LA MILANESA ES UN INVENTO ARGENTINO

LA MILANESA ES UN INVENTO ARGENTINO

 

 

Buenos días estimados lectores. El 11 de octubre del año 2020, escribimos una nota que titulamos La verdad de la Milanesa, y en la que, no les dijimos toda la verdad.

 

 

En aquellos días no nos dirigíamos a ustedes, ni como “amables”, ni como “estimados”, y mucho menos como corresponde y ya lo ha hecho Oscar Tarrío, como se lo merecen, “queridos” lectores.

 

 

Estábamos conociéndonos, éramos más tímidos, y sobre todo mucho más respetuosos con otras opiniones, aunque supiéramos que estaban equivocadas.

Pero el tiempo hizo que ustedes se multiplicaran, que nos hicieran sentir su cercanía y que nos permitieran exponer con claridad nuestras ideas. Y hoy no sólo es el día de la milanesa en Argentina, sino también el día de la libertad de expresión.

 

 

Qué mejor manera de festejar ambos, en una misma nota que nos permite rectificar lo no dicho, aunque eso signifique reconocer errores cometidos.

Porque aquella vez dijimos que la milanesa no era una invención argentina. Y en definitiva, no está claro de dónde viene esta preparación que se convirtió en una pasión de multitudes.

Lo cierto es que se ganó tanto el corazón de los argentinos que, en 2011, un grupo de amantes milaneseros hizo una movida en redes sociales para elegir una fecha como el Día de la Milanesa.

 

 

¿El resultado? Después de un gran apoyo, se eligió el 3 de mayo como efeméride especial para todos los amantes de las milanesas.

Vayamos por partes y démosle al César lo que es del César. La receta de la milanesa, corte fino de carne empanada y frita, no tiene un inicio “oficial” en la historia gastronómica mundial.

 

 

De allí que la frase “la verdad de la milanesa” se utilice para referirse a una verdad encubierta como señala la experta lingüista peruana Martha Hildebrandt.

La frase evoca una verdad que no se conoce. ¿Quién puede asegurar que tal o cual es el verdadero origen de la receta? ¿Quién tiene “la” verdad de la milanesa?

Hoy les proponemos una nueva teoría para enfrentar a las teorías austrohúgaras e italianas, hasta ahora hegemónicas, pero mucho más endebles que la nuestra.

 

 

Ya que al menos la teoría del origen argentino, parte en principio de un hecho cierto, histórico, comprobable, reciente y documentado.

 

LA TEORÍA AUSTROHÚNGARA

 

 

Hay quienes creen que originalmente era un plato austríaco conocido como Wiener Schnitzel, escalope vienés, ya que fue mencionado en un libro de cocina de 1831.

 

 

El problema radica en que el wiener schnitzel, no se hace ni de jamón cuadrado, ni de jamón redondo, ni de nalga, ni de bola de lomo, ni de lomo, ni de ningún corte de ternera o novillito. Se hace de pulpa de cerdo. Lo que hoy conocemos en Argentina como “milanesas de cerdo”.

 

 

Más tarde, durante las invasiones austríacas a Italia, el plato era ampliamente consumido en la región de Milán. Allí, sin embargo, se lo conoce no como milanesa, sino como cotoletta alla milanese, porque lo que se empana es una costeleta y se sirve con hueso. Y en ese caso sí la costeleta es de ternera y no una costeletita de cerdo.

 

LA TEORÍA ITALIANA

 

 

La teoría italiana dice que en realidad el escalope vienés, es una versión del plato milanés que habría llegado a Viena, gracias a Josef Radetzky mariscal de campo radicado en Italia entre 1831 y 1857, quien en un informe sobre la situación en la zona habría mencionado las virtudes del platillo. Pero no existen pruebas concretas de tal hecho.

En tiempo de guerra y posguerra, las posteriores migraciones del pueblo italiano a distintos países del mundo la transportaron fuera de su tierra y lograron instalarla en otros países, entre ellos, la Argentina.

 

 

“La cotoletta se come desde siempre. La preparación de carne empanada está documentada ya en la cocina medieval, y el hecho de empanar era un procedimiento muy común en esa época“, explicó a BBC Mundo el investigador Giovanni Fancello, integrante de la Asociación Italiana de Gastronomía Histórica.

 

 

Según Fancello, el registro más antiguo de algo similar a una milanesa, aparece en el libro Historia de Milán, de Pietro Verri. “En el menú de un almuerzo ofrecido por un abate en el año 1134 para la fiesta de San Sátiro, aparece entre los nueve platos servidos el Lombos Cum Panitio. Es decir, lomos de carne empanada”.

Y aquí comienzan los problemas. ¿Quién fue San Sátiro? ¿Qué milagros realizó? ¿Y quiénes lo veneraban? O mejor dicho, ¿los milaneses, conocen a San Sátiro?

 

 

La última vez que estuvimos en Milano, nos ocupamos del tema. Abuela que veíamos cerca de alguna iglesia, abuela a la que le preguntábamos: Buongiorno nonna, conosci San Satiro? Sai quale miracolo ha fatto?

 

 

Las abuelas no tenían, ni la más mínima idea de ningún dato del Santo, sí de la Chiesa que está en la Vía Falcone, famosa por el trompe l’oeil del falso coro de Bramante. Las saludábamos con respeto, veneración y agradecimiento y seguíamos nuestro camino. Así que buscamos en la Historia Canónica.

 

 

Urano Sátiro de Milán, era un funcionario romano, hermano de Ambrosio de Milán. Fue abogado, prefecto provincial –de una provincia que también se desconoce- y administrador de los bienes de la familia.

 

 

Nos es conocido a través de las noticias que dan dos discursos de Ambrosio de Milán tras su muerte. No hay milagros, no hay referencias, no hay nada más de su vida.

 

 

Salvo que fue declarado santo como su hermano y está enterrado por voluntad de Ambrosio, en la capilla de San Vittore in Ciel d’Oro, hoy Sant’Ambrogio de Milán, cerca de las reliquias de otros santos.

 

 

Un argumento tan débil, que no puede justificar la existencia de una tradición gastronómica, ni muchísimo menos, sin faltar al respeto a Giovanni Fancello, pero fijando nuestra posición.

 

LA TEORÍA ARGENTINA

 

 

Para comenzar a desarrollar nuestra teoría vamos a partir de dos hechos históricos ampliamente documentados: la llegada 4.200.000 personas en la inmigración de masas entre 1881 y 1914, y la invención de la milanesa a la napolitana.

 

LA MILANESA A LA NAPOLITANA

 

 

A pesar de la relación entre Italia, Milán y Nápoles, los orígenes de la milanesa a la napolitana nada tienen que ver con Europa o con la península, donde constituiría un oxímoron.

La famosa milanesa a la napolitana, coronada con jamón, muzzarella y tomate, nada tiene que ver con la ciudad que vio brillar a Maradona.

 

 

En el caso de la milanesa napolitana o milanesa a la napolitana, se sabe que el “descubrimiento” se produjo en el restaurante “Nápoli”, nombre que se convertiría en el apellido del nuevo plato, ubicado frente al mítico estadio Luna Park de Buenos Aires.

 

 

Promediando la década del 50, un comensal llegaba todas las noches con puntualidad inglesa al “Nápoli” y consumía, sin excepción, una milanesa, plato típico de los bodegones porteños.

Un día, por motivos que no vienen al caso, atrasó su llegada y el mozo, cual perro de Pavlov, ya había realizado el pedido en la cocina a la hora habitual.

Cuando llegó el cliente, la única milanesa disponible se había cocinado por demás y su aspecto renegrido era poco tentador. Cuenta una historia que su creador fue un cocinero llamado Jorge La Grotta.

Ante el imprevisto, el cocinero sacó a relucir su ingenio, la cubrió con salsa de tomates, le colocó unas fetas de jamón cocido, queso mozzarella, unas tiras de morrón y la gratinó al horno, ofreciendo al comensal un “nuevo plato especial” que, ante la aceptación, corrió como reguero de pólvora entre los habitantes de la ciudad.

Lo que nos importa a nosotros, es que la base de este plato, era ya a mediados de los cincuenta la clásica milanesa que hoy conocemos.

¿Qué había ocurrido? ¿Por qué no era una costeleta empanada? ¿O una milanesa de cerdo rebozada?

 

LOS INMIGRANTES EN ARGENTINA

 

 

Podemos aventurar igual que nuestros colegas europeos, que fue lo que aconteció, entre finales del Siglo XIX y principios del Siglo XX, en la Argentina.

Entre los inmigrantes que llegaron había de todas las nacionalidades y de todas las regiones. Y debieron traducir sus recetas a los productos que encontraron en la Argentina.

 

 

 

Un ejemplo claro lo encontramos entre los piamonteses, que se radicaron en Santa Fe y que debido al elevado precio del aceite de oliva local, reemplazaron en sus bagna caudas, este elemento principalísimo, por la abundante crema de leche de la cuenca lechera, dando origen a un nuevo plato.

 

 

En forma absolutamente inversa, los campesinos lombardos y los inmigrantes austrohúngaros, unos sin acceso a la carne de ternera y los otros con un precio exorbitante en Viena, se encontraron de golpe con un país que tenía la carne más barata de la tierra.

 

 

Así que sin proponérselo y sin ningún plan previo, por casamientos, nacimientos, y crecimiento demográfico, las técnicas de empanar carne, pasándola previamente por huevos, fue virando del cerdo a la carne vacuna y de la carne con hueso a la sin hueso.

Los carniceros hicieron el resto al ir afinando los bifes, para que salieran más cantidad por kilo, para familias de diez o más hijos, como eran las familias de la época.

Milanesa de jamón cuadrado

Milanesa de bola de lomo

Milanesa de nalga

Milanesa de jamón redondo

 

Así, el 100 % del cerdo quedó para hacer chacinados, salvó una pequeña porción que se asaba a las brasas, en el momento de la factura.

Y el bife de costilla o costeleta, reservado para las clases más pudientes de la sociedad, para ser cocido a la plancha de hierro, junto con otros cortes como el cuadril, o el entrecotte verdadero, no el cogote, que hoy se vende bajo esa denominación engañosa, o bajo la de roast beef.

Así la milanesa de bola de lomo, nalga, jamón cuadrado o jamón redondo, no nació en Viena, ni en Milán, ni en ningún otra parte que en Buenos Aires, en la zona de La Boca y en Rosario, en la zona de Pichincha. Lugar de emplazamiento de los conventillos.

 

 

 

 

Y se propagó a través de los Bodegones como arterias de las ciudades y pueblos a toda la Nación. Hace más de cien años. Invitamos a todos los historiadores culinarios a discutir nuestra teoría.

 

 

Y a ustedes, nuestros queridos lectores, le pedimos perdón por nuestra nota del año 2020, estábamos equivocados por no decirles lo que pensábamos nosotros.

 

EL PLATO NACIONAL POR EXCELENCIA

 

Cada 3 de mayo las redes sociales son invadidas por fotos, historias y hashtags relativos a una efeméride que homenajea a un símbolo nacional: el Día de la Milanesa. #DiadelaMilanesa, será el trending topic que se compartirá en todo el territorio nacional, para celebrar la penetración cultural de un tradicional plato argentino.

 

A pesar de la actual explosión gastronómica, que ofrece nuevos y variados sabores, nuestra milanesa resiste en los menús como parte integral de la historia gastronómica argentina.

El argentino nunca se va a cansar de las milanesas, podrá cansarse del sushi, de la cocina asiática, o de la cocina de autor, pero nunca de las milanesas.

 

VARIEDADES DE MILANESAS ARGENTINAS

Milanesa Frita Clásica

 

 

Milanesa con Puré

 

 

Milanesa con papas fritas

 

 

Milanesa con papas souffles

 

 

Milanesa a caballo

 

 

Milanesa rellena

 

 

Milanesa a la Napolitana

 

 

Milanesa a la Pizza

 

 

Milanesa al Horno

 

 

Sanguche de Milanesa

 

 

PARA ABRIR LA POLÉMICA

La existencia de platillos en base a carnes aplanadas y empanadas, rebozadas y fritas, existen en todas las cocinas. En Estados Unidos, en Japón, en China o en Thailandia. Eso no es ningún secreto. Que los vieneses hacían escalopes de cerdo, tampoco. Ni que en Milano hacen costeletas de ternera a la milanesa.

Pero la milanesa argentina es absolutamente diferente a todas esas versiones de carnes empanadas y fritas. Primero porque su consumo es habitual y permanente entre sus habitantes. Segundo por que es universal entre todas sus regiones. Y tercero porque su manera de hacerse tampoco difiere de una provincia a otra, como por ejemplo si lo hacen las empanadas.

Esto nos habla de una tradición gastronómica, no solo consolidada en el tiempo, sino en el espacio geográfico de la nación, lo que la transforma en parte de la identidad común.  Principal componente del Patrimonio Cultural Alimentario de un pueblo. Algo que no ocurre ni con los vieneses ni con los milaneses.

Ya que austriacos y lombardos, se identifican mucho más con otros alimentos y jamás se les ocurriría convocarse por redes sociales para un Día de la Milanesa.

Así que a nuestro leal saber y entender, la milanesa es tan argentina como las Cataratas del Iguazú, el Perito Moreno o las Islas Malvinas. Y desde hoy vamos a defenderlas contra cualquiera que intente arrogarse el derecho a reivindicar, la patente de invención de la alegría de nuestras infancias.

 

 

Emilio R. Moya (*)

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
(*)  P.D. Esta teoría estaba madura y formulada casi en los mismos términos, a principios del año 2003, año en que colaboraba con el Programa Patrimonio Cultural Alimentario, que dirigía el Antropólogo Marcelo Alvárez, en la Secretaría de Cultura de la Nación.
Jamás vio la luz, por respeto a quiénes me enseñaron a cocinar y me trasmitieron las tradiciones existentes en sus narraciones por razones obvias. Mi abuela era hija de un milanés y mi madre nieta de un milanés e hija de un alemán.
Sin embargo sus milanesas, eran bien argentinas. Aunque sus  historias no lo fueran. Lo curioso del tema es que mi abuela supo sintetizar ambas tradiciones en un platillo excepcional que amábamos de niños, las costeletitas de cerdo a la milanesa con puré de manzanas.
Al morir mi madre en 2019, estaba en condiciones de hacer público esto, pero tuvieron que pasar dos años seguidos de leer y escribir yo mismo, las mismas endebles teorías vigentes, para ya cansado de tanta aceptación como dogma de un origen tan incierto, me decidiera a publicar esta columna.
Y también en esta post data, le pido perdón a mi bisabuela Rosa Tetamantti, de Santa Fe, en cuya casa también comí deliciosas milanesas, que según me contaba, habían nacido en Milán.
Pero el verdadero sentido de las tradiciones es mantenerse vivas y ser trasmitidas a las nuevas generaciones. Nunca recitarlas como una letra muerta, tal como si fueran las Sagradas Escrituras.
Gracias por permitirme estas digreciones.
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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