FELICIDADES HERMANOS PERUANOS

 

 

Buenos días estimados lectores. Una mañana como la de hoy, el 28 de julio de 1821, Perú se convertía en una nación soberana e independiente al grito de don José de San Martín en la Plaza Mayor de Lima.

 

 

Hasta entonces capital del majestuoso Virreinato del Perú, aquella jornada se vivió una celebración, como nunca antes habían conocido sus calles y casonas.

 

 

Y desde hace 201 años, se sigue celebrando cada año no solo en el Perú, sino en cada rincón de la Tierra donde habita una comunidad de residentes peruanos.

 

 

A finales de los años ochenta, sin ir más lejos, la celebración del 28 de julio en Rosario, era la más popular de todas las que organizaba el Cuerpo Consular, acreditado en la ciudad.

 

 

Nadie quería perderse el evento y los Pisco Sour con Pisco del Perú, los Cebiches, los Anticuchos de Corazón, los Ajiés de Gallina y las Causas que se servían, fueron memorables.

 

 

La cocina peruana hoy es una cocina mundialmente reconocida y sus restaurantes, se codean con los mejores del mundo.

Pero esta nota no va a referirse a ellos, ni a la alta cocina de Lima. Por el contrario, intentaremos contarles, que se comió aquella noche y qué se come hoy, para celebrar la Independencia.

Porque la cocina peruana era independiente mucho antes de la declaración de la Independencia.

 

 

CÓMO SE CELEBRÓ LA INDEPENDENCIA

 

 

El 28 de julio de 1821, los limeños tenían hambre. Pero no de comida, sino de libertad.  Y por eso festejaron por dos días consecutivos.

De ello da cuenta el militar argentino Tomás Guido –amigo y compatriota del libertador– en una carta enviada a su esposa por aquellas fechas.

“No he visto en América un concurso ni más lúcido ni más numeroso […]. En esa misma noche se dio refresco y baile en el Cabildo. Ninguna tropa logró contener la aglomeración de gente […]. En la noche siguiente se dio en el palacio del general un baile”.

La Lima de aquel entonces -según cuenta el Diario El Comercio de Perú- estaba llena de picanterías. Espacios donde se bebía chicha de jora y se servían picantes o guisos como el ajiaco, la carapulcra, el pepián, el sebiche con ‘s’, porque la costumbre de comerlo crudo vendría mucho después, la jalea y los chupes.

“Eran el lugar popular”, indica la investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston. “Las picanterías vinieron a ser algo así como un café, un bar. Luego estaban las fondas, que eran los ‘restaurantes’ y también eran pensiones”.

 

 

Giuseppe Coppola fue un cocinero italiano que llegó a Lima para trabajar al servicio del virrey Abascal, en 1816. Cuando este se fue, Coppola decidió quedarse para abrir una fonda. “El suyo era el mejor ‘restaurante’ de Lima; el único que había”, dice el historiador Juan Luis Orrego. “La comida que allí se servía era afrancesada porque era la moda de la época y era lo que buscaban las élites”, continúa.

Además de dirigir su fonda, el italiano ofrecía también servicios de banquetes. Se estima que fue él quien sirvió el coctel en honor a San Martín que se realizó en la Casa de Osambela, el 28 de julio de 1821.

 

Banquete de Independencia. (Ilustración: Diana Kisner)

 

“El menú en esas ocasiones incluía el puchero con carnes y verduras. Luego venían diferentes clases de carnes: aves, conejo, ternera y pescados, asados o estofados, que se acompañaban de tubérculos (los limeños comían mucho camote) y ensaladas sencillas. Se colocaba la comida como un buffet y los invitados se servían como querían.

El pueblo festejaba con vivanderas en las calles. En la Plaza Mayor había un mercado durante el día pero, cuando se celebraba algo, se instalaban puestos de comida por la noche como si fuera una kermesse. Se sentaban cocineros y ofrecían potajes criollos”

 

Chupe verde. (Ilustración: Diana Kisner)

 

La jarana popular también tuvo su himno y antes del oficial -presentado en septiembre de 1821- José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo, compusieron un vals para acompañar las festividades de la Independencia denominado La chicha:

Sobre la jalea de ají rico untada / con la mano enlazada el poto apurad / y este brindis sea el signo que damos / a los que engendramos en la libertad.

 

LOS PLATOS TRADICIONALES PARA CELEBRAR LA INDEPENDENCIA

 

EL CEBICHE

 

 

Queridos lectores, por más que en la carta de más de un restaurante peruano, puedan haber leído ceviche con v corta, el cebiche peruano se escribe con b larga.

Es el plato de bandera y embajador en el mundo de la Cocina Peruana. La existencia del cebiche tiene siglos de historia, y según investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización Tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región de Piura.

 

 

Otra importante cultura como la mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado del tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar al maracuyá.

 

 

La b larga proviene, según se dice de su derivación de encebollado. Sin embargo y como siempre para la Real Academia, es una palabra polimórfica y se puede escribir de cuatro formas: sebiche, seviche, cebiche y ceviche.

 

LOMO SALTADO

 

 

Un plato de origen virreinal, que se enriqueció con la inmigración asiática del siglo XIX y la incorporación del salteado en hierro de wok e ingredientes chifas, como la salsa de soja y el Sillao.

 

 

Pero sin perder los dos ingredientes básicos: cuadrados de ternera bien jugosos y papas fritas.

 

CAUSA

 

 

Según la tradición se originó en medio del fragor de la lucha por la independencia y alimentó a las tropas patriotas.

 

Trio de causas: Langostinos, pulpo al olivo y pulpa de cangrejo

 

Servido como entrada en el menú, tiene como insumo protagónico a la milenaria papa, cultivo oriundo del Perú. En su versión limeña, en su variedad amarilla, y tras sancocharse es prensada hasta obtener una masa compacta que se coloca en dos capas separadas por un relleno.

Puede ser de trozos de pollo u otra ave deshilachados, pescado, mariscos o solo verduras, que son mezclados con mayonesa.

 

PACHAMANCA

 

 

El término pachamanca  proviene de las voces quechuas pacha, que significa tierra y manka, que significa olla, por lo que su significado sería olla de tierra.

Sin embargo, en lengua aimara el término manca o mankha, significa comida, por lo que un significado alternativo es comida de la tierra.

 

 

Los orígenes de la pachamanca se remontan a siete u ocho mil años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en la localidad de San Pedro de Cajas, en el departamento de Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos, utilizando para ello piedras calientes.

 

JUANE

 

 

Es un sabroso plato preparado con arroz, huevos cocidos, gallina y especias envueltas y cocidas en una hoja de bijao, la cual simboliza la cabeza de San Juan Bautista.

 

 

Es típico de la cocina de la Amazonia Peruana y se prepara siempre para las fiestas de San Juan.

 

CUY CHACTADO

 

 

Este plato arequipeño tiene como insumo protagónico al cuy, un alimento ancestral, considerado actualmente como un superalimento por sus grandes propiedades nutritivas. El término chactado hace referencia a la forma de cocción de un alimento presionado bajo el peso de una piedra.

 

CHUPE DE CAMARONES

 

 

El chupe de camarones es una sopa que se remonta a los tiempos precolombinos. A los grandes camarones que provienen de la costa y de los ríos, se agregan papas, pimientos, choclos, habas, tomates, ajo, cebolla y por último leche, huevos y queso en trozos.

 

ARROZ CHAUFA

 

 

Es un plato infaltable y expresa también la perfecta fusión cultural peruano-china. El origen de la palabra chaufa deriva del término “chau fan”, que significa arroz frito. Este plato surgió con el fin de aprovechar al máximo el arroz blanco sobrante de otras comidas y combinarlo con ingredientes como el sillao, la cebollita china, la tortilla de huevo, trozos de carne de res, pollo, cerdo, pescado, langostinos u otros.

 

AJÍ DE GALLINA

 

 

La receta del Ají de Gallina por Gastón Acurio

 

PAPAS A LA HUANCAÍNA

 

 

Es un plato sencillo, consiste en rodajas de papa bañadas de salsa a la huancaína, preparada con queso fresco, leche y ají amarillo.

 

ROCOTO RELLENO

 

 

La preparación se inicia con el retiro de todas las semillas del rocoto hasta dejarlo vacío por dentro. Luego es hervido en agua, sal y vinagre con la finalidad de reducir su picor.

 

 

Para elaborar el relleno, se dora en un sartén un poco de ajo y a continuación se añade carne picada, cebolla, orégano, comino, ají panca, azúcar, sal y pimienta. Finalmente, se incluye maní tostado. Una verdadera delicia.

 

ANTICUCHO DE CORAZÓN

 

 

El anticucho es un plato que evoca las primeras comidas de los humanos. Simples trocitos de carne asados en pequeñas ramas, en las llamas de una hoguera encendida.

 

 

Lo que lo transforma en un plato inolvidable, es la maceración de la carne desvenada del corazón bovino por 24 horas en especias y la deliciosa salsa de ají y maní.

 

NO ESTÁN TODOS LO QUE SON, NI SON TODOS LOS QUE ESTÁN

 

 

Como en cualquier nación con una tradición gastronómica milenaria, es imposible en una sola nota dar cuenta de cómo se festeja, gastronómicamente hablando en cada región del Perú.

 

 

No es lo mismo lo que se come en Lima, que en la selva Amazónica o en Cuzco. Ni lo que prepara una familia que otra. Ni la cocina nikkei, chifa o criolla.

 

 

Escribir sobre la cocina peruana es todo un desafío. Así que esperamos haber estado a la altura. De cualquier forma, en próximas notas volveremos a referirnos, a la cocina del Perú.

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota