LA DAME DE PIC & AIR FRANCE
Buenos días estimados lectores. Air France acaba de anunciar la inauguración de un nuevo menú con estrellas Michelin, creado por la chef francesa Anne-Sophie Pic, para sus cabinas Business de larga distancia en sus vuelos desde París.
Con productos de temporada cuidadosamente seleccionados, la chef ha creado platos refinados, para que los clientes de la aerolínea, puedan disfrutarlos durante los próximos meses.
De este modo, Air France pretende seguir ofreciendo a sus clientes una cocina francesa excepcional, más sostenible y responsable.
Tras estudiar Administración, en la Escuela de Negocios, Anne-Sophie PIC regresó a su ciudad natal Valence, en 1991 para trabajar en el restaurante de su padre, con tres estrellas Michelin.
Treinta y un años después, es propietaria de otros restaurantes, y se ha convirtido en la chef con más estrellas Michelin del mundo, ya que desde el 12 de julio cuenta con diez.
Con Marc Haeberlin y Mauro Colagreco, en Mulhouse, Francia en 2021, integrando un jurado de notables.
Además de sus estrellas Michelin, ha ganado innumerables premios, como el Veuve Cliquot 2011 y el San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Awards.
El primer restaurante de su familia, fue fundado en 1889 en las colinas de Saint-Péray, en Ardèche, bajo el nombre de Auberge du Pin. Desde entonces, la historia de Maison PIC está íntimamente ligada a la gastronomía francesa.
Más de un siglo de gastronomía encarnado por cuatro generaciones de cocineros: Sophie, la bisabuela, André, el abuelo, Jacques el padre y hoy Anne-Sophie PIC.
Durante más de 20 años, Anne-Sophie y su esposo David Sinapian, han transformado Maison PIC, imaginado su desarrollo, siempre respetando los valores que les son más queridos: la sinceridad y el compartir.
Conocida entre sus colegas como la dama de Pic, está considerada por muchos, como la mejor chef de la historia de Francia.
UNA HISTORIA BORDADA DE ESTRELLAS
André PIC hizo su aprendizaje en diferentes establecimientos, antes de hacerse cargo del Auberge du Pin en 1929 luego de que su madre Sophie, le transmitiera sus conocimientos.
Obtuvo tres estrellas Michelin en 1934 y luego en 1939. Fue uno de los primeros chefs en ser premiado por la guía. En 1936, con el auge de la industria del automóvil, se traslada a Valence en la famosa Ruta Nacional 7.
Se convierte en uno de los tres grandes chefs franceses del periodo de entreguerras, reconocido por sus famosos Gratinados de colas de Cigalas y sus Pollos de Campo.
Al ver la carga de trabajo de su padre en el restaurante familiar, Jacques se dedicó inicialmente al sector de la industria.
Finalmente se hizo cargo del restaurante en 1956 y apostó por un estilo más «moderno» con creaciones propias: Filet de Lubina con caviar, Soufflé Helado de Naranja, Riñón de Ternera con acedera o con sabor a menta.
Jacques PIC recuperó la segunda y luego la tercera estrella, perdidas después de la guerra, en 1973 y ofrece una cocina revolucionaria por sus combinaciones de sabores, su estética y su sentido de la hospitalidad. Le gustaba recibir a sus invitados en la entrada del restaurante.
Anne-Sophie PIC no se imaginaba a sí misma como cocinera y decidió ir a la Escuela de Negocios. Se hizo cargo del restaurante en 1997 y obtuvo 3 estrellas en la Guía Michelin en 2007.
Anne-Sophie PIC ha continuado en la línea de los chefs de la familia para ofrecer una cocina única. Las asociaciones de sabores, la potencia de los gustos y la delicadeza de expresión caracterizan sus creaciones, como los Berlingots con queso de cabra de Banon o las Milhojas Blancas.
“Invitar al comensal a descubrir mi mundo y mi imaginación culinaria, ofreciendo el sabor de Valence, este podría ser el lema de La Dame de Pic, mi restaurante parisino.
Junto a sus dos amores
Quería un lugar con un ambiente suave y femenino que permitiera al huésped olvidarse del bullicio de la ciudad y dejarse llevar por unos momentos por sus emociones.
Un restaurante con una decoración decididamente femenina, donde predominan los tonos empolvados de rosa y blanco, materiales delicados como el cuero y la madera, para un ambiente a la vez acogedor y relajado”.
EL ENCUENTRO CON SU DESTINO
No siempre Anne-Sophie se pensó cocinera. Ella misma lo cuenta en un reportaje a Michele Lagalla el 11 de abril de 2021.
“Pic dice que el amor por la cocina y las artes culinarias puede surgir en cualquier momento. En su caso, nació cuando se formaba en la escuela de negocios. Fue durante una pasantía en Moët & Chandon, la legendaria productora de champán. “Descubrir el champagne me abrió los ojos. Decidí volver a casa y aprender de mi padre en 1991”, comenta”.
“Otra cosa que ha caracterizado su carrera es su perfil autodidacta. Con su progenitor compartió poco tiempo en el fogón, pues falleció a los meses de que ella se integrara al equipo. De ahí en adelante, aprendió por su cuenta.
La chef Anne-Sophie Pic también dedicó algunas palabras a su yo más joven, esperando que puedan ser motivadoras para algunos cocineros. “Me diría que confíe más en mí misma. Cuando empecé era autodidacta y tenía la etiqueta de ser la ‘hija de’.
Tenía mucha presión sobre mis hombros y me sentía paralizada ante la idea de hacer algo, porque me aterraba hacerlo mal.
Pero rápidamente me di cuenta de que si no salía a mi manera, iba a sufrir muchas cosas. Es muy importante encontrar tu propio camino”
EL NUEVO MENÚ DE AIR FRANCE
Anne-Sophie ha elaborado ocho platos para las cabinas de clase Bussines, que se servirán de julio a octubre de 2022 teniendo en cuenta la calidad de cada producto.
Carrillera de ternera braseada, muselina de papa, chutney de ciruelas y migas de pan al estragón
Pollo asado con risotto de trigo espelta y zucchinis al cardamomo verde
Abadejo con algas, salsa de hojas de apio, arroz rojo de Camargue, espinacas y compota de hinojos.
Barigoule de alcauciles, polenta cremosa, burrata ahumada a la vainilla, coulis agridulce de tomates.
Abadejo Poché con curry y salsa de leche de coco sobre arroz negro.
Estofado de Ternera en Café con consomé de cebollas dulces.
Volaille à la fève de tonka un clásico de Anne-Sophie, Ave a las Habas de Tonka. En este caso pollo, con una salsa hecha con las legumbres y una polenta blanca cremosa con hongos japoneses.
Pasta Conchiglioni (*), acelgas, coulis de limón, crema de queso de cabra ligeramente ahumado y semillas de calabaza tostadas.
(*) La pasta conchiglioni o pasta con forma de concha marina, es una de las más difundidas de la cocina italiana mediterránea y toma su nombre del parecido de su forma con la típica concha de los caracoles de mar.
CLÁSICOS DE ANNE-SOPHIE
L’asperge verte de Roques-Hautes, racine d’impératoire, cédrat panaché
Espárragos Verdes de Roques-Hautes
Le lieu jaune, navets à la menthe, sauce au rhum
Bacalao Freso, raviolis de nabo a la menta, salsa de manteca al rhum
Le bœuf braisé en acidulé de poivrons rouges
Estofado de Ternera, Coulis Agridulce de Pimientos Rojos
Le poulet à l’estragon, riz pilaf
Pollo al estragón, sobre pilaf de arroz
Le poulpe confit et grillé aux aromates,chutney de poivrons piquillos, sauce vierge à l’aneth
Pulpo asado y confitado, chutney de pimientos piquillos, salsa virgen al hinojo
L’omelette-pizza
Un omelette clásico relleno de tomates concassé, jamón, anchoas, olivas negras y virutas de parmesano.
UNA RESTAURACIÓN MÁS RESPONSABLE
Las comidas son una parte esencial de la experiencia de viaje de Air France. La empresa se compromete así a ofrecer a sus clientes una oferta más respetuosa con el medio ambiente, garantizando al mismo tiempo la elección y el origen de los alimentos.
Sus acciones se estructuran en torno a tres prioridades: la alimentación responsable, la lucha contra el desperdicio y la limitación del plástico de un solo uso.
TRABAJAR POR UN CONSUMO JUSTO
Favorecer los productos locales, respetando la estacionalidad y fomentando prácticas agrícolas sostenibles.
Así, una gestión rigurosa del inventario y el desarrollo de la preselección de platos antes del vuelo contribuye a reducir el peso de la aeronave y, por tanto, a reducir el consumo de combustible y por tanto, las emisiones de CO2.
ELIMINACIÓN DE PLÁSTICOS DE UN SOLO USO
Los plásticos tardan varios siglos en degradarse, y cada año más de 10 millones de toneladas de plástico en todo el mundo acaban en los océanos porque no se pueden reciclar.
Air France está acelerando su sustitución por materiales de origen biológico, en vuelo y en tierra, y habrá eliminado el 90 % del plástico de un solo uso a principios de 2023 en comparación con 2018.
REUTILIZACIÓN Y RECICLAJE DE ARTÍCULOS
En octubre de 2019, Air France lanzó un amplio programa de clasificación de residuos a bordo. La clasificación, que se lleva a cabo en todos los vuelos de corta, media y larga distancia a París, tiene como objetivo reciclar 7 millones de botellas de plástico, 3 millones de cartones de cartón para jugo y 6 millones de latas de aluminio al año.
Con estas iniciativas Air France no solo compite fuertemente en el terreno gastronómico, sino también contribuye al desafío de lograr un desarrollo sostenible.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
