DÍA MUNDIAL DEL SANDWICH

 

 

Existe una historia comúnmente conocida sobre la historia de la palabra sándwich, y se atribuye a John Montagu, el cuarto conde de Sandwich. Una parte de esa historia que se ha hablado es el significado de la palabra Sandwich y la ciudad de donde proviene. Sandwich es una ciudad en el condado de Kent en Inglaterra, en el Reino Unido. Originalmente, la palabra se deletreaba ‘Sondwic’, luego ‘Sandwic’ y, finalmente, en el año 1086 como ‘Sandwice’. El nombre de la ciudad se debe a su propósito y su fama por ser una ciudad comercial. Entonces, ¿qué significa Sandwich en realidad? La definición exacta es «Ciudad de mercado en suelo arenoso».

 

 

John Montagu fue el cuarto conde de esta pequeña ciudad inglesa en particular. Un conde era un título real que esencialmente significa «jefe», que colocaba a la persona a cargo de un territorio en lugar del rey. Da la casualidad de que John era un conocido amante de los juegos de cartas. Se dice que originalmente ordenó que le entregaran su carne entre dos rebanadas de pan para que no pusiera sus dedos cargados de grasa en la tarjeta, ni necesitara un tenedor para comer. Cuando la gente se enteró de esto, empezaron a pedir su comida «Igual que un sándwich» y, finalmente, solo «un sándwich». De tales cosas nacen las delicias culinarias legendarias. Y así, el Día del Sándwich celebra tanto al propio Conde, que da nombre a esta comida, como la maravilla que trajo al mundo en forma de lo que ahora conocemos como el sándwich. Y se celebra el 3 de noviembre, porque es el aniversario de su nacimiento.

 

LA VERDADERA HISTORIA ES LARGA

 

 

Aunque algunos historiadores afirman que la primera mención de un «sándwich» en los registros fue del diario de Edward Gibbon, un miembro del Parlamento inglés en el siglo XVIII, es probable que la existencia del sándwich se remonte  mucho más atrás. En términos prácticos, el sándwich existe desde que los humanos comen pan.

 

 

De hecho, para algunos historiadores se remontan al siglo I A.C., cuando se sabía que el rabino judío Hillel el Viejo ponía cordero, hierbas y nueces entre dos piezas de pan. Pero, hoy, no se llama «Hillel» por el rabino. Se llama «sandwich», en honor al conde que llegó varios cientos de años después.

 

LA HISTORIA QUE SE CELEBRA

 

 

John Montagu (1718-1792) era un hombre importante en su época. Había sido educado en los mejores colegios, ocupó cargos importantes como embajador plenipotenciario, primer lord del Almirantazgo, lord Justicia, vicetesorero adjunto de Irlanda… pero su nombre no se recuerda por sus méritos.

Ni tampoco por el viaje que realizó por el Mediterráneo entre 1738 y 1739 para completar su refinada educación, el Grand Tour, en el que recopiló y se llevó al Reino Unido un millar de objetos de arte, entre ellos una placa de mármol cuya enigmática inscripción revelaría en 1743 el profesor John Taylor y que se conoce como «mármol de Sandwich».

 

 

La fama le llegó con el descubrimiento de James Cook de un archipiélago en el Atlántico al que puso el nombre de Islas Sandwich, en honor del conde que había costeado los gastos de la expedición. Hoy se conocen como Hawái, pero aún mantienen su denominación las islas Sandwich del Sur, a las que se les agregó «del Sur», para distinguirlas de las primeras «islas Sándwich».

 

 

Sin embargo, la aportación de Montagu que ha pasado a la historia popular es la de un sencillo emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos. Así define sándwich la Real Academia de la Lengua, que no admitió su grafía hasta 1927.

No está claro si el famoso sándwich lo inventó él, o su cocinero, que tuvo que idear una comida con la que el conde no se manchara las manos mientras jugaba a las cartas porque éste era un jugador empedernido que podía pasar días y noches sin apartarse de la mesa de juego. Carlos Fisas relató en sus «Historias de la Historia» (Planeta, 1985) que la vida privada del cuarto conde de Sandwich fue «un tanto escandalosa». Su esposa, lady Dorothy Fane, de la que se separó, pero no se divorció nunca, fue declarada loca por un tribunal, mientras que su amante, una joven cantante de 17 años llamada Martha Ray, con la que vivió en concubinato, fue asesinada en la Opera House de Covent Garden. Todo aquello hizo correr ríos de tinta en la época, pero «hubiera quedado en el olvido a no ser por la pasión que le inspiraba el juego», según Fisas.

 

 

Cuentan que durante las largas negociaciones de la Paz de Aquisgrán , que se prolongaron durante dos años, cuando tuvo lugar la partida de cartas en la que nació el sandwich. John Montagu IV había sido enviado en 1746, en la delegación que representaba a la emperatriz María Teresa, y dedicaba sus ratos de ocio a jugar a los naipes. Su pasión «era tal, que no se levantaba de la mesa ni para comer», cuenta Fisas. Su cocinero ideó entonces una solución: le sirvió un filete de buey entre las dos mitades de un panecillo. En la sala blanca del Ayuntamiento de Aquisgrán se pueden ver los retratos de los ministros que acabaron con la guerra sucesoria de Austria, entre ellos el del conde de Sandwich. Es «el más conocido» de todos, «famoso por haber inventado el famoso plato que lleva su nombre», señalan en Aquisgrán.

En España la palabra sándwich generó sus dudas, «como si lo mejor no fuera ignorarlo y olvidar tan exótica, áspera y fea palabreja, teniendo como tenemos nuestro castizo emparedado», decía la revista «Alrededor del mundo» en 1917.

 

 

«Dígase el sandwich ó la sandwich está mal dicho. La palabra en inglés es neutra, y tampoco habíamos de decir lo sandwich», continuaba el artículo que aconsejaba «ó pedir emparedados como Dios manda, ó de pedir sandwichs pedir de dos para arriba». Diez años después, el sándwich ingresaba en el Diccionario de la Real Academia.

El sándwich tal como lo conocemos fue popularizado en Inglaterra en 1762 por John Montagu, el cuarto conde de Sandwich. Montagu disfrutó tanto de su carne y pan que los comía constantemente, y a medida que el brebaje se hizo popular en los círculos de la sociedad londinense, también tomó el nombre del conde.

 

 

Por supuesto, John Montagu (o mejor dicho, su cocinero anónimo) no fue la primera persona en pensar en poner rellenos entre rebanadas de pan. De hecho, sabemos exactamente de dónde sacó Montagu la idea para su creación. Montagu viajó al extranjero al Mediterráneo, donde se sirvieron fuentes mezze turcas y griegas. Las salsas, los quesos y las carnes se “emparedaban” entre capas de pan y sobre ellas. Con toda probabilidad Montagu se inspiró en estos cuando se sentó en esa mesa de juego.

La creación de Montagu despegó de inmediato. Pocos meses después, un hombre llamado Edward Gibbon mencionó el sándwich por su nombre en una entrada del diario, y escribió que había visto a «veinte o treinta de los primeros hombres del reino» en un restaurante comiéndolos. En la Guerra de la Independencia, el sándwich estaba bien establecido en Inglaterra. Es de esperar que los colonos estadounidenses también se hayan aficionado al sándwich, pero no hay ningún registro escrito de ellos en el nuevo país, hasta que una receta de sándwich apareció en un libro de cocina estadounidense en 1815.

 

¿EL SÁNDWICH DE MIGA ES ARGENTINO?

 

 

Es muy probable que, como muchas otras personas, se piense que siempre existió en los bares y panaderías de todo el país. Sin embargo, su origen no es argentino, ni tampoco existe desde hace demasiado tiempo.

De acuerdo a lo que se puede saber, hace varias décadas sólo lo podías comer en algunas confiterías tradicionales de la ciudad de Buenos Aires, y no era, como lo es en la actualidad, un producto masivo que se puede encontrar en casi cualquier panadería y bar de la Argentina. El auténtico clásico que es ahora, no lo fue siempre.

 

 

Entre las confiterías que ofrecían este tipo de sándwich, se destacaban Las Violetas (recientemente elegida como mejor bar notable de Buenos Aires), Las Delicias, Los Dos Boulevares, El Águila, La Exposición, La Porteña, La París y, más recientemente, los Dos Escudos.

 

 

De acuerdo a lo informado por el periodista gastronómico Alejandro Maglione, «todas ellas competían para ver quién tenía los mejores». A la horma de pan de miga (generalmente blanco o negro), se le retira la corteza y se la corta en lonchas muy finitas, con forma rectangular. Se las unta con mayonesa o manteca y se rellenan con jamón cocido, queso, lechuga, tomate y huevo, según sea el gusto del cliente. También se emplea jamón crudo, atún, morrones, palmitos, ananá, aceitunas, pavita y choclo.

TRAMEZZINO

 

Ahora bien, ¿de dónde salió el sándwich de miga si no es argentino? Por más que algunos quieran relacionar el origen del sándwich de miga criollo con el bocadillo español, el antecedente directo son los tramezzino que se elaboran en el norte de Italia y que la inmigración italiana trajo a la Argentina. Este sándwich fue inventado en 1925 en Turín, más precisamente en el Café Mulassano, que ofrecía 40 variedades. El término tramezzino fue creación del poeta, dramaturgo y político Gabriele D’Annunzio con el objeto de reemplazar el término en inglés.

 

 

Sin embargo, en Italia el tramezzino es triangular. Además las combinaciones de ingredientes son diferentes, quizás más sofisticadas. Por ejemplo, son tradicionales el tramezzino de salmón ahumado y lechuga, de atún y alcauciles, de lechuga y langostinos, aunque también elaboran la versión «primavera», similar a nuestro «chacarero».

 

EL MEJOR SANDWICH DE MIGA ROSARINO

 

 

Después de protagonizar un duelo memorable durante los años sesenta con “Sandwicheria Aguiló” y el “Emporio del Sandwich”, “Sanwiches Monreal”, se transformó en forma indiscutida, en la mejor sanwichería rosarina y reina desde esa época en la tradicional esquina de San Lorenzo y Entre Ríos. La sandwicheria fue fundada en 1937 por Jorge y José Aguilo, su nombre era el Jim-Jim, y en 1960 es adquirida por José y Sandalio  Monreal, y pasa a llamarse sándwiches Monreal, siendo manejada por la familia hasta la actualidad.

 

 

En las primeras épocas no se vendían bebidas solamente sándwiches, había un bebedero de agua en un rincón del negocio, y con el tiempo se fueron incorporando gaseosas y cervezas, era muy concurrido al mediodía por alumnos del Nacional 2 y del Colegio San Bartolomé, el tradicional Colegio Ingles de Rosario.

 

 

Muchos de los nombres de los sándwiches pertenecen a esos chicos que almorzaban allí, en un principio se comía de parado no había asientos luego en la década del ochenta recién se incorporan las banquetas, lo particular del negocio es que conserva los mismos sándwiches desde el inicio, con el tiempo se incorporaron otros pero la base es la misma.

 

 

Desde la barra, se aprecia una pequeña hendidura que no permite ver la cocina, pero que tal cual el túnel de un estadio de fútbol, se ilumina cuando aparecen como por arte de magia, las estrellas del espectáculo, los verdaderos cracks: sus majestades los sandwiches.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Fuentes: history.com, daysoftheyear.com, abc.es, Oscar Monreal.