LA COCINA DE LOS PONCHOS COLORADOS

 

 

Buenos días estimados lectores. Esta semana en Argentina será una semana corta, con un fin de semana largo. ¿Por qué motivo? Porque recordamos a uno de nuestros héroes.

Los verdaderos héroes no tienen súper poderes, son hombres y mujeres que tienen sueños, principios y convicciones, y son de carne y hueso.

 

 

Hombres que caminaron por caminos que no eran más, que polvo y viento. Por montes llenos de espinas, con calores insoportables. Por montañas donde el frío helaba los huesos.

 

 

Que tuvieron que transitarlos en soledad, mientras compartían las decisiones con la aristocracia del Puerto, que después los olvidaban en la miseria.

 

 

Acompañados por un pueblo igualmente heroico, dispuesto a arrasar su propia tierra, con tal de alcanzar la Independencia.

 

 

Nuestra patria fue hecha por esos hombres y mujeres, que dieron sus vidas, para que nosotros heredáramos nuestra tierra y nuestra libertad.

 

 

Miguel Juan de Mata Güemes Montero, mejor conocido como Martín Miguel de Güemes, fue una figura destacada de las luchas por la emancipación sudamericana.

 

 

Perteneciente a la aristocracia salteña, participó en las luchas por la defensa de Buenos Aires frente a las invasiones inglesas de principios del siglo XIX.

Luego, adhirió con profundo convencimiento a la Revolución de Mayo, y a la Declaración de la Independencia.

 

 

Sus acciones más destacadas las llevó acabo al regresar a su provincia al mando del batallón de  dragones infernales, con el que sirvió a las órdenes del Jefe del Ejército del Norte, General Manuel Belgrano, hasta la entrega que éste hiciera del mando, al general José de San Martín, el 17 de enero de 1814, en la posta de Yastasto.

 

 

Desde entonces, los gauchos infernales de Güemes rechazaron año a año las invasiones españolas, a pesar del escaso apoyo en armas y comida que le llegaba desde Buenos Aires.

 

NUESTRO SENTIDO HOMENAJE GASTRONÓMICO

 

 

El 13 de febrero de 1818, le escribió a su amigo Manuel Belgrano una carta en la que se transluce algo común al destino de todos nuestros libertadores, de la cual compartimos con ustedes algunos fragmentos.

“El patriotismo se ha convertido en egoísmo. Todos los hombres se han echado con la carga y quieren que sin trabajo les llueva el maná del cielo.

Semejante apatía e indolencia obliga a tomar providencias sensibles, y lo cierto es que si hemos de salvar al país, es necesario cerrar los ojos y los oídos y tomar el camino del medio. Así lo he dicho en estos últimos días, pero ni eso me ha valido.

A vista de esto, ¿no he de alabar la conducta y la virtud de los gauchos? Ellos trabajan personalmente, y no exceptúan ni aun el solo caballo que tienen, cuando los que reportan ventajas de la revolución no piensan otra cosa que engrosar sus caudales.”

El Regimiento de Caballería de Exploración de Montaña 5 “General Martín Miguel de Güemes” es el homenaje permanente que recibe, con los colorados uniformes a caballo que recorren la ciudad de Salta en cada fecha patria.

En homenaje a Martín Miguel de Güemes y a sus dragones infernales, esta nota está dedicada a la cocina salteña.

 

UNA COCINA CON RAÍCES PROFUNDAS

 

 

A diferencia de las grandes ciudades, en que los trabajos obligan a horarios corridos y a saltar los almuerzos, o comer en la oficina, en Salta se come en la casa al mediodía y se duerme la siesta.

 

 

Por eso la cocina salteña se caracteriza por ollas que guisan tranquilamente, productos locales durante horas, para darle un sabor especial a cada plato.

 

 

Cada alimento tiene su ceremonia, su tradición familiar y su modo de prepararse, que ha venido trasmitiéndose de generación en generación, desde hace varios siglos.

 

 

En Salta no se come locro, humita o empanadas para las fiestas patrias. Se comen todo el año. De muchas maneras y en todas sus variantes.

 

 

A diferencia de otros lugares de la Argentina, en Salta no hay comida de ricos y comida de pobres. Hay comida salteña, tanto en el Club 20 de febrero, como en el Cerro o en las Quebradas.

 

 

Y ha surgido de la fusión entre dos tradiciones, una que se hunde en la tierra ancestral de la Pacha Mama, basada en el Maíz, la Papa, el Ají, el Tomate y el Pimiento, junto a la quinoa y las carnes autóctonas.

 

 

Y otra que llegó de la mano de los criollos descendientes de los conquistadores, que trajeron desde el Alto Perú y desde Asunción, el cerdo, el pollo, la vaca, el trigo, verduras nuevas y las legumbres.

 

 

Y en manos de los pobladores, mayoritariamente diaguitas, se transformó en una cocina extremadamente sofisticada para la época. Infinitamente más rica en sabores, texturas y colores, que las que se cocinaban en el siglo XVIII, en la mayor parte del mundo.

 

 

Y que ha variado muy poco su repertorio en los últimos dos siglos, como si la historia se hubiera detenido. Y recién en las últimas dos décadas, ha comenzado a ser puesta en valor, con la llegada de una nueva generación de cocineros.

 

 

Que sin renunciar a las tradiciones, y aprovechando la llegada del turismo del mundo, para conocer a la provincia Linda de la Argentina, atraído por sus paisajes, sus bodegas y la fama de su Torrontés, la están elevando a la categoría de Alta Cocina.

 

 

Y también llevan su humor, a todas las provincias donde llevan su cocina. Lo de Villapando es un restaurante salteño en Córdoba. Recomendamos hacer click en el enlace. Un homenaje a su abuela Emma y una ratificación de todo lo señalado precedentemente.

 

 

 

 

 

LO QUÉ USTED NO PUEDE DEJAR DE PROBAR EN SALTA

 

EMPANADAS SALTEÑAS

 

 

“Comer una buena empanada salteña es un auténtico placer de sibarita; comerla como mandan los ancestrales cánones de la salteñidad es, además, motivo de goce estético y expresión de una refinada cultura gastronómica. La ignorancia de estas peculiares reglas puede provocar algunos trastornos menores -como quemarse la lengua y el paladar- y también algunos contratiempos mayores, como un estruendoso ridículo frente a un grupo de iniciados en el arte de la degustación de la empanada, que a buen seguro nos harán su objeto de burla a las primeras de cambio”.

Publicado en Iruya-Salta-Historia-Tradición, el 12 de abril de 2016, en el enlace encontrará el Manual de las reglas para comer una empanada salteña como Dios manda. Y es una ceremonia con más reglas, que el Manual de Estilo del País de Madrid.

 

 

Cada 4 de abril se celebra el Día de la Empanada Salteña. La fecha fue instituida mediante la ordenanza municipal Nº 7117, el 29 de octubre del año 2003.

Así, desde hace casi 20 años, no solo los salteños sino todos los argentinos y fanáticos de la gastronomía mundial, conmemoran esta celebración que tiene por objetivo “realzar y reafirmar el significado cultural de las empanadas como protagonistas de toda reunión familiar o de amigos, en las casas o en los restaurantes, entre salteños y visitantes a la ciudad».

 

 

La elección de la fecha obedece a que un 4 de abril de 1820, Martín Miguel de Güemes tomó la decisión de asignar 29 pesos y 6 reales del presupuesto provincial para la elaboración de empanadas para recibir a las tropas que volvían de Tucumán.

 

LOCRO SALTEÑO PULSUDO

 

 

GUASCHALOCRO

 

 

TAMALES

 

 

 

 

HUMITA EN CHALA

 

 

HUMITA A LA OLLA

 

 

PICANTE DE PANZA (IDEAL PARA INVIERNO)

 

 

 

GUISO DE CABRITO

 

 

QUESILLO CON DULCE DE CAYOTE

 

 

UNA MUERTE BIEN ARGENTINA

 

 

En la esquina de la Plaza Belgrano, sobre las calles Belgrano y Balcarce, en la Ciudad de Salta, hay un monolito, que recuerda el lugar donde fue baleado por la espalda Martín Miguel de Güemes, el 7 de junio de 1821, durante la quinta invasión a Salta.

 

 

Tenía 36 años y tras agonizar por 10 días, en compañía de algunos amigos y sus gauchos infernales, una septicemia provocada por aquel balazo artero, le arrancó a vida el 17 de junio, siendo el único General argentino muerto en combate.

 

 

Güemes fue el único escudo para defender la frontera norte de las Provincias Unidas; amigo y confidente de Belgrano, hasta su muerte.

 

El escultor Martín Icardona, autor de “Reencontrándonos con nuestro héroes” un gran proyecto de la Ciudad de Salta, que recorrió ´la Argentina.

 

La muestra itinerante en Carlos Paz

 

Solamente Pueyrredón, San Martín y el propio Belgrano habían defendido su importancia, para llevar a cabo el Congreso de Tucumán y la Declaración de la Independencia.

La Gazeta de Buenos Aires, periódico oficial del Gobierno, publicó: Ya tenemos un cacique menos. La aristocracia salteña, partícipe del complot contra uno de sus miembros, a quién consideraban una amenaza para sus intereses, no dudó en complotar con los realistas y celebrar su muerte.

 

LA PONCHO COLORADO – JUAN FUENTES Y LA ORQUESTA SINFÓNICA DE SALTA

 

Así que estimados lectores, si alguna vez pasan por Salta, no dejen de ir a visitar ese monolito. Y mostrarle sus respetos, a un verdadero héroe de nuestra historia.

 

 

A quién, como viene ocurriendo desde Belgrano hasta Favaloro, los hombres de su tiempo los ignoraron y los abandonaron a su suerte, los mataron por la espalda o los dejaron morir lejos de la Patria a la que sirvieron toda su vida.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota