EL PREFERIDO DE J.L.BORGES
Buenos días estimados lectores. En la esquina de Borges y Guatemala, se levanta un edificio emblemático de Buenos Aires, cuyos orígenes se remontan al siglo XIX. Allí, en 1952, abrió sus puertas de la mano de una pareja de inmigrantes asturianos, El Preferido de Palermo.
Lo primero que llama la atención en la esquina centenaria, es una hermosa puerta de madera en la ochava, de esas que tienen dos vidriecitos arriba y dos faroles, todo en perfecta simetría.
El Preferido de Palermo supo ser almacén, bar y bodegón, hasta que en 2018 bajó las persianas. La tristeza de los vecinos fue unánime; y cuando ya muchos creíamos que este lugar no volvería a abrir, en 2019 renació en manos de nuevos dueños: Pablo Rivero, el mismo propietario de Don Julio, la parrilla más premiada del país y Guido Tassi, un reconocido cocinero que supo trabajar en el Bodegón y que en los últimos años se especializó en charcutería.
Juntos enfrentaron el desafío de renovar ese lugar emblemático de Buenos Aires, conservando su espíritu original.
El Preferido ocupa una antigua casona de paredes hoy pintadas de color rosa, de esas construcciones que son parte de Buenos Aires. El patio interno, la boiserie de madera en las paredes, los ventanales que dan a la vereda.
Para su reapertura el local fue rediseñado por Eme Carranza, ambientadora, diseñadora y sin lugar a dudas la preferida de la gastronomía actual. Al respecto en su memoria descriptiva, de la cual escogimos la mayoría de las fotografías que ilustran esta nota, señala lo siguiente:
“El Preferido de Palermo es un reconocido bar de tapas y bodegón de barrio en una de nuestras esquinas históricas donde frecuentaba el famoso escritor argentino Jorge Luis Borges. Pablo Rivero, dueño de la premiada parrilla Don Julio y el reconocido cocinero Guido Tassi reabrieron sus puertas para brindar servicio durante todo el día, es un lugar donde podés almorzar, merendar, cenar o simplemente picar una tapa con un vermut al paso.
Así fue que fusionamos el restaurante con el bar proponiendo diferentes tipos de sitting, en mesas y en barra. Realizamos una remodelación del espacio manteniendo la esencia del clásico bodegón argentino, respetando su ADN, pero aggiornado. Es un proyecto de restauración con la intención de reivindicar nuestra identidad porteña”.
LA GRAN REAPERTURA
La reinauguración de El Preferido fue todo un acontecimiento no solo para Palermo Soho, sino para toda la Ciudad de Buenos Aires, ya que El Preferido, forma parte del circuito de Bares Notables de la Ciudad.
Al respecto el 12 de junio de 2019, Susana Marta Trovato, cronista de Cucinare, escribió la siguiente crónica del acontecimiento: El Preferido de Palermo, un clásico que reabre sus puertas
“En ocasiones, las segundas partes (sobre todo en matrimonios y películas) no suelen ser buenas. Sin embargo, el caso de El Preferido de Palermo sin duda es la excepción. Luego de cinco meses de obras, el restaurant de frente rosa ubicado en la esquina de Borges y Guatemala abrió con una nueva administración.
Y se trata nada menos que de Pablo Rivero, propietario de la exitosísima parrilla Don Julio, y de Guido Tassi, el renombrado chef. Esta dupla apunta a conservar el espíritu de este negocio que data del año 1952, pero con una propuesta aggiornada tanto en el salón como en la carta.
Para empezar, hicieron cambios en la fisonomía del lugar. Acertaron al conservar los pisos calcáreos, pusieron en valor las sillas y taburetes de madera y preservaron las estanterías donde reposan conservas y botellas de vermouth.
Pero el alma de El Preferido reloaded es la kilométrica barra de mármol en “L”, que tiene la capacidad para albergar más de una veintena de comensales, y que da a la cocina abierta a la vista del público comandada por Martín Lukesch, tal como dicta la nueva tendencia de la bistronomie.
Otro de los detalles que no pasa inadvertido es el spiedo, cuyo movimiento circular con los pollos asándose es verdaderamente hipnótico. Además, está la cava de chacinados, algo único en la ciudad que incluye embutidos artesanales poco ortodoxos, como salame de potro, los chacareros, la calabresa, jamón crudo, cantimpalo y panceta, entre otras especialidades.
De la cocina salen “platos pequeños”, a la manera de un tapeo (no hay que olvidar que este bodegón tiene un sincretismo ítalo-hispano), como escabeche de hongos silvestres, porción de tortilla de papas, fainá con provolone, anchoas de Mar del Plata y buñuelos de acelga con alioli, entre otras opciones.
Los postres son un viaje en el túnel del tiempo porque hay zapallo en almíbar con queso Lincoln, panqueques con dulce de leche, un incombustible Don Pedro, flan casero hecho con huevos de campo y frutillas con sambayón o chantilly. En materia de vinos, la casa está más que cubierta gracias al talento de Rivero, sommelier de fuste; llama la atención la cantidad de vinos por copa que ofrecen (11 tintos y 7 blancos), algo que no es común de ver”.
UN MENÚ PARA TODOS LOS GUSTOS
El chef ejecutivo Martín Lukesch, presenta una carta breve, pero inteligente que recorre, los clásicos de la cocina porteña. Desde milanesa de bife de chorizo canelones o ravioles de espinaca y ricota.
El pollo al spiedo, largamente olvidado por los restaurantes, en El Preferido ocupa un lugar destacado. El bife angosto de 600 gramos a la parrilla lleva el sello de Don Julio, y a un precio mucho más accesible para los simples mortales.
Y una especialidad de la casa son los platitos, que sirven como tapas, entradas o para compartir al medio de la mesa.
La charcutería que se estaciona en la cámara vidriada, a un costado del salón, elaborada por Guido Tassi es impecable: hay salames chacareros, calabresas, spianattas, mortadelas, panceta estacionada, leberwurst que sale acompañado con pickles caseros.
También hay pizzas, entre las que se destacan la fainá con provolone, receta que está desde el primer día y que es un homenaje al plato genovés, arraigado en Buenos Aires.
Papas fritas bien hechas y huevos fritos. Un especial del día, y excelentes pescados.
El vicepresidente 1° de la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Emmanuel Ferrario, y el diputado porteño Daniel Del Sol, junto a Pablo Rivero y Guido Tassi descubriendo una placa en el restaurante “El Preferido de Palermo” que lo reconoce como Sitio de Interés Turístico de la Ciudad, en el 70° aniversario de su apertura.
Y para los fanáticos de los postres, helados caseros, flan, natillas y un sambayón increíble.
THE 50 BEST DISCOVERY
Este año, además de haber sido el lugar elegido por Dua Lipa para cenar en Buenos Aires, le llegó el reconocimiento de los The 50 Best, en la Categoría Discovery.
Al respecto, en su página oficial señalaron lo siguiente para referirse al restaurante:
Del equipo detrás de Don Julio, votado El Mejor Restaurante de América Latina en 2020, El Preferido de Palermo ha sido un éxito desde que abrió en la capital argentina en 2019, e incluso hizo su propio debut en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina dentro un año de apertura. En una hermosa casa pintada de rosa que data de 1952 y que fue el hogar de uno de los primeros restaurantes de la zona, el propietario Pablo Rivero y el chef Guido Tassi han creado con cariño un tranquilo restaurante de barrio que mantiene el espíritu tradicional de bodega de su predecesor. Para capturar el ambiente completo, siéntese en la barra de mármol en forma de L y pruebe la charcutería casera del maestro carnicero Tassi mientras observa al jefe de cocina Martin Lukesch preparar una serie de platos pequeños clásicos de Buenos Aires. Acompáñalo todo con un vermut fuerte y una copa o dos de vino natural.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
