JAMÓN SERRANO, JAMÓN IBÉRICO, JAMÓN DE JABUGO O JAMÓN DE PATA NEGRA
Buenos días estimados lectores. Hay temas que son demasiado serios y merecen ser tratados por especialistas. No hay peor defecto en el periodismo, que informar acerca de lo que no se sabe con precisión.
Porque las opiniones son libres, pero los hechos son sagrados. Y nosotros podemos conocer mucho de jamones, pero lejos estamos de ser jamonólogos.
Aunque por esas cosas de la vida y de los viajes, tuvimos la fortuna de conocer a uno de ellos. Un verdadero apasionado conocedor, divulgador y tal vez el mayor vendedor de pintxos de jamón del país vasco. Él nos introdujo en el apasionante mundo de los jamones.
Se llamaba Luis Mari, y para cuando lo conocimos tenía un bar en Vitoria, llamado el Rincón de Luis Mari. Falleció a los 85 años en 2020, ya jubilado tras 60 años detrás de la barra de tres bares propios, dejando tras de sí, 7 hijos, 7 nietos y 2 bisnietos.
Lo lloró toda Vitoria, porque su presencia fue la primera y la última que los recibía o los despedía en su primer local en la estación de autobuses de la ciudad.
Pero lo que muchos no saben es, que hablar de Luis Mari, es hablar de Ada, su mujer, ya que ni un solo minuto de su larguísima trayectoria tiene sentido sin su compañera, la otra mitad de su equipo.
Se conocieron por las calles de Vitoria a los 14 años, le robó su primer beso durante una procesión en la calle San Antonio. Luis Mari, en sus propias palabras: “agarró” a Ada del brazo y ya no la soltó. Y así comenzó una larga historia común con la buena cocina, los pintxos y el jamón como fieles compañeros.
El jamón ibérico de bellota, tan bueno que los vitorianos se lo compraban directamente en el bar, ha sido siempre la enseña de todos los locales que ambos han regentado.
Para muestra, las cifras: 600 jamones al año en la época de “Autobuses”, unos 350 en el Rincón. En 1990, y tras el anunciado cierre de la estación, el Rincón de Luis Mari era precisamente eso: un rincón donde más de 100 jamones daban la bienvenida al cliente.
Este el pincho estrella de El Rincón de Luis Mari y consiste en dos rebanadas de pan tostadas a la plancha con virutas de jamón de Jabugo y panceta ibérica. Con más de doscientos mil unidades vendidas en toda su historia, constituye un mito de este conocido establecimiento vitoriano.
De sus charlas y de sus apuntes provienen la mayoría de los datos que hoy les presentamos. El resto es cosecha propia como cuando nos ocupamos de los salames.
NO SÓLO ES UNA CUESTIÓN DE NOMBRES
Una cata a ciegas de jamones, en El rincón de Luis Mari
Los términos jamón ibérico, de bellota o pata negra se usan de forma indistinta en muchas ocasiones, sin que se tenga del todo claro cuáles son las diferencias entre sí.
En términos generales se pueden distinguir dos tipos de jamón según la raza del cerdo: el jamón serrano, procedente del cerdo blanco y el jamón ibérico, procedente del cerdo ibérico, siendo requisito mínimo el 50% de pureza de esta raza, es decir que la hembra sea de raza ibérica.
El jamón ibérico se caracteriza por su textura, aroma y sabor suave, incluso dulce y está por ello considerado un artículo de alta cocina.
Para la elección de un buen jamón ibérico debemos prestar atención a cuatro aspectos principales que determinaran su calidad: la pureza de la raza de los cerdos, el método de cría, la alimentación recibida y por último el proceso de curación de las piezas, el cual varía entre 24 y 48 meses.
El jamón ibérico 100%, donde ambos progenitores son de raza 100% ibérica, será el de más alta calidad.
De la misma forma, el jamón procedente de los cerdos criados en régimen extensivo, en dehesas donde el animal puede correr y realizar ejercicio físico, también tendrá una calidad superior. Esto se puede comprobar porque la pezuña suele estar desgastada.
La alimentación obtenida por el animal el factor más importante en la calidad de los jamones. La bellota es fundamental en la alimentación del cerdo ibérico. Según recientes investigaciones, lo que comen los cerdos influye en un 70% en el resultado final del jamón. De hecho, el tipo de alimentación de los cerdos ibéricos es el principal factor que determina la calidad del producto final.
Una de las principales propiedades de la bellota es el ácido oleico. De hecho, que las bellotas contengan un alto contenido en ácido oleico, las convierte en un protector cardiovascular. Además, es una buena fuente de fibra, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales.
En el ácido oleico radica la importancia de este fruto en la alimentación del cerdo ibérico, al ser un ácido graso monoinsaturado de la serie Omega 3. Este aporte de ácido oleico que la bellota da al cerdo ibérico no solo influye en el sabor o la textura de los jamones, también en sus propiedades.
Además, le aporta al jamón el aroma inconfundible a dehesa y la textura untuosa que hace que cada bocado se deshaga en nuestro paladar.
EL COLOR DE LAS ETIQUETAS
Para evitar confusiones entre los consumidores el Ministerio de Agricultura de España, en 2014, definió cuatro denominaciones. Además, según esta normativa todas las piezas pasarían a ser identificadas con una etiqueta de color para que el consumidor final pueda identificar claramente el producto que compra.
A continuación las cuatro denominaciones y etiquetas oficiales:
Jamón de bellota 100% ibérico: procedente de cerdos 100% ibéricos criados en régimen extensivo (dehesas) y alimentados a base de pastos naturales y bellotas. Se identifica con una etiqueta negra
Jamón de bellota ibérico: procedente de cerdos ibéricos criados en régimen extensivo (dehesas) y alimentados a base de pastos naturales y bellotas. Se identifica con una etiqueta roja.
Jamón cebo campo ibérico: procedente de cerdos ibéricos criados en régimen extensivo (dehesas) y alimentados en pastos naturales. Se identifica con una etiqueta verde.
Jamón de cebo ibérico: procedente de cerdos ibérico criado en régimen intensivo y alimentado con pienso. Se identifica con una etiqueta blanca.
VEAMOS VARIEDADES Y PRECIOS
JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO, 50% RAZA IBÉRICA (GUIJUELO, SALAMANCA)
367,20 €
Esta Jamón de Bellota Ibérico, 50% Raza Ibérica ha sido elaborada en la zona de Guijuelo y cuenta con más de 36 meses de curación. Esta pieza pura Ibérica pertenece a la pata trasera del cerdo, que ha sido alimentado de bellotas y pastos.
Guijuelo es una de las principales zonas productoras de ibéricos de Bellota gracias a su clima de veranos calurosos e inviernos suaves y sus amplias extensiones de terreno de dehesas en las que pastan los cerdos. Además, la alimentación le confiere ese sabor tan característico de las jamones ibéricos de Bellota, de intenso sabor a ibérico con toques afrutados. Su carne va de un color rojo oscuro y su grasa, entre blanca, rosa y transparente, tiene una textura untuosa y un aroma intenso.
JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO (GUIJUELO, SALAMANCA) – PATA NEGRA
438,51 €
Este Jamón de Bellota 100% Ibérico (Guijuelo, Salamanca) – Pata negra ha sido elaborada en la zona de Guijuelo (Salamanca) y cuenta con más de 36 meses de curación. Esta pieza pura Ibérica pertenece a la pata trasera del cerdo, que ha sido alimentado de bellotas y pastos.
JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO, 50% RAZA IBÉRICA
231,30 €
Esta Jamón de Cebo de Campo Ibérico, 50% Raza Ibérica ha sido elaborada en la zona de Castilla y León y cuenta con más de 24 meses de curación. Esta pieza pura Ibérica pertenece a la pata trasera del cerdo, que ha sido alimentado de piensos naturales y pastos
Castilla y León es una de las principales zonas productoras de ibéricos de Cebo de Campo gracias a su clima de veranos calurosos e inviernos suaves y sus amplias extensiones de terreno de dehesas en las que pastan los cerdos. Además, la alimentación le confiere ese sabor tan característico de los jamones ibéricos de Cebo de Campo, de intenso sabor a ibérico con toques afrutados. Su carne va de un color rojo oscuro y su grasa, entre blanca, rosa y transparente, tiene una textura untuosa y un aroma intenso.
JAMÓN GRAN RESERVA SELECCIÓN, +20 MESES (ENTERO)
108,80 €
Esta Jamón Gran Reserva Selección y cuenta con más de 20 meses de curación. Esta pieza pura Ibérica pertenece a la pierna trasera del cerdo, que ha sido alimentado de cereales, hechos a base cereales y leguminosas.
Es un producto de máxima calidad entre los serranos y valorado en todo el mundo como uno de los grandes tesoros gastronómicos.
JAMON DE BELLOTA 100 % IBÉRICO CINCO JOTAS (5J) DE JABUGO
650,92 €
El Jamon de Bellota 100 % ibérico Cinco Jotas (5j) de Jabugo pata negra proviene de la zona de Huelva. El cerdo ha sido alimentado exclusivamente con bellotas y pastos naturales.
Su periodo de secado es largo, lo que lo hace de tan buena calidad. Estos jamones han sido curados en la zona de Jabugo (Huelva) donde los veranos más calurosos hacen que tengan un sabor intenso y una textura jugosa. La carne de color rojo intenso y la grasa es suave y transparente.
El Jamón de Jabugo Cinco Jotas (5J) es de una calidad excepcional, única entre los 100% de bellota ibéricos pata negra. La caña es fina, con un porcentaje de grasa infiltrada inferior a otros Bellota y tiene un aroma afrutado y con carácter.
JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO – GRAN RESERVA 4 AÑOS (2018)
611,62 €
Esta Jamón de Bellota 100% Ibérico – Gran Reserva 4 años ha sido elaborada en la zona de Castilla y León y cuenta con más de 42 meses de curación. Esta pieza pura Ibérica pertenece a la pata trasera del cerdo, que ha sido alimentado de bellotas y pastos.
EL JAMÓN DE JABUGO
Jabugo es una localidad de Huelva conocida por su tradición jamonera, pero, no es garantía de jamón ibérico a menos que lo especifique en el etiquetado. La denominación de origen Jamón de Jabugo es heredera de la anterior denominación Jamón de Huelva, por lo tanto
EL JAMÓN 5 JOTAS
Es una denominación comercial, una marca de un fabricante. Para valorar su calidad hay que observar la clasificación oficial en su etiqueta.
EL JAMÓN DE PATA NEGRA
Es un nombre popular que se refiere al color del cerdo y su pezuña y que habitualmente se asocia con la calidad del jamón. Esta denominación induce a un error dado que existen cerdos ibéricos que no son negros, al igual que también existen cerdos negros que no son ibéricos. Por tanto, el color negro de la pezuña, no es una garantía de calidad.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
