LA GRIETA ETERNA

¿BATATA O MEMBRILLO?

 

 

Si en algo somos especialistas los argentinos, es en inventar grietas que nos dividan. Parece parte de nuestra identidad nacional que la “o” arrase con la “y”. Y que el “yo” se imponga al “nosotros”. La gastronomía no podía escapar a este destino, y como si se tratara de un clásico de fútbol, los amantes del pastelito criollo se dividen en fanáticos de “su” dulce para rellenarlos.

 

 

Y como en el fútbol los hay de todo tipo: simpatizantes entusiastas, puristas ortodoxos y enardecidos barras bravas. Todo en aras de sostener la supremacía de su gusto por encima del de su vecino. Sin ninguna base objetiva. Ni racional. Trataremos en esta nota de analizar si existen o no criterios objetivos para tan absurda disputa.

 

ORÍGENES MITOLÓGICOS DEL PASTELITO

 

 

En cada acto escolar, 25 de Mayo o 9 de Julio, era, es y creo que seguirá siendo infaltable una caracterización de las damas de la época con una canasta repleta de pastelitos al grito de: “pastelitos calientes que queman los dientes”, ya que siempre se nos ha dicho que esta comida estuvo presente en cada momento histórico de nuestro país. Pero, ¿realmente fue así?

 

 

Pero lo cierto es que la veracidad de ese relato nunca pudo ser confirmada, aunque sí se sabe que su origen se remonta a los primeros años de la conformación del Virreinato. Una de las primeras historias que involucran a este manjar y su posible fama en todo el país data de 1907, es decir de casi 100 años después del famoso 25.

 

 

 

Faltaban 3 años para el Centenario de la Revolución de Mayo y en Gouín – partido de Carmen de Areco – se organizó un remate importante para el pueblo por lo que el martillero de la zona decidió organizar un asado, pero nunca imaginaría que fuera tanta gente y se quedaran sin comida. Ante esto no le quedó otra alternativa que improvisar.

Un pastelero de la zona se apareció con una canasta de pastelitos que fue más que bien recibida por los comensales que aún estaban hambrientos. A raíz de esto Ramón Bereterbide, habitante de la zona de origen vasco, logró convencer al entonces alcalde del lugar para instaurar la “Fiesta Provincial del Pastel” que se celebra cada diciembre en Gouín.

 

 

Estos pastelitos son conocidos con el nombre de “pastelitos criollos” o “pastelitos argentinos”. Se trata de una masa rellena y frita, que tiene una forma que recuerda a una de las flores más tradicionales del país: la rosa.

 

EN BUSCA DE LA OBJETIVIDAD

 

POR SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES

 

 

Generalmente tanto el dulce de batatas como el dulce de membrillo, suelen ser utilizados en postres, preparaciones de tartas, pasta frola, y pastelillos, o masas y facturas para acompañar el desayuno y la merienda. Son de una consistencia dura, de alto contenido en hidratos de carbono por la cantidad de azúcar que se emplea en su elaboración, y cada uno tiene sus características particulares, pero no se los recomienda en planes de adelgazamiento ni para personas con diabetes.

 

DULCE DE BATATA:

 

 

Contiene mucha azúcar, y es rico en hidratos de carbono complejos por el almidón presente en la batata, aporta energía y se recomienda en aquellas personas que con frecuencia practican deportes de alto  rendimiento, como así también en niños en etapa de crecimiento aporta unas 118 calorías en su versión tradicional y unas 70  en su versión dietética en porciones de 50 gramos aproximadamente, y no es apto para diabéticos, personas con sobrepeso, u obesidad.

 

 

DULCE DE MEMBRILLO:

 

 

Por su parte si bien tiene las mismas características que el dulce de batata éste dulce además posee gran cantidad de fibras y es rico en taninos, que le brindan al organismo un efecto astringente. Gracias a la presencia de ácido málico tiene propiedades desinfectantes para el organismo. Aporta unas 130 calorías en su versión tradicional, y en su versión dietética unas 60 calorías cada 50 gramos, no es un dulce apto para diabéticos, personas con problemas de triglicéridos altos en la sangre, sobrepeso u obesidad.

 

DULCE DE MEMBRILLO DORADO SANJUANINO

 

La verdad, es que por el lado de sus propiedades no existen argumentos contundentes a favor o en contra de ninguno de ambos dulces.

 

POR LA FRUTA DE LA QUE SE PRODUCEN

 

LA BATATA:

 

La batata, también llamada boniato, camote o papa dulce es siempre una hortaliza subestimada e incluso despreciada porque su nombre nos hace pensar que contiene gran cantidad de azúcar, sin embargo, este tubérculo es uno de los vegetales más saludables. El valor de esta vitamina es muy superior en las batatas que en otra hortaliza, como la papa. Su aporte de minerales también es apropiado: tiene potasio (300 mg/100 g), magnesio (10 mg/100 g) y sodio (20 mg/100 g).

 

 

Su aporte de fibra (2 g/100 g) siempre suma. Las fibras regulan e interfieren con la absorción de grasas y de colesterol, así como pueden resultar en una reducción de las concentraciones de colesterol sérico, lo que contribuye a disminuir el riesgo de enfermedad coronaria. La batata es de fruta de estación, con una excelente relación calidad-precio.

 

EL MEMBRILLO

 

 

El membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas que alcanza unos 4 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia.

De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y cantidades discretas de vitamina C. No obstante, al consumirse habitualmente cocinado, el aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia. También contiene ácido málico, ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminación de ácido úrico.

 

 

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. También es fruta de estación con buena relación calidad-precio.

Por lo que se puede apreciar, tampoco hay grandes elementos objetivos para inclinar la balanza en favor de ninguna de las dos frutas originales. Salvo la localía de la batata y la calidad de visitante del membrillo. La primera americana y el segundo, nacido en Asia, traído a estas tierras por los españoles. Pero eso ocurrió hace más de quinientos años. Por lo que a estas alturas, son tan locales uno como el otro.

 

EN BUSCA DE LA VERDAD

 

 

Es indudable que no existe forma de encontrar elementos objetivos para resolver la disputa. Y es lógico, en el gusto no hay objetividad. El gusto no sabe de razones, sabe de costumbres, de tradiciones familiares, de personalidades. Lo que resulta absurdo es la inclusión de la “o”. ¿Para qué hablar de batata o membrillo, y no de batata “y” membrillo? ¿Por qué trazar una división cuándo se pueden comer ambos? Yo prefiero quedarme con los dos. Y no solo en fechas patrias.

 

 

Cualquier tarde de lluvia, cualquier dúa de frío, vienen a mi memoria los pastelitos de hojaldre casero que hacía mi abuela Matilde y que se abrían como las hojas de un libro antes de ser bañados con un suave almíbar exquisito.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: diarioelzondasj.com.ar, respuestas.tips, elcocineroenmascarado.com.ar, eldia.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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