GUNTHER MOROS EL CHEF DEL SEXTO SENTIDO

 

Hay muchos chefs que se destacan por sus técnicas. Algunos tienen un talento superior como para lograr el quinto sabor, aquel que los orientales llaman el «unami». Pero son muy pocos los elegidos que logran al mismo tiempo cocinar para los cuerpos y para las almas. Alcanzar el sexto sentido, el del corazón. Aquel que lograban nuestras abuelas y que hace que aún hoy cuando no están podamos sentir en nuestras almas el sabor de los platos que guisaban y el olor que emanaban en la mesa. Gunther es uno de esos, y lo hace por principios, por conciencia y por una tradición que se remonta a su tierra y a sus ancestros. Por eso le hemos pedido que se presente en primera persona en esta nota, que no será la última, para hablarnos de su tierra, de su cocina y de él mismo.

 

 

MI PROVINCIA

La provincia de Misiones lleva un nombre que recuerda a los pueblos jesuíticos, pero su historia se funda en las raíces de la América indígena. Los guaraníes eran guerreros, cazadores y recolectores.

 

 

Se llamaban a sí mismos “avá”, que significa “hombre”. A la llegada de los españoles, los guaraníes ocupaban buena parte de la Cuenca del Plata, un inmenso territorio definido por los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay con sus afluentes. En los primeros tiempos, la relaciones entre españoles y guaraníes fueron relativamente cordiales, pero las ambiciones de los españoles condujeron al abuso y a la dominación a través de lo que se llamó la “encomienda”.

 

 

La llegada de los jesuitas provocaría diversos conflictos. Los padres de la Compañía de Jesús, fundada por Ignacio de Loyola en 1539, se instalaron en un ámbito geográfico de tensión política. La huella de aquellos años imprimiría para siempre una fuerte identidad en la región. Las misiones conformaron una experiencia singular en esta parte de América y dejaron muchos testimonios que se manifiestan en las ruinas de sus pueblos y permanecen en valores, mitos y leyendas. La Revolución de Mayo de 1810 potenció los combates sobre el territorio de Misiones, que se disputaron paraguayos, portugueses y rioplatenses. Años más tarde, el Sur de Misiones estuvo ocupado por paraguayos, correntinos y brasileros. Luego de la Guerra de la Triple Alianza (1865-70) quedaron definidos los límites de la provincia. A fines del siglo XIX se iniciaron las diferentes olas inmigratorias europeas. La llegada de la inmigración comenzó en el Sur, en el área de Apóstoles, donde los contingentes de polacos y ucranianos ocuparon las chacras asignadas a las colonias agrícolas.

 

 

Posteriormente, en la zona del Alto Paraná, las compañías colonizadoras compraron tierras y las vendieron a colonos europeos, especialmente alemanes y suizos, para formar los pueblos de Montecarlo, Puerto Rico y Eldorado. Pero uno de los fenómenos más interesantes se registró en la Zona Centro, en Oberá, donde la colonización fue espontánea, con la llegada de escandinavos, italianos, franceses, rusos, polacos, suizos y españoles, quienes junto a paraguayos y brasileros dieron forma a una comunidad multiétnica. Posteriormente, esta zona y otras de Misiones recibirían a inmigrantes asiáticos: árabes, turcos y japoneses.

 

 

LA GASTRONOMÍA MISIONERA

 

Tartar de boga y langostinos , sobre brote de limón mandarina y flores de albahaca

Misiones se caracteriza por ser una provincia rica en su diversidad cultural y ello se traduce en la mesa de cada misionero que desde su infancia ha probado sabores tan variados y complejos por la fusión misma que se produce del encuentro cultural. Somos herederos de la cultura guaraní, carioca y el crisol de razas, La provincia tiene como particularidad, ser una zona de fronteras.

 

Helado de choco al 70% geles de mango y mate cocido quemado, higos de temporada, flores comestibles, papel de mandioca y sable de yerba mate

Es decir que en gran parte de nuestra cultura se caracteriza no solo por la de los inmigrantes que llegaron a nuestra tierra, nuestra identidad y raíces, tiene una mistura entre todas estas costumbres y tradiciones.

 

Semifredo de madera comestible , tierra de masa negra y salsa de jaboticaba

MI BIOGRAFÍA

Nacido y criado en Misiones, vengo de una familia con fuertes raíces alemanas, ucranianas y criolla. Mi infancia estuvo teñida de tierra colorada y grandes encuentros familiares en donde la comida siempre fue la protagonista.

 

Huerta el Jardín
Tierra comestible de masa madre y cacao , vegetales orgánicos pickles , crema de palta y ajos asados

Mis abuelas y abuelo paterno junto con mis padres influyeron en mi vocación hacia la gastronomía. Tuve experiencias recorriendo gran parte del país y en otros países también. Luego de casi una década de viajes y formación he vuelto a mis raíces. Mi vocación: Innovar en la Gastronomía Regional, investigar, difundir, integrar y revalorizar las recetas Misioneras a sus productores y sus productos.

 

Tiradito de surubí con criolla misionera

Hoy en día con mí cocina trato de mostrar la importancia de resaltar los productos autóctonos y de revalorizar el trabajo del productor, acompañándolos e interactuando muy de cerca con ellos, aprovechando sus productos y creaciones, fusionando con recetas tradicionales y técnicas modernas.

 

Guayaba , sorbete de acerola y albahaca cristal

Y a su vez trabajo en el recupero de las recetas antiguas de los inmigrantes que llegaron y se instalaron en nuestra Provincia, buscando la manera de ir dejando legados para que toda esta cultura no se pierda. Mi pasión: recolectar frutos nativos, hongos, bulbos, yuyos y flores comestibles por estación. Cocinar dándole un valor agregado a las recetas y platos que me representan. De esta forma llegar al sexto sentido del comensal : el corazón.

 

Brazuca ( esfera de chocolate , relleno de confitura de yacaratia , sobre yerba mate comestible y syrup de coco.

MIS PROYECTOS

 

En la actualidad me desempeño como chef ejecutivo del Iguazú Grand Hotel casino. Uno de los hoteles más importantes de la región ubicado en la ciudad de Puerto Iguazú Misiones.

 

 

En el hotel realizamos una gastronomía con identidad, donde revalorizamos los productos locales por estación, y el trabajo del productor.

 

 

Soy socio propietario de MASAMADRE DE MI TIERRA COLORADA. Este proyecto se gestó como una necesidad personal de ofrecer productos de excelente calidad, con recetas tradicionales, locales, que resaltan nuestra identidad gastronómica, y llegan a cada familia de manera práctica y novedosa.

 

 

 

 

Desde la irrupción en el mundo de la gastronomía de Mauro Colagreco, no había conocido un chef que me impactara tanto como Gunther Moros. Auténtico, vital enamorado de su profesión y de su tierra, está llamado a ser uno de los grandes chefs contempóraneos.

En próximas notas aprenderemos con él acerca, de los sabores, los productos, los productores y las maravillas de su tierra, Misiones. 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: El Trece, Gunther Moros, Iguazú Grand Hotel, Turismo de Misiones