MAURO COLAGRECO: UN ARGENTINO UNIVERSAL
Como en su momento Julio Cortázar, Astor Piazolla, Jairo o Susana Rinaldi, Mauro Colagreco, el mejor Chef del Mundo, el único Chef argentino que lleva en su chaqueta tres estrellas Michelin, encontró en Francia refugio para cobijar su talento y apostar por sus sueños, sin perder por ello su esencia y su amor por la Argentina que lo vio nacer y a la que representa en el mundo como embajador sin cartera. La presente entrevista fue publicada una sola vez en nuestra edición de papel durante nuestro cuarto año, el 14 de mayo de 2018 en nuestro número 25. En sólo dos años Mauro agregó una estrella más y se transformó en el número uno del mundo, amén de abrir nuevos establecimientos en el mundo y en Argentina. Y nosotros dejamos para siempre el papel transformándonos en un web site. Hemos decidido dejarla tal cual se escribió, ya que retrata un momento especial de su historia y de la nuestra. Y compartirla con ustedes.
foto: Alicia Sisteró
Entrevista Exclusiva
Por Oscar Tarrío y Emilio Moya
Primera Aproximación
La primera impresión a veces puede ser engañosa. A lo largo de 25 ediciones de Chef 4 Estaciones hemos estado frente a decenas de cocineros y chefs. Y hemos tenido experiencias de todo tipo. Pero esta entrevista no es una entrevista más. Mauro Colagreco es el número uno. El único argentino que ostenta dos estrellas Michelin y sin embargo es un hombre cálido y sencillo. Con una mirada transparente y un discurso claro, simple, sin palabras rimbombantes. Esa primera impresión, no sólo no era engañosa, sino que se fue confirmando a lo largo de toda la entrevista. Y nos confirmó una vez más algunas máximas del periodismo: a mayor grandeza menor soberbia, a mayor conocimiento más claridad de conceptos y la más importante: la mayor parte de las personas verdaderamente exitosas no persiguieron el éxito, lo encontraron persiguiendo sus sueños.
La Entrevista
¿Por qué te fuiste a Francia?
Yo soy alguien que tiene el lema de Caminante no hay camino se hace camino al andar. Me fui pensando en hacer una formación en Francia y volver y hace 18 años que estoy allá. Me fui en un momento del país, en el año 2000 dónde no tenía expectativas, tenía 23 años y la verdad que no tenía expectativas de proyectos y me encontré con un mundo donde la gente se podía proyectar, yo podía tener un sueño y por eso me quedé. Nunca soñé llegar tan alto profesionalmente. Igual mi sueño siempre fue un sueño de felicidad, la felicidad no solamente está ligada con lo profesional.
¿Cómo es un día tuyo en Menton?
Un día en mi vida normal es despertarme tipo 7 de la mañana para llevar a mi nene al colegio, previa visita a veces al huerto del restaurante al lado de mi casa. Después de dejarlo en el colegio voy al restaurante y me reúno con el jefe de cocina para ver lo que vamos a hacer porque Mirazur no tiene carta. Allí lo primero es entregar la cosecha del día en el huerto de casa.
En esta época son diez porciones de arvejitas y otras 10 porciones de habas por ejemplo. Al no haber carta, la gente no sabe lo que va a comer, lo único que elige es la cantidad de pasos del menú. Nosotros cocinamos para la cantidad de cubiertos que tenemos. Es un gran momento en la mañana donde durante 2 o 3 horas trabajamos ahí con mis equipos y definimos y cocinamos lo que vamos a servir. Después paso por el escritorio donde veo todo con mi asistente y respondo los mails de servicio. A la tarde viene a visitarme casi todos los días mi hijo Valentín cuando sale del colegio. Así que le dedico una hora. Y todo vuelve a comenzar hasta las 12:00 o 1.00 de la mañana en que cerramos el restaurante. Este año hice algo muy bueno tenemos cerrado martes y miércoles. Es un costo importante para el negocio cerrar al público, pero aprovechamos ese cierre los miércoles al mediodía para formar al personal, le damos clases, hacemos venir gente que sabe sobre permacultura(*) les explica lo que es la permacultura, hacemos venir gente que hace manteca en Inglaterra, gente que trabaja con fermentación Y eso es algo que me gusta mucho.
(*)La permacultura es la filosofía de trabajar con, y no en contra de la naturaleza; de observación prolongada y reflexiva, en lugar de labores prolongadas e inconscientes; de entender a las plantas y los animales en todas sus funciones, en lugar de tratar a las áreas como sistemas mono-productivos. El término «permacultura» (como un método sistemático) fue acuñado por primera vez por los australianos Bill Mollison y David Holmgren en 1978.
¿Y fuera del restaurante?
Tengo la inmensa suerte de vivir frente al Mar. Un mar increíble, lleno de magia y de historias, de las grandes y de las cotidianas. El mismo mar que navegó Ulises y que hoy navegan los pescadores que me proveen cada día. Me gusta mucho navegar, entonces por más que lo haga poco, trató de hacerlo siempre. Conozco a cada pescador por su nombre y ellos me conocen, así que me avisan de cada banco de peces que entra y sale, me reservan el pescado más fresco y me cuentan sus historias. También la verdad paso mucho tiempo en mi huerto porque adoro mis plantas.
¿Cuál debería ser el rumbo de la cocina argentina?
La cocina Argentina no tiene que quedarse en el pasado. La cocina Argentina tiene que ir hacia adelante tiene que reflejar lo que es el momento socio cultural de la Argentina en este momento, tiene que reflejar lo que uno quisiera que sea la Argentina de mañana. Yo quiero que vuelva a ser el granero del mundo y que se tenga en cuenta la biodiversidad magnífica que qué tenemos, que volvamos a tener la mejor carne del mundo porque es una carne de pastura y no una de feed lots quiero que volvamos un poco a tener el mejor producto del mundo porque hoy lo hemos perdido.
Yo cuando hablé por primera vez hace 5 años del feed lot en Argentina criticándolo casi me matan todos los medios. Mar del Plata era un ejemplo de la industria pesquera y hoy no podemos proteger nuestros mares para que se haga una pesca responsable, eso es lo que me gustaría y nosotros como cocineros tenemos que tener ese compromiso y tenemos que luchar por eso.
¿Crees que vos podrías llevar esa bandera?
No yo creo que mi situación se ha dado por la elección de instalarme fuera. Yo creo que la persona que tiene que tomar esa bandera tiene que ser una persona que esté trabajando actualmente localmente, regionalmente yo estoy para acompañar y para validar y por sobre todo para acompañar. Todo lo que ha avanzado la gastronomía argentina se debe no tanto a cocineros como a productores como a viñateros no es solamente un cocinero el que hace avanzar una cocina nacional. La prensa es muy importante, todo un mundo que se activa detrás de la prensa. Y si vamos todos por el mismo camino es mucho más fácil y mucho más rápido. Es una cuestión más de política y más de inteligencia y trabajar en conjunto. El ejemplo de los vinos argentinos en el mundo, porque ha sido lo que yo he podido ver desde afuera ha sido increíble. El trabajo que se ha hecho fue formidable. Entonces si podemos llegar a unir esos dos mundos, que son mundos que están comprometidos, haría mucho más fácil que la cocina Argentina tome visibilidad mediática en el mapa mundial.
Recuerdos y Sueños
Cuando cierro los ojos y trato de imaginarla, me viene inmediatamente el recuerdo de la fragancia de los tilos en flor en esas dulces primaveras, de los jacarandás con su violeta explosivo invadiendo las diagonales, el olor a garrapiñadas de la calle 7, pero también el colectivo 273 en el verano, que me lleva a las piletas de los amigos de City Bell o a buscar alguna novia y otra vez, el mismo colectivo, estoy yendo a entrenar en el club La Plata Rugby…
Hoy vuelvo y algunas cosas han cambiado, la ciudad ha crecido, el tránsito se ha complejizado, pero la sensación es la misma, aquella de vivir en un gran pueblo, donde todos nos conocemos, donde las señoras van a la feria a comprar las verduras; la misma ciudad donde esperaba con impaciencia los domingos 29 para comer los ñoquis de Olga, la abuela de mi amigo del alma que siempre tenía un lugar en su mesa para alguien más.
Todavía hoy se sigue viviendo el culto de cocinar y agasajar, aquello que lamentablemente cada vez se va perdiendo más y que es tan importante como lo es para mí el recuerdo del aroma del puchero que preparaba mi madre en invierno, esperándonos de regreso del colegio, esa caricia y gesto de amor que uno valora más con los años y que pasa a formar parte de la trama atemporal de nuestros afectos y sensaciones más arraigados en la memoria. Es esa maravillosa nebulosa de donde brota toda creación posible, y que de alguna manera nos permite volver a ese momento con otros ingredientes, otro tiempo, otros rostros.
Esa es La Plata de mi memoria, la ciudad habitada en el sentimiento, por así decirlo, pero también la elijo por el valor cultural y único de la ciudad, con su historia, su trazado, su universidad, sus grandes hombres y mujeres. Los platenses nos sentimos orgullosos de nuestra ciudad y eso se ve hoy con la gastronomía. Estamos orgullosos de conservar nuestras ferias de verduras (cada día de la semana se puede ir a una diferente en cada barrio), de nuestros tomates, de nuestros alcauciles y de nuestros talentos: hoy se ha creado una dinámica donde la gastronomía no es algo para unos pocos, sino al contrario, es un lugar de encuentro, donde diferentes generaciones comparten sus modos de hacer y descubren nuevos.
Considero primordial en estos tiempos donde son tan palpables las consecuencias nefastas del modelo industrial de la gran escala apostar al desarrollo local, a la proximidad, al barrio, a la grandeza de lo pequeño. Allí hay todo un abanico que se abre con la dinamización de los vínculos locales en el trabajo con los productores locales, con la valoración de lo propio que hay en cada lugar y su gente. Ese hacer en redes pequeñas donde el socio a menudo es también vecino, familiar; donde se charla en torno de una mesa de trabajo y también en una esquina al caminar el barrio. Todo eso que está impregnado de tiempos pasados, pero que podemos recuperar desde el presente, donde contamos con herramientas que nos permiten otro tipo de comunicación, de conocimientos e intercambios que enriquecen la idea de sustentabilidad y nos desafían a ser creativos en la concepción de nuestros proyectos.
foto: Alicia Sisteró
La presente entrevista se llevó a cabo el día 12 de abril en el Alvear Palace Hotel de Buenos Aires durante la presencia en Argentina de Mauro Colagreco con motivo de la presentación del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, donde se desempeñará como uno de los jurados.
