EL SALAME MÁS LARGO DEL MUNDO
Buenos días estimados lectores. El 11 del 11 de 2022, se han cumplido 11 años del 11 del 11 de 2011, dicho de otra manera, del once de noviembre del año dos mil once. ¿Por qué es importante esta fecha? ¿Qué significan tantos onces?
Una mera coincidencia, sin otra significación que la de celebrar un día muy importante para la ciudad de Tandil, para los tandilenses, y para todos aquellos foodies del mundo, que festejan el aniversario, de un producto artesanal sumamente apreciado.
Este 11 de noviembre se cumplió el 11º Aniversario de la Denominación de Origen “Salame de Tandil” y los productores reunidos en el Consejo de Dominación de Origen Salame de Tandil Asociación Civil, encabezaron los festejos que se realizaron en CHACINAR 2022, el Festival del Salame y el Cerdo de Tandil.
Obtenida en 2011, luego de 15 años de investigación y estudios de factibilidad, en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras locales y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, la Denominación de Origen busca proteger un producto genuino e histórico de la región.
El festival se realizó, con entrada libre y gratuita, en la Diagonal Sarmiento del Parque Independencia del Municipio de Tandil.
El principal objetivo es el de presentar al público en general, la cadena de valor de la industria chacinera de Tandil y los pilares de la Denominación de Origen del Salame Tandilero.
Pero lo más importante, como cada año, ha sido la presencia masiva de la gente, en una feria de chacinados del productor al consumidor con precios especiales, y de productos de Tandil como sus quesos, cuchillería y otros objetos relacionados.
Además de actividades para la familia, un sector de foodtrucks que ofreció opciones gastronómicas derivadas del cerdo, un espacio de artesanos de la ciudad y la presencia de artistas locales callejeros, circenses, esculturas, pintores y mucho más.
Nuestra nota de hoy, intentará llevar a ustedes, queridos lectores, las imágenes de una celebración popular, en la que se reúnen la tradición y el futuro de la nave insignia de una región.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN: TERRUÑO, TRADICIÓN E HISTORIA
El clima, las pasturas y el ganado de la zona son claves para la obtención del sabor que distingue a Salame de Tandil en el mundo.
El objetivo principal de las Denominaciones de Origen es construir entre todos, la protección del “saber hacer” y la diferenciación de los productos argentinos con identidad territorial.
“La Denominación de Origen protege al Salame de Tandil de falsificaciones y malversaciones, al tiempo que establece un protocolo de elaboración y un sello de calidad que se basa en proteger un producto genuino, histórico y reconocido en la producción de un alimento con un terruño particular”, señala Pablo Cagnoli, miembro del Consejo de la DOT.
En 2011, los productores de chacinados de Tandil obtuvieron la Denominación de Origen Salame de Tandil luego de 15 años de investigación. Es la segunda del país para un producto agrícola y alimentario típico de una región y homologa la elaboración de la especialidad.
El Consejo de Dominación de Origen Salame de Tandil Asociación Civil, conformado por el consorcio de productores locales –Cabaña Las Dinas, Frigorífico Cagnoli, Estancias Integradas, Sysquet, UNIPORC Tandil, Charcutería Tandilera, Granja El Reencuentro, Granja 9 de Julio, Establecimiento El Cimarrón, Instituto Agrotecnológico de Tandil, Establecimiento San Lorenzo y María Lenoir-, es el encargado de vigilar los procesos, promover y proteger la producción.
Entre los requisitos que tiene que cumplir el salame para estar dentro de la D.O., los más importantes son:
Elaboración con materias primas de la región.
La alimentación del ganado vacuno a base de pasturas y del ganado porcino a base de maíz.
Proporciones específicas de carne de vaca y de cerdo.
El estacionado y curado en el clima de Tandil (frío pero no helado, húmedo en general y ventoso) para la obtención de la consistencia deseada y la cobertura de hongos conocida como emplume, que recubre al salame y le da un color blanco ceniza.
Asimismo, se exige el atado y etiquetado del salame a mano, el uso de tripa natural, la molienda de condimentos en el momento (no se permite el uso de productos deshidratados) y la elaboración debe ser artesanal.
EL ESPÍRITU DE LA FIESTA
Los preparativos
Los fogones
El salame más largo del mundo
Una vez más, la localidad bonaerense de Tandil se consagró con el récord del salame más largo del mundo, que llegó a medir 183,40 metros.
Las familias
Tandil
El Municipio de Tandil, está ubicado en el centro-sudeste de la provincia de Buenos Aires, en una zona de sierras (Sistema de Tandilia) de la región pampeana. La combinación de inviernos fríos y primaveras ventosas, buenas pasturas y ganados de calidad, sumados a una humedad relativa ambiente alta (75%) y al conocimiento traído por los inmigrantes, cimentaron una tradición singular que hoy está protegida a nivel global.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
