el aceite quemado deje un sabor desagradable en sus alimentos.
- No cocine ni pele previamente los espárragos.
- Corta los extremos secos de los tallos de los espárragos. Asa a fuego directo por unos minutos hasta que el verde se torne más intenso y empiecen a notarse zonas doradas.
Reservar sin condimentar hasta que esté el resto de las verduras
PREPARACIÓN DE CHAMPIGNONES, PORTOBELLOS O GÍRGOLAS
El procedimiento es el mismo para los tres tipos de hongos frescos. Pero en el caso de los champignones y los portobellos es mejor colocarlos en brochetas de madera después de la marinada.
Verter en un bol aceite de oliva, vinagre, la ralladura de un limón, tomillo, ajo triturado, sal y pimienta. Remover.
Marinar por 20 minutos por lo menos los hongos en esta preparación.
Cocinar en la parrilla por ambos lados.
Servir inmediatamente para que no pierdan su consistencia.
Se pueden cocinar en una brocheta o pincho. (Salvo las gírgolas)
Reservar sin condimentar hasta que esté el resto de las verduras
PREPARACIÓN DE COLIFLOR, BRÓCOLI O REPOLLITOS DE BRUSELAS
El tiempo de cocción es similar para las tres variedades: entre seis y siete minutos por lado.
La coliflor y el brócoli se deben dividir en trozos que surgen naturalmente de sus flores y. que de ser grandes deben cortarse al medio. No se utiliza el núcleo central.
A los repollitos de Bruselas se los limpia sin cortarles nada.
Todo debe ser lavado antes de ser asado.
No se condimenta ni se sala previamente.
Reservar sin condimentar hasta que esté el resto de las verduras
PREPARACIÓN DE LAS BERENJENAS Y LOS ZUCHINIS
Las berenjenas y los zuchinis pueden entrar juntos a la parrilla siempre y cuando se siga la regla del uno y medio. ¿Qué significa esto? Que si cortamos rodajas de berenjena de 1 cm de ancho debemos cortar rodajas de zuchini de 1,5 cm de ancho.
En ambos casos se descartan ambos extremos.
Se cortan rodajas de idéntico grosor.
Nada de condimentos ni sal.
Se asan unos 4 a 5 minutos por lado.
Reservar sin condimentar hasta que esté el resto de las verduras
MORRONES Y PIMIENTOS VERDES
Aquí estamos hablando de verduras a la parrilla o parrillada de verduras. Omito por eso el método de cocción a fuego vivo del morrón y la cebolla con cáscara, ya que eso se hace para comer en ensalada. Para la parrilla el morrón y el pimiento verde se preparan así.
Lavarlos, limpiarlos de semillas y tallo.
Cortarlos en cuatro
Desvenarlo de las partes blancas y de lo que sobresalga hasta que queden planos, como si fueran un bife.
Colocarlos en la parrilla del lado de la piel hasta que esté marmolada de negro y resalte el rojo y el verde de los pimientos.
Reservar sin condimentar hasta que esté el resto de las verduras
PAPAS Y CALABAZAS
Hay muchas formas de prepararlas. Yo les doy la mía.
Lavar muy bien la parte de la calabaza que no tiene semillas, sacar la primera rodaja (la punta) y reservar.
Lavar muy bien las papas hasta que las cáscaras estén limpias, sacar las dos rodajas de las puntas y reservar.
Poner a hervir agua en una olla.
Una vez que el agua este hirviendo, echar en la olla la calabaza y las papas para que se pre cocinen por 5 minutos. Esto lo hago por los almidones de la papa y para que la calabaza no se seque demasiado en la parrilla.
Retirar y enfriar inmediatamente con baño maría inverso.
Cortar ambas hortalizas en rodajas de dos cm.
Llevar a la parrilla unos 5 a 6 minutos por lado.
Reservar sin condimentar hasta que esté el resto de las verduras
CEBOLLAS Y AJO
Las cebollas y los ajos llevan el mismo tratamiento a excepción de que los ajos no se pelan. La cabeza entera se corta al medio y así se cocina.
Pelar las cebollas enteras.
Cortarlas al medio.
Colocarlas en los rectángulos de la parrilla con el corte hacia arriba.
Cortar las cabezas de ajo al medio
Colocarlas en los rectángulos de la parrilla con el corte hacia arriba.
Dejarlos así por unos 12 minutos.
Darlos vuelta para sellar el lado del corte, dejándolos por otros 6 minutos.
Reservar sin condimentar hasta que esté el resto de las verduras
VERDE QUE TE QUIERO VERDE
En una parrillada no pueden faltar los vegetales frescos: es decir la ensalada. En esta caso lo que nos falta es el verde y el naranja. Para eso se puede utilizar rúcula, lechugas, repollos, zanahoria rallada, naranjas y combinarlas para acompañar las verduras calientes.
EL MOMENTO DEL ARMADO
En este momento nos están faltando dos cosas: los condimentos y el armado final de la parrillada de verduras.
LOS CONDIMENTOS
Acá vale todo: aceite de oliva, aceite de maíz, jugo de limón aceto balsámico o vinagre. Pero también todas las salsas que se nos ocurran desde una humilde mayonesa hasta un aliño francés o una salsa barbacoa.
EL ARMADO FINAL
Ahora solo resta colocar sobre la parrilla todas las verduras ya preparadas y reservadas para que tomen temperatura como si pintaras un lienzo. Y en tres o 4 minutos: a la mesa. Eso sí seguramente antes te guardarás uno segundos para sacarle varias fotos para subir a tus redes sociales. Porque una parrillada así no se ve todos los días.
Emilio R. Moya
