DE ESCOFFIER A NUESTROS DÍAS

 

 

En los albores del fenómeno gastronómico la buena mesa estaba destinada única y exclusivamente a los reyes, pero al estallar la revolución francesa muchos cocineros se vieron en la necesidad de seguir practicando su oficio, creando así los primeros restaurantes y popularizando todo el saber culinario atesorado durante siglos. Aunque separados en el tiempo,  Carême y Escoffier son indudablemente los responsables de compilar y replantear todo este “savoir faire” en su incesante afán “enciclopedista y tratadista”, planteando las bases de lo que hoy se conoce como “cocina clásica”: indiscutible sustento de la cocina moderna.

 

 

Pero para poder entenderlo, empecemos por dar un breve vistazo a la distribución clásica de Escoffier, la “brigada de cuisine”, organización especialmente creada para grandes volúmenes de trabajo y complejos menús. En este organigrama inspirado en las brigadas militares se diferencia una gran zona para la cocina caliente y otra de menor tamaño para las elaboraciones en frío y despieces. También contempló la zona de panadería, pastelería y el área de lavado.

 

LA BRIGADE DE CUISINE

 

AGUSTE ESCOFFIER SUPERVISANDO SU BRIGADE DE CUISINE EN PARÍS

 

Todas las grandes empresas cuentan con una organización y la cocina no es ajena a ello. Esto fue justamente lo que pensó Georges Auguste Escoffier cuando desarrolló por primera vez la brigade de cuisine. Pero entonces ¿qué es y cómo se divide la brigade de cuisine? Como puede deducirse, su nombre en castellano significa: “brigada de cocina” y su función es dividir los puestos, según las tareas jerárquicas, de las grandes cocinas. Las de los Grandes Hoteles, Restaurantes de Lujo, Cruceros y Transatlánticos a vapor de finales del siglo XIX y principios del siglo XX.

 

COCINA MODULAR DEL HMS TITANIC DISEÑADA POR ESCOFFIER

 

La brigade de cuisine tiene como finalidad poner un orden y mantener la producción de gran cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y especializan a los profesionales de la cocina en diversas tareas. Se componía de los siguientes miembros.

 

CHEF DE CUISINE

 

 

Es el responsable de toda la gestión en la cocina. Supervisa empleados, entrena a los aprendices, crea el menú y la carta, y -de la mano del gerente del restaurante- planifica la compra de los insumos.

SOUS-CHEF DE CUISINE

Jerárquicamente está directamente debajo del chef de cuisine y a menudo lo representa cuando no está presente. Sus obligaciones son similares al chef dentro de la cocina ya que, en su ausencia, debe cumplir sus funciones.

CHEF DE PARTIE

Es la persona responsable de gestionar una estación en la cocina, al momento de preparar un plato. Si el plato se prepara en una estación de inferior categoría se le denomina demi-chef de partie.

CUISINIER

Comúnmente cocinero. Es el encargado de la mise en place y vigilancia del apoyo al chef de partida en las cocciones y envíos de platos.

COMMIS

La persona encargada de este puesto debe realizar trabajos específicos en una estación y reportarse directamente con el chef de partie o al cuisinier cuando el chef de partie no está.

APPRENTI

 

 

Aquí entran los estudiantes de cocina. Los aprendices deben captar la mayor cantidad de información posible, ya sea de la labor de limpieza, como mantenimiento y preparación de espacios.

GARDE MANGER

 

 

Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad, así como organizar los grandes bufetes y decoraciones artísticas del mismo.

ENTREMETIER

Es la persona especialmente encargada de preparar las sopas, cremas y los platos que no llevan carne o pescado. A su vez el entremetier se divide en dos clases: legumier (cocinero de verduras) y potager (cocinero de potajes).

SAUCIER

 

 

Encargado de preparar las salsas, calentar los hors d’oeuvres y completar los platos. Es uno de los puestos más respetados en la brigada.

ROTISSEUR

Encargado de un grupo de cocineros dedicados a asar carnes o pescados. Puede ser grillardin (parrillero) o friturier (cocinero de frituras).

POISSONNIER

Los pescados y mariscos son los suyo. Debe estar siempre atento ya que la preparación de estos suele tomar menor tiempo.

PATISSIER

 

 

Si lo tuyo son los platos dulces, este puesto te va a encantar. Encargado de los postres y comidas dulces el patissier también puede preparar las pastas y los panes. El patissier puede dividirse en: boulanger (panadero), décorateur (repostero), confiseur (confitero) y glacier (heladero). Dentro de la pastelería también una nueva brigada formada por: el sous chef patissier, chef de partie y commis (dependiendo de la talla de la brigada).

BOUCHER

Popularmente conocido como carnicero, es el encargado de cortar las carnes y, en contadas ocasiones, el pescado.

TOURNANT

Está encargado de reemplazar a alguien en caso de ausencia, así que debe conocer todos los platos, preparaciones y trabajo de cada estación del restaurante.

PLONGEUR

 

 

Encargado de la limpieza de platos, cubiertos, cristalería y utensilios de cocina.

OTROS MIEMBROS

Aquí encontramos al aboyeur (el que canta las comandas) y al communard (comunero) que es encargado de preparar la comida para los empleados del restaurante.

Esta organización del trabajo, en esencia, aún sigue vigente, sobre todo en grandes restaurantes y hoteles. Tenemos que tener en cuenta que en la época de Escoffier las modernas técnicas de conservación (por ejemplo el frío industrial) estaban empezando a desarrollarse y todo lo que se cocinaba tenía que ejecutarse prácticamente “al momento”. De ahí la “gran brigada” necesaria para dar respuesta en tiempo real a todas las exigencias del servicio.

 

 

Independientemente de la cantidad de personas que trabajen en una cocina, la especialización existe. Es decir, que la división de tareas es real y hay que determinarla. Una jerarquización claramente establecida ayuda a organizar las tareas. Y el orden no puede faltar en espacios donde se valora la rapidez, pensando en la calidad. En todo grupo humano de trabajo, se presentan dificultades, altibajos, recambios. Pero si los roles de cada uno se establecen claramente, la eficacia es más factible de lograr.

 

 

LOS CAMBIOS TECNOLÓGICOS

 

 

Con el paso del tiempo el desarrollo tecnológico y la evolución de los usos y costumbres de la sociedad han simplificado mucho el trabajo en cocina. En la actualidad las cocinas suelen organizarse por tareas, y aunque las figuras del chef y sous chef en su caso se mantienen junto a los jefes de partida, la mayoría de los trabajos de la brigada clásica son asumidos por diferentes cocineros y en algunos casos sustituidos por productos de cuarta y quinta gama. Uno de los cambios más importantes ha sido la implantación de sistemas como la denominada “línea fría” o “cook and chill” que consiste en disociar la producción del servicio.

 

 

Trabajar en “línea fría” nos permite “almacenar mano de obra” adelantando la producción y dejándola en standby para posteriormente regenerarla y servirla sin alterar las cualidades organolépticas de la elaboración, simplificando así la operativa y estandarizando la oferta gastronómica. El cambio más evidente en relación a la distribución “clásica” consiste en grandes cuartos fríos de preelaboración y almacenamiento, zonas de cocción más reducidas y la utilización de hornos combinados para producción y regeneración.

 

 

Este nueva manera de entender la cocina nos explica por qué en la actualidad los formatos compactos cada día escalan posiciones dentro de las cocinas y la conectividad poco a poco dibuja un nuevo horizonte dentro de la gastronomía.

Lo que no podemos olvidar nunca en la cocina es que sin lo “clásico” sería imposible la existencia de lo “moderno”. Y que la figura de Escoffier lejos de desvanecerse, se agiganta con el tiempo.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: institutpaulbocuse.usil.edu.pe, repagas.com, enlacocina.telemesa.es