LA BELLA NOTTE DE SAN VALENTÍN
Buenos días amables lectores. Hace poco más de un año, preparamos en conjunto, con profesionales de la talla de Itziar Aguirre, Gabriela Tassille, Mario Verbena y Oscar Tarrío, una Cena para cocinar en San Valentín.
Nos llevó bastante tiempo coordinarla, ya que todos estábamos con mucho trabajo, recién retomando las actividades, tras el año más duro del COVID 19 y en distintas ciudades y continentes.
Pero lo logramos, el menú se hizo realidad y pudo ser presentado en una nota que se publicó en vísperas de San Valentín, con todas sus recetas explicadas paso a paso, por sus autores.
¿Por qué les cuento esto? Porque el 99% de ustedes nunca leyó esa nota, ya que por aquellas fechas nuestros lectores electrónicos, representaban el 1 % de nuestros lectores actuales, y estaban básicamente circunscritos a la Argentina y algunos pocos países de habla hispana.
Es por eso, que hemos decidido, que con algunos cambios en su diseño y edición, y una actualización en la elección de los vinos para el maridaje de cada paso, vamos a reeditarla hoy.
El menú, incluye un cocktail presentado por el Bartender Mario Verbena, unos aperitivos magistrales, obra de la Chef Itziar Aguirre, un postre de ensueño, creación de la Chef Gabriela Tassile y un plato principal que te propongo yo, Emilio Moya, pero como Cocinero y Restauranteur, no como periodista y Editor de la página. La selección de los vinos que acompañan cada paso, fue hecha por Oscar Tarrío, pero como Enófilo y Especialista en Vinos, no como periodista y Director de la página.
Si te gusta cocinar para la persona amada, si los dos comparten, además, la pasión por las experiencias foodies, es tu oportunidad de hacerle un regalo que no tiene precio.
Porque a las cosas valiosas es imposible ponerles precio. Y el tiempo, es el bien más escaso que tenemos los mortales. Y este regalo, te va costar algún tiempo. Pero va a valer la pena.
NUESTRA CENA DE SAN VALENTÍN
PRIMER PASO
GIN BOCA ROJA
Un trago exótico y salvaje, exuberante como el amor
Por Mario Verbena
Mario es un bartender de reconocida trayectoria en la ciudad y en Argentina. Un verdadero maestro en el arte de la coctelería, ha pasado su vida detrás de una barra.
“El trabajo de cantinero solo la cambiaría por el trabajo de “millonario”, suele decir a modo de reafirmación de su vocación por los tragos.
Hoy continúa con la mise en place más completa en sus barras móviles y sigue dando clases en distintos establecimientos de la ciudad de Rosario. Ha sido el encargado de elegir el cocktail de bienvenida.
GIN BOCA ROJA
INGREDIENTES
Gin Heredero
Agua Tónica
Rodaja de Pomelo
Syrup de frutos rojos
Pimienta Rosa
PREPARACIÓN
60 cc de Gin
Completar con agua tónica
Montar sobre el trago una rodaja de pomelo rosado, colocar frutos rojos y agregar una cucharadita de pimienta rosa
SEGUNDO PASO
LOS APERITIVOS PARA TAPEAR DE ITZIAR
Itziar Aguirre es Chef y nutricionista. Con estudios de Restauranteur realizados en nuestro país y de Cocina Internacional y Cocina Vasca cursados en Vitoria-Gasteiz (País Vasco) y Madrid. Actualmente es Embajadora del País Vasco.
Agasajó con su cocina a verdaderos maestros como Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Arguiñano. Trabajó durante 25 años ininterrumpidos en el Restaurante Vasco Zazpirak Bat de la ciudad de Rosario, donde se desempeñó hasta su cierre como Chef Directora.
Actualmente en Trainera Cocina Vasca, un emprendimiento gastronómico con tres unidades de negocios diferentes: productos envasados, ferias gastronómicas y cocina personalizada.
Ha sido quién ideo las tapas y pintxos para abrir la cena con cuatro platillos que funcionan tanto individualmente, combinados en la medida de tus preferencias o, lo que es ideal, juntos, para presentar un segundo paso inigualable.
CROCANTE DE MEJILLONES
INGREDIENTES:
Mejillones Media Valva 20 unidades
Hoja de laural 1 unidad
Vino blanco 50 cc
Cebolla picada 1 cucharada
Diente de ajo picado ½ cucharadita.
Pimiento verde picado 1 cucharadita.
Salsa blanca 2 cucharadas.
Sal: cantidad necesaria
Pimienta: cantidad necesaria
Harina cantidad necesaria
Pan rallado: cantidad necesaria
Aceite de girasol: cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:
Limpiar muy bien los mejillones. Cocinarlos en una cazuela tapada a fuego fuerte con el vino blanco y la hoja de laurel. Luego de 5 minutos de cocción, retirar la carne de sus valvas y picarla. Reservar la carne por un lado y las valvas vacías sobre una placa por otro lado.
Seguidamente rehogar en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento picados en brunoise hasta que caramelicen. Incorporar entonces la carne de los mejillones bien picada. Retirar del fuego.
Añadir la salsa bechamel. Salpimentar. Integrar bien y dejar enfriar.
Con esta mezcla rellenar las valvas de los mejillones.
Para terminar, pasar por harina, huevo y pan rallado (en ese orden) y freír en aceite bien caliente hasta dorar. Retirar con ayuda de una espumadera y colocar sobre papel absorbente.
Finalmente disponerlos sobre una fuente y servirlos.
PINTXO DE CRUDO, TOMATES SECOS, FLAN DE AJO Y OLIVAS NEGRAS
INGREDIENTES:
Tomates secos:
Tomates secos 4 unidades
Naranja de jugo 1 unidad
Granos de pimienta negra: cantidad necesaria
Romero: cantidad necesaria
Aceite de oliva: cantidad necesaria
Jamón crudo 2 unidades
Aceitunas negras: cantidad necesaria
Flan de ajo:
Leche 500 cc
Cabeza de ajo 1 unidad
Papas 300 g
Huevos 4 unidades
Crema de leche 150 cc
Sal: cantidad necesaria
Pimienta: cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:
Tomates secos:
Hidratar los tomates en jugo de naranja durante un par de horas con los granos de pimienta negra y el romero.
Escurrir y colocar en un recipiente con aceite de oliva. Reservar.
Flan de ajo:
Cocinar los dientes de ajo pelados en leche a fuego bajo durante 30-40 minutos. Al finalizar la cocción, la preparación debe tener la consistencia de una crema. Reservar.
Cocinar las papas limpias con su piel, pelar y realizar un puré con las mismas. Reservar.
Unir el puré de papas junto a los ajos cocidos en leche, los huevos y la crema de leche. Salpimentar e integrar bien hasta lograr una mezcla homogénea.
Colocar la preparación en un molde para terrina previamente, enmantecado y cocinar a Baño María en un horno precalentado a 180º C durante 25 minutos. Retirar y reservar.
Final y presentación:
Sobre una rodaja de pan apenas tostado y frotado con ajo, disponer el jamón crudo, luego una rodaja de flan de ajo y terminar con el tomate en aceite junto a las olivas negras picadas. Servir.
El ajo al cocinarse en leche se suaviza mucho y queda un sabor muy delicado al paladar.
CEVICHE DE ABADEJO
INGREDIENTES:
Filet de abadejo 200 g
Sal y pimienta: cantidad necesaria
Jugo de lima 50 cc
Jengibre rallado ¼ cucharada.
Pimiento verde y rojo 1 cucharada.
Echalotes ½ unidad
Lentejas ½ cucharada.
Lupines ¼ cucharada.
Ají picante ¼ unidad
Cilantro picado a gusto
PROCEDIMIENTO:
Lavar y cortar el abadejo en cubos de 1 x 1 cm. Condimentar con sal y pimienta y cubrir con el jugo de lima y la ralladura de jengibre. Agregar el pimiento y echalote picados. Incorporar las lentejas cocidas y los lupines. Rectificar de sal y si se quiere bajar la acidez de la preparación agregar un poco de caldo de pescado. Espolvorear con el ají picante cortado en finas rodajas y el cilantro picado en el momento. Dejar reposar unos minutos y servir.
CONSEJO:
El ceviche debe consumirse inmediatamente, de lo contrario, el pescado con la lima o limón comienza a cocerse demasiado y se pierde la textura y el sabor adecuados.
GAZPACHO CON ENDIBIA Y SUS VERDURAS PICADAS
INGREDIENTES:
Rebanada de pan blanco ½ unidad
Tomates 100 g
Pepino ¼ unidad
Pimiento verde ¼ unidad
Dientes de ajo ½ unidad
Aceite de oliva 25 cc
Sal: cantidad necesaria
Vinagre de vino o de jerez 1 cucharadita.
Para acompañar:
Endibias
Daditos de pan
Tomate en pequeños cubos
Pimiento en brunoise
Cebolla en brunoise
Jamón crudo en brunoise
Huevo duro picado
PROCEDIMIENTO:
Humedecer las migas de pan desmenuzadas con un poco de agua. Pelar y retirar semillas de los tomates y el pepino. Procesar las verduras cortadas en trozos regulares agregando el pan remojado y el aceite de oliva. Cuando la preparación esté bien lisa, agregar sal y vinagre. Servirlo bien frío.
Acompañarlo con hojas de endibias que se usarán de receptáculo para la guarnición (pan, tomate, pimiento, cebolla, jamón y huevo picado).
BREVE EXCURSUS SOBRE AQUELLA BELLA NOTTE
Entre 1955 y 2019 transcurrieron 64 años. Ningunos de los participantes, en la preparación de esta cena hemos llegado todavía a esa edad.
Pero todos, y estoy seguro, que ustedes también, hemos visto la escena más famosa de la historia del cine, en la que dos enamorados cenan juntos bajo la luz de la luna.
LA VERSIÓN DE 1955
La Dama y el Vagabundo – Bella Notte (Doblaje Original)
LAS VERSIONES DE 2019
F. Murray Abraham, Arturo Castro – Bella Notte (De «La dama y el vagabundo»)
Miguel Ángel Muro, Miguel Antelo interpretando Bella Notte (de «La Dama y el Vagabundo»).
TERCER PASO
SPAGHETTIS TAUTOLÓGICOS
Emilio Moya es cocinero, periodista, escritor y docente. Ha sido propietario de diversos restaurantes en España y Argentina, entre los que se destacan “Dimitri” y “La Taberna” en Palma de Mallorca, “La Chernia, el Chucho y la Cholga” junto a Pipi Monserrat y Horacio Colovini, y “Los Ocho Monos” en Rosario y actualmente es Editor General de Chef 4 Estaciones.
Esta receta tiene la ventaja de que la salsa puede prepararse el día anterior y estará más rica que recién hecha. Por lo que ustedes, amables lectores, la Noche de San Valentín, no van a tener que estar haciendo nada caliente en la cocina, salvo cocinar los spaghetti.
Y van a tener la cocina limpia e impecable, además del tiempo necesario para arreglarse y preparar la mesa.
Se trata de una salsa a base de hongos, champignones y setas, lo que equivale a decir: hongos, hongos y hongos. De allí el nombre que le puse al plato. Si van a los enlaces señalados, encontrarán por qué.
INGREDIENTES:
100 gramos de champignones
100 gramos de portobellos
50 gramos de gírgolas secas
50 gramos de shitake secos
50 gramos de hongos de pino secos
50 cc de aceite de oliva extra virgen
50 gramos de manteca
1 cebolla grande cortada en brunoise
1 cucharadita de azúcar
Pimienta negra recién molida
200 gramos de crema de leche
Un vaso de vino Chardonnay o Espumoso
Sal
100 gramos de queso parmesano en slices
400 gramos de Spaghetti secos de pasta de sémola de trigo candeal
PREPARACIÓN:
Hidratar los hongos secos agregando el vaso de vino blanco tibio, en un bowl. Reservar por una hora.
Picar muy finamente la cebolla en brunoise y reservar.
Cortar los hongos portobello y los champignones en rodajita y reservar.
En una sartén, colocar el aceite y la manteca y llevar a fuego vivo en una hornalla. Una vez caliente la materia grasa agregar la cebolla, y permitir que se cocine lentamente bajando el fuego al mínimo.
Agregar la sal y la pimienta negra y dejar que la cebolla sude hasta estar translúcida. En ese momento subir el fuego al máximo e incorporar los champignones y los portobellos, el vino blanco excedente de la hidratación de los hongos secos y la cucharadita de azúcar.
Una vez salteados, agregar los hongos de pino secos hidratados y esperar a que esté otra vez a que sude la preparación. Agregar la crema de leche y rectificar la sal y la pimienta. Apenas la crema se mezcle bien y suelte el hervor retirar del fuego.
Hervir los spaghetti en abundante agua con sal hasta que se encuentren bien al dente (No olvides que van a seguir un par de minutos en la sartén)
Colar los spaghetti mientras en una sartén grande calienta la salsa -si estaba guardada- o la incorpora si está recién hecha. Incorporar los spaghetti a la sartén y mezclar con cuidado para que los spaghetti absorban la salsa y los diversos hongos se entremezclan durante un minuto y medio.
Emplatar y servir, agregando por encima las láminas de queso parmesano para terminar el plato.
TIPS
No debe reducirse la salsa porque eso ocurrirá al sartenear los spaghetti cocidos, ya que la pasta solo se sirve, luego de pasar por la sartén para incorporar bien los sabores.
Nunca se agrega la salsa a una pasta por encima o en una fuente. Siempre debe convivir antes con los spaghetti en la sartén para integrarse.
Dos opciones: si la prepara el día anterior guardar en la heladera en un recipiente tipo tupper sin excedente de oxígeno, la salsa debe llenar por completo el recipiente. Si la prepara al momento, reservar hasta que hayas hervido los spaghetti y los hayas colado.
CUARTO PASO
EL POSTRE DE GABRIELA: PURA PASIÓN
El postre para nuestra cena de San Valentín es una creación de la Chef Gabriela Tassile, nacida en Argentina pero residente en España dónde se ha destacado como una de las cocineras más importantes de la península.
A pesar de sus múltiples ocupaciones aceptó formar parte de nuestro equipo para esta cena y nos mandó su receta para la noche del 14 de febrero. Para nosotros es un honor contar con ella esta edición.
Suyas son desde las recetas de empanadas del importador Benetti & Pecoraro, suya es la imagen del dulce de leche Chimbote que fabrica en España La Franco Argentina o suyos son los diseños de las cartas de restaurantes como el De María de Félix Boix o del pequeño bistró parisino de La Franco Argentina.
Gabriela puede presumir de haber cocinado para Tom Cruise, Will Smith, Charlize Theron o Richard Gere, entre los muchos actores que desfilan por la alfombra roja del popular show de Antena 3, El Hormiguero.
El menú que diseñó para Gere le gustó tanto que provocó que la eligieran cada vez que el artista visita España. “Es vegano y siempre me pregunta qué le voy a preparar. Tiene un trato muy cercando y todo lo que le sirvo le parece exquisito, es un comensal estupendo”, cuenta.
BROWNIE DE REMOLACHA Y CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES
200 gr de puré de remolacha
250 gr de chocolate blanco en pepitas de buena calidad
4 huevos
80 gr de manteca
80 gr de azúcar
1 cucharadita moka de colorante rojo (opcional)
60 gr de harina de almendras
60 gr de harina
Pizca de sal
DECORACIÓN
200 gr de queso crema
30 gr de manteca en pomada
Vainilla a gusto
60 gr de azúcar impalpable
Frutillas, arándanos, frambuesas a gusto
Menta
PREPARACIÓN
Derretir el chocolate blanco junto con la manteca en horno microondas a muy baja potencia (300W).
Separar claras de yemas. Batir las claras a nieve con pizca de sal.
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear. Añadir el puré de remolacha, seguir batiendo hasta incorporar bien. Incorporar el chocolate derretido con la manteca y el colorante (lo usamos para potenciar el color, pero es opcional).
Mezclar la harina de almendra y la harina. Fuera de la batidora añadir las dos harinas a la preparación batida con movimientos envolventes. Por último, incorporar las claras batidas a nieve en tres veces.
Rellenar un molde de corazón o moldes individuales con la misma forma.
Llevar a horno precalentado a 170º durante 25 minutos en el formato único o 12-15 minutos para la versión individual.
DECORACIÓN
Batir con varilla de mano, el queso crema con la manteca en pomada y el azúcar. Aromatizar a gusto.
Hacer un corazón más pequeño encima del ”Brownie” con una espátula de repostería o manga según destreza. Coronar con frutas elegidas y decorar con menta.
TIPS
Reemplazando la harina de trigo en su totalidad por harina de almendras sería un postre apto para CELÍACOS.
En el horneado se pierde la intensidad del color de la remolacha, por tanto, para lograr un buen color yo sugiero el uso de colorante rojo.
EL MARIDAJE PARA CADA PASO
LAS SUGERENCIAS DE OSCAR TARRÍO
Oscar Tarrío es enófilo por vocación, especialista en vinos, crítico de vinos y fotógrafo de profesión. En los años ochenta abrió una de las primeras Vinerías con Delikatesenn de Rosario, “Bouquet” en la Calle Zeballos al 2500, donde se hicieron las primeras catas y presentaciones de productos ahumados de Bariloche y San Martín de los Andes. Actualmente es Director Periodístico de Chef 4 Estaciones.
¿Qué mejor ocasión para para descorchar no? Y además para hacerlo con las creaciones de tan talentosos cocineros. Voy a intentar hacer que la experiencia de esta cena, sea una experiencia sublime.
PARA EL PRIMER PASO
En el primer paso Mario, eligió un Gin Nacional como el Heredero.
PARA EL SEGUNDO PASO
Para acompañar los pinchos y las tapas que les propone Itziar elegí dos opciones:
La primera es el clásico Luigi Bosca Rose. Un rosado tan fácil y delicado, procedente del Valle de Uco, que les va a envolver el paladar. Es un vino franco, honesto y bebible. Especial para estas entradas de pescado y marisco. Y muy bueno para acompañar el jamón con tomate seco, olivas negras y flan de ajo o el gazpacho con endibias.
Éste rosado es un Pinot Noir 100% que les va a dejar un final muy agradable y persistente.
La segunda opción que les propongo proviene de esta onda natural que, afortunadamente, está en pleno crecimiento. Busqué un Petillant Naturel, o para los argentos un Pet-Nat. Es un proceso ancestral que hace que el vino no se clarifique. O sea, que si usted lo ve turbio, es lo normal. Santa Julia presentó La Mantis.
Un Chardonnay espumoso con una acidez justa, muy refrescante. Las burbujas le dejan un suave y persistente final, con una presencia aromática importante a flores blancas y a naranjas. Este vino orgánico es de Maipú. Anótenlo.
PARA EL TERCER PASO
Para los spaghetti de Emilio, con los sabores del bosque y sus hongos, me remonté a la antigüedad. Dicen que se trata de una cepa iraní y que los romanos la llevaron a Europa. Que mejor que un Syrah, bien aromático, higos, guindas y chocolate. En este caso, el Terrazas Reserva Syrah. Inconfundible. Suave de buen cuerpo, aromático y fino. Gran final en boca. Es ideal para éste plato de pasta con funghi.
PARA EL CUARTO PASO
Y para el postre de Gabriela, distinguido y elegante, un final acorde, elegante y distinguido. Brut Nature de Barón B, sutil, fresco y con aroma floral y un toque cítrico.
Y POR FIN EL MOMENTO ESPERADO, A BRINDAR Y A DISFRUTAR, QUE LA VIDA ES DEMASIADO CORTA, PARA NO CELEBRARLA.
DOS ACLARACIONES IMPORTANTES
La primera: todos estos vinos, incluyendo el espumoso, son de una calidad excelente superior, y sus precios se encuentran entre los $ 1000 y $ 3500. Ustedes saben muy bien que hay vinos muchísimo más caros, pero de lo que se trata es de alcanzar la excelencia, sin reventar la tarjeta.
Lo segundo: ¿Por qué no incluí ningún Malbec? Por una decisión personal. Es el vino que más tomamos los argentinos. En todas las ocasiones. Y esta es una ocasión especial. Un festejo íntimo. Y preferí optar por cepas que se utilizan para hacer burbujas, o vinos suaves como el terciopelo.
Itziar Aguirre, Gabriela Tassile, Mario Verbena, Oscar Tarrío y Emilio R. Moya
Producción Especial® para Chefs 4 Estaciones. Para su reproducción total o parcial, diríjase a nuestro sitio y le brindaremos nuestro consentimiento.
